Análisis, control y valoración de resultados
Para realizar el análisis y posterior valoración, el
cocinero, al igual que el comensal, debe conocer los atributos más importantes
de los alimentos, es decir, sus características organolépticas (textura, sabor,
olor, aroma, color, etcétera), que son las que determinan las preferencias
individuales para determinados platos. El control de las cualidades
organolépticas es un objetivo constante para los profesionales. Para ello,
procuran mejorar sus habilidades, adaptarse a las tecnologías, realizar continuos
exámenes de los diferentes procesos de elaboración para alcanzar la meta
buscada y conseguir así un mayor atractivo organoléptico. Se puede partir de la
premisa de que las cualidades organolépticas de los alimentos no se encuentran
aisladas, sino que están relacionadas entre sí.
De esta forma, es posible
afirmar que:
• Sabor =
gusto + olor
• Aspecto=
Textura + Color
Mientras que en otras facetas artísticas participan uno o
dos sentidos, la gastronomía es una actividad que necesita los cinco. Así, no
es lo mismo admirar un buen cuadro, donde la vista es el sentido principal, que
comer, donde desde que te sientes los sentidos empiezan a excitarse.
Sabor
El sabor de los alimentos es recogido por las papilas, grupo
de células sensibles responsables de detectar las moléculas sápidas de los
alimentos.
Erróneamente, se ha creído que las papilas se encontraban en
la lengua, pero también se hallan, aunque en menor medida, en el velo del
paladar, la faringe y la epiglotis.
Según la definición del Diccionario de la Real Academia, el
gusto es la sensibilidad para discernir, aficionarse o repugnar alguna cosa en
lo inmaterial o espiritual.
La sensación de sabor se debe a la unión de las moléculas
sápidas y los receptores de las papilas, estimulándose así los nervios que
transmiten al cerebro la percepción de un sabor. El sabor está íntimamente
ligado con el olor. Esto queda claro cuando se descubre que ciertos aromas
fuertes, como los perfumes, pueden variar el sabor de los alimentos, debido a
que las percepciones de sabor y olor se entremezclan en el cerebro. Los
alimentos encerrados en la boca a una temperatura ideal generan aromas que
ascienden por los retronasales (entre la boca y la nariz).
Las sensaciones que percibe el sentido del gusto mientras se
produce el acto de la comida puede desglosarse en:
• Percepción
de los sabores primarios: dulce, amargo, salado, ácido y umami
• Percepción
de los matices: agrio, astrigente, picante, balsámico, ferroso, yodado,
ahumado, terroso, especiado, empalagoso, etc.
• Identificación
del sabor principal del alimento que ingerimos.
• Homogeneidad
gustativa, es decir, sensación de conjunto, del sabor global que se pretende
conseguir en la degustación de una preparación.
El conocimiento de sabores y matices permite hacer infinidad
de conjunciones, lo que no es indicativo de mezclas sin fin, sin orden o sin
medida. El uso de matices hace que las preparaciones caminen hacia lugares muy
distintos en función a parámetros tan diferentes como la climatología, la
cultura, la religión, las costumbres, etcétera, siendo la intención final de un
creador buscar el equilibrio de sabores, partiendo de los básicos y
complementándolos con sabores afines, es decir, aquellos que intensifican o
mejoran el sabor principal.
UMAMI
A los cuatro sabores tradicionales (dulce, salado, ácido y
amargo) se ha sumado uno nuevo. El japonés K. Ikeda realizó numerosos estudios
a principios de siglo sobre un sabor que no se ajustaba a ninguno y al que
denominó umami, que corresponde a un sabor detectado en algunas algas, cuyo
responsable es el glutamato monosódico. El glutamato es un aminoácido que puede
encontrarse en forma natural en alimentos ricos en proteínas como quesos,
carnes rojas, pescados y la leche materna.
Olor
El sentido del olfato cumple en primer lugar una función
fisiológica, la de preparar los jugos gástricos del estómago para facilitar la
digestión. Pero es innegable que son más importantes las percepciones
gastronómicas recibidas por este sentido. Los aromas (a cocina tradicional, a
hierbas aromáticas, a trufa fresca, etcétera) nos preparan para lo mejor, o
para lo peor, puesto que el olfato es un sentido alarma, es decir, que cuando
el aroma no es agradable nuestro organismo responde negativamente.
El olor, al igual que el sabor, viene determinado por la
naturaleza propia de los alimentos, que cuando son sometidos a alteraciones
(calor, oxidación, reacciones encimáticas, etc.) producen una serie de
compuestos volátiles capaces de ser percibidos por el órgano olfativo, por lo
que la clasificación de estos olores está relacionado de una forma subjetiva
con las intuiciones o percepciones del sujeto.
Al oler se puede provocar el flujo de aire a través de la
nariz de forma ascendente o descendente, es decir, que no sólo olemos
aspirando, sino que también a través de la cavidad bucal se puede percibir los
olores, ya sean volátiles o microgotas transportadas hasta los receptores del
olfato.
El aroma, compuesto de moléculas orgánicas volátiles y
frágiles, es sensible a cualquier cambio.
Ejemplo. Un calentamiento excesivo del producto puede
ocasionar que los aromas se volatilicen y abandonen ese producto. Por lo tanto,
en cocina, hay que planificar concienzudamente la cantidad de aroma y el tiempo
de calentamiento o la limitación de la temperatura, para conseguir exactamente
los aromas buscados.
Aquí radica lo beneficioso del empleo de técnicas como la
cocción al vacío, en que la temperatura de cocinado nunca supera el punto de
ebullición de agua, evitando así que los aromas se degraden, siendo además
atrapados por el recipiente y recirculados por el alimento del que salieron.
En la cocción al vacío, los alimentos se cocinan en ausencia
de oxigeno, encerrados en una bolsa y a una temperatura de 65 a 70 grados,
permaneciendo los jugos dentro del alimento y conservando así la suculencia.
El aroma es por ello la expresión máxima del olor en
relación a un alimento o elaboración, principio básico en el que se desarrolla
la cocina actual. La combinación de aromas requiere de una proyección de
estudio y planificación para la elaboración de los diferentes platos, por lo
que no se puede dejar todo al azar.
Por ejemplo, cocineros como los hermanos Roca emplean
sustancias aromáticas externas para completar y multiplicar los estímulos que
la elaboración ofrece. El uso de Rotaval o la pipa de humo facilitan esta
labor.
Textura
La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos
autores, es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial
disposición que tienen entre sí las partículas que integran los alimentos. Para
otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas
por los ojos, el tacto, y los músculos de la boca, incluyendo sensaciones como
aspereza, suavidad, granulosidad, etc.
La textura de los alimentos se encuentra principalmente
determinada por su contenido en agua y grasa, así como por los tipos de
proporciones relativas de algunas proteínas y carbohidratos estructurales
(celulosa, almidones y diversas pectinas). Los cambios en la textura están
producidos por la pérdida de agua o grasa, la formación o rotura de las
emulsiones y la coagulación de las proteínas.
Las percepciones que tienden a constituir una valoración de
las características físicas o de textura del alimento se perciben a través de
la masticación y también de una valoración de las características químicas que
se perciben a través del gusto.
La textura de los alimentos es un factor determinante en un
plato. Tanto es así que existen personas a las que no les gusta un producto
sólo por su textura. Por tanto, las modificaciones en la consistencia original
de un producto abren caminos distintos, como mejorar texturas complicadas y
modificar las originales en pos de la sorpresa. En el juego de las texturas
influyen varios aspectos, destacando el tipo corte que se le practique al
producto y la cocción posterior a la que se le someta. Esto dará resultados muy
distintos: desde las cremas a los crujientes, pasando por espumas, gelatinas,
aires, etcétera.
En función de la textura, se puede dividir los alimentos en
siete grupos:
1. Líquidos:
aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad.
2. Geles: la
textura está en función de la elasticidad
3. Fibrosos:
donde predominan fibras macroscópicas.
4. Aglomerados:
La textura va en función de la forma que presenta la célula. La sensación es de
alimento comprimido.
5. Untuosos:
la textura va en función de las sustancias grasas.
6. Frágiles:
alimentos con poca resistencia a la masticación
7. Vítreos:
presentan estructura pseudocristalina.
Temperatura
El sentido del tacto, a través el que percibimos las
diferentes texturas, también recoge otro factor de suma importancia en la
cocina, la temperatura. Ésta se expresa en términos bastante concretos:
caliente, muy caliente, extremadamente caliente, templado, frío, muy frío,
helado, etcétera. La sensación que produce un plato varía de forma importante
en función de la temperatura, lo que ofrece una amplia gama de posibilidades.
Las posibles combinaciones frío-calor se están imponiendo en
la cocina contemporánea. Ello presenta la posibilidad de ofrecer diferentes
productos a distintas temperaturas en la que se destacan, por separado, las
características de los productos. Las denominaciones de las elaboraciones
ligadas a las temperaturas están evolucionando. Antes eran imposibles una
espuma o una gelatina calientes, pero ahora sí son factibles. Además, sopas,
cremas o purés, pueden ofrecerse a temperaturas distintas.
El paladar del ser humano, salvo contadas ocasiones, puede
soportar temperaturas entre los -5 y los 65 grados, todo lo que supere estos
límites pueden provocar rechazo, por lo que se aconseja respetar estos límites.
Color
En el aspecto de un plato no sólo interviene el color, sino
que el sentido de la vista, desde el que percibimos el color, tiene otras
percepciones igualmente importantes.
La vista es el primer sentido que entre en juego. Cuando se
está ante una elaboración culinaria, este sentido indica muchos parámetros,
como la cantidad de comida, la variedad y disposición de ingredientes que
participan en el plato, las proporciones, el volumen, los colores, además de
otros aspectos como el tipo de comida, si es más o menos tradicional,
internacional, moderna, alta cocina, llegando incluso en determinadas ocasiones
a identificar el autor del plato.
El aroma, el tamaño o el color son aspectos fundamentales a
la hora de adquirir los alimentos, pero quizás el color sea el parámetro que
con más rapidez proporciona información sobre el estado de los alimentos.
Aunque a veces también nos puede engañar, el color de los alimentos es
indicador de su composición química y del resultado de pigmentos concretos.
Actúa de una forma decisiva en la adquisición de un producto o en su ingesta,
puesto que manifiesta su grado de madurez, autenticidad, variedad, cocción,
frescor, etcétera. El color se define como una de las propiedades de la luz que
ejerce una respuesta del cerebro ante su reflejo. En el caso de los alimentos,
esto es debido a la composición de pigmentos naturales, que pueden ser
modificados durante el tratamiento térmico, por transformaciones químicas,
alteración de PH u oxidaciones. Como consecuencia de ello, el alimento
elaborado puede perder su color característico o mantenerlo, en función de la
técnica empleada.
El empleo de técnicas de vacío para la cocina disminuye las
pérdidas de colores naturales de los alimentos.
Los pigmentos sintéticos son menos sensibles a estos
cambios, por lo que son utilizados en la industria alimentaria para modificar o
intensificar los defectos producidos en la transformación. Sin embargo, en la
cocina tradicional el uso de estos aditivos no es frecuente, por lo que la
destreza del cocinero hace que el producto mantenga estas cualidades
organolépticas evitando así la decoloración o pardeamiento de ciertos alimentos
al ser transformados.
El color en la gastronomía posee dos cualidades: impresionar
y comunicar. Impresionar llamando la atención del cliente y sorprendiéndolo y
comunica la idea del cocinero provocando emoción.
A la hora de utilizar el color hay que tener cuidado, ya que
la combinación excesiva de colores puede ocasionar en el cliente sensación de
caos. Por ello, se deben usar con armonía y contraste, términos que, aunque
parezcan opuestos, tienen una relación, derivada de la forma de uso de colores.
Sonido
El sentido del oído es quizás el que menos intervenga en la
percepción de sensaciones durante la degustación de un plato. Sin embargo, al
abrir más el abanico de posibilidades, el oído no sólo interviene aportando
sensaciones de sonido interiores como los crujidos derivados de productos
crujientes, sino que es importante en la comunicación con el camarero. Incluso,
afinando aún más, a través del oído se percibe el sonido ambiente, la música
con la que se ambienta una sala, el ruido de otros comensales, los sonidos
propios de una cocina, etc. En función del equilibrio y sobriedad de dicho
ambiente, la degustación de un plato se verá afectada positiva o negativamente.
Cuando se tienen claros todos estos aspectos sobre el sabor
(gusto-olor) y el aspecto (textura-color) de un producto, se deberán elaborar
los platos realizando un control exhaustivo de todas las fases, comprobando la
evolución de la textura y su resultado final, el color de la elaboración, si
hay pérdidas, si es excesivamente intenso o simplemente se le falta color. En
cuanto al aroma, se comprobará si es el que se quiere conseguir o, por el
contrario, necesita el aporte de algunos nuevos aromas para completar la
experiencia que el cliente debe tener al degustar el plato.
Un sistema de evaluación consiste en la comparación de los
resultados obtenidos y los resultados esperados en cada una de las fases de
producción. Por ello, es imprescindible que se tome nota de cada uno de los
procesos.
Se propone el siguiente plan de seguimiento:
• Descripción
de la actividad y de los géneros empleados
• Descripción
de la evolución y propuestas alternativas.
• Resultado
de las técnicas empleadas y posibles modificaciones.
• Consecuencias
de la aplicación de técnicas.
• Comparación
de resultados.
En cada uno de los puntos se deberá describir con la máxima
precisión todo lo realizado. Con la ficha completa y el plato elaborado se
realizará una comparativa entro lo buscado y lo obtenido, con las posibles
modificaciones que admite, para que en un futuro se pueda repetir o evolucionar
el plato o el concepto del plato.
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