Salsa bourbon o mantequilla blanca

Igredientes

Vino

Matequilla

Cebolla chiquita en brunua brunua

Procedimiento

Saltear cebolla con un poquito de aceite de oliva fuego medio, reducir vino blanco fuego alto dejar oscurecer el vino al reducir, incorporar mantequilla de poco a poco (no se puede separar debido al aceite con que se saltea la cebolla, vino y mantequilla así que ojo al calor), al final incorporamos una cucharadita de crema de leche, retirar del calor inmediatamente se agrega la crema de leche, solo al servir se corrige de un poco de sal, azúcar y pimienta BLANCA y  goticas de limón.

El truco de las salsas es la temperatura, a fuego medio.

Como cristalizar mantequilla o un Guii.

Se pone a hervir la mantequilla a fuego medio-bajo, debe generar una espuma, se le va quitando o desnatando hasta que la mantequilla quede en un mero aceite cristalino. Y listo.

Pescado

Tapenade de olivas

Aparte picamos aceitunas finas negras y verdes y picamos las alcaparras todo junto en un bol.

Picamos almendras bien finas

Incorporamos todo en un bol, con crema de leche una cucharada y revolvemos, se puede a mano o procesadora.

Un poquito de ajo (pasta de ajo)

Unas gotitas de limón, que quede textura aspera o si se quiere se tritura tipo crema.

Para el pescado

Ponemos sobre el filete sazonado previamente algo de pasta de tapenade esparcido para untar sobre el filete, enrollamos de manera firme o apretado (acanalado) y que no quede muy abierta (porque si no se abre en el momento de la cocción) desde la parte ancha como un tabaco.

Nota: Al enrollar pescado siempre que un lado quede plano para que se pueda poner de pie.

Una vez enrollado, atravesamos con un palillo para sujetar el rollo y que no se suelte. Atravesamos a partir de la punta del pescado que queda como resultado del enrollado.

Para la cocción del plato

En una olla En baño maría o vapor ponemos otra olla encima tipo wok (ver imagen) en agua aromática con diferentes yerbas, cebolla ajo, vino, etc. A hervir. Encima ponemos los rollitos y los tapamos para que suden.

Se introduce el rollo

Se tapa

Se cocina al vapor.

Como saber que el pescado esta listo? Miramos las líneas del pescado, estas deben estar de color blanco.

Se puede con cualquier carne blanca que se pueda manejar. Que sea suave y terso.

Para terminar,

Cuando el pescado esté totalmente cocinado ponemos el sartén con aceite bien caliente, sellamos los rollos, emplatamos con la salsa bourbon, quitamos el palillo y listo.

Guarnición

Acompañar con papa, zukini y zanahoria salteada o en cama de vegetales en juliana salteados tipo wok, también se puede acompañar con fideos tipo cabello de ángel ligeramente cocidos, una vez bien seca se pueden freír, debe quedar crujiente, se hace un nido y en el centro se ponen los filetes.

Para emplatar

Se prueba la salsa debe quedar balanceada con la sal y el azúcar y la pimienta blanca antes de servir.

Se le chorrea por encima de los rollitos y se adorna con cebollino no mucho. Al final se le ponen cebollinos largos y muy finos partidos por la mitad. Entre más delgado mejor.