martes, 27 de noviembre de 2018

Ruta Gastronómica: Ginebra, Valle del Cauca


Introducción


Pese a los atrasos en tema de gastronomía en relación con la hoy proclamada “España Capital Gastronómica del mundo,” Colombia busca posicionarse cada vez más en temas de turismo y gastronomía, los esfuerzos del Gobierno Nacional han sido significativos por salvaguardar y difundir las recetas ancestrales de siempre en su preocupación por no dejar morir las cocinas del pasado. Hoy el reto de los cocineros contemporáneos es exaltar y transformar la cocina ancestral en Cocina de Autor or Nouvelle Couissne.

A la hora de buscar nuevos olores, sabores, colores y texturas, la riqueza biológica de Colombia la convierte en una despensa infinita. La gran variedad de especies animales y vegetales son el resultado de su diversidad geográfica reflejada en costas bañadas por dos océanos, tres cordilleras, montañas y llanos, caudales poderosos, páramos, desiertos y selvas húmedas, aunado a su particular ubicación longitudinal y latitudinal en el planeta. La contrastante geo - grafía – que cambia dramáticamente de un lugar a otro, en pocos kilómetros – y su relación estrecha con el clima, ha generado al interior del país regiones marcadamente diferentes entre sí; lo ante - rior se acentúa aún más en relación con el poblamiento humano de las regiones, con su historia y su cultura derivada de dicha relación, que hacen de cada una de las regiones presentadas a continuación zonas gastronómicas que poseen características medioambientales, geográficas, culturales, sociales e históricas únicas. Es gracias a estas características que Colombia posee un portafolio enorme de especies alimenticias, muchas de ellas aún no identificadas, en cada una de sus regiones: por eso se puede asegurar que cualquier paisaje colombiano es un paisaje de abundancia. (López de Mesa, s.f. p. 9)

Este trabajo no pretende ser exhaustivo pero sí pretende hacer una reflexión a entorno a una región en específico, El Pacífico y dentro del mismo, El Valle del Cauca, una región donde me crié y recorrí descalzo, en bicicleta, a pie, en bus, en moto, en carro muchos de los lugares de este hermoso pedazo de cielo. Es por esta y muchas razones más por las que decido hablar de un lugar en específico por su belleza gastronómica Ginebra, Valle. Un lugar que sabe a sancocho, a manjar blanco, al cortado de leche, a vino de uva, entre otras delicias típicas de este lugar.






GINEBRA, VALLE DEL CAUCA

Extensión: 275 Kilómetros cuadrados.

Altura: 1.100 msnm

Temperatura promedio: 23 grados Centígrados

Población (2019): 18.880

Localización: 3º 45’ norte, 76º 10’ oeste

Igualmente es famosa entre los amantes de la buena mesa ya que el municipio de Ginebra no tiene rival en sus Restaurantes Campestres con su famoso Sancocho de Gallina, cocinado en fogón de leña y desde luego otras variedades como el Arroz Atollado, las Tostadas de Plátano con su exquisita Salsa Criolla o tradicional "Hogao", Hojaldras y las deliciosas Marranitas. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 1)

A un lado del Parque, se encuentra la Iglesia Nuestra Señora del Rosario la Parroquia principal de Ginebra Valle, y en su interior, la hermosa Capilla del Perdón, un espacio de Paz y Amor, diseñado para la reflexión. Además encuentras en este fantástico municipio de Ginebra Valle, la reconocida Hacienda Belén, casa de Benigno El "Mono" Nuñez. Adquirida en 1897, y que conserva la arquitectura de las casas coloniales de su época, mirando hacia el Valle del Cauca. Si llegas a Ginebra no te permitiremos irte sin conocer Puente Piedra hermoso Sitio Ecológico, una gran piedra que sirve de puente y debajo de ella, una espectacular Cascada de 8 metros de altura. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 2)

Cada año en el mes de Mayo, el municipio de Ginebra Valle ofrece a Colombia su Festival de Música Andina Mono Nuñez, llamado así en honor de quien fuera su principal auspiciador, don Benigno "Mono" Nuñez. Sin duda alguna, este evento con el paso de los años se ha convertido en el más famoso del país y reúne no sólo a los mejores cantores de la música de cuerdas, compositores, interpretes y conjuntos, sino a miles de entusiastas visitantes que llegan de toda Colombia y del exterior. Este importantísimo Festival se realiza en el Parque Central de Ginebra, para deleite de todos sus visitantes. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 3)



Producción Agrícola

El territorio comprende zonas planas y montañosas; su relieve corresponde a la vertiente occidental de la Cordillera Central del los Andes y por lo variado de la topografía goza de todos los climas.

Sus tierras se distribuyen de la siguiente manera: piso térmico cálido 9 Km2.; medio 128 km2.; frío 155 km2. y páramo 21 km2.

Cruzan el municipio los ríos Guabas y Zabaletas a parte de varias corrientes menores.

Limita por el norte con Guacarí y Buga; por el oriente y por el sur con El Cerrito, y por el occidente, con Guacarí.

Se enriquece con una amplia variedad de hortalizas y carnes de monte: tubérculos (diferentes variedades de papas nativas), raíces (mafafa, malanga, rascadera, yacón, ñame morado y achín o papa china), leguminosas, frutos (como el lulo chocoano, bacao, cacao, badea, plátano popocho, piña chocoana y alcorcha), distintas variedades de maíz, y coco. Por la intensidad de las lluvias en la región, se ha hecho imprescindible cultivar ciertas hierbas alejadas de la tierra, en donde la marea o quebradas podrían estropearlas, es así como se acuña el término “hierbas de azotea”: pequeños huertos domésticos en los que crecen los condimentos frescos alejados de la inclemencia de las aguas. Por lo general se ubican en las partes altas de las casas, o dispuestas en canoas que ya pasaron a mejor vida en los patios; entre las hierbas infaltables se cuentan: la albahaca morada, el oreganón, el poleo, y la chiyangüa o cilantro cimarrón. La caña de azúcar ha sido un cultivo de importancia económica en la región, la producción de panela y azúcar permitió que en la zona fuese posible la elaboración de bebidas destiladas a base de melaza, tales como el viche, el arrechón, y la tomaseca, actualmente parte de la cultura culinaria de los pobladores. (López de Mesa, s.f. p. 58)

Gracias a esta abundancia, no es de sorprender que el Pacífico colombiano sea en la actualidad uno de los destinos gastronómicos más apetecidos. Su cocina es un reflejo de la historia de los pueblos que la han habitado, principalmente indígenas de diversas etnias, el aporte africano tras la Colonia española, y el europeo. Es gracias a esta mezcla única de conocimientos y recursos como se explica que la cocina pacífica sea única y auténtica, una cocina que combina a la perfección las tradiciones culinarias de culturas prehispánicas, hispánicas y afrodescendientes. Entre los platos más emblemáticos, se encuentran: pusandao, cazuela de mariscos, ceviches, encocao, pipián (empanadas, tamal y ají), arroz atollao, locro, lapingachos, marranitas y aborrajados, chichas de frutas y hortalizas, cholao, lulada y champús, manjar blanco y bienmesabe. (López de Mesa, s.f. p. 58)


Estacionalidad

Descripción el sitio geográfico ejemplo suelo, pisos térmicos, entre otros.

