Como hacer crepes

Ingredientes

400  mililitros de leche
200 gramos de harina de trigo
2 huevos
sal
30 gramos de azúcar.

Mezcle todos los ingredientes, los puede licuar y listo.

Beef stroganof al estilo creps and wafles

Beef stroganof al estilo creps and wafles

¿Qué necesitas?

Para 4 personas

1 libra de lomo de res cortado en tiritas (también puedes hacerlo con pollo)

½ taza de crema agria

1 cebolla grande cortada en julianas (tiritas)

1 taza de champiñones partidos en cuartos

1 cucharadita de paprika

2 cucharadas de perejil picado

½ taza de vino blanco

1 taza de caldo

1/3 taza de aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Pon una sartén grande a fuego medio con 2 cucharadas del aceite de oliva. Agrega las cebollas y déjalas hasta que estén doradas.

Sácalas y ponlas en un plato aparte.

Ahora, agrega 2 cucharadas más de aceite junto a los champiñones y deja que tomen un color café.

Retíralos y ponlos en el mismo plato de las cebollas.

Agrega lo que queda del aceite de oliva a la sartén y pon a dorar las tiritas de carne previamente salpimentada al gusto, a fuego alto durante 1 minuto más o menos.

Pasa la carne al plato donde estamos poniendo todo y agrégale a la sartén el vino y el caldo.

Con la ayuda de una cuchara revuelve los líquidos raspando el fondo de la sartén para que “suelte” la sustancia y deja hervir durante 5 minutos.

Añade la carne, los champiñones y la cebolla, y deja cocinar durante media hora a fuego bajo.

Retira la sartén del fuego y agrega la crema agria junto con la paprika y el perejil.

Revuelve bien y sirve caliente acompañado de papas, como relleno de un crepe, un wrap o sobre unas pastas.

Para la crema agria

Huevos pochados y salsa florentina (en bechamel)

1. En un bol extienda el vinipel dejando un pedazo suficiente por fuera para cerrar como un tamal. Adiciones aceite, sal, pimienta, agregue el huevo, cuidando que no se rompa.

2. Cierre y saque todo el aire, anude y lleve a una olla con agua hirviendo. Cocine por 6 minutos.
3. Corte y separe con cuidado. Reserve.
4. Aparte derrita un poco de mantequilla en un sartén, agregue el diente de ajo y las espinacas, saltee por tres minutos. Reserve. En otra sarten derrita el resto de la mantequilla y dore las rodajas de pan por ambos lados.
5. Sobre una placa del horno ponga las tostadas de pan, sobre ellas las espinacas y el huevo en el medio.
6. Cubra con la salsa bechamel y espolvoree queso emmental.
7. Lleve al horno y gratine.

Para la bechamel.

40 gramos de mantequilla, 40 gramos de harina de trigo, 1/2 litro de leche, sal, nuez moscada. Prepare el roux: derrita en una sartén 40g de mantequilla, cuando esté espumosa agrege la harina, mezcle y deje enfriar. Ponga a hervir la leche con nuez moscada, añada el roux y revuelva constantemente durante 5 minutos hasta que espese y listo.

Arroz con coco Titoté y Chuletas Vallunas con Dulce de Guayaba y suero costeño.

Plato Fusión principlamente donde se mezcla la tradición del Valle con las chuletas vallunas y el dulce de guayaba y la tradición de la costa con el arróz con coco.

Como guarnición se elaboró una ensalada de autor como punto innovador.

Video de preparación

Plato pasión

El día de hoy hice un plato que me sorprendió. Inicié la idea plasmándola en un papel, dibujé lo que quería, visualicé mentalmente lo que quería y así lo hice.

La preparación que hice fue:

Plato fuerte

Pincel de remolacha en corte transversal y con el mismo pincel esparcí al azar salpicaduras de remolacha.

Arroz en fondo de ave

Pechuga rellena con queso en lonchita borden y jamón de pollo.

Salsa velouté (bechamel y fondo de ave, ligada con roux).

Ensalada

Pincel de remolacha en corte transversal

Lámina de zanahoria

Cubos de zanahoria

Flor de tomate

Vinagreta con las semillas del tomate (aceite de oliva, una gota de vinagre y sal)

Caramelizado de panela y azúcar de repollo morado (primero blanquié por dos minutos, luego corte en chifonade, agregué un poco de agua, panela y azucar, deje a fuego lento hasta que se reduciera al máximo y quedara caramelo)

Preparación

Hice el fondo de ave, con el fondo de ave hice el arroz y separé un poco para la salsa.

Hice la bechamel y le agregué el fondo

Hice el arroz con el fondo

Hice la ensalada

La reducción de la remolacha: Lique con un poquito de agua la puse a hervir hasta reducir, la ligué con harina de trigo.

Ver video

Algunas fotos

Filosofía de Ferrán Adriá

Capítulo introductorio

Capítulo 2

Capítulo 3

Capítulo 4

Capítulo 6

Capítulo 7

Capítulo 8

Capítulo 9

Un día en el Bulli

Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Principales materias primas vegetales

Clasificación de las hortalizas

Las calidades que se encuentran en el mercado son Extra y Primera, ya que la primera B y la Segunda se suelen utilizar para la conserva.

En cuanto a la categoría comercial y forma de presentación se distinguen las siguientes gamas:

•             Primera: incluye a las hortalizas frescas y productos conservados con métodos tradicionales como la salazón, fermentación o deshidratación.

•             Segunda: Está reservada para las hortalizas que han sido sometidas a un tratamiento térmico, garantizando una vida más larga al producto.

