Conceptos de restauración y catering
Métodos de cocción:
http://www.creativegan.net/archives/metodos-de-coccion-i/
Transferencia de calor por conducción, convección, etc.
http://hyperphysics.phy-astr.gsu.edu/hbasees/thermo/heatra.html
Nuevos conceptos de restauración (forma de proveer alimento
en todas su formas y mecanismos: restaurantes, eventos, etc.)
Factores que han influido en los hábitos alimenticios.
La incorporación de la mujer en el mundo laboral
El crecimiento económico
Aparición de ciudades dormitorio alejadas de la ciudad
Cambios en el mercado laboral
Globalización de la cultura
Avances tecnológicos
El servicio de restauración requiere los siguientes
requisitos.
Servicio rápido
Precio moderado
Seguridad alimenticia
Amplia cobertura horaria
Comidas rápidas
- Características: Oferta de un monoproducto, servicio a cargo
del cliente, el cliente solicita, paga y retira para llevárselo a una mesa.
- Uso de materiales de cartón y de plástico.
- El cliente puede ver la preparación de su pedido
- Uso de tecnología par evitar costes y reducir personal
- Comprar materias primas en grandes cantidades
- Precios bajos como consecuencia
- Manipulación mínima de los alimentos ya que viene todo hecho
y lo único que hay que hacer es calentar y listo
- Horarios muy amplios, se pueden comer a cualquier hora.
- Se situa el negocio a de mucho tránsito.
Instalaciones: servicio rápido, informal y económico.
Diferentes áreas:
Zona de almacenamiento:
- -
zona de refrigeración y congelación
- zona de embaces y productos de limpieza
- zona de materias primas (conservas, salsas,
etc.
- zona de preparación: Equipos instalados, hornos, timbres, mesas, freidoras,
planchas, timbres, baños, etc.
Zona de servicio
Mostrador: donde se realiza el pedido y se paga
Sala o comedor: circulación de los clientes, colores
cálidos, ocres y color madera, acompañado de plantas, crea ambientes naturales.
Contenedores donde el cliente pueda depositar los desechos
Fast food
Hamburgueserías
Pizzerías
Take away
Elaborar comidas que se elaboran de forma inmediata, llevar
y consumir fuera del local.
Delivery food
Comida a domicilio, esta dentro de la venta de comida rápida
y cumple las mismas características.
Vending: Son productos a través de máquinas expendedoras de
alimentos accionadas por monedas o tarjetas.
Se puede vender cafes, chocolates, leche, agua, cervezas,
batidos, etc.
CATERING: Preparación de comida en grandes cantidades para
ser servidas en puntos de consumo separados del lugar donde se elaboran.
Es la externalización
de servicios de comidas a través de dos modalidades:
Concinas centrales y transportadas al lugar de consumo.
Cocinas in situ
Productos de 4ª y 5ª gama: son los semielaborados, limpios
de desperdicio, racionados, deshidratados, precocinados, etc.)
QUE ES RESTAURACIÓN
La Restauración. Orígenes y evolución
Desde la década de los años 70, se viene utilizando en
España el término Restauración para hacer referencia a lo relacionado al tema
de alimentos, bebidas y establecimientos que brindan estos servicios.
El vocablo “restaurador” se utiliza para designar a la
persona que restaura un objeto artístico y valioso. La naturaleza reconoce un
alto valor al cuerpo humano, el cual de hecho se repara o restaura del desgaste
y deterioro, diariamente mediante la alimentación (Flores, 1995).
De lo anterior se deriva el significado de Restauración que
se usa para este trabajo, como la acción de alimentación mediante la cual se
restaura el gasto de energía del cuerpo, enmarcada de forma particular a
restaurantes y al mundo del turismo y la hotelería.
Dicen que los primeros restauradores modernos aparecieron
como consecuencia de que la Revolución Francesa provocara la caída de la
aristocracia. Cerradas las grandes mansiones, algunos de los cocineros que
elaboraban aquellos exquisitos platos para sus antiguos señores se vieron en la
necesidad de buscar trabajo en los comedores «à la carte». De otros se tiene
conocimiento de que se establecieron por su cuenta (Flores, 1995).
La Restauración ha ido evolucionando a nivel comercial desde
la base de grandes empresas, que enfrentadas al hecho de dar de comer a
numerosísimas plantillas de trabajadores en un período de tiempo, acabaron con
la idea tradicional de un comedor para evolucionar hacia el auto-self o
self-service.
El negocio de restaurantes, bares, cafeterías y similares de
estructura familiar va poco a poco remodelándose y adquiriendo un nuevo
carácter, más empresarial, donde ya no se trata de garantizar un salario a la
familia sino de una inversión de capital a la que hay que rentabilizar (Gallego
2, 2002).