Ubicada en la zona occidental y suroccidental de Colombia, se encuentra uno de los enclaves gastronómicos más populares del país, cuya diversidad cultural, fruto del sincretismo de culturas indígenas, africanas y españolas que allí concurrieron, hasta ahora empieza a reconocerse. Es la zona húmeda y mayormente boscosa que va desde las laderas de la cordillera occidental hasta el Océano Pacífico, y que abarca buena parte de los departamentos de Antioquía, Chocó, Cauca, Valle del Cauca y Nariño. La lluvia acompaña con frecuencia al paisaje de esta región, dominada por selvas densas y bañada por el océano que le da su nombre. Su cercanía geográfica y cultural con el Darién, hace que sea una de las zonas megadiversas del planeta, una panacea de la diversidad biológica del país y del mundo. (López de Mesa, s.f. p. 57)

La conocida riqueza mineral de la región palidece ante las riquezas biológicas que esconden sus selvas y el mar, que regado por la Corriente de Humboldt, es generoso en variedad de peces y mariscos. Es notable también la pesca disponible en los majestuosos ríos que surcan la región: Atrato, Baudó, Patía, San Juan y Mira. Es común encontrar una amplia gama de pescados y mariscos en los mercados y playas: atunes, bonitos, sierras, bagres, barracudas, dorados, gallos, jureles, chopas, lisas, meros, mojarras, pargos, sardinas, roncadores, rayas, toyos, camarones, calamares, pulpos, ostiones, almejas, piacuiles, chorgos, sangaras y piangüas. De estas últimas, merece la pena resaltar que este “fruto del manglar” se ha popularizado en los últimos años, y que gracias a su proceso de extracción artesanal y manual, es una de las principales actividades económicas de muchas mujeres en la región. (López de Mesa, s.f. p. 58)

Que otros atractivos turísticos posee la región

El municipio de Ginebra, también es famoso por sus Restaurantes Campestres en Ginebra, preparando el delicioso Sancocho de Gallina en Fogón de Leña, con sus inigualables entradas de Tostadas de Plátano y Hogao. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 1)

No podemos dejar pasar por alto, los Hoteles en Ginebra, y sus Alojamientos Rurales, los cuales cuentan con las comodidades para ofrecerte un merecido e inolvidable descanso. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 2)

Uno de los más visitados en el Municipio de Ginebra Valle, son los Balnearios en Ginebra, Balnearios en Puente Rojo, donde encontrarás Piscinas de Agua Natural, Agua Artificial y acceso directo al Río con sus Charcos de Aguas Cristalinas. Y si deseas alojarte en Finca, te ofrecemos Alquiler de Fincas en Ginebra, hermosas Fincas Campestres en Ginebra, para disfrutar con tus grupos de amigos o familiares, todas amobladas esperando tu visita a Ginebra Valle. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 3)

Ginebra cuenta con Lagos de Pesca de Trucha Arcoiris, en su Pesca Deportiva en Ginebra, donde luego de atrapar tu pez, te lo preparan a tu gusto y disfrutarlo allí mismo. No lo pienses, ven a Ginebra. (Livevalledelcauca.com, 2018, p. 4)

Imagen el lugar

Ginebra en el mapa
                Fuente: https://en.m.wikipedia.org/wiki/Ginebra,_Valle_del_Cauca

Puente Piedra Ginebra Valle del Cauca.


Fuente: https://www.tripmondo.com/colombia/departamento-del-valle-del-cauca/ginebra/ginebra/

Para ver el parque principal de Ginebra en 360 grados puede dar clic aquí: https://goo.gl/VFtLrr

Comercialización

Economía Sus principales actividades son la agricultura y la ganadería, destacándose los cultivos de soya, maíz, café, caña, arroz, fríjol, algodón, plátano, papa, frutales y legumbres.

Más cocina de hacienda que de ciudad, tiene en la caña de azúcar, que cultiva con talento, la base de una variada producción de excelentes dulces: su célebre manjar blanco, sus grajeas, sus delicados confites. El plátano es una fruta más en la enorme paleta que colorea sus puestos de venta, con variados y deliciosos frutos, como el níspero de Guacarí. Hoy agrícola, ayer ganadera, la zona del valle es, tal vez, la que más harinas fritas lleva a su mesa. Tamales de Cartago, o su casi extinguido chuyaco, y cada pueblo, o casi cada familia, tiene una receta propia del sancocho, que defiende como una atalaya de la tradición. El Cauca, tal vez el departamento más rico en variedad de platos de todo el país, conserva diversidades criollas. Las viejas fórmulas indígenas, talentosas y económicas, y la colorida comida de los negros, que le ha dado ritmo y fuerza, al igual que a su música. Entre las cosas legítimamente autóctonas destaca un vegetal muy especial, el ulluco, con su enorme variedad de preparaciones, todas originales y apetitosas.

Características y funcionalidad del producto

De acuerdo con la página SoyValle (s.f.): Ginebra es famosa entre los amantes de la buena mesa ya que Ginebra no tiene rival en su famoso sancocho de gallina cocinado en fogón de leña y desde luego otras variedades como el arroz atollado, las tostadas de plátano y el manjar blanco. (p. 4)

Los productos del valle son muy variados, bien conocidos además de populares. El  sancocho, el cortado de leche y el manjarblanco

Recetas típicas de Ginebra

Jugo de chontaduro Valle Grado de dificultad

 Tiempo de preparación: 15 minutos

1 libra (500 gr) de chontaduros, cocidos y pelados · 2 litros de agua · ½ libra (250 gr) de azúcar. Se parten los chontaduros y se botan las pepas. Se licuan o se baten con el agua y el azúcar. Se sirve frío. (Opcional: se puede batir utilizando mitad leche y mitad agua).

Sancocho de gallina Valle Grado de dificultad

Tiempo de cocción: 2 horas

Raciones: 6 a 8 14 tazas de agua · 1 gallina gorda y despresada · 1 libra (500 gr) de cola de res, picada · 2 tallos de cebolla larga, enteros · 2 tallos de cebolla larga, picados · 2 cebollas cabezonas, peladas y picadas · 2 tomates verdes, picados · 4 plátanos verdes · 1 libra (500 gr) de yuca, pelada y partida en trozos · 5 hojas de cilantro cimarrón · sal, comino y pimienta a gusto · azafrán (o color) · 2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino.

Se hace un picadillo con las cebollas largas picadas, los tomates verdes y las cebollas cabezonas, luego se machacan y se ponen a hervir en el agua con la cebolla larga entera, la cola de res y la gallina. Se tapa la olla y se lleva a fuego alto por 1 hora. Se le agrega el plátano, que debe ser pelado y partido en el momento de agregarlo al caldo. Se baja a fuego medio, se tapa y se deja cocinar por 30 minutos. Se saca la cebolla entera, y se le añade la yuca, dejando que se cocine 20 minutos con sal, pimienta, comino, color y el cilantro cimarrón. Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rociándolo antes con el cilantro de Castilla. Se acompaña con aguacate y ají pique. Debe procurarse no revolver el sancocho con utensilios de metal, pues estos tienden a oscurecerlo.

Abrebocas de chontaduros Valle

Tiempo de preparación: 1 hora

Frutos de la palma del mismo nombre, suelen cocinarse con un poco de aceite y huesos de res por 1 hora. Una vez blandos se dejan reposar hasta el día siguiente en el agua en que se cocinaron. Se comen tradicionalmente pelados y partidos, con un poco de sal. Es muy común servirlos como aperitivo, partidos en casquitos, con mayonesa y limón. También se prepara una crema con un buen caldo de base, se licua, y puede servirse frío, con unas gotas de limón, o caliente, con un poco de crema de leche. Se usa también para aderezar salsas o preparar tortas dulces o saladas. En cualquier forma es muy nutritivo y, además, se aprecia mucho por su supuesto valor afrodisíaco.