•             Tercera: Está reservado para hortalizas congeladas.

•             Cuarta: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales y listas para el consumo.

•             Quinta: Son hortalizas presentadas cocinadas (sofritos, salsas de hortalizas, etc.)

Flores utilizadas en cocina

Son verduras utilizadas por sus formas y variedad de colores, pero no por su sabor, por lo general se consumen y utilizan como parte de la decoración de platos.

•             Begonia. Sabor ácido parecido al limón.

•             Flor de manzana. Sabor a manzana

•             Caléndula. Con sabor picante

•             Lavanda. Muy utilizadas por su aroma

•             Rosas

•             Clavel. No todas las variedades son utilizadas ya solo se considera comestible la variedad Dianthus, que es de color lila y sabor similar a la cebolla.

•             Borraja. Sabor similar al pepino

•             Violetas. Sabor ácido.

•             Pensamientos. Sabor dulce o agridulce

•             Flor de calabacín. Se usa cruda como cocinada. Se utilizan las que están cerradas generalmente.

•             Flor eléctrica.

•             Tangete. Sólo como decoración.

Brotes y germinados

•             Brotes de rúcula. Dan cierto toque de amargos y una textura suave y crujiente a las ensaladas.

•             Palmitos. Son brotes de la palmera repollo, se usan en ensaladas como en preparaciones calientes.

•             Germinados de bambú. Es de sabor similar al de la alcachofa pero su textura es mucho más crujiente.

•             Germinados de legumbres. Nutricionalmente tienen una gran cantidad de proteína, vitamica C y complejo B. Es mucho mejor consumirlas crudas, tanto en ensaladas como en sánduche de verduras o vegetales.

•             Germinados de judía. Tiene sabor fresco y son muy usados en la cocina oriental.

•             Germinados de soja o raíces chinas.

Cuarta gama

Se entiende por cuarta gama a las hortalizas frescas, procesadas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo. El inconveniente es que debido al corte de las hortalizas estas tiene una fecha de caducidad menor, entre 7 y 10 días.

Legumbres

Se definen como el fruto o semilla que crece dentro de una vaina. Y también se consideran el fruto de las plantas leguminosas.

Se clasifican en frescas y secas

Frescas: Son recolectadas de las plantas justo antes de su maduración total y llevadas al mercado para su posterior consumo.

Secas: Son recolectadas una  vez que la planta se ha secado o bien son recogidas ya totalmente maduras y se someten a un proceso de secado.

Ejemplos de legumbres frescas son las habas y los guisantes. Como ejemplo de legumbres secas se puede encontrar las alubias y garbanzos.

Categorías comerciales

Las legumbres (granos) se consideran tres tipo de calidades:

Extra: Se consideran de calidad superior, son las más apreciadas en los restaurantes de gran  calidad, sobre todo porque su cocción es muchísimo más fácil.

Categoría I: Se consideran de calidad buena, utilizada en restaurantes  de mediana calidad o en restaurantes en los que algunos de sus platos representativos sean de legumbres.

Categoría II: De calidad mediana y son utilizados sobre todo en restaurantes que se dedican a la preparación de menús diarios.

Setas

La seta se puede definir como cualquier especie de hongo, que se pueda consumir o no por el ser humano, con forma de sombrero y sostenida por un pedicelo.

Especies: Champiñon, setas de ostra, Hongo shiitake, boletus, champiñón de campo, Niscalos, rebozuelo, Trompetilla o cuerno de la abundancia, morilla, trufa.

Hierbas aromáticas

Albahaca. Es el ingrediente principal de la salsa pesto, se utiliza en salsas, guisos y sopas, combina muy bien con cualquier elaboración que lleve tomate.

Ajedrea: conocido como tomillo real, s sabor y olor están entre el oregano y el tomillo aunque recuerda a la menta. Es utilizada para guisos con legumbres, judías, potajes, ensaladas, pescados y carnes a la brasa. Se usa en pequeñas cantidades.

Eneldo. Las hojas son utilizadas para pescados, aliño de ensaladas, marinados de pescados, sopas, huevos y para hortalizas. Las semillas son utilizadas para la preparación de los pepinillos agridulces.

Estragón: Con sabor fino y suave se utiliza generalmente en pescados, canes, salas, ensaladas, mayonesas, vinagres y mostazas.

Perifollo. Es parecido al perejil pero con la hoja más rizada, se utiliza en sopas, legumbres y ensaladas, pero su principal uso es para la decoración de platos.

Mejorana. Es una variedad de orégano, aunque algo más suave y de aroma intenso, se utiliza para la elaboración de salchichas, sopas, guisos, potajes e infusiones, ya que facilita la digestión.

Hierbabuena: parecida a la menta, es muy utilizada en  coctelería y como elemento decorativo. Su morfología es parecida a la menta pero sus hojas más reticuladas y vellosas.

Menta. Tiene el olor más intenso que la hierbabuena, de color verde intenso, es sobre todo utilizada en preparación de infusiones y para la fabricación del Pipermín, aunque en cocina también se utiliza en sopas y salsas para pescados. Sustituye a la hierbabuena como elemento decorativo.

Orégano. Es una de las hierbas más utilizadas en las cocinas italianas, sobre todo para la elaboración de las pizzas, farsas o rellenos, aliños, ensaladas, charcutería, en platos de pasta, en elaboraciones con salsa de tomate o crudos, se usa también en todo tipo de salsas y como facilitador de la digestión.

Perejil. Es el rey de las hierbas aromáticas, ya que se utiliza en infinidad de elaboraciones y como elemento decorativo.

