Investigación sobre el Theobroma Grandiflorum y el aporte de
la gastronomía como catalizador en la salvaguarda del patrimonio de la
humanidad y del Amazonas.
Investigación realizada por
Juan Camilo Hernández Ramírez
A manera de contexto
El cupuazú (Theobroma grandiflorum) es una especie arbórea
emparentada con el cacao, y su nombre local proviene del término tupí guaraní
cupuazú que significa “cacao grande.”
El género americano Theobroma L. de la familia Sterculiaceae
está integrado por 22 especies en el ámbito mundial, con hábitat restringido a
bosques húmedos del Neotrópico (Cuatrecasas 1964)…Esta especie presenta la
mayor distribución geográfica, encontrándose desde los estados
centro-occidentales hasta el oriente del país. La región con mayor
representación específica está comprendida entre Costa Rica y el noroeste de
Colombia (Giacometii 1992, citado en Rondó, J. B., & Cumana, C. L. J.,
2003).
De las 22 especies citadas, la más conocida e importante es
Theobroma cacao, utilizada para la elaboración de chocolate y otros productos
de importancia económica. Esta especie se ha cultivado desde la época
precolombina en Centroamérica, aunque se estima que no es nativa de esta
región. Al parecer, su crecimiento y propagación natural se extendió desde la
región Amazonas-Guayana hasta el sur de México (Cuatrecasas 1964, citado en,
citado en Rondó, J. B., & Cumana, C. L. J., 2003), desde donde fue
introducida a Venezuela alrededor de 1750 (Dublin 1984, citado en, citado en
Rondó, J. B., & Cumana, C. L. J., 2003). Sin embargo, hay una en particular
que vale la pena rescatar por su valor local en Amazonas y por el serio
compromiso gastronómico de salvaguardar este producto, se trata de el Theobroma
Grandiflorum. En estudios florísticos realizados en algunas localidades del
país de Venezuela (Hoyos 1979; Rondón 1983; Delascio 1985; Aristeguieta 1995;
Bono 1996), se señala la descripción taxonómica de T. cacao, además de aportar
información ecológica, geográfica y etnobotánica. Leal et al. (1997a) presentan
un registro de las especies del género Theobroma en Venezuela, donde citan T.
bicolor, T. cacao, T. grandiflorum, T. obovatum y T. subincanum. Leal et al.
(1997b), estudiando el fruto de T. grandiflorum, encontraron que éste tiene un
alto valor nutritivo, por lo que sugieren establecer siembras con fines de
explotación comercial. Albornoz (1997) y Fernández et al. (1999), en sus
estudios sobre medicina tradicional, reportan T. cacao y T. grandiflorum con
compuestos activos de propiedades medicinales.
Theobroma Grandiflorum
Árbol 8-20 m de alto. Tallo tomentoso, indumento estrellado,
ferrugíneo, corteza grisácea. Hojas coriáceas; estípulas 10-20 mm de largo,
oblongo-lanceoladas, subcoriáceas, rígidas, tomentosas, tricomas estrellados,
caducas; pecíolo 9-18 mm de largo x 4-5 mm de ancho, terete, tomentoso,
tricomas estrellados; lámina 15,5-32,4 cm de largo x 5,2-10,4 cm de ancho,
oblonga, subobovada-oblonga, venación mayor broquidódroma, cara superior
glabra, cuando glabrescente, tricomas estrellados esparcidos y cara inferior
tomentosa, indumento estrellado inconspicuo, canescente; base más o menos
atenuada, subcordada; margen entero, algunas veces sinuado; ápice
acuminado-cuspidado. Inflorescencia cauliflora, axilar o extraaxilar. Flor
16-17 mm de largo, actinomorfa; sépalos 3-5 de 13-15 mm de largo x 5-6 mm de
ancho, ovado-oblongos, márgenes involutos, unidos en la base, coriáceos, cara
interna pubescente, tricomas simples y cara externa tomentosa, tricomas
estrellados; pétalos 5 de 10,5-13 mm de largo, uña 6-7 mm de largo, capucha
obovada, cuculada, sésil, carnosa, cara externa pubescente, tricomas simples y
estrellados, cara interna con 3 surcos o nervios separados hacia la base,
lámina apical 7-8 mm de largo, estipitada, aguda en la base, parte superior 4-5
mm de largo x 5-6 mm de ancho, trapezoide-elíptica, coriácea, truncada en el
ápice, desde pubescente hasta tomentosa, tricomas simples. Estambres 10
formando el tubo estaminal: 5 fértiles 4-5 mm de largo, filamentos reflexos,
pilosos, tricomas simples; 3 anteras ditecas, dehiscencia longitudinal
extrorsa, dorsifijas, estaminodios 5 de 10,5-17 mm de largo, lanceolados,
agudos, reflexos, pilosos, tricomas simples en ambas caras. Ovario 2-3,5 mm de
largo, sésil, pentagonal-angulado, tomentoso, tricomas estrellados; estilos
unidos desde la base, glabros. Fruto 9,2-10 cm de largo incluyendo pedúnculo,
bacciforme, obovoide, elipsoidal, indehiscente, tomentoso, ferrugíneo. Semillas
no vistas.