Manjar blanco Valle

Grado de dificultad

Tiempo de preparación: 40 minutos | Raciones: 15 a 20 12 botellas (11¼ litros) de leche · 4 libras (2 kg) de azúcar · ¼ taza de arroz, remojado por 2 días y molido fino · 1 cucharadita de bicarbonato · ½ taza de pasas · 4 brevas, caladas y cortadas en cascos · pizca de sal. Se disuelve el arroz en la leche, se le agrega el azúcar y el bicarbonato. Se pone al fuego en paila de cobre (preferiblemente en fuego de leña). Se comienza a revolver con cagüinga sin detenerse hasta que se vea el fondo de la paila. Se le agregan las pasas y se baja. Se vierte el preparado en recipientes y se les agregan las brevas.

Tipos de preparaciones

A continuación se mencionan las preparaciones más relevantes de la región, es de aclarar que en ningún momento pretende ser exhaustiva sino más bien información general y fundamental propuesta por Ordoñez, C. (2012)

Bebidas

Champús

Tiempo de preparación: 1¼ hora (ver foto p. 195) 3 litros de agua · 1 libra (500 gr) de maíz (quebrado) · 1 panela · 10 lulos cortados en dos, a los que se les extrae la pulpa con una cuchara · 1 piña, pelada y picada fina · 6 hojas de naranjo agrio · 6 clavos de olor · 5 astillas de canela. Se cocina el maíz en el agua (1 hora aproximadamente). Cuando esté tierno, se saca una taza del maíz y se muele; esta masa se regresa al agua y se disuelve en ella. Se prepara un melado con la panela, las hojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en el agua-masa que ya habíamos preparado y se le agregan las pulpas de los lulos (majadas con las manos) y la piña finamente picada. Se revuelve todo muy bien y se le agrega un poco de hielo. Es costumbre servirlo frío. (Opcional: hay quienes prefieren prepararlo con mayor cantidad de lulos para lograr un sabor más fuerte).

Jugo de chontaduro

Tiempo de preparación: 15 minutos (ver foto p. 206) 1 libra (500 gr) de chontaduros, cocidos y pelados · 2 litros de agua · ½ libra (250 gr) de azúcar. Se parten los chontaduros y se botan las pepas. Se licuan o se baten con el agua y el azúcar. Se sirve frío. (Opcional: se puede batir utilizando mitad leche y mitad agua).

Sorbete de badea Valle

Tiempo de preparación: 5 minutos 1 badea · azúcar a gusto · agua a gusto · canela molida. Se pela la badea y se pica la pulpa (si está muy madura, se puede picar finamente la piel y agregársela). Se bate con un poco de agua a gusto, se le agrega el azúcar y se pasa por un colador grueso, añadiéndole las semillas (si se desea). Se le pone hielo picado, se bate y se sirve con un poco de canela molida por encima.

Sorbete de piñuela

Tiempo de preparación: 10 minutos 8 vasos de agua o leche · 16 piñuelas · azúcar en almíbar a gusto · hielo picado. Se pelan las frutas, se licuan o se baten, se pasan por un cernidor grueso, y se mezclan con el agua y con el almíbar en porciones a gusto. Se sirve con hielo picado. (Opcional: se puede usar solo leche o mitad leche y mitad agua).

Amasijos

Arepas vallunas

Tiempo de preparación: 15 minutos | Raciones: 8 a 10 1 libra (500 gr) de masa de maíz · agua · sal. La masa se trabaja bien con agua y sal y se forman las arepas (muy delgadas). Se ponen a asar hasta tostar. Se comen untadas de mantequilla.

Cuaresmeros [bizcochos hateños]

Tiempo de preparación: 50 minutos 2 libras (1 kg) de maíz · 6 huevos · 1 taza de aceite de corozo o aceite vegetal · 1 taza de manteca de cerdo · ½ taza de empella de res · sal a gusto. Se deja el maíz por 3 días en agua, que se cambia a diario. Se seca al sol, se muele y se amasa bien. Se le añaden los huevos, la manteca de cerdo, el aceite de corozo, la empella y la sal, y se amasa de nuevo por ½ hora. Se sacan porciones que se acomodan sobre una lata engrasada y se meten al horno a 350°, por 15 minutos, hasta que se doren un poco.



Pandebono Valle

Tiempo de cocción: 20 minutos (ver foto p. 198) 2 tazas de masa de maíz trillado · 1 taza de almidón de yuca (agrio) · 3 tazas de queso blanco costeño, rallado · 3 tazas de cuajada fresca · 2 huevos batidos. Se ponen todos los ingredientes en un recipiente o en una batea de madera, se mezclan y se amasan bien. Se sacan bolitas que se van poniendo en una lata engrasada, no muy cerca una de la otra. Se llevan al horno precalentado a 350°, por 10 o 15 minutos, o hasta que suban y se doren.

Panderos Valle

Tiempo de preparación: 30 minutos | Raciones: 8 a 10 2 libras (1 kg) de almidón de yuca · 3 tazas de miel · 4 huevos batidos · ¼ libra (125 gr) de mantequilla · 1 copa de aguardiente. Se mezclan todos los ingredientes, y se trabajan bien hasta elaborar una masa suave. Se extiende (que no quede muy delgada), se cortan cuadraditos y se ponen sobre una lata engrasada al horno a 350°, por 15 minutos, hasta que se doren.

Sopas

Caldo básico Valle

Tiempo de cocción: 2 horas | Raciones: 8 a 10 16 tazas de agua · 1½ libra (750 gr) de hueso poroso, preferiblemente de cadera · 1 libra (500 gr) de carne de res cortada en trozos · 4 tallos de cebolla larga · 1 ramillete de tomillo, orégano y laurel · sal, pimienta y cominos a gusto · opcional: en lugar de los huesos y la carne, se pueden utilizar 2 libras (1 kg) de costilla de res, picada en trozos. Se ponen en el agua fría los huesos y la carne (o las costillas) y se llevan a fuego con las cebollas largas enteras, el ramillete de hierbas, la pimienta y el comino y se deja hervir por 1 hora a fuego alto. Al final se le agrega la sal. Debe quedar un caldo muy sustancioso. Se deja enfriar y se desgrasa si se desea. Se le saca la cebolla y puede refrigerarse varios días.

Caldo de carne batido

Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 10 tazas de agua fría · 1 libra (500 gr) de carne de res molida · 3 cucharadas de perejil, picado fino · 2 tallos de cebolla larga, entera · sal y pimienta a gusto. Se pone la carne con 4 tazas de agua y se bate con un molinillo (o se licua) hasta que quede casi disuelta. Se pone a fuego medio, batiendo el caldo constantemente hasta que hierva, unos 20 minutos. Se le agrega el resto del agua, el perejil, la cebolla, sal y pimienta, y se deja hervir de nuevo. Luego se retira del fuego, se deja reposar y se sirve.

Cuscús

Tiempo de cocción: 1 hora 50 minutos | Raciones: 6 a 8 12 tazas de agua · 2 libras (1 kg) de hueso de aguja de cerdo (o espinazo de cerdo) · ½ libra (250 gr) de cuchuco de maíz grueso · 4 tallos de cebolla larga, picados finos · 12 cucharadas de hogao [ver p. 253] · sal y pimienta a gusto. Se ponen a cocinar el hueso (o el espinazo) y la cebolla larga hasta que den un buen caldo, por 1 hora aproximadamente. Se le agregan 4 cucharadas de hogao, el cuchuco, la sal y la pimienta y se deja cocinar por 40 minutos. Debe quedar una colada espesa. Se sirve y se rocía cada porción o cada plato con una cucharada de hogao. Al enfriar, la sopa debe cuajar. Se puede servir también fría.