Romero. Se usa para condimentar carnes de caza, cordero y cerdo. Se usa para la elaboración de guisos y paellas.

Salvia. Con aroma amargo y picante, se utiliza para pescados, carnes, arroces, ensaladas, sopas, salsas, en charcutería y para aromatizar vinagres.

Tomillo. Se sabor fuerte y áspero condimenta sopas, potajes, pescados, caza, aves, carnes, salsas, farsas, salsa de tomate y embutidos.

Tomillo limón. Se puede utilizar en todas las elaboraciones  y transmite un aroma suave limón.

Resumen

Descritas las hortalizas más comunes se presentan las cultivadas en invernadero así como las de variedades baby, para lo que se ha dado a conocer el cultivo hidropónico. Dentro de las hortalizas se definen y enumeran el mismo tiempo los brotes y germinados, destacando algunos como son: palmitos, brotes de rúcula, germinados de legumbres, judías, etc. Otro punto importante es la presentación, definición y clasificación de las legumbres, estableciendo sus categorías comerciales y analizando aquellas variedades que son comercializadas secas, destacando los garbanzos y las judías, junto con sus variedades.

Regeneración de vegetales y setas

¿Qué es regeneración en cocina?

Es la acción de descongelar, rehidratar, oxigenar, retirar acidez, calentar, poner un producto o género elaborado a temperatura ambiente. En definitiva llevar un producto que está regenerado a las condiciones que tenía antes de someterlo a alguno de los procesos de conservación de géneros.

El objetivo es siempre el de mantener el producto, pero en última instancia esta calidad dependerá del tipo de producto y del envase en el que se adquirió.

Nunca se podrá obtener un producto de calidad Extra si el producto antes de someterlo por ejemplo al proceso de descongelado, era de segunda categoría.

1.            Regeneración por descongelación de los vegetales y setas

El producto debe protegerse de forma que no sufra quemaduras por el fío directo, desnaturalizando sus proteínas o cualquier otro cambio que produciría en el alimento una disminución de su valor nutritivo.

Como medida preventiva es no descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que la superficie de dichos alimento se descongelará más rápido que su interior, con lo que favorece el crecimiento y contaminación por parte de gérmenes. Evitar el goteo por descongelación ya que contamina a otros alimentos. Siempre se deberá colocar los alimentos a descongelar en la parte inferior de la nevera, junto con algún recipiente para recoger los líquidos.

Tipos de descongelación de los vegetales

Lenta

Una descongelación lenta se podrá realizar de las siguientes formas:

•             Frigorífico: durante su estancia en el deben de permanecer dentro de sus envases durante todo el tiempo de descongelación.

•             Agua fría: Los vegetales que se descongelen mediante el contacto con agua fría deben de permanecer en sus envases bien cerrados, evitando que los mismos entren en contacto con esta, para evitar que se pierdan las vitaminas hidrosolubles o se favorezca la contaminación.

•             A temperatura ambiente: Es uno de los métodos más utilizados en las cocinas tantos industriales como domésticas, pero su uso no es aconsejable ya que puede favorecer la multiplicación de mircroorganismos que contaminen el producto, consiste en dejar descongelarse los productos a temperatura ambiente.

Rápida

Para las hortalizas y setas se podrán usar las siguientes técnicas:

•             Horno tradicional: si se introducen los productos en el horno tradicional se producirá una descongelación rápida, pero es necesario tener en cuenta que la verdura se cocina muy rápido, por lo que no se podrá descongelar así cuando sean necesarias para su consumo crudo.

•             Horno microondas: es uno de los métodos más indicados cuando se tiene poco tiempo, ya que por su rapidez evita la proliferación de micro organismos perjudiciales.

•             Por cocción: Para el uso de este método se deben usar productos que previamente hayan sido escaldados, este sistema de descongelado consiste en cocer las verduras.

o             La descongelación de un producto no se debe tomar a la ligera ya que la mayor pérdida de calidad en ellos se debe a este proceso.

2.            Regeneración por rehidratación de las hortalizas y setas

Los alimentos deshidratados en condiciones óptimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal.

Los productos deshidratados deben de rehidratarse siempre lo más rápido posible, no solo deben presentar las mismas características estructurales y los mismos componentes químicos que el producto vegetal cuando estaba fresco, sino que además también tienen que tener las mismas propiedades nutricionales y sensoriales.

Tipos de rehidratación

Los dos métodos que se enumeran a continuación darán buenos resultados.

Inmersión en el agua

El método más utilizado para la hidratación de productos deshidratados, lo único que se necesita es agua y tiempo. La calidad del agua siempre importa, ya que si el agua contiene mucho cloro este pasará al producto a rehidratar.

Inmersión en soluciones azucaradas

Este método consiste en sumergir el producto en la cantidad de agua y azúcares necesaria para hidratarlos. En algunos casos no son azúcares sino sales lo que se utiliza para la rehidratación.

Descongelación de productos con alguna técnica de cocción

Algunas veces no es necesaria la fase previa de descongelado, se puede emplear:

El salteado de verduras

Se debe cocinar directamente en el sartén para que la congelación no produzca el deterioro del producto. Siempre se deberá tener en cuenta que para una correcta elaboración de los salteados de verduras las cantidades de producto a saltear al mismo tiempo han de ser pequeñas, para evitar las posibles acumulaciones de agua.

Desinsectación de Verduras para Ensalada

Desinsectación de Verduras para Ensalada Cuando las verduras u hortalizas se van a consumir crudas es nuestra obligación desinfectarlas con unas gotas de lejía comestible, no se debe de utilizar la lejía que se usa generalmente como producto de limpieza. Consiste en sumergirlas durante unos minutos en abundante agua con el producto químico.