Existe hoy una diversidad sorprendente de instalaciones de
restauración, desde la más elemental hasta la más sofisticada, acorde a la
variedad de deseos y necesidades de la sociedad en su amplio conjunto.
Los restaurantes pudieran clasificarse según el tipo de
servicios que prestan, la atmósfera, la especialidad culinaria que ofrecen, el
tipo de propiedad (Padilla y Escalona, 2008).
Según el servicio: Pueden ser con el servicio en la mesa,
servicio en la barra, la cafetería, tipo buffet, servicio en el carro y
autoservicio o selfservice.
Por su atmósfera puede ser: Aquel que ofrece todo tipo de
comidas, también llamado internacional, una cafetería, un merendero, un
comedor, un centro nocturno con restaurante y con espectáculo.
Por su especialización en la cocina: Restaurante de cocina
internacional, restaurante típico de una región o país, grill, especializado en
parrillas o barbacoas, comida de mar, puesto de comida rápida, vegetariano,
restaurante de hamburguesas y perro caliente, pizzería, fuente de soda,
lonchería (donde vendan desde jugos, café, té y sándwiches o bocaditos hasta
comida completa), un restaurante especializado( comida árabe, macrobiótica,
pastas, ensaladas).
Por el tipo de propiedad puede ser: Perteneciente a una
cadena de restaurantes, franquicia, multiunitario, independiente.
Los sistemas de restaurantes pueden ser integrados,
industriales y de servicios mediante bandejas. El integrado o convencional es
aquel en el que se ofrece un servicio a la carta, los alimentos son frescos y
se cocinan al momento según una orden o comanda, con un servicio de camareros
que atienden de manera personalizada las mesas. Una variedad de este sistema
ofrece alimentos frescos cocinados con anterioridad a la comanda, o alimentos
ya preparados, no cocinados al momento.
La operación de la restauración es muy compleja, ya que el
producto tiene componentes de la elaboración culinaria y del servicio. Además
entran en juego materias primas que por lo general tienen una duración
limitada, y que son sometidas a transformaciones cuyo resultado es difícil de
predecir, aunque esté escrito en un manual (Gallego 1, 2002).
Los clientes de los hoteles también tienen necesidades
alimenticias que satisfacen en las instalaciones de restauración de dichos
hoteles, lógicamente en correspondencia con las características de su oferta.
Es así que la Restauración constituye una actividad esencial dentro del mundo
hotelero, que influye en la rentabilidad de la instalación hotelera, pero más
allá de eso, que repercute en la satisfacción de los clientes porque la
experiencia es valorada en su totalidad.
Restaurantes de hotel: la restauración hotelera ha
evolucionado en los últimos años aunque sin terminar de soltar el lastre de que
“en los hoteles no se como bien”. Hay un buen número de establecimientos que
han logrado “independizar” el restaurante del hotel, abriendo sus puertas
directamente al exterior. Otros han conseguido asesoramiento de profesionales
de la cocina que prestan su know how como especialistas y algunos se han tratado
de actualizar renovando sus cartas acudiendo a la cocina de mercado o a las
tradiciones culinarias de la zona o la región (Gallego 2, 2002).
Los directivos de los hoteles siempre han tenido en la
restauración un reto que superar por diferentes razones (Gallego 1, 2002):
Los restaurantes de los hoteles no han tenido una imagen muy
positiva con su oferta culinaria de cara a los potenciales clientes.
El cliente “de paso”, el no alojado, ha evitado los
restaurantes de los hoteles, excepto en los casos de participación en eventos,
como bodas, congresos, homenajes, etc.
Durante muchos años existió una barrera psicológica que
llevaba a muchos
clientes potenciales a no utilizar los servicios de
restauración de la misma
manera que lo hacían en los restaurantes independientes.
Los gastos de la restauración siempre fueron altos, tanto
por la plantilla como por el consumo de materias primas.
La cocina era considerada como un espacio cerrado gestionado
por criterios del jefe del departamento.
La oferta culinaria seguía las pautas de la llamada cocina
internacional, es decir, una cocina francesa especificada en los libros y
repertorios de los cocineros más relevantes.
El servicio de Alimentación y Bebidas constituye un potente
factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento
genera las dos fuentes de ingresos más importantes; la gestión de esta
actividad es de especial consideración porque puede proporcionar importantes
cifras de negocio o, en contraposición, sino se consigue un mínimo de rentabilidad
por este capítulo, puede dificultar la actividad general del establecimiento
(Cerra y col., 1991).
Sin pretender efectuar una clasificación exhaustiva, se
contemplan de forma generalizada las distintas unidades de servicio, que pueden
cubrir este tipo de demanda (Cerra y col., 1991).
Restaurante o comedor de Hotel.
Grill Restaurante-Especialidades.
Servicio de Banquetes.
Restaurante Buffet.
Restaurante-Bar Piscina.
Bar Principal-Cocktail Bar-Piano Bar.
Cafetería Snack.
Coffee Shop.
Discoteca.
La restauración hotelera ha experimentado un proceso
evolutivo digno de ser reconocido, que la diferencia mucho del pasado,
respetando a los grandes cocineros de antaño. Ahora los servicios de
restauración hotelera se ofrecen como parte de sus atractivos e incluso, en
algunos casos, estos constituyen ventajas competitivas para el hotel. Además
cada hotel brinda ofertas de restauración adecuadas a sus características,
clientela, entorno, etc.
Un Restaurante o cualquier otro punto de venta del área de
comidas y bebidas en un hotel es una unidad estratégica de negocio, que aunque
forme parte de un producto total debe ser gestionado de forma independiente,
debido a su complejidad y a que tiene que funcionar separada del resto de las
áreas, aún cuando es lanzada junto al hotel como una oferta única.
La Restauración es una actividad compleja, llena de matices
y dificultades, que hay que superar continuamente. Cada oferta de Restauración
tiene que tener un tratamiento singular, por sencilla que nos parezca, y es
necesario aplicar todas aquellas técnicas y herramientas que conviertan a cada
negocio del área de comidas y bebidas en una ventaja competitiva respecto a los
demás (Gallego 1, 2002).
Complacer a la clientela del restaurante es un reto, sobre
todo frente al cliente del siglo XXI, un turista conocedor, bien informado y
exigente en sus necesidades y preferencias.
La importancia de la cocina para el establecimiento hotelero
es doble. Por un lado, desde el punto de vista económico, la actividad de
restauración que se puede generar alcanza en muchos casos cifras de producción
y de gasto que tiene gran incidencia en los resultados de la empresa. Por otra
parte, puede influir de manera notable en la propia imagen del establecimiento
(Gallego 1, 2002).
Las actividades de la cocina no consisten exclusivamente en
las preparaciones culinarias aunque estas sean el objetivo más importante, sino
también en todas aquellas que sirven para planificar, organizar y desarrollar
el trabajo. Su importancia es tal que los resultados finales (buen servicio,
rendimiento, etc.) van a depender de ellas. De ahí que la cocina, como unidad
de producción, necesita un equilibrio en la combinación de todos los factores
que en ella inciden (Gallego 1, 2002).
1.2 Distintas formas de servicio
Los servicios de comidas y bebidas a pesar de estar sujetos
a costumbres, hábitos y tradiciones, han ido cambiando con el tiempo y los
servicios que antes y en los inicios del siglo XX (año 1900) duraban 3, 4 y más
horas, se han limitado enormemente producto de la falta de tiempo que impone la
época moderna (EAEHT, 1996).
Las características del servicio de comidas y bebidas han
ido experimentando transformaciones, así como la sociedad las ha experimentado,
se ha pasado de formas muy ostentosas y esplendorosas a otras más simples y con
un mayor enfoque hacia la práctica, en correspondencia con lo agitado y
dinámico del mundo actual.
Los servicios gastronómicos más empleados en Cuba son:
Rusa: los usuarios se sirven de las fuentes que le presenta
el dependiente
Francesa: el dependiente sirve de la fuente al plato situado
a un lado del usuario.
Francesa en carro auxiliar: el servicio se hace sobre el
carro auxiliar y los platos preparados se sitúan al usuario.
Plateado: los alimentos servidos en los platos provenientes
de la cocina se sitúan frente al usuario.
Española: los recipientes con los alimentos como soperas,
fuentes, bolos, etc., se sitúan en el centro de la mesa para que los comensales
se los pasen y se sirvan a su gusto; también existe el caso en el que la
anfitriona o señora de la casa sirva a todos desde su puesto, mientras los
comensales se pasan los platos ya servidos.
(…) durante estos últimos años los establecimientos
hoteleros y restaurantes han mejorado y ampliado su oferta de alimentos y
bebidas no solo en sus aspectos tradicionales, sino también buscando nuevas
fórmulas más acordes con la evolución de la demanda que ha diversificado sus
necesidades, principalmente por los cambios socioeconómicos y las propias
tendencias actuales (Tamayo, 2008).Como consecuencia de todo ese proceso los
establecimientos de alimentos y bebidas han incorporado en su actividad el
banquete, el buffet y otros eventos como formas alternativas de brindar
servicios de restauración, las cuales han tenido mucha aceptación por el
público.