Sancocho de cola

Tiempo de cocción: 2 ½ horas | Raciones: 8 a 10 (ver foto p. 200) 16 tazas de agua · 3 libras (1½ kg) de huesos de cola de res, carnudos · 4 tallos de cebolla larga, enteros y amarrados · 4 plátanos verdes · 1 libra (500 gr) de yuca, pelada y partida · ½ libra (250 gr) de zapallo, partido con su cáscara · 2 choclos tiernos, partidos · 2 dientes de ajo, majados · 5 hojas de cilantro cimarrón · 2 cucharadas de cilantro de Castilla, picado fino · sal, pimienta y comino a gusto. En una olla suficientemente grande, se cuecen en agua la cola de res y la cebolla larga a fuego alto por 1½ hora, aproximadamente (con la olla tapada), hasta que la carne quede blanda. Se agregan los plátanos, que deben ser pelados y partidos en el momento de agregarlos al caldo, y se dejan hervir unos 25 minutos. Se añade la yuca, el ajo, sal, comino y pimienta; a los 10 minutos el zapallo, los pedazos de choclo y el cilantro cimarrón; y se deja conservar a fuego suave por 15 minutos. Se sirve el caldo con el cocido y la cola con la yuca, el zapallo y el choclo aparte, rociados con el cilantro de Castilla. Se acompaña con ají pique, jugo de limón (o de naranja agria), aguacate o banano maduro. Se sirve también con arroz blanco seco, que puede incorporarse al caldo. Se debe procurar no revolver el sancocho con utensilios de metal, pues tienden a oscurecerlo. (Opcional: se desgrasa el caldo y esta grasa se pone a conservar con la yuca cocida y se sirve aparte)

Sopa de pandebono Valle

Es costumbre prepararla para vigilia Grado de dificultad * | Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 a 8 10 tazas de agua · 8 pandebonos añejos (de 8 días) · 6 claras de huevo · 8 yemas · 1 taza de hogao [ver p. 253] · 2 cucharadas de cilantro, picado fino · sal y pimienta a gusto. Se pone a hervir el agua con el hogao, sal y pimienta. Cuando rompa el hervor se le agregan las claras de huevo, poco a poco, batiéndolas en el caldo. Se añade el pandebono cortado en tajaditas y el cilantro. Al servir, muy caliente, se le pone una yema a cada porción. (Opcional: se puede usar caldo básico).

Aperitivos y principios

Aborrajados

Tiempo de preparación: 20 minutos | Raciones 6 a 8 (ver foto p. 199) 4 plátanos bien maduros · ½ libra (250 gr) de queso blanco · 2 huevos batidos · 1 cucharadita de soda · 4 cucharadas de harina de trigo · aceite · sal a gusto. Se pelan los plátanos y se hacen las tajadas cortando al sesgo, se fríen hasta dorar, aplanándolas un poco. Se corta el queso en rebanadas delgadas (un poco menores del tamaño de las tajadas). Se mezclan los huevos con 2 cucharadas de harina, la soda y la sal, y el resto de la harina se pone en un plato. Se forman los emparedados con dos tajadas de plátano y una de queso en la mitad, se espolvorean con la harina restante y se rebozan en el batido, poniéndolos inmediatamente a freír; deben dorarse. Se dejan escurrir y se sirven muy calientes.

Ají pique

Tiempo de preparación: 5 minutos por varias horas (ver foto p. 200) 10 ajíes majados · ¼ libra (125 gr) de cebolla cabezona, picada fina · 2 tallos de cebolla larga, picada fina · ½ taza de cilantro de Castilla, picado fino · 2 tazas de vinagre · 2 cucharadas de jugo de limón (o naranja agria) · 2 cucharadas de aceite (preferiblemente de oliva) · sal y pimienta a gusto. Se majan los ajíes y se ponen en el vinagre durante unas horas. Luego se sacan y en el mismo vinagre se marinan las cebollas, el cilantro, el jugo de limón (o de naranja agria), el aceite, sal y pimienta. Puede conservarse por mucho tiempo si está bien tapado.

Empanadas vallunas

Una de las delicias de la comida vallecaucana

Tiempo de cocción: 45 minutos (ver foto p. 203) 3 libras (1½ kg) de maíz trillado · 4 tazas de guiso de carne para empanadas [ver p. 252] · hojas de plátano soasadas · sal y cominos · aceite. Se deja el maíz en agua suficiente durante varios días (cambiándola a diario), y luego se escurre y se muele. Se pone la mitad de la masa a cocinar con un poco de agua, revolviendo constantemente por 30 minutos, hasta que se cocine o cuaje. Se une con la otra mitad de la masa (cruda) y se amasa bien con sal, un poco de comino y un poco de aceite. Se sigue amasando hasta que quede muy suave. Se sacan bolitas que se ponen sobre las hojas engrasadas, se pampean con las yemas de los dedos, extendiéndolas hasta que queden bien delgadas y redondas. Se les pone una cucharada del guiso en la mitad y se dobla la hoja, se forma la empanada, se presiona el borde con los dedos para cerrarla bien y evitar que escape el guiso, que debe estar un poco caldudo. Se ponen a freír en abundante aceite muy caliente hasta que se doren y queden tostadas, se sacan, se dejan escurrir y se ponen sobre papel absorbente. Se sirven calientes, acompañadas de ají pique, ají de cidraIlota o de aguacate. También se pueden acompañar con unas gotas de limón o de jugo de naranja agria.

Hogao Valle

Tiempo de cocción: 20 minutos 10 tomates maduros, pelados y picados, preferiblemente pequeños y redondos · 6 tallos de cebolla larga, picada · 4 cebollas cabezonas, peladas y picadas finas · 4 dientes de ajo, machacados · 1 pimentón, picado · 2 ajíes dulces, picados (opcional) · azafrán (o color) disuelto en un poco de agua · sal, pimienta y comino a gusto · 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite. Se calienta el aceite y se ponen todos los ingredientes a sofreír a fuego medio, revolviendo con cuchara de palo hasta que se obtenga una salsa suave (20 minutos aproximadamente).

Masitas de choclo tierno

Tiempo de cocción: 20 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p. 196) 1½ taza de masa de choclo tierno · ½ taza de queso rallado · 2 huevos batidos · 2 cucharadas de panela raspada · aceite · sal. Se rebanan los choclos para obtener 2 tazas de granos que se muelen. La masa se mezcla con el queso, los huevos, la panela y la sal, y se amasa todo bien. Se forman la masitas pequeñas y se fríen en aceite caliente hasta dorar, se sacan, se dejan escurrir, se ponen sobre papel absorbente, se presionan un poco para sacarle el exceso de grasa y se sirven.

Plátano asado con queso

Tiempo de preparación: 20 minutos | Raciones: 8

4 plátanos hartones, bien maduros · ½ libra (250 gr) de queso blanco, salado, cortado en tajaditas · 2 cucharadas de mantequilla · sal a gusto. Se deben utilizar plátanos que estén bien maduros, tiernos y con la cáscara negra. Se colocan sobre una parrilla sin pelar y se asan volteándolos constantemente. Se comprueba la cocción; ya listos se pelan y se regresan a la parrilla para dorarlos un poco por todos los lados. Se les hace un corte a lo largo hasta el corazón, se abren y se untan con mantequilla. Se les colocan las tajadas de queso y se regresan a la parrilla por unos minutos para que se caliente y se medio derrita el queso. Se cortan en dos y se sirven calientes, rociándoles un poco de sal si se desea.