Consiste en retirar los tallos, las hojas marchitas y amarillentas. Lavar las hojas, en abundante agua y realizando movimientos giratorios para facilitar el desprendimiento de insectos y de sustancias contaminantes. Sacarlas del agua y ponerlas a escurrir.

Las verduras una vez que se desprenden de su corteza o cáscara se oxidan, en este caso se deberán introducir en un recipiente con agua. La gran mayoría de  verduras verdes no se oxidan, pero hay algunos casos que se debe introducir en agua con algún ácido como las alcachofas. Las verduras de color que desprender color como el morado de la remolacha, se debe tener cuidado con la tabla que se utiliza, después de terminar se debe limpiar bien para evitar la contaminación cruzada. Para las verduras que se oxidan o se ponen negras después de su pelado se le añadirá algún ácido al agua.

Tipos de cortes

Juliana. Deben quedar alagadas y finas como bastones o palillos.

Brunoise. Cubos de 3mm de grosor.

Paisana. Dados inferiores a un cm de lado.

Mirepoix. Cubos ni grandes ni muy pequeños como mínimo de 2 cm de lado pueden ser irregulares. 

Este tipo de corte se usará en vegetales destinados a aromatizar y dar sabor a fondos, consomés y otras preparaciones.

Chiffonada. Queda finamente cortada como el cilantro para ají. Este tipo de cortes se presta para ser rehogadas en mantequilla como la lechuga.

Escalonar. Cortes gruesos y sesgados.

Tipos de torneados

Concasse. Solo se utiliza con los tomates.

Bolitas. Corte en formas esféricas. Se puede hacer con el sacabocados. En el caso de verduras duras solo se puede hacer con la puntilla.

Rodajas. Forma cilíndrica y alargada. Menos de medio cm. De grosor.

Gajos. Se tornea la verdura en forma de huevo, luego se corta en cuartos o mas porciones dependiendo del tamaño del primer torneado.

Cocciones previas a la elaboración del plato

En la cocina profesional se necesita realizar este tipo de acciones para reducir el tiempo durante el servicio.

Cocer verduras y legumbres como previa elaboración (cocer a la inglesa)

•             Cocción de verduras  verdes: Este tipo de cocción se hace para que las verduras no pierdan su color verde brillante. Consiste en introducirlas en agua salada hirviendo y una vez  cocidas refrescarlas con agua fría.

•             Cocción de verduras blancas. Se utiliza para verduras blancas que se oxidan como la coliflor, pero no para las papas. Se introducen las verduras en agua fría con una cucharada de harina, sal y ácido, vinagre o zumo de limón. Se colocan al fuego y una vez se hayan cocido se retiran del fuego y se dejan enfriar en el agua.

•             Cocción de verduras de color. Se usará para verduras tipo zanahoria, remolacha, etc. 

Consiste en poner las verduras en agua salada per de tal manera que las cubra un poco, disponerlas en el fuego y una vez que estén cocidas se retiran y se dejan enfriar en el agua. Eso evita que se pierda el color. Si durante la cocción les falta agua se le puede añadir un poco.

•             Cocción de las papas. Las papas se  cuecen en abundante agua con sal y se enfrían sin el agua.

•             Cocción de los garbanzos. En la cocción de esta legumbre se deberá tener cuidado con la falta de agua, si faltase esta se le debe añadir agua hirviendo. Se parta de agua hirviendo con sal, los garbanzos deberán haber estado previamente en remojo la noche anterior.

•             Cocción de alubias. Se parte de agua fría, pero durante su cocción se deben “asustar” tres veces, este método consiste en añadir un poco de agua fría para parar la cocción. Las alubias deben haber estado a remojo en agua la noche anterior.

•             Cocción de lentejas. Se cuecen igual que las alubias aunque se podrá partir para la cocción de agua caliente.

•             Cocer al vapor.

•             Cocer con presión. Parecida a la cocción al vapor pero donde la presión es elevada, ollas a presión teniendo en cuenta que el alimento no puede tocar el agua.

•             Cocer sin presión. Cocer el alimento con agua en un cazo u olla, puede tener elementos de condimentación y algún grasa que suavice el alimento.

•             Cocer con alta presión. Se usa con máquinas muy costosas.

Blanquear

Consiste en dar un ligero hervor en abundante agua caliente. Se usa para retirar olores desagradables de los alimentos, para ablandarlos un poco antes de terminar su cocinado, para eliminar sabores muy fuertes, retirar impurezas, avivar los colores en las  verduras y quitar el color de las carnes.

Confitar. Cocinar hortalizas y verduras en contacto con plantas aromáticas, se usará aceite abundante pero su temperatura no puede superar los 120 grados C., hasta que la verdura resulte blanda pero sin que llegue a romperse.

Duxelle. Es un término francés que se refiere a un relleno de verduras muy picado, en el que por la acción del calor de la cocción ha desaparecido el líquido.

Escaldar. Se utiliza para pelar cualquier producto que tenga piel, retirarle impurezas, quitarles olor y sabores fuertes o simplemente para ablandarlos un poco. Consiste en introducir los alimentos en agua en ebullición por espacio de unos minutos.

Escalfar. Consiste en cocinar un género en agua, normalmente junto a aromatizantes, sin que pueda llegar al estado de ebullición, habitualmente la temperatura aproximada será 80 grados C.

Escarchar. Es una preparación de hortalizas y frutas que se bañan en almíbar y a continuación se espolvorean con azúcar. El aspecto que se consigue es de una verdura que se acaba de recoger del campo y lleva adherida toda su humedad.

