La carne según Blumenthal

• Siempre hacer la carne atemperada si es posible dejar la carne en la nevera dos días.
• Nunca hacer la carne inmediatamente sale de la nevera ya que está muy fría y la temperatura no alcanza el corazón del producto, por eso debe dejarse un par de horas a temperatura ambiente.
• Empezar con la sartén bien caliente con el aceite humeando.
• La sal en el momento de hacer, la pimienta para el final porque se puede quemar la pimienta mientras se aza la carne.
• Dar la vuelta al filete cada 15 o 20 segundos.
• Nunca cortar el filete para saber si está listo, usar siempre el termómetro. (Poco hecho 45 grados, medio hecho a 55 grados y bien hecho a 65).
• Dejar que la carne repose al menos 5 minutos.
• En el caso de hacer carne molida (echar sal a la carne en cubos y meter a la nevera por un par de horas) esto ayuda a aglutinar la carne sin necesidad de clara o harina para ligar. En el momento de moler las tiras que salgan se colocan trasversalmente (y se corta en sentido contrario) y se envuelve en papel film. Una vez la  carne este firme (congelada) se corta trasversalmente y directo a la parrilla. (el agua o cristales congelados ayuda a que esté jugosa).
• Siempre condimentar la  carne con anís estrellado y cebolla (saltear cebolla con anís estrellado) le aporta mucho sabor.
• Siempre dorar la carne por tandas y no abultarlas.
• Se puede combinar el brandi y el vino para desglasar carne.
• Cualquier procedimiento que haga dejar enfriar la  carne en el mismo sartén o olla donde lo haga, en el caso de fondos, por ejemplo.
• Se pueden hacer excelentes fondos  glacés con la riquísima gelatina del rabo o cola de vaca especialmente la que está al lado del ano. Colar y dejar reducir sola, dará como resultado un glacé.

Glacé de carne

• Sartén con cebolla pochando con mantequilla, añado anis estrellado
• Añado zanahoria y champiñones, retirar cuando esté dorado
• Desglasar con agua y verter a las verduras salteadas previamente,
• Sellar muy bien en el mismo sartén el rabo que se creen costras, no abultar el rabo.  Hacerlo por tandas.
• Sacar de la cazuela
• Desglasar con 100 ml de  brandi 750 ml de vino tinto, caldo de pollo y caldo de vaca.
• Agregar tomate enteros, tomillo y laurel.
• Poner el rabo y las verduras
• Pitar por dos horas a fuego lento

Nota: muy importante dejar enfriar la carne o cola de buey en este caso por 45 min, no sacarlos y enfriar aparte. Un error.

Espesar la salsa

Al contener mucha gelatina el rabo esta espesara sola, colar toda la preparación y dejar ligar a fuego lento hasta que ligue, dejar reducir.  Nota esa carne de rabo se puede usar para hacer un guiso aparte, no desechar.

Técnica del ahumado

Se puede hacer perfectamente casero usando la siguiente técnica

1.       Soplete

2.       Astillas de madera

3.       Y un recipiente adecuado como se muestra en la imagen.

En el momento de servir encender fuego y tapar y servir.

Para un guiso contundente

En una olla a presión pitar a fuego lento tomate cherry con todo y rama y tallo. Colar el jugo.

Cocinar frijoles remojados y blanditos con el tomate por 20 minutos.

Mezclar con carne picada y frita con el guiso.

Mantequilla aromatizada

Activo aceite con las especias: comino, pimentón ahumado en polvo y pimienta de cayena, agrego esto a mantequilla fría con salsa de tomate, un toque de levadura, mezclo y esta preparación se le agrega a los frijoles. (un poquito).

Quesos olorosos

Quesos olorosos

No saber el dominio de la técnica puede hacer que hagas mal un producto maravilloso. Tener una técnica maravillosa y un mal ingrediente no va a dar un buen resultado. En mi  caso, que vengo de un territorio en el que es fundamental el conocimiento de las tradiciones y el respeto al producto, el intentar dominar la técnica, el conocimiento de la operativa tecnológica para beneficio del producto, hace que me pueda expresar apoyado en la memoria gustativa. Es importante para mí construir una memoria de sabores y olores lo suficientemente amplia para poder cocinar mentalmente. Es la afirmación y la permanencia de un lenguaje. Me imagino que cuando un músico compone, no solamente agarrará la guitarra dejándose llevar, sino que en su cabeza está sonando la música, la letra. Yo, básicamente hago lo mismo: empiezo componiendo mentalmente aquello que quiero desarrollar, busco en mi cabeza las armonías, los ingredientes, las formas, qué ténicas le pueden venir bien... todo es importante, no hay que dejar nada. tu vas andando y pasito a pasito, un paso tras otro, vas creciendo con la gastronomía. No hay un moemnto antes y un después. Es la continuación de todo. (Entrevista a Quique de Acosta, en la revista Bocas, Edición 58, Noviembre 2016).

Buscando el Umami

El umami es para muchos cocineros un misterio y una revelación divina bajada del mismo cielo y lo mencionan con cierta ostentación, muchas veces y en muchas preparaciones exigen el umami cuando no siempre tiene que estar ya que se trata de un aminoácido que no está presente en todos los alimentos. Entonces son muchos los cocineros que asocian el umami a saboroso y ya dan por hecho que es umami. cuando umami y sabroso son dos cosas muy distintas desde el punto de vista quimico y científico. 

Cuando hablamos del gusto buscamos sabor donde el sabor es la sumatoria y según Koppmann del gusto más el aroma, sumándole a esto las sensaciones somatosensoriales como son las táctiles y químicas, consistencia, temperatura, sequedad (si es astringente) o humedad, picante (si duele o es pungante), si refresca o si tiene un cierto dejo metálico. Cada sabor tiene ciertas características dejando cierta persistencia en la boca o no, para mencionar el dulce se percibe rápidamente y se desvanece en unos diez segundos de la boca, el salado también se percibe rápidamente pero tarda en desaparecer, el ácido se percibe enseguida y puede sí o no permanecer en la boca dependiendo del tipo de ácido y la interacción con la saliva. El amargo es de lenta y duradera percepción (casi un minuto). Genéticamente hablando todos percibimos el dulzor y el picante no se perciben igual de una persona a otra. De acuerdo con Koppmann la percepción de sustancias amargas se transmite de padres a hijos. Y por último tenemos el reciente descubierto umami en 1980, nombre bautizado por el doctor Kikunae Ikeda, una palabra japonesa que significa delicioso donde su principal sustancia es el glutamato monosódico, este último es presentado hoy como saborizante es conocido como ajinomoto (que significa la esencia del gusto) usado principalmente para afianzar o potenciar el sabor de los alimentos. Naturalmente el glutamato monosódico (MSG) se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos vegetales como el tomate, espárragos y hongos. Realmente el MSG es un aminoácido y no un gusto en sí, perteneciente a uno de los veinte aminoácidos: el ácido glutámico, hoy es un ingrediente habitual en la comida japonesa y traducido hoy a múltiples preparaciones como el ceviche. 

 El umami fue el último gusto químico aceptado como básico, hacia 1980. El nombre fue elegido por su descubridor, el doctor Kikunae Ikeda, y proviene de la palabra japonesa umai , que significa “delicioso”. Es así que umami se traduce como “sabroso” o “sabor sabroso”. El doctor Ikeda 6 comenzó sus investigaciones preguntándose por qué el agregado de un caldo de algas kombu al tofu daba una nueva dimensión a su sabor. Investigando el origen de este sabor, logró cristalizar el glutamato monosódico (MSG) de las algas (1907) y, en 1908, patentó la producción del MSG como saborizante. Ese mismo año, Ikeda se asoció con el señor Saburosuke Suzuki II, y registraron el ajinomoto como condimento, que comenzó a comercializarse casi de inmediato. Kikunae Ikeda murió en 1936, muchos años antes de que el umami fuera reconocido como un gusto. La traducción de ajinomoto significa “la esencia del gusto” y, como les ha sucedido a otras marcas famosas (como Maicena, Quacker o Nesquik), hoy es más habitual encontrar en las recetas el ingrediente ajinomoto que el MSG. El umami corresponde al glutamato monosódico y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos vegetales como el tomate, los espárragos y los hongos. El MSG es un derivado de uno de los veinte aminoácidos: el ácido glutámico, y ha sido usado como potenciador del sabor. Figura en las etiquetas de muchos alimentos elaborados industrialmente y es un ingrediente habitual en los platos de comida japonesa. 