Platos

Arroz atollado

| Tiempo de cocción: 1½ hora | Raciones: 8 a 10 (ver foto p. 195) 12 tazas de agua · 3 tazas de arroz, lavado · 1 libra (500 gr) de longaniza cortada en trozos · 2 libras (1 kg) de costilla de cerdo, picada · ½ libra (250 gr) de carne de cerdo, picada · 1 libra (500 gr) de papas coloradas, peladas y picadas · 1½ taza de hogao [ver p. 253] · 1 cucharada de pimienta picante en pepas · ½ cucharada de pimienta blanca · 4 huevos duros, picados · 2 cucharadas de cilantro, perejil y orégano, picados · 4 cucharadas de manteca de cerdo · sal a gusto. Se cocinan en el agua las costillas y la carne por 30 minutos. Se sofríe la longaniza y se pone en el caldo de las carnes con la mitad del hogao, sal y pimienta, se agregan el arroz y la manteca de cerdo, se deja cocinar a fuego medio, sin tapar la olla por 20 minutos. Cuando reviente el arroz, se le incorporan las papas, se revuelve con cuchara de palo (cagüinga). Cuando las papas estén blandas, en 20 minutos aproximadamente, se le esparcen, el cilantro, el perejil, el orégano y el huevo picado, y se revuelve de nuevo. Si es necesario, se le añade un poco más de caldo, pues el arroz debe quedar bastante húmedo. Al servir se le pone a cada porción una cucharada de hogao encima. Se acompaña con plátano maduro asado o cocido, ensalada de aguacate y tostadas de plátano.

Bofe

Tiempo de preparación: 3 horas | Raciones: 4 a 6 1 libra (500 gr) de bofe · sal a gusto. Se lava muy bien el bofe. Se corta muy delgado, se sala, se pone a secar al sol y se ahuma. Se cortan porciones pequeñas y se fríen. No debe quedar excesivamente tostado.

Chicharrones

Tiempo de cocción: 11/3 hora | Raciones: 6 a 8 2 libras (1 kg) de tocino carnudo de cuero delgado · 2 cucharadas de aceite · 1 cucharada de bicarbonato de sodio. Se corta el tocino en tajadas largas, a las que se les hacen cortes al través, solamente en la parte de la grasa, sin tocar el cuero. Se ponen las tiras a hervir en agua con ¼ de cucharadita de bicarbonato, por 5 o 7 minutos, cuidando que el cuero quede sumergido. Se sacan, se escurren, se le frota al cuero el resto del bicarbonato y se ponen a secar al sol durante 1 hora. Se cortan del tamaño que se desee y se ponen a freír en una sartén con un poquito de aceite, a fuego suave. Van soltando su propia grasa, con la que terminan de freírse; cuando estén dorados y sin grasa, se sacan, se dejan escurrir sobre papel absorbente y se salan aún calientes. Se sirven con patacones fritos o envueltos de chiquichoque.

Hígado

Tiempo de cocción: 10 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p. 208) 3 libras (1½ kg) de hígado · ½ libra (250 gr) de cebolla cabezona, cortada en rodajas · 2 pimentones, verde y rojo, picados en tiritas · 2 cucharadas de vinagre · sal, comino y pimienta a gusto · aceite. Se corta el hígado muy delgado, quitándole los pellejos y venas. Se pica en trozos, y se pone a marinar durante 20 minutos en una mezcla de vinagre, pimienta y cominos. Se calienta bien el aceite y se saltea el hígado hasta que se medio fríe por ambos lados. Se agregan la cebolla y los pimentones y se sigue salteando por 5 minutos más. Se revuelve procurando dejar el hígado por encima para que reciba menos calor. Se sala, se tapa por dos minutos y se sirve con arroz blanco. No se debe dejar freír mucho para que no se endurezca, pero, si eso se quiere, basta con dejarlo tapado al final de la cocción por unos minutos más.

Tamales vallunos

Tiempo de preparación: 6 horas durante 3 días | Raciones: 12 a 14 (ver foto p. 204) Masa 1½ libra (750 gr) de maíz trillado. Se pone a remojar por 3 días en suficiente agua, que se cambia a diario. Después se escurre y se muele con un poco de agua y se amasa bien. (La masa puede comprarse ya lista en el supermercado). Hogao [ver p. 253] 2 tazas (se le puede agregar un poco más de aliños, para que quede más fuerte). Relleno 2 libras (1 kg) de costillas de cerdo, picadas en pequeños trozos · 2 libras (1 kg) de carne de cerdo, picada en trozos · ½ libra (250 gr) de tocino delgado, pasado por agua hirviendo y picado · 3 libras (1½ kg) de papas amarillas, peladas y picadas en cuadros · 1 libra (500 gr) de zanahorias, cortadas en rodajas · ½ libra (250 gr) de arvejas verdes, precocidas · ¼ taza de alcaparras con un poco de su vinagre · 4 huevos duros, cortados en rodajas · 2 dientes de ajo, picados · 2 tallos de cebolla larga, picada · sal, comino y pimienta a gusto. Se adoban muy bien las carnes, con las alcaparras y su vinagre, los ajos, la cebolla, sal, pimienta y los cominos. Se dejan marinar 2 días refrigeradas.

Hojas Se preparan limpiándolas muy bien y soasándolas. Se cortan, cuidando de que no estén rajadas, en cuadros más o menos de 25 a 30 cm de lado. Se alistan los bejucos.Se disuelve la masa en agua teniendo precaución de que no quede muy aguada (en ningún caso gruesa). Se cuela, se le echa sal y más de la mitad del hogao, se le agregan las carnes, las verduras, las papas y se revuelve muy bien. Se ponen 2 hojas en un plato hondo y, con un cucharón, una porción del preparado, asegurándose de que todos los ingredientes estén representados. Se cierra con la primera hoja y se refuerza con la segunda. Se repite la operación en otro plato, se toman las dos tapas, se unen por las dobleces, se amarran fuertemente con el bejuco y se ponen con el resto de atados a cocinar en agua hirviendo con sal por 1½ hora. Se cubre la olla con hojas y se tapa. Si se evapora mucho el agua se le puede agregar más, pero que esté hirviendo. Se sirven con ají pique y arroz blanco.

Ubre

Tiempo de cocción: 1½ hora en olla a presión; 3 horas en olla corriente | Raciones: 6 a 8 4 libras (2 kg) de ubre de vaca · 2 tazas de caldo básico [ver p. 152]· 1 libra (500 gr) de papas, peladas y cortadas · 1 libra (500 gr) de yuca, pelada y cortada en trozos · 1 taza de hogao [ver p. 253] · sal y pimienta a gusto.

En una olla corriente se pone a cocinar la ubre por 3 horas (1½ hora en olla a presión), cuidando que no quede muy blanda. El caldo se cuela y se guarda para otras preparaciones. La ubre se corta en rebanadas delgadas y se pone a conservar con la yuca y las papas en hogao y dos tazas de caldo básico, sal y pimienta durante 30 minutos, hasta que todo esté tierno. Se puede hervir todo junto formando un guiso o se puede sacar la ubre y ponerla a asar a la brasa sobre una parrilla hasta que esté dorada, y se sirve con el guiso de yuca y papas.

Postres

Arroz de leche

Tiempo de cocción: 30 minutos | Raciones: 6 a 8 (ver foto p. 208) ½ taza de arroz, lavado y remojado · 2½ botellas (1¾ litro) de leche · 1 botella (750 ml) de agua · 2 astillas de canela · ½ libra (250 gr) de azúcar o más, a gusto · ½ taza de uvas pasas · pizca de sal. Se mezclan una botella (750 ml) de leche y otra de agua y se llevan al fuego. Se les agrega el arroz y se deja cocinar a fuego medio hasta que reviente. Se le añade la otra botella y media de leche, el azúcar, la canela y las pasas, se baja a fuego lento, se revuelve constantemente hasta lograr el espeso deseado. Se agrega la pizca de sal y se revuelve. Se sirve caliente o frío.

Desamargado [nochebuena]

Tiempo de preparación: 2 horas Limones verdes · brevas · naranjas agrias verdes · toronjas rosadas · toronjas verdes · clavos de olor · pimienta dulce · azúcar.

Se ralla la corteza de las naranjas agrias y de las toronjas verdes y rosadas, con una teja o un rallo muy fino. Se parten en dos y se les saca la pulpa. Los limones y brevas se rallan con una teja, cuidando de que no se les vea lo blanco. A las brevas se les hace un corte en cruz por debajo. Los limones se cortan en dos y se les saca la pulpa. A las frutas de cáscara amarga se les dan 2 hervores cambiándoles el agua. Las toronjas se cortan en cascos a gusto. Se ponen todas en agua que las cubra con azúcar a gusto, los clavos y la pimienta dulce, se dejan a fuego medio hasta que calen, y se les ponen unas gotas de limón para evitar que se confiten o cristalicen.

Torta de pastores

Tiempo de preparación: 45 minutos | Raciones: 6 a 8 4 tazas de arroz de leche [ver p. 272] · 2 tazas de bizcochuelo desmenuzado · 3 cucharadas de mantequilla · 1 taza de queso blanco rallado · 4 huevos batidos · 1 cucharada de canela en polvo · 1 taza de uvas pasas · pizca de nuez moscada · ½ taza de vino pasito (moscatel). Se mezcla todo hasta que quede bien incorporado. Se vierte en un molde enmantequillado y se lleva al horno precalentado a 300°, por 30 minutos aproximadamente.

Experiencias o aprendizaje en la elaboración del mismo.
Sitios de hospedaje Valores aproximados



Restaurantes

Los restaurantes de este corredor turístico cuentan con zonas verdes para la recreación de sus visitantes, su diseño arquitectónico es relevante.

El 80% de los restaurantes se encuentran ubicados sobre la vía pavimentada del municipio y el 20% restante en las veredas del Sauce y el Corregimiento de la Floresta.

Los Restaurantes más conocidos son:

Viejo Juancho, El Naranjal, El Molino, Venecia, Los Guaduales, La portada de Belén, El Jordán, El Rincón Valluno, El condado, La Emilia, El Samán, La Ramada, Aquí es Jacinta, Copabana, El Portón de Ginebra, El Mirador, El Sauce, La Albania.

Restaurante el Naranjal: platos de la Gastronomía de Ginebra Valle El Sancocho de Gallina Criolla con la mejor sazón y sabor de nuestra tierra. Contacto:  Km 1 Vía El Naranjal a Ginebra. Teléfono:  (+57) (2) 256 11 50,  (+57) 311 359 57 68.

Itinerario:

Se llega a esta ciudad por una carretera que reúne hermosos alrededores como Buga, Todos los Santos, Tuluá, Andalucía, etc., y haciendas coloniales. Usted puede visitar Puente Piedra, la Iglesia Nuestra Señora del Rosario y la Hacienda la Esmeralda, casa del período Republicano ubicada en el piedemonte, conserva la disposición de las casas coloniales mirando hacia el Valle. Se resalta la belleza de este sitio por el manejo del agua de las quebradas que pasan por sus alrededores.

Las terminales facilitan la operación de empresas de transporte intermunicipal de pasajeros. En las principales ciudades funciona una terminal de transporte y, en cada municipio, existe una estación de buses.

Peajes - Bogotá - Cali - Buenaventura. Número de peajes, 12. Por la vía Buga - Cali. Distancia 437 Km. Peajes: Chusacá, Chinauta, Flandes, Gualanday, Cajamarca, Colozal, La Uribe, Betania, Cerrito, Ciat, Estambul, Loboguerrero. Ginebra - Ruta: Medellín - Cali. Número de peajes, 10. Vía, Manizales - Pereira. Distancia,420 Km. Peajes: Primavera, Supía, San Clemente, Acapulco, Cerritos, La Uribe, Betania, Cerrito, Ciat, Estambul.

Conclusiones


Referencias bibliográficas

López de Mesa, J. (s.f.). Cocina y paz: Recetas de cocina con productos de desarrollo alternativo para la paz. Recuperado de https://www.unodc.org/documents/colombia/2016/Agosto/Libro_Cocina_y_Paz_2.pdf

Entorno Turístico. (2018). ¿Quién será la capital gastronómica 2019 en España?. Recuperado de https://www.entornoturistico.com/quien-sera-la-capital-gastronomica-2019-en-espana/

Ordoñez, C. (2012). Gran libro de cocina Colombiana. Recuperado de http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo09.pdf

SoyValle. (s.f.). Ginebra. Recuperado de http://soyvalle.com/index.php/region-sur/ginebra

Municipios.com.co (2019). Ginebra, Valle del Cauca. Recuperado de https://www.municipios.com.co/valle-del-cauca/ginebra

El Tiempo. (1995). Ginebra Valle. Recuperado de https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-360134

Vive Colombia. (s.f.). Valle del Cauca: Guía turística. Recuperado de http://www.colombia.com/turismo/images/valle-del-cauca.pdf



viernes, 23 de noviembre de 2018

EMPLATADO: PRINCIPIOS GENERALES PARA EMPLATAR Y ELABORAR PLATOS DE VANGUARDIA





Introducción

Más allá de la arquitectura y fotografía del plato existen unos principios fundamentales que se han ido construyendo por prueba y error por así decirlo a través de los años desde que el movimiento de la Cocina de autor ha ido tomando fuerza cada vez más. La interdisciplinariedad de otras ciencias y artes con la gastronomía ha hecho de este dialogo un impacto que ha marcado notablemente la cocina además de la forma de ver, percibir, apreciar con los sentidos y consumir un plato.

A continuación se hace un ejercicio sucinto de lo que está más allá de una mera presentación, detrás de cada plato hay conceptos, técnica, ciencia, arte, diseño, color, texturas, arquitectura, profundidad, etc.

Se espera que con esta reflexión se pueda llegar a la conclusión de la importancia de estos elementos a la hora de preparar y emplatar un producto.

Debido a la gran extensión de conceptos relacionados con los temas propios de la arquitectura y los principios fundamentales de la fotografía se mencionarán solo aquellos que son vitales a la hora de emplatar.

Los nuevos profesionales intentan acabar con la rutina del recetario tradicional heredado y considerado como una cocina perfecta. Con la imaginación se consigue un mayor atractivo para la persona que come fuera de su casa, ya que podemos transformar un plato tradicional en algo extraordinario.

Por un lado está el producto y por otro el emplatado, de nada sirve emplatar con toda las técinas de vanguardia y que el producto no sea sabroso, rico, apetitoso, sano, etc.


 Principios de Emplatado de acuerdo a Fernández (2017).

Esta cocina moderna se identifica por reducciones para preservar sus cualidades de aroma, sabor, gusto y textura. Dicho de otra forma, cada ingrediente tiene que saber a lo que sabía originariamente.

Antiguamente se realizaban platos con mucha comida, con una pesada salsa y una decoración recargada. Todo esto ha quedado desfasado y se ha sustituido por una presentación artística, con diversidad y color, donde se reconoce a la perfección cada ingrediente en el plato.

Las salsas y complementos se sitúan separados del elemento principal, combinando perfectamente todos los ingredientes y permitiendo que el cliente pueda mezclar los sabores según sus preferencias personales.

Las verduras, flores, hierbas o frutas cobran importancia. En las elaboraciones tradicionales habían sido puestas en segundo orden porque estaban eclipsadas por las carnes y pescados, con salsas opulentas y sabrosas que olvidaban los productos de la huerta.

No hay que perder de vista el conjunto armónico y su complementación perfecta, sin desdeñar la dietética y el paladar.

Debe conocer las técnicas de manipulación, transformación y presentación del alimento.

Busca la naturalidad y sencillez en las presentaciones.

Utilizar la cocina regional o autóctona creando nuevas presentaciones.

Combinar perfectamente los colores, las texturas, temperaturas y contraste de sabores: Crujientes, espumas, geles, coulis, compotas, templados, fríos, calientes, etc.

La decoración del plato tiene que ser parte del mismo y estar acorde con la elaboración principal recordando que lo más importante es el sabor que estará por encima de la estética. Todo lo que se ponga en el plato ha de poder comerse. Si esta decoración no aporta sabor, olor, textura o frescor es mejor desecharlo.

El cocinero, a lo largo de su vida profesional ha ido archivando los diferentes sabores, texturas, olores, etc., creando una memoria organoléptica culinaria que es de suma importancia a la hora de crear un plato novedoso.

A la hora de crear un plato hay que respetar la naturaleza y características organolépticas del producto, sin olvidar la sencillez en su presentación y decoración y por su puesto el sabor. Además, hay que tener en cuenta las nuevas tendencias para que el plato quede equilibrado, también se realizarán salsas más sencillas. La tendencia en cuanto a la decoración, viene reflejada por la influencia oriental y minimalista.

Cada cocinero crea su estilo propio por lo que es complicado imponer una técnica de presentación.

Hay diferentes estilos y técnicas, como son la rusticidad, elegancia, sencillez, orden, aparente desorden, o la complicidad. Los cocineros, para crear un estilo definido que los identifiquen, necesitan práctica y experiencia.



La Nouvelle Cuisine implantó algunas normas de decoración que siguen vigentes para romper con la cocina tradicional y convertirla en moderna. Hoy en día la vajilla utilizada es tan importante como la misma comida.

A continuación, citaremos algunas normas de decoración y servicio, tanto modernos como clásicos, que todavía están vigentes en la cocina actual.

·         El producto se monta en la vajilla de forma armónica quedando equilibrado y respetando los espacios de la vajilla.

·         El género principal se sitúa en el centro derecha quedando en primer lugar la parte más noble.

·         La guarnición en el margen superior izquierdo y siempre tiene que ser comestible.

·         Los detalles decorativos en un lugar destacado y siempre han de complementar al género principal.

·         Las salsas se utilizan como una nueva elaboración del plato.

·         Los sabores tienen que ser complementarios presentando en primer lugar los más suaves y teniendo en cuenta la armonía de sabores para la decoración.

·         Los platos se componen de una mayor cantidad de ingredientes por lo que el cliente experimenta nuevas texturas, contrastes temperaturas, sabores, colores.

·          Dependiendo de la ubicación de los ingredientes en el plato puede aportar unas sensaciones u otras.

·         Las salsas son un complemento decorativo además de aportar sabor, y no pueden anular al género principal. Son más sencillas y se utilizan para potenciar el sabor, también disminuyen la cantidad de salsa en el plato.

·         El plato debe estar equilibrado y regulado por la cantidad de elementos que lo conforman.

·         Las cantidades deben ser proporcionales al sabor de cada ingrediente, poniendo especial atención a su disposición y cantidad, para evitar que un sabor anule a otro por su predominancia.

·         Búsqueda de volumen y formas geométricas - Combinación de colores de forma armónica y sutil, evitando ser estridente.

·         Utilización de estilo oriental, minimalista, elaboraciones sencillas y naturales.

·         A la hora de emplatar hay que tener en cuenta cómo quieres que el cliente perciba el plato, si se busca sorprender (escondiendo alguno de los ingredientes), o si se busca que a primera vista vea todos los componentes del plato.

·         En la actualidad se utiliza vajillas muy innovadoras con diferentes colores, formas, piedras, pizarras, porcelana, vasitos, etc.



Ferran Adrià explica muy bien en sus libros el proceso de creación y diseño de un plato. A partir de la información que nos da hemos realizado un cuadro resumen que sintetiza su filosofía a la hora de crear un plato. Esta filosofía puede apoyarse en conceptos como lo aprendido, las vivencias y lo que se ha visto sin olvidar a quién va dirigido y quienes serán los clientes. Para poder crear un plato lo más importante es conocer en profundidad el producto, es decir, cuáles son sus cortes más apropiados, sus cualidades organolépticas, las diversas técnicas de cocción posibles, sus posibles presentaciones, etc. (Fernández, 2017, p. 98).




El éxito a la hora de crear un plato, reside principalmente en su originalidad y en la armonía de los alimentos que lo componen, sabiendo utilizar la técnica adecuada para cada producto.        



Una elaboración con una técnica de cocinado corta hace que se aprecien más las cualidades organolépticas del alimento, sin embargo, una cocción prolongada con los alimentos tendrá un resultado y sabor diferente. Por todos es sabido que un factor importante a tener en cuenta es la estacionalidad y características del producto para que el profesional pueda sacar el máximo rendimiento a este.

 Referencias

Fernández, D. M. Á. (2017). Cocina creativa o de autor: uf 0070. Retrieved from https://ebookcentral-proquest-com.proxy.umb.edu.co



Referencias

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Acosta, Y. (2011). Fotografía gastronómica Del bodegón al porn food. Recuperado de http://www.revistalatinacs.org/067/cuadernos/yanet03.pdf

De Blois, A. (2017). La Guía Completa Para Hacer Fotografía Gastronómica. Recuperado de https://www.blogdelfotografo.com/fotografia-gastronomica-2/

Lyos, A. (2018). Consejos para Realizar Fotos de Comidas Tentadoras. Recuperado de https://www.nikon.com.mx/learn-and-explore/a/tips-and-techniques/consejos-para-realizar-fotos-de-comidas-tentadoras.html

Scribd. (s.f.). Fotografía  gastronómica. Recuperado de https://es.scribd.com/doc/51980869/FOTOGRAFIA-GASTRONOMICA

  
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Kamandra (2014). Foto Gastrónomica: estilos y técnicas. Recuperado de http://www.kamandula.es/varios/fotografia-gastronomica/

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 Jiménez, D. (2015). 12 consejos sencillos y efectivos para la fotografía de alimentos. Recuperado de https://www.xatakafoto.com/trucos-y-consejos/12-consejos-sencillos-y-efectivos-para-la-fotografia-de-alimentos

 PepeKitchen. (s.f.). Cómo iluminar y encuadrar la fotografía de alimentos. Recuperado de https://www.directoalpaladar.com/otros/como-iluminar-y-encuadrar-la-fotografia-de-alimentos

 RFDM. (s.f.). ¿cómo hacer un análisis de una foto?. Recuperado de https://www.reflejandome.com/blog/hablamosde/como-hacer-un-analisis-de-una-foto-2/


 AAVI BLOG. (2016). ¿Cómo se lee una fotografía? El análisis de la imagen. http://aavi.net/blog/2016/04/07/como-se-lee-una-fotografia-el-analisis-de-la-imagen/

Vidal, M. (s.f.). Cómo Leer (y Apreciar) una Fotografía. Recuperado de https://www.dzoom.org.es/como-leer-y-apreciar-una-fotografia/

Curso de Fotografía. Cómo analizar y criticar una foto. Recuperado de https://curso-de-fotografia.net/como-analizar-y-criticar-una-foto/


 Fotosfera. (2012). La pregunta de la semana: ¿Cómo se analiza una foto?. Recuperado de https://fotosfera.com/2012/02/la-pregunta-de-la-semana-como-se-analiza-una-foto/


 Panasonic. (s.f.). Conceptos básicos de fotografía. Recuperado de https://blog.panasonic.es/fotografia/conceptos-basicos-fotografia/

martes, 13 de noviembre de 2018

Recetas veganas


Salsa de manzana
3 Manzanas verdes peladas y sin corazón
1 taza de agua
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre balsámico
½ de hojas de hierbabuena troceadas
Sal y pimienta

Preparación
Cocine las manzanas cortadas en trozos en el agua con azúcar hasta que estén blandas. Licúe con el resto de los ingredientes y sirva caliente. Si está muy espesa, agregue un poco más de agua.

