Apuntes de Cocina Verde Oliva: Salsas, fondos, cremas.

Apuntes de Cocina

Profesor: Luis Carlos Segura
Academia Verde Oliva


Métodos de cocción: Concentración, expansión, mixto.

Salsa: Mezcla de ingredientes fríos o calientes que tiene por objeto acompañar sabores.

Fondo: Caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. Son la base para la elaboración de salsas, sopas, cremas, gelatinas, para abrillantar y para realzar sabor.

Hay varios tipos

Fondo blando: para preparaciones claras
Fondo Oscuro: para preparaciones oscuras
Fumet
Fondo de vegetales
Court Bouillon

Qué llevan?

Fondo oscuro: Hueso de res o ternera (preferiblemente jarrete) al horno 180 grados por 30 minutos.
Se dora el Mirepoix.

Características: Debe quedar oscuro- color ambar. Como? a través de la reacción de Maillar que se sella (concentración).

Se caramelizan los vegetales.

Se juntan, se desglasea bandeja, se pone todo en agua fría, se pone buquet garni, un hervor (expansión), luego en bajito 5 o 5 horas.

Expansión: Intercambio de materia sápida entre el producto y el agua por osmosis.

NOTA: Del fondo oscuro sale el demi-glace. Del fondo blanco sale el veloute. Del foumet sale el veloute de pescado.

Todos los fondos deben llevar:

Mirepoix. Corte irregular de vegetales para aromatizar: Zanahoria, c. cabezona, apio, puerro. Buquet Garni (ramillete aromatizado: apio, puerro, perejil liso, tomillo y laurel, ajo, Pimienta (para el fumet).


Fondo de ave:

Mirepoix
Buquet
Huesos de ave, alas, no grasos, en pequeños trozos y blanqueados (agua caliente con sal y choque térmico)
Poner en olla a hervir con agua
Picar huesos
Blanquear: pasar alimentos por agua hirviendo para: matar bacterias, conservar color, bajar el ph o acidez.
Objetivo: Quitar la baba o acides y aromas
Dejar 3 minutos en blanqueo
Sacar
Refrescar con agua fría (detener cocción)
Poner olla con los huesos con agua, Mirepoix, buquet.

Un producto no pierde sus propiedades nutritivas en: Cocción al vacío, vapor o al papillote.

Fumet:

Se puede por concentración o por expansión.

Por concentración: Saltear Mirepoix y huesos.

Por Expansión: Sin saltear y directo como fondo de ave.

Todo en olla, poner Mirepoix, poner buquet, hervir.

Después de un tiempo poner: Pimienta, vino blanco.

Fondo de vegetales:

1. Por expansión
2. Igual que el fondo blanco.

Court Bouillon: Hay 2 dependiendo su naturaleza

1. Para pescados: llevan vino
2. Para frutos del mar: llevan vinagre.

Para ambos: Se pone a hervir con Mirepoix, buquet.
Cuando esté hirviendo se le pone vino o vinagre.

Roux

Alimentos para ligar o espesar

-Roux
-Beur Manie
-Fécula
-Papa pastusa
-Sagú
-Laysson: Se aplica frío, mezcla de crema de leche y yema.
-Paté de hígado.
-Mantequilla.

Tipos de Roux

-Roux Blanco, oscuro, rubio.

Qué es?

Mezcla cocida entre mantequilla y harina.

Menos cocida: R. Blanco
Más o menos cocida: R. Rubio
Muy cocida: R. Oscuro.

Cada 5 minutos cambia de  color.

Beurre Manié: Roux pero no cocido. Es una pasta que se mezcla en frío.

REGLAS DE LOS FONDOS

- Productos de primera calidad (materia prima)
- una vez hierva se le baja fuego a medio-suave
-Espumar (OJO no confundir espumadero con cuchara para fritos)
-Debe quedar son grasa y sin impurezas.
-No llevan sal.
-No mezclar (se enturbia, se ensucia)
-No se tapan.
-Cocción entre 4-5 horas. F.C y F.O
-Cocción de 45 minutos para Fumet.
-Colar en lienzo y con cuidado (Lienzo, liencillo, o madre selva, filtro de greca).

Otros apuntes

Regras de salsas

Fondo Oscuro

Reducción=Jugo o esencia + Guarnición aromática

Segunda reducción= Glacé

Roux oscuro + fondo oscuro= Demi glace
Roux oscuro + pomodoro + fondo oscuro = Salsa española.


Fondo blanco

Roux blanco + Fondo blanco = Velouté
Roux blanco + Fondo blanco+ligazón de crema y yema = supreme
Roux blanco +leche+cebolla, clavo, nuez M. = Bechamel.

Fumet
Fumet + R. B = Velouté de pescado
Fumet + R. B o Reducción + crema-yema=salsa de pescado.

Cremas

Partimos de una sopa: Preparación de entrada para un gran plato
Crema: preparación espesa o cremosa de entrada para un gran plato.

Formas de elaborar cremas

Fondo + elemento base (no almidonada) + papa pastusa = cuando el elemento base no tiene almidón

Fondo + bechamel+ elemento base = para productos que no tienen almindón.

Fondo + Roux + Elemento base = Velouté
Fondo + elemento base (almidonado)  = sopa, puré, para elementos que sí tienen almidón ej, ahuyama.

Elemento base: cualquier producto con el que quiera hacer una crema como pimentón, cebolla, champiñones, etc. El elemento base es el que más debe predominar. El fondo es libre. En el mismo fondo cocino el elemento base.

Guarnitura: elemento que adorna la crema al emplatar.


SOBRE LAS SALSAS


Salsa: da realce y toque de finura, engrandece al producto.

Hay salsas blancas calientes: Bechamel.

Salsas Oscuras calientes: Española, demi glace

Emulsionadas calientes: Holandesa, bernesa.

Emulsionadas frías: Mayonesa.

Emulsionadas inestables frías

Emulsionadas Estables frías

Napolitana.

Hay salsas madres y derivadas.

Salsas madres: Son la base o punto de partida de las derivadas.

Qué es emulsión: Dons líquidos se mezclan homogéneamente y se convierten en un nuevo elemento. Esto se llama "miscible" o "Miscibilidad"

Mezcla entre un cuerpo lipófilo y
Mezcla entre un cuerpo hidrófilo.

Es decir, mezcla entre agua y aceite (grasa)

La diferencia entre vinagreta y mayonesa es que la primera no tiene un elemento de cohesión lo que la hace inestable, la mayonesa si tiene cohesión porque el huevo tiene lecitina.

Algunos tips a tener en cuenta.

- Los tiempos y movimientos
- Órden y limpieza
- Tener claro los conceptos y las técnicas.
-Tener contextualizada la receta.

Apanados (Pobres en almidón)

Todos los créditos al profesor Luis Carlos Segura, Academia Verde Oliva.

1. A la orly: Harina de trigo+Aceite+Yemas+Claras a punto de nieve+Cerveza agitada. (Colar y listo)

2. Aborrajado: Harina de trigo + Huevos + Color rojo + Agua fría. (Se cuela).

3. Tempura: Harina de trigo (75 % ) + Fécula (25%) + Huevo + Agua heladísima. (No se cuela)

4. A la inglesa: Harina + Huevo batido + (opcional leche) + Miga de pan (o cualquier otro apanado, arroz, galleta, hojuelas de maíz, avena, etc.).

5. Kentoki: Receta incompleta

Harina de trigo + leche en polvo. Sobre cama de hielo.