 Buscando a umami 

 Para nuestro paladar occidental, probablemente sea difícil identificar el gusto umami , más allá de que entendamos que existe. Durante mucho tiempo, el glutamato monosódico (MSG) fue considerado un realzador del sabor en general, y probablemente por esa interacción con los otros gustos fue rechazado como gusto independiente, hasta el momento en que la estructura proteica de los receptores específicos fue identificada. Como ejercicio para identificar este gusto: tomen una pizca de MSG o ajinomoto y colóquenla en la boca; al disolverse, sentirán una mezcla de salado acompañada de una sensación de suculencia. Quizá sea más sencillo probarlo en un caldo casero de vegetales, al que no se le agrega sal sino MSG. Así puede verificarse la diferencia, con y sin este agregado. 

Bibliografía consultada Koppmann, 

Mariana. Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina. Buenos Aires, AR: Siglo XXI Editores Argentina, 2015. ProQuest ebrary. Web. 26 October 2016. Copyright © 2015. Siglo XXI Editores Argentina. All rights reserved.

Quesos y fiambres colombianos

Para ver presentación de quesos y fiambres ver aquí:

¿Con qué aceite fritar?

¿Por qué fritar en aceite de olivas?

Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos específicos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el más resistente a la descomposición química que generan las temperaturas altas y es el presenta menor grado de absorción por la parte superficial de los alimentos que se están friendo en él, haciendo que aumente la digestibilidad de éstos, disminuyendo su aporte calórico final.

También es importante aclarar que la mayoría de los aceites vegetales que se encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades nutritivas durante el proceso de elaboración; si se tiene en cuenta la agresión química que sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso no tiene ninguna semejanza con el aceite inicialmente extraído. Cuando un grano de girasol por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operación que se realiza  a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la solución en presencia de ácido sulfúrico, se neutraliza con soda caustica, se decolora con bióxido de cloro, se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se agrega finalmente alguna sustancia colorante que le de algún aspecto atractivo, el resultado es un aceite que esta muy lejos de proporcionarle al organismo los elementos nutritivos que éste requiere.

Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados con todos estos químicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor, como se les llama, no satisfacen las necesidades orgánicas de AGE. Los únicos aceites que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vírgenes o crudos, extraídos por simple presión en frío. Esta expresión en frío quizás no este correctamente utilizada, ya que podría dar la impresión de que se trata de un proceso de simple presión mecánica sobre el grano; para extraer un aceite frío y de color oscuro ciertamente el solo acto de presión y fricción genera calor y algo de calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extraído de modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extraído se filtra para remover la mayor parte de la materia sólida que todavía contiene. A los aceites embotellados y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vírgenes o extraídos por simple presión en frío, se les llama aceites en calor a aquellos que han sido elevados a temperaturas que superan los 160 grados.

Referencias bibliográficas

UNAD. Nutrición y toxicología alimentaria. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/250110/CORE/Modulo_/250110_EXE_completa/leccin_cuatro2.html 

Despojos

Despojos


Ver preparación aquí

Las vísceras o como se le conocen en el mundo gastronómico los despojos son uno de los productos poco apetecidos por los comensales y chefs en general debido a su nobleza y aspecto un tanto desagradable.

Los despojos son exquisitos y muy variados, y se pueden preparar de muy diversas formas. En Italia, los más preciados son los sesos, el tuétano y las mollejas, seguidos del hígado, los riñones, el corazón y la tripa. Esta categoría incluye también la lengua, la cabeza de ternera y los pies de cerdo, de sabor más fuerte.

