Preparación de huevos al estilo Blumenthal y Ramsay

Según Blumenthal:

Huevo tibio: Poner el huevo en agua fria, ponerlo a fuego fuerte y cuando comience a hervir, apartarlo del fuego y dejarlo reposar por 6 minutos.

Huevos pochados:
1. Huevo fresco siempre. (Meter el agua y debe permanecer hundido).
 2. Evitar siempre el fuego directo, colocar un plato boca abajo en el fondo de la olla.
 3. El agua tiene que estar siempre a 80 grados, verificar con termometro.
4. Colocar el huevo en una espumadera o con huequitos para quitar el exceso de albumina o agua.

5. Lo que queda es lo que se echa en el agua.
6. Se mete en agua por 4 minutos
7. Se saca yse le agrega sal y pimienta y listo

Mayonesa:

Huevo+Mostaza (mezclar muy bien y airear)+aceite en hilo+se termina con unas gotas de vinagre y sal.

Mito: Una sola yema puede emulsionar hasta un litro de aceite. Por regla general 150 ml de aceite por yema de huevo.

Huevos fritos según Ramsay:
1. un toque de aceite.
2. Rompemos el huevo en un recipiente ancho no tan reducido.
3. Agregamos cubitos de mantequilla, le agregamos sal y pimienta
4. no pasan más de 20 segundos y se retiran del fuego y se bañan por encima con la mantequilla para que cocine la parte blanca y no quede ese residuo crudo.
5. se dejan reposar en la cacerola fuera del fuego.

Huevos tibios Según Ramsay: Ponemos a hervir el agua.  Cuando esté hirviendo ponemos los huevos en una espumadera y los metemos suavemente en el agua. Cuando comienza a hervir contamos hasta cinco, bajamos del fuego y contamos 4 minutos y medio. (si no da, entonces en el agua hirviendo por 4.30 minutos.)

Uso del pollo al estilo BLUMENTHAL

El pollo al estilo Blumenthal

Pollo asado.

1. Pollo en salmuera. 60 g por litro de agua toda la noche.
2. Se le quita el esternon el hueso en forma de t de la pechuga.
3. Se rellena con tomillo y lima (limón amarillo) y se empabona de mantequilla.
4. Asar a 90 grados C por 1.30 horas o hasta que la pechuga esté a 60 grados en su interior.
5. Dejar reposar por 45 minutos destapado hasta que este frío.
6. Por último para dorar bañar en su salsa y  meter al horno a 265 grados ó a temperatura máxima por 10 minutos.
Finalmente cortar en contra de las fibras.

FONDO DE POLLO BLUMENTHAL

1. Leche en polvo tamizada
2. Alas de pollo compmetas
3. Carcasa de pollo asada
4. Olla a presión

Para el Mirepoix

1. Zanahoria
2. 2 cebollas cabezonas
100 gr. Champiñones

Preparación

1. Poner las alas en una placa y rociar la leche en polvo tamizada.
2. Meter al horno a 200 grados o hasta que se vea dorados
3. Desglazar la sarten con un chorrito de agua y limpiar con la cuchara.
4. Reogar el Mirepoix.
5. En una olla presión meter todo incluido la carcasa de pollo.
Nota. Hacer todos los fondos a olla presion para conservar todo su sabor.
6. Pitar a fuego bajo por dos horas
7. Dejar que se enfrie por completo y tamizar con una muzelina.
8. Para conservar meter en cubos de hielo y congelar.

CONSOMÉ PERFECTO BLUMENTHAL

Poner los cubos de hielo a derretir en una mizelina y el resultado es el consome perfecto. Finalmente aromatizar. Calentar con flor de jazmín para potenciar el sabor por ejemplo.