Glasear. Se utiliza para dar brillo a las verduras y hortalizas, generalmente para la decoración de platos, se cocinan en un poco de agua, azúcar y mantequilla con una pizca de sal.

Historiar. Termino que se refiere a las incisiones que se le practica a las verduras y hortalizas, a través de un cuchillo cincelador, para realizar estas incisiones se cortarán las dos extremidades de la hortaliza o fruta, se practicarán incisiones en forma dentada alrededor de toda la circunferencia de la pieza.

Peluche de perifollo. Son briznas de perifollo que se utilizan para decorar platos.

Pochar. Es parecido a escalfar, pero en este caso en lugar de agua se usa una grasa, que puede ser aceite por ejemplo.

Decorado de verduras y hortalizas.

•             Acanalar: Consiste en la realización por medio de un cuchillo acanalador, de líneas o canales en la superficie de las verduras, hortalizas y frutas.

•             Ataviar. Ramilletes que se hacen de  berros, atados con sus mismos tallos.

•             Bouquet Garní. Es un grupo de hierbas aromáticas atadas juntas que sirven para aromatizar las elaboraciones.

•             Cincelar. Cortar las verduras en cubos, sin que la verdura pierda su forma.

Tipos de adornos

•             Rosas de tomates. Cortando la piel del tomate. Se empieza colocando la base del tomate y posteriormente girar la piel sobre sí misma.

Abanico de aguacate

•             Manojos de verduras. Se obtienen cortando bastones de distintas verduras, se atan juntos con el cebollino.

•             Bucles de apio. Se sumergen los cortes en agua helada un par de horas.

•             Espirales de pepino.

•             Champiñones torneados.

NOTA:

En la preparación de las materias primas se debe recordar lo siguiente: Siempre deben elaborarse los alimentos justo antes de consumirse, o procurando que este periodo se lo más corto posible.

Desinfectado de hortalizas y otros vegetales que se consumen crudos

Todas las verduras y hortalizas se infectan por microorganismos que se encuentran en el agua, aire, y tierra.

Algunas bacterias que pueden estar presentes en los alimentos son:

•             Cuniformes. Listeria, cólera, salmonera, etc, provoca padecimientos como fiebre tifoidea y cólera.

•             Quistes. Como las amibas y guardias, muy resistentes a su eliminacón.

•             Huevecillos. Gusanos o lombrices intestinales como la Tenia o Solitaria, la Áscaris o 

Trichinella cuya eliminación resulta difícil debido a su resistencia.

Entre las formulaciones comerciales para desinfectar se encuentran las que contienen plata coloidal, compuestos clorados, compuestos limpiadores y extractos cítricos como.

•             Plata coloidal

•             Compuestos clorados

•             Tabletas desinfectantes

•             Productos limpiadores

•             Extractos cítricos.

Antes de poner las verduras en contacto con todos estos productos se debe:

•             Lavar bien las hortalizas, frutas y verduras y retirar todas las piedras tierra y elementos superfluos.

•             Cumplir con la dosis recomendada por el fabricante.

•             Enjugar las hortalizas una vez transcurrido el tiempo de exposición si el fabricante lo aconseja en el modo de empleo de su producto.

Rubio Fernández, Rafael Cristóbal. Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 28 October 2015. Copyright © 2011. IC Editorial. All rights reserved.

Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias

Son muchos los aspectos que influyen en la percepción de los clientes. La oferta gastronómica es uno de los elementos más valorados, por lo que para su confección, evoluciones y posteriores cambios, deben analizarse una gran cantidad de datos.

Estos da tos se pueden estudiar separadamente en función de que sean aspectos propios de la empresa o factores externos.

•             En los factores internos se estudiará el tipo de establecimiento, el tipo de servicio prestado, los recursos económicos disponibles, el personal propio de cocina y sala y los medios técnicos.

•             Mientras, los factores externos que influirán en nuestra oferta gastronómica serán la ubicación del establecimiento, su estacionalidad, la tipología de clientes y las posibles ofertas similares en la zona.

Una vez concretada la oferta gastronómica, se debe realizar un seguimiento entre los clientes para evaluar el grado de aceptación de la misma.

El proceso de evaluación del grado de satisfacción del cliente tiene como objetivo conocer y evaluar sus opiniones y expectativas. Para lograr satisfacer al mayor número de clientes y, por tanto, alcanzar un estatus social y económico alto, hay que realizar una serie de acciones para la recopilación de datos basadas en los siguientes aspectos:

•             Profundizar en el conocimiento sobre las características de cada tipo de cliente que visita nuestro establecimiento.

•             Identificación y diagnóstico de los puntos clave, como temperatura, ingredientes, sabor, textura, combinación, composición y sensaciones que en el cliente provocan

•             Definición y seguimiento de estos indicadores, que influyen en la calidad del establecimiento.

•             Para esto, se emplearán varios sistemas de recogida de datos, unos directos y otros indirectos.

o             Para la recopilación de datos directos, se realizará un estudio de las opiniones de los clientes a través de los comentarios depositados en encuestas formales o los recopilados en preguntas directas a los clientes por el personal de servicio. Tanto unas como otras han de estudiarse y conservarse para darles un tratamiento adecuado a los resultados en cuanto a análisis y seguimiento.

             Las encuestas se pueden basar en toda la oferta gastronómica o en determinados platos, para esto último se seleccionará a una cantidad de clientes asiduos a las que se les ofrecerá la posibilidad de degustar platos de nueva creación.

             Entre las preguntas que se deben plantear estarán las relativas a las materias primas, la cocción, la técnica esperada, el grado de impresión, el sabor, la textura y la temperatura, entre otras.

             Es posible ofrecer a los clientes la realización de comparativas entre otros dos platos, uno tradicional y su evolución, para que aporten juicios constructivos.

o             En cuanto a los sistemas de recogida de datos indirectos, la observación es la mejor fuente. 

Para ello, se debe contar con un equipo de sala profesional, pendiente de los comentarios sobre los platos y observar los platos una vez consumidos, es decir, comprobar el grado de satisfacción examinando los restos: a mayor cantidad de restos en los platos, menos satisfacción y viceversa.

o             El análisis de las ventas también nos da una información objetiva de los gustos y preferencias de los clientes en restaurantes a la carta, mientras que no es tan efectivo cuando se trata de una restauración con menú de degustación, donde de la observación se obtienen más datos.

Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos

Los resultados de cualquier restaurante variarán en función del número de ventas, que deben superar el punto de equilibrio para empezar a producir rentabilidad. Conocer cuál es este nivel y marcarse unos objetivos de ventas no suele ser suficiente, hay que profundizar en cómo se generan, componen y evolucionan estas ventas, para poder actuar sobre ellas y mejorarlas.

En el estudio en las ventas de restauración se debe realizar un seguimiento al menos mensual de los platos vendidos, para comprobar los niveles de popularidad de cada elaboración. Se trata de conseguir el mayor número de los denominados platos estrella, es decir, aquellos que tengan mucha aceptación entre el público y además posean un amplio margen de rentabilidad. No así con los platos vaca, con mucha aceptación per con poco margen de beneficio.

Por supuesto, se evitará que los platos ofertados se conviertan en plato enigma, de poca aceptación pero muy rentables o plato perro, con poca aceptación y sin margen de beneficio.

Una vez analizados los resultados de las encuestas y de la interpretación de los datos obtenidos, es el momento en el que la viabilidad económica del plato entra en juego, ya que si la oferta es aceptada en gran medida por el público deberá ser incluida en la carta, pero sin no es viable, deberá ser adaptada a unas condiciones económicas asequibles.

Para evitar el estancamiento de las cartas, la tendencia actual es la oferta de los menús de degustación, donde se ofrecen los mejores platos de la carta con las mejores propuestas, y a partir de los que se puede obtener mucha información para posibles modificaciones.

Cuando, tras su análisis, un plato este en equilibrio entre lo que el cliente demanda y lo que el restaurador puede ofertar para obtener beneficio es cuando se debe incorporar ese plato a la carta. La satisfacción del cliente y la rentabilidad deben estar en el mismo nivel, la una sin la otra no deben existir.

No se debe caer en la tentación de confeccionar un menú degustación al azar, partiendo de las referencias disponibles, sino que éste ha de ser estudiado, de forma que tenga en cuenta varios conceptos:

•             Debe reflejar una filosofía culinaria, no una tendencia.

•             Han de calcularse de forma equilibrada las cantidades de los platos en función a su número (no es lo mismo servir 6 elaboraciones que 14).

•             El ritmo ha de marcarse para que sea constante, ni acelerado ni pausado.

•             Con la inclusión de un número elevado de productos, se puede ocasionar problemas de gusto a los clientes. Para evitarlo, la mejor arma es la consulta sobre gustos al cliente, ofertando en cualquier caso una opción diferente.

•             La verdad en el menú plantea un trabajo extra al cocinero para mantener la sorpresa, evitando las repeticiones o solapamientos.

Rumbado Martín, Emilio. Cocina creativa o de autor (UF0070). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 26 October 2015. Copyright © 2011. IC Editorial. All rights reserved.

Los 5 sentidos en la gastronomía

Análisis, control y valoración de resultados

Para realizar el análisis y posterior valoración, el cocinero, al igual que el comensal, debe conocer los atributos más importantes de los alimentos, es decir, sus características organolépticas (textura, sabor, olor, aroma, color, etcétera), que son las que determinan las preferencias individuales para determinados platos. El control de las cualidades organolépticas es un objetivo constante para los profesionales. Para ello, procuran mejorar sus habilidades, adaptarse a las tecnologías, realizar continuos exámenes de los diferentes procesos de elaboración para alcanzar la meta buscada y conseguir así un mayor atractivo organoléptico. Se puede partir de la premisa de que las cualidades organolépticas de los alimentos no se encuentran aisladas, sino que están relacionadas entre sí. 

De esta forma, es posible afirmar que:

•             Sabor = gusto + olor

•             Aspecto= Textura + Color

Mientras que en otras facetas artísticas participan uno o dos sentidos, la gastronomía es una actividad que necesita los cinco. Así, no es lo mismo admirar un buen cuadro, donde la vista es el sentido principal, que comer, donde desde que te sientes los sentidos empiezan a excitarse.

Sabor

El sabor de los alimentos es recogido por las papilas, grupo de células sensibles responsables de detectar las moléculas sápidas de los alimentos.

Erróneamente, se ha creído que las papilas se encontraban en la lengua, pero también se hallan, aunque en menor medida, en el velo del paladar, la faringe y la epiglotis.

Según la definición del Diccionario de la Real Academia, el gusto es la sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar alguna cosa en lo inmaterial o espiritual.

La sensación de sabor se debe a la unión de las moléculas sápidas y los receptores de las papilas, estimulándose así los nervios que transmiten al cerebro la percepción de un sabor. El sabor está íntimamente ligado con el olor. Esto queda claro cuando se descubre que ciertos aromas fuertes, como los perfumes, pueden variar el sabor de los alimentos, debido a que las percepciones de sabor y olor se entremezclan en el cerebro. Los alimentos encerrados en la boca a una temperatura ideal generan aromas que ascienden por los retronasales (entre la boca y la nariz).