El foie gras es uno de los símbolos gastronómicos de Francia, embajadora de la elegancia culinaria. Su sofisticado sabor ha hecho aumentar el prestigio del hígado hasta cotas insospechadas. De hecho, el hígado es uno de los miembros más apreciados de la inmensa familia de los despojos, que también incluye el corazón, pulmones, riñones (despojos rojos), sesos, mollejas, tuétano (despojos blancos), tripa y lengua, además de cabeza, pies, manos y rabo. Los riñones son el ingrediente fundamental de algunas recetas muy sabrosas. El corazón y el hígado comparten muchas recetas. Los pulmones, uno de los despojos menos populares y mas asequibles, son, sin embargo, el ingrediente básico de sopas muy genuinas. Los sesos, las mollejas y el tuétano son deliciosos y delicados. La lengua fresca encurtida o ahumada se emplea en numerosas recetas, sabrosas y populares. La cabeza de ternera también forma parte de la familia de los despojos. Las manos y los pies, que exigen una preparación laboriosa, son el ingrediente principal de los célebres y suculentos nervetti. Tal vez cocinar despojos no agrade a todo el mundo, pero hay que tener en cuenta que constituyen una parte importante de la gastronomía de Italia y que aportan muchos de los sabores más ricos y sabrosos de la cocina.

Preparación y alistamiento de los despjos

Todos los despojos tienen una cierta preparación distinta la una de la otra, los despojos se caracterizan por sus sabores fuertes y pronunciados por lo que en la mayoría de las veces hay que suavizarlos en leche 2 horas antes de cocinarlo (Farrow, 2009, p. 60)

Para este trabajo sólo se hará énfasis en el hígado y su correcta preparación.

El hígado

De acuerdo con el libro La cuchara de Plata el hígado de ternera es delicado y aromático, mientras que el de buey resulta menos tierno. Ambos contienen bastante grasa. Desde el punto de vista dietético, el mejor hígado es el de cerdo, seguido del de cordero, el de buey, el de ternera y el de pollo. Los patés, las terrinas y muchos pasteles de carne deben su distinguido sabor a esta víscera.

Alistamiento

Antes de cocerlo se debe retirar las membranas que cubren el hígado.

 Imagen tomada de Farrow, J. (2009). Escuela de chefs: técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Londres: Blume.

Cantidades y tiempos de cocción

El libro La Cuchara de Plata (2007) propone las siguientes sugerencias para la preparación del hígado:

• Calcule unos 150 g por persona.
• El hígado se debe consumir muy fresco y, como el resto de los despojos, debe aclararse muy bien en agua fría.
• El hígado fresco es de color marrón rojizo. Si no es fresco, presentará manchas lilas y tendrá consistencia flácida
• Retire la membrana y las partes duras. El hígado se debe cocer unos minutos a fuego vivo y hay que darle la vuelta con frecuencia.
• El hígado de cerdo tarda más en cocerse y casi siempre se trocea fino. Se puede envolver con redaño
• La sal debe añadirse una vez cocido el hígado para que no quede duro.
• La temperatura interna debe ser de unos 65 grados C.

Estandarización de la receta

•          Nombre de la receta: Fegato a la veneta

•          Para 4 personas

•          Preparación: 20 min.

•          Cocción: 20 min.

Ingredientes:

4-5 cucharadas de aceite de oliva

250 gramos de cebolla en julinas finas

175 ml de vino blanco seco

1 cucharada de perejil picado

500 g de hígado cortado en lonchas

sal y pimienta

Preparación

Caliente el aceite en una sartén y rehogue la cebolla, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos hasta que se dore un poco. Vierta el vino, suba el fuego a vivo y prosiga con la cocción hasta que se evapore. Añada el perejil y el hígado. Cuézalo, dándole la vuelta con frecuencia, de 4 a 5 minutos. Salpimiéntelo y sírvalo en una fuente.

Referencias bibliográficas

Farrow, J. (2009). Escuela de chefs: técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Londres: Blume.

La cuchara de plata (2007). Traducción del inglés por Marta Borrás Monill ... [et al.] ; ilustraciones de Francesca Bazzurro.-- Barcelona : Phaidon.