Mayonesa vegana
½ aceite girasol
¼ vaso pequeño de leche de soya sin azúcar
1 ajo
1 trocito de perejil fresco
Pizca de sal
Chorrito de limón
Preparación
Mezclar todo, triturar, más leche si la queremos más fluida, o más aceite para más espesa.     


Tempuras de berenjena con pan pita y mayonesa vegana

1 pan pita integral
½ aguacate
1 berenjena pequeña
Harina de maíz o alternativa
Maíz tierno
1 cebolla pequeña
2 ajos
Brotes de remolacha
Aceite de oliva
Cebolla en polvo

Preparación
Berenjena en cubos, enharinar la berenjena, se saltea con un chorrito de aceite hasta que queden dorados, agregar la cebolla en polvo, una vez dorado se le agrega el perejil, dorar. Retirar.
Aparte picar la cebolla y el ajo saltear con un chorrito de aceite.
Aparte mezclamos el aguacate en cubos con los maicitos. Mezclar con la cebolla y el ajo.
Fuente: https://recetasveganas.net/recipes/pita-vegana-tempura-berenjena

Albóndigas de lenteja
https://recetasveganas.net/recipes/albondigas-veganas-lentejas-croquetas

https://recetasveganas.net/recipes/albondigas-vegetales-en-salsa

QUESO CREMA VEGANO A LAS FINAS HIERBAS

Esta preparación se puede acompañar de plátanos maduros en almíbar de panela clavos y canela.

INGREDIENTES
200 gr. de tofu firme
1 c.s. de hierbas provenzales (las encontraréis con las especias)
15 ml. de salsa de soja
10 ml. de aceite de oliva
1 ajo pequeño
PREPARACIÓN

El proceso para conseguir nuestro queso es muy sencillo, ya que sólo tendremos que triturar todos los ingredientes en la batidora hasta que el tofu quede totalmente triturado y sin grumos. Nos quedará una textura de queso de untar.

Fuente: http://delantaldealces.com/queso-crema-vegano-finas-hierbas/


BOLITAS DE TOFU

INGREDIENTES
200 gr. de tofu firme
30 ml. de salsa de soja
½ c.c. de mostaza
1 c.s. de azúcar moreno
50 gr. de semillas de sésamo tostadas
Un puñado de nueces mondadas
PREPARACIÓN
Empezaremos hirviendo el tofu cortado en trozos grandes durante 10 minutos. Es mejor hervir el tofu ya cortado para que luego sea más fácil de colocar en el vaso de la trituradora.
Escurrimos el tofu y lo dejamos enfriar. Cuando ya no queme, colocamos un trozo entre las palmas de las manos y lo aplastamos cuidadosamente para que suelte toda el agua posible. Hacemos lo mismo con el resto de trozos y los trituramos junto con la salsa de soja y la mostaza.
Picamos las nueces en el mortero, o golpeándolas dentro de una bolsa. Una vez picadas, las mezclamos con el tofu y reservamos en la nevera hasta que la masa esté bien fría y haya cogido consistencia.
En un cazo o sartén pequeña, ponemos a calentar el azúcar. Antes de que se empiece a caramelizar, añadimos las semillas y removemos durante unos 3 minutos, hasta que veamos que las semillas han quedado bien impregnadas del azúcar líquido. Las retiramos de la sartén o cazo y dejamos enfriar sobre un papel de horno, aluminio o un plato.
Formamos bolitas con la masa de tofu. Deben de tener un tamaño no muy grande, adecuado para poderlas comer de un solo mordisco. Cuando tengamos formada la bolita, la rebozamos con las semillas de sésamo caramelizadas. Seguimos el mismo procedimiento hasta terminar la masa de tofu.
NOTAS
Podéis servir estas bolitas veganas con un palillo, como si se tratarse de un pincho. También podéis experimentar con distintos aderezos y variar el sabor de la masa.

http://delantaldealces.com/bolitas-tofu/

HUMMUS DE REMOLACHA
INGREDIENTES
400 gr. de garbanzos cocidos
200 gr. de remolacha cocida y pelada
El zumo de un limón
1 c.s. de tahini
2 c.p. de comino en polvo
1 diente de ajo
Una cucharadita de sal
Semillas de sésamo
PREPARACIÓN
Mezclamos todos los ingredientes, excepto las semillas de sésamo, y los trituramos. Podemos usar un robot de cocina o una batidora de vaso o de mano. Tenemos que obtener una textura lo más uniforme y cremosa posible.
NOTAS

Decoramos el hummus de remolacha con las semillas de sésamo tostado.

Tahini

Ingredientes para hacer Tahini:

2 cucharadas de sésamo (ajonjolí)
4 cucharadas de líquido (agua, aceite de semillas o aceite de oliva)
1 pizca de sal
Receta para hacer Tahini:

1º) Si el sésamo no está tostado enjuagalo bajo el chorro de agua del grifo y escúrrelo bien. Luego echa el sésamo en una sartén grande y pon a fuego medio-alto unos 5 minutos hasta que el sésamo se dore un poco (ten en cuenta que no cambia mucho de color). Si el sésamo que tienes ya está tostado sáltate este paso.

BABA GHANOUSH

INGREDIENTES
4 berenjenas pequeñas
1 diente de ajo
50 ml. de aceite
1 c.s. de tahine
1 c.c. de comino
Sal
Pimienta
Pimientón
PREPARACIÓN
Abrimos las berenjenas por la mitad, las salamos y las dejamos escurrir. Mientras esperamos, ponemos a calentar el horno a 180º.
Cuando el horno ya esté caliente, limpiamos bien las berenjenas y las secamos con papel de cocina. Asamos las berenjenas durante unos 40 minutos.
Cuando tengamos las berenjenas asadas y enfriadas, les quitamos la carne y la ponemos en el vaso de la batidora junto con el aceite, el tahini, el ajo, el comino y la pimienta. Trituramos todo hasta que no queden trozos de berenjena.
NOTAS

Emplatamos el baba ganoush en un bol, echando por encima un chorro de aceite y pimientón dulce. Podéis añadir también un poco de cilantro picado.

PATÉ DE CHAMPIÑONES CON CILANTRO Y LIMA

INGREDIENTES
1 bandeja de champiñones laminados (aprox. 250gr.)
1 cebolla
3 c.s. de vinagre de arroz
1 puñado de cilantro fresco
1 c.s. de zumo de lima
Sal
Pimienta
Ralladura de lima (opcional)

PREPARACIÓN
Cortamos la cebolla en brunoise (a cuadraditos) y la sofreímos. Cuando esté dorada añadimos los champiñones y dejamos cocinar a fuego medio-alto para evitar que con el agua de los champiñones, los ingredientes hiervan.
Cuando se haya evaporado el agua que hayan soltados los champiñones, bajaremos el fuego y dejaremos sofreír todo a fuego lento. Cuando la cebolla y los champiñones estén bien hechos y dorados, añadimos el vinagre de arroz y seguimos cocinando a fuego lento durante unos 10 minutos más. Al final de la cocción, añadimos sal y un poco de pimienta.
Trituramos los champiñones y la cebolla. Cuando el paté este frío, añadimos el cilantro fresco picado, el zumo de lima y un poquito de ralladura de lima si queréis un sabor más intenso