Introducción
Más allá de la arquitectura y fotografía del plato existen
unos principios fundamentales que se han ido construyendo por prueba y error
por así decirlo a través de los años desde que el movimiento de la Cocina de
autor ha ido tomando fuerza cada vez más. La interdisciplinariedad de otras
ciencias y artes con la gastronomía ha hecho de este dialogo un impacto que ha
marcado notablemente la cocina además de la forma de ver, percibir, apreciar
con los sentidos y consumir un plato.
A continuación se hace un ejercicio sucinto de lo que está
más allá de una mera presentación, detrás de cada plato hay conceptos, técnica,
ciencia, arte, diseño, color, texturas, arquitectura, profundidad, etc.
Se espera que con esta reflexión se pueda llegar a la
conclusión de la importancia de estos elementos a la hora de preparar y
emplatar un producto.
Debido a la gran extensión de conceptos relacionados con los
temas propios de la arquitectura y los principios fundamentales de la
fotografía se mencionarán solo aquellos que son vitales a la hora de emplatar.
Los nuevos profesionales intentan acabar con la rutina del
recetario tradicional heredado y considerado como una cocina perfecta. Con la
imaginación se consigue un mayor atractivo para la persona que come fuera de su
casa, ya que podemos transformar un plato tradicional en algo extraordinario.
Por un lado está el producto y por otro el emplatado, de
nada sirve emplatar con toda las técinas de vanguardia y que el producto no sea
sabroso, rico, apetitoso, sano, etc.
Esta cocina moderna se identifica por reducciones para preservar
sus cualidades de aroma, sabor, gusto y textura. Dicho de otra forma, cada
ingrediente tiene que saber a lo que sabía originariamente.
Antiguamente se realizaban platos con mucha comida, con una
pesada salsa y una decoración recargada. Todo esto ha quedado desfasado y se ha
sustituido por una presentación artística, con diversidad y color, donde se
reconoce a la perfección cada ingrediente en el plato.
Las salsas y complementos se sitúan separados del elemento
principal, combinando perfectamente todos los ingredientes y permitiendo que el
cliente pueda mezclar los sabores según sus preferencias personales.
Las verduras, flores, hierbas o frutas cobran importancia.
En las elaboraciones tradicionales habían sido puestas en segundo orden porque
estaban eclipsadas por las carnes y pescados, con salsas opulentas y sabrosas
que olvidaban los productos de la huerta.
No hay que perder de vista el conjunto armónico y su
complementación perfecta, sin desdeñar la dietética y el paladar.
Debe conocer las técnicas de manipulación, transformación y
presentación del alimento.
Busca la naturalidad y sencillez en las presentaciones.
Utilizar la cocina regional o autóctona creando nuevas
presentaciones.
Combinar perfectamente los colores, las texturas,
temperaturas y contraste de sabores: Crujientes, espumas, geles, coulis,
compotas, templados, fríos, calientes, etc.
La decoración del plato tiene que ser parte del mismo y
estar acorde con la elaboración principal recordando que lo más importante es
el sabor que estará por encima de la estética. Todo lo que se ponga en el plato
ha de poder comerse. Si esta decoración no aporta sabor, olor, textura o
frescor es mejor desecharlo.
El cocinero, a lo largo de su vida profesional ha ido
archivando los diferentes sabores, texturas, olores, etc., creando una memoria
organoléptica culinaria que es de suma importancia a la hora de crear un plato
novedoso.
A la hora de crear un plato hay que respetar la naturaleza y
características organolépticas del producto, sin olvidar la sencillez en su
presentación y decoración y por su puesto el sabor. Además, hay que tener en
cuenta las nuevas tendencias para que el plato quede equilibrado, también se
realizarán salsas más sencillas. La tendencia en cuanto a la decoración, viene
reflejada por la influencia oriental y minimalista.
Cada cocinero crea su estilo propio por lo que es complicado
imponer una técnica de presentación.
Hay diferentes estilos y técnicas, como son la rusticidad,
elegancia, sencillez, orden, aparente desorden, o la complicidad. Los
cocineros, para crear un estilo definido que los identifiquen, necesitan
práctica y experiencia.
La Nouvelle Cuisine implantó algunas normas de decoración
que siguen vigentes para romper con la cocina tradicional y convertirla en
moderna. Hoy en día la vajilla utilizada es tan importante como la misma
comida.
A continuación, citaremos algunas normas de decoración y
servicio, tanto modernos como clásicos, que todavía están vigentes en la cocina
actual.
· El producto
se monta en la vajilla de forma armónica quedando equilibrado y respetando los
espacios de la vajilla.
· El género
principal se sitúa en el centro derecha quedando en primer lugar la parte más
noble.
· La
guarnición en el margen superior izquierdo y siempre tiene que ser comestible.
· Los detalles
decorativos en un lugar destacado y siempre han de complementar al género
principal.
· Las salsas
se utilizan como una nueva elaboración del plato.
· Los sabores
tienen que ser complementarios presentando en primer lugar los más suaves y
teniendo en cuenta la armonía de sabores para la decoración.
· Los platos
se componen de una mayor cantidad de ingredientes por lo que el cliente
experimenta nuevas texturas, contrastes temperaturas, sabores, colores.
· Dependiendo
de la ubicación de los ingredientes en el plato puede aportar unas sensaciones
u otras.
· Las salsas
son un complemento decorativo además de aportar sabor, y no pueden anular al
género principal. Son más sencillas y se utilizan para potenciar el sabor,
también disminuyen la cantidad de salsa en el plato.
· El plato
debe estar equilibrado y regulado por la cantidad de elementos que lo
conforman.
· Las
cantidades deben ser proporcionales al sabor de cada ingrediente, poniendo
especial atención a su disposición y cantidad, para evitar que un sabor anule a
otro por su predominancia.
· Búsqueda de
volumen y formas geométricas - Combinación de colores de forma armónica y
sutil, evitando ser estridente.
· Utilización
de estilo oriental, minimalista, elaboraciones sencillas y naturales.
· A la hora de
emplatar hay que tener en cuenta cómo quieres que el cliente perciba el plato,
si se busca sorprender (escondiendo alguno de los ingredientes), o si se busca
que a primera vista vea todos los componentes del plato.
· En la
actualidad se utiliza vajillas muy innovadoras con diferentes colores, formas,
piedras, pizarras, porcelana, vasitos, etc.
Ferran Adrià explica muy bien en sus libros el proceso de
creación y diseño de un plato. A partir de la información que nos da hemos
realizado un cuadro resumen que sintetiza su filosofía a la hora de crear un
plato. Esta filosofía puede apoyarse en conceptos como lo aprendido, las
vivencias y lo que se ha visto sin olvidar a quién va dirigido y quienes serán
los clientes. Para poder crear un plato lo más importante es conocer en
profundidad el producto, es decir, cuáles son sus cortes más apropiados, sus cualidades
organolépticas, las diversas técnicas de cocción posibles, sus posibles
presentaciones, etc. (Fernández, 2017, p. 98).
El éxito a la hora de crear un plato, reside principalmente
en su originalidad y en la armonía de los alimentos que lo componen, sabiendo
utilizar la técnica adecuada para cada producto.
Una elaboración con una técnica de cocinado corta hace que
se aprecien más las cualidades organolépticas del alimento, sin embargo, una
cocción prolongada con los alimentos tendrá un resultado y sabor diferente. Por
todos es sabido que un factor importante a tener en cuenta es la estacionalidad
y características del producto para que el profesional pueda sacar el máximo
rendimiento a este.
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Curso de Fotografía. Cómo analizar y criticar una foto.
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https://curso-de-fotografia.net/como-analizar-y-criticar-una-foto/
Muy buenos consejos, lo voy a poner en practica.
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