Las sensaciones que percibe el sentido del gusto mientras se produce el acto de la comida puede desglosarse en:

•             Percepción de los sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami

•             Percepción de los matices: agrio, astrigente, picante, balsámico, ferroso, yodado, ahumado, terroso, especiado, empalagoso, etc.

•             Identificación del sabor principal del alimento que ingerimos.

•             Homogeneidad gustativa, es decir, sensación de conjunto, del sabor global que se pretende conseguir en la degustación de una preparación.

El conocimiento de sabores y matices permite hacer infinidad de conjunciones, lo que no es indicativo de mezclas sin fin, sin orden o sin medida. El uso de matices hace que las preparaciones caminen hacia lugares muy distintos en función a parámetros tan diferentes como la climatología, la cultura, la religión, las costumbres, etcétera, siendo la intención final de un creador buscar el equilibrio de sabores, partiendo de los básicos y complementándolos con sabores afines, es decir, aquellos que intensifican o mejoran el sabor principal.

UMAMI

A los cuatro sabores tradicionales (dulce, salado, ácido y amargo) se ha sumado uno nuevo. El japonés K. Ikeda realizó numerosos estudios a principios de siglo sobre un sabor que no se ajustaba a ninguno y al que denominó umami, que corresponde a un sabor detectado en algunas algas, cuyo responsable es el glutamato monosódico. El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse en forma natural en alimentos ricos en proteínas como quesos, carnes rojas, pescados y la leche materna.

Olor

El sentido del olfato cumple en primer lugar una función fisiológica, la de preparar los jugos gástricos del estómago para facilitar la digestión. Pero es innegable que son más importantes las percepciones gastronómicas recibidas por este sentido. Los aromas (a cocina tradicional, a hierbas aromáticas, a trufa fresca, etcétera) nos preparan para lo mejor, o para lo peor, puesto que el olfato es un sentido alarma, es decir, que cuando el aroma no es agradable nuestro organismo responde negativamente.

El olor, al igual que el sabor, viene determinado por la naturaleza propia de los alimentos, que cuando son sometidos a alteraciones (calor, oxidación, reacciones encimáticas, etc.) producen una serie de compuestos volátiles capaces de ser percibidos por el órgano olfativo, por lo que la clasificación de estos olores está relacionado de una forma subjetiva con las intuiciones o percepciones del sujeto.

Al oler se puede provocar el flujo de aire a través de la nariz de forma ascendente o descendente, es decir, que no sólo olemos aspirando, sino que también a través de la cavidad bucal se puede percibir los olores, ya sean volátiles o microgotas transportadas hasta los receptores del olfato.

El aroma, compuesto de moléculas orgánicas volátiles y frágiles, es sensible a cualquier cambio.

Ejemplo. Un calentamiento excesivo del producto puede ocasionar que los aromas se volatilicen y abandonen ese producto. Por lo tanto, en cocina, hay que planificar concienzudamente la cantidad de aroma y el tiempo de calentamiento o la limitación de la temperatura, para conseguir exactamente los aromas buscados.

Aquí radica lo beneficioso del empleo de técnicas como la cocción al vacío, en que la temperatura de cocinado nunca supera el punto de ebullición de agua, evitando así que los aromas se degraden, siendo además atrapados por el recipiente y recirculados por el alimento del que salieron.

En la cocción al vacío, los alimentos se cocinan en ausencia de oxigeno, encerrados en una bolsa y a una temperatura de 65 a 70 grados, permaneciendo los jugos dentro del alimento y conservando así la suculencia.

El aroma es por ello la expresión máxima del olor en relación a un alimento o elaboración, principio básico en el que se desarrolla la cocina actual. La combinación de aromas requiere de una proyección de estudio y planificación para la elaboración de los diferentes platos, por lo que no se puede dejar todo al azar.

Por ejemplo, cocineros como los hermanos Roca emplean sustancias aromáticas externas para completar y multiplicar los estímulos que la elaboración ofrece. El uso de Rotaval o la pipa de humo facilitan esta labor.

Textura

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores, es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposición que tienen entre sí las partículas que integran los alimentos. Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, y los músculos de la boca, incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad, etc.

La textura de los alimentos se encuentra principalmente determinada por su contenido en agua y grasa, así como por los tipos de proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las emulsiones y la coagulación de las proteínas.

Las percepciones que tienden a constituir una valoración de las características físicas o de textura del alimento se perciben a través de la masticación y también de una valoración de las características químicas que se perciben a través del gusto.

La textura de los alimentos es un factor determinante en un plato. Tanto es así que existen personas a las que no les gusta un producto sólo por su textura. Por tanto, las modificaciones en la consistencia original de un producto abren caminos distintos, como mejorar texturas complicadas y modificar las originales en pos de la sorpresa. En el juego de las texturas influyen varios aspectos, destacando el tipo corte que se le practique al producto y la cocción posterior a la que se le someta. Esto dará resultados muy distintos: desde las cremas a los crujientes, pasando por espumas, gelatinas, aires, etcétera.

En función de la textura, se puede dividir los alimentos en siete grupos:

1.            Líquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.

2.            Geles: la textura está en función de la elasticidad

3.            Fibrosos: donde predominan fibras macroscópicas.

4.            Aglomerados: La textura va en función de la forma que presenta la célula. La sensación es de alimento comprimido.

5.            Untuosos: la textura va en función de las sustancias grasas.

6.            Frágiles: alimentos con poca resistencia a la masticación

7.            Vítreos: presentan estructura pseudocristalina.

Temperatura

El sentido del tacto, a través el que percibimos las diferentes texturas, también recoge otro factor de suma importancia en la cocina, la temperatura. Ésta se expresa en términos bastante concretos: caliente, muy caliente, extremadamente caliente, templado, frío, muy frío, helado, etcétera. La sensación que produce un plato varía de forma importante en función de la temperatura, lo que ofrece una amplia gama de posibilidades.

Las posibles combinaciones frío-calor se están imponiendo en la cocina contemporánea. Ello presenta la posibilidad de ofrecer diferentes productos a distintas temperaturas en la que se destacan, por separado, las características de los productos. Las denominaciones de las elaboraciones ligadas a las temperaturas están evolucionando. Antes eran imposibles una espuma o una gelatina calientes, pero ahora sí son factibles. Además, sopas, cremas o purés, pueden ofrecerse a temperaturas distintas.

El paladar del ser humano, salvo contadas ocasiones, puede soportar temperaturas entre los -5 y los 65 grados, todo lo que supere estos límites pueden provocar rechazo, por lo que se aconseja respetar estos límites.

Color

En el aspecto de un plato no sólo interviene el color, sino que el sentido de la vista, desde el que percibimos el color, tiene otras percepciones igualmente importantes.

La vista es el primer sentido que entre en juego. Cuando se está ante una elaboración culinaria, este sentido indica muchos parámetros, como la cantidad de comida, la variedad y disposición de ingredientes que participan en el plato, las proporciones, el volumen, los colores, además de otros aspectos como el tipo de comida, si es más o menos tradicional, internacional, moderna, alta cocina, llegando incluso en determinadas ocasiones a identificar el autor del plato.

El aroma, el tamaño o el color son aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos, pero quizás el color sea el parámetro que con más rapidez proporciona información sobre el estado de los alimentos. Aunque a veces también nos puede engañar, el color de los alimentos es indicador de su composición química y del resultado de pigmentos concretos. Actúa de una forma decisiva en la adquisición de un producto o en su ingesta, puesto que manifiesta su grado de madurez, autenticidad, variedad, cocción, frescor, etcétera. El color se define como una de las propiedades de la luz que ejerce una respuesta del cerebro ante su reflejo. En el caso de los alimentos, esto es debido a la composición de pigmentos naturales, que pueden ser modificados durante el tratamiento térmico, por transformaciones químicas, alteración de PH u oxidaciones. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado puede perder su color característico o mantenerlo, en función de la técnica empleada.

El empleo de técnicas de vacío para la cocina disminuye las pérdidas de colores naturales de los alimentos.

Los pigmentos sintéticos son menos sensibles a estos cambios, por lo que son utilizados en la industria alimentaria para modificar o intensificar los defectos producidos en la transformación. Sin embargo, en la cocina tradicional el uso de estos aditivos no es frecuente, por lo que la destreza del cocinero hace que el producto mantenga estas cualidades organolépticas evitando así la decoloración o pardeamiento de ciertos alimentos al ser transformados.

El color en la gastronomía posee dos cualidades: impresionar y comunicar. Impresionar llamando la atención del cliente y sorprendiéndolo y comunica la idea del cocinero provocando emoción.

A la hora de utilizar el color hay que tener cuidado, ya que la combinación excesiva de colores puede ocasionar en el cliente sensación de caos. Por ello, se deben usar con armonía y contraste, términos que, aunque parezcan opuestos, tienen una relación, derivada de la forma de uso de colores.

Sonido

El sentido del oído es quizás el que menos intervenga en la percepción de sensaciones durante la degustación de un plato. Sin embargo, al abrir más el abanico de posibilidades, el oído no sólo interviene aportando sensaciones de sonido interiores como los crujidos derivados de productos crujientes, sino que es importante en la comunicación con el camarero. Incluso, afinando aún más, a través del oído se percibe el sonido ambiente, la música con la que se ambienta una sala, el ruido de otros comensales, los sonidos propios de una cocina, etc. En función del equilibrio y sobriedad de dicho ambiente, la degustación de un plato se verá afectada positiva o negativamente.

Cuando se tienen claros todos estos aspectos sobre el sabor (gusto-olor) y el aspecto (textura-color) de un producto, se deberán elaborar los platos realizando un control exhaustivo de todas las fases, comprobando la evolución de la textura y su resultado final, el color de la elaboración, si hay pérdidas, si es excesivamente intenso o simplemente se le falta color. En cuanto al aroma, se comprobará si es el que se quiere conseguir o, por el contrario, necesita el aporte de algunos nuevos aromas para completar la experiencia que el cliente debe tener al degustar el plato.

Un sistema de evaluación consiste en la comparación de los resultados obtenidos y los resultados esperados en cada una de las fases de producción. Por ello, es imprescindible que se tome nota de cada uno de los procesos.

Se propone el siguiente plan de seguimiento:

•             Descripción de la actividad y de los géneros empleados

•             Descripción de la evolución y propuestas alternativas.

•             Resultado de las técnicas empleadas y posibles modificaciones.

•             Consecuencias de la aplicación de técnicas.

•             Comparación de resultados.

En cada uno de los puntos se deberá describir con la máxima precisión todo lo realizado. Con la ficha completa y el plato elaborado se realizará una comparativa entro lo buscado y lo obtenido, con las posibles modificaciones que admite, para que en un futuro se pueda repetir o evolucionar el plato o el concepto del plato.