Nombres comúnes: Copoazu, Cupuazú, copoasú.
Uso: Con la pulpa del fruto se preparan jugos, helados y
otras bebidas achocolatadas. Sus semillas por tener un alto porcentaje de
proteínas y grasas, podrían usarse en la preparación del chocolate blanco (Leal
et al. 1997b, citado en, citado en Rondó, J. B., & Cumana, C. L. J., 2003).
Habitat: Crece en bosques de suelos húmedos y fértiles,
áreas no inundables a orilla de los ríos en estado silvestre o cultivado en
conucos en el estado Amazonas.
Fenología: Florece y fructifica entre los meses de
abril-noviembre.
Imagen tomada de Rondó, J. B., & Cumana, C. L. J.
(2003). Revisión taxonómica del género Theobroma (Sterculiaceae) en Venezuela.
Acta Botánica Venezuelica 28 (1): 113-133. 2005. Caracas, VE: Fundación
Instituto Botánico de Venezuela Dr.Tobías Lasser. Retrieved from http://www.ebrary.com
Discusión gastronómica y nutricional
A pesar de que varias especies de Theobroma se usan para
preparar bebidas refrescantes y achocolatadas, sólo se han determinado
compuestos activos con propiedades medicinales y sustancias nutritivas aprovechadas
con fines comerciales en T. cacao… Sin embargo, dado el alto contenido de
grasas y proteínas en las semillas de T. grandiflorum, se sugiere que puede ser
cultivada con fines de explotación comercial (Leal et al. 1997b, citado en,
Rondó, J. B., & Cumana, C. L. J., 2003).
Preparaciones gastronómicas tradicionales con Cupuazú
De acuerdo con el prestigioso canal de noticias de la BBC:
“en países como Bolivia, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia, donde también se
produce la fruta, ésta sigue siendo una virtual desconocida, fuera de las
regiones amazónicas y del reducido círculo de investigadores que trabajan para
impulsar su explotación.” (BBC, 2014, parr. 6)
En Bolivia
El principal producto del cupuazú es la pulpa congelada del
fruto al natural. Para tal efecto, la pulpa es extraída cumpliendo normas de
calidad que permiten conservar su exquisito sabor y agradable aroma. La pulpa
se utiliza para preparar jugos, refrescos, helados, néctares, mermeladas, vino,
licores y otros productos frescos.
En Brasil
La Associação dos pequenos agrossilvicultores do projeto
RECA (Reflorestamento Econômico Consorciado e Adensado), Brasil, genera
productos alimenticios para ser comercializados, en el marco de la conservación
del medio ambiente, por la vía de los sistemas agroforestales (SAF), así como
productos elaborados tales como jugos concentrados, pulpas, mermeladas y
licores. Igualmente, se elaboran aceites vegetales y manteca de cupuazú (tipo
de nuez), que son vendidos a una gran empresa de productos de belleza de
Brasil. La producción es orgánica y tiene certificación, lo que le agrega valor
y abre nichos de mercado privilegiados. De este modo se obtiene un beneficio de
las especies originarias de la zona sin devastarlas e incluso en conjunto con
activos programas de reforestación.
En Colombia
Una de las personas que ha investigado en Colombia sobre
este producto es María Soledad Hernández, quien lidera el grupo de
investigación en "frutas promisorias" del Instituto Amazónico de
Investigaciones Científicas Sinchi.
Según Hernández (2004):
En la actualidad, en la Amazonia Colombiana, se adelanta un
proceso de domesticación de estas especies, abordándose aspectos agronómicos
producción y transformación, con lo cual el proceso productivo ha trascendido
del extractivismo al cultivo de huerto comercial con alto potencial para hacer
parte de los arreglos agroforestales y de policultivo de
frutales…convirtiéndose en una alternativa productiva sostenible y amigable con
el ambiente para las comunidades asentadas en la zona, siempre y cuando se
generen los adecuados niveles de mercado. (p. 9)
Aprovechamiento del fruto de copoazú: Obtención de la pulpa
(Técnicas de BPM)
Hernández (2004) propone el siguiente procedimiento para la
obtención de pulpa del copoazú:
1. Selección
por sanidad: Separar los frutos con problemas de madurez, fungosos y en mal
estado, este paso se utiliza tanto en el recibo de la materia prima como en el
pelado, según el tipo de problema y la manera de percibirlo.
2. Lavado:
Para quitar las impurezas que el fruto pueda tener se realiza un lavado con
agua a presión y se coloca la materia prima dentro de cestillos que facilitan
la operación.
3. Desinfección:
Para la desinfección de los frutos se utiliza una solución de
Dodecil-Dietilendiaminoglicina al 1% mediante inmersión; la duración de esta
operación es de cinco minutos. A continuación se enjuagan los frutos con agua
corriente.
4. Pelado
Por la forma y composición de la cáscara esta etapa se realiza manualmente
usando un mazo para romper la corteza y separar la masa de la pulpa y las
semillas.
5. Despulpado
Para la obtención de pulpa y su posterior transformación se utiliza una
despulpadora Marca Langsenkamp, motor MAC de 1 HP, 1.425-1.725 r.p.m., o la que
se encuentre disponible, con una malla No. 60.
6. Envasado
Se hace con una empacadora vertical de dosificación manual, en cantidades de
libra o de kilo, en bolsas de polietileno de baja densidad calibre 3 o 4.
7. Sellado
Para el sellado de las bolsas se utiliza una selladora horizontal teniendo
especial cuidado de sellar las bolsas herméticamente, sin permitir fugas del
contenido, entrada de aire u otras fuentes de contaminación.
8. Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento más adecuadas para la pulpa de copoazú son
las temperaturas constantes entre -18 y -20°C, bajo la cual las pulpas
mantienen sus estabilidad durante un período mínimo de 2 meses
Elaboraciones gastronómicas con el cupuazú
Néctar de copoazú
Es importante que este producto mantenga las características
organolépticas de la fruta y contenga el porcentaje de pulpa adecuado según los
parámetros establecidos por las normas legales, y que igualmente cumpla con el
tiempo de duración para dicho producto.
La pulpa obtenida se caracteriza fisicoquímicamente midiendo
las variables de pH, Brix (%), acidez (% ácido cítrico) y el resultado del
índice de madurez. Los resultados de la pulpa se encuentran dentro de los
parámetros establecidos en la resolución No. 7992 de 1991 del Ministerio de
Salud para jugos y pulpas de frutas.
Formulación
La formulación final se hace incluyendo 22% de pulpa, 66% de
agua, 12% de sacarosa y un contenido final de sólidos de 14° brix.
Preparación
La mezcla de ingredientes se realiza en su orden: la pulpa
con el agua y finalmente el azúcar, facilitando así la mejor incorporación de
ingredientes y la solubilización del azúcar.
Tratamiento térmico
Los néctares elaborados se envasan en empaques de vidrio y
plástico previamente esterilizados mediante la inmersión en agua hirviendo, y
luego se tapan con la hermeticidad que los tipos de empaque permitan.
Posteriormente se realiza el tratamiento térmico de pasterización a
temperaturas de 92ºC durante 5 minutos (tiempo anteriormente definido como
necesario para la conservación de este elaborado.
Imagen tomada de Hernández, M. S. (2004). Bases técnicas
para el aprovechamiento agroindustrial de especies nativas de la Amazonía.
Recuperado de
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/ad418s00.pdf
Mermelada de copoazú
Mezcla de ingredientes
Se calienta la pulpa junto con el 10% de la cantidad total
de azúