- Siempre hacer la carne atemperada si es posible dejar la carne en la nevera dos días.
- Nunca hacer la carne inmediatamente sale de la nevera ya que está muy fría y la temperatura no alcanza el corazón del producto, por eso debe dejarse un par de horas a temperatura ambiente.
- Empezar con la sartén bien caliente con el aceite humeando.
- La sal en el momento de hacer, la pimienta para el final porque se puede quemar la pimienta mientras se aza la carne.
- Dar la vuelta al filete cada 15 o 20 segundos.
- Nunca cortar el filete para saber si está listo, usar siempre el termómetro. (Poco hecho 45 grados, medio hecho a 55 grados y bien hecho a 65).
- Dejar que la carne repose al menos 5 minutos.
- En el caso de hacer carne molida (echar sal a la carne en cubos y meter a la nevera por un par de horas) esto ayuda a aglutinar la carne sin necesidad de clara o harina para ligar. En el momento de moler las tiras que salgan se colocan trasversalmente (y se corta en sentido contrario) y se envuelve en papel film. Una vez la carne este firme (congelada) se corta trasversalmente y directo a la parrilla. (el agua o cristales congelados ayuda a que esté jugosa).
- Siempre condimentar la carne con anís estrellado y cebolla (saltear cebolla con anís estrellado) le aporta mucho sabor.
- Siempre dorar la carne por tandas y no abultarlas.
- Se puede combinar el brandi y el vino para desglasar carne.
- Cualquier procedimiento que haga dejar enfriar la carne en el mismo sartén o olla donde lo haga, en el caso de fondos, por ejemplo.
- Se pueden hacer excelentes fondos glacés con la riquísima gelatina del rabo o cola de vaca especialmente la que está al lado del ano. Colar y dejar reducir sola, dará como resultado un glacé.
Glacé de carne
- Sartén con cebolla pochando con mantequilla, añado anis estrellado
- Añado zanahoria y champiñones, retirar cuando esté dorado
- Desglasar con agua y verter a las verduras salteadas previamente,
- Sellar muy bien en el mismo sartén el rabo que se creen costras, no abultar el rabo. Hacerlo por tandas.
- Sacar de la cazuela
- Desglasar con 100 ml de brandi 750 ml de vino tinto, caldo de pollo y caldo de vaca.
- Agregar tomate enteros, tomillo y laurel.
- Poner el rabo y las verduras
- Pitar por dos horas a fuego lento
Nota: muy importante dejar enfriar la carne o cola de
buey en este caso por 45 min, no sacarlos y enfriar aparte. Un error.
Espesar la salsa
Al contener mucha gelatina el rabo esta espesara sola, colar
toda la preparación y dejar ligar a fuego lento hasta que ligue, dejar reducir. Nota esa carne de rabo se puede usar para
hacer un guiso aparte, no desechar.
Técnica del ahumado
Se puede hacer perfectamente casero usando la siguiente
técnica
1.
Soplete
2.
Astillas de madera
3.
Y un recipiente adecuado como se muestra en la imagen.
En el momento de servir encender fuego y tapar y servir.
Para un guiso contundente
En una olla a presión pitar a fuego lento tomate cherry con
todo y rama y tallo. Colar el jugo.
Cocinar frijoles remojados y blanditos con el tomate por 20
minutos.
Mezclar con carne picada y frita con el guiso.
Mantequilla aromatizada
Activo aceite con las especias: comino, pimentón ahumado en
polvo y pimienta de cayena, agrego esto a mantequilla fría con salsa de tomate,
un toque de levadura, mezclo y esta preparación se le agrega a los frijoles.
(un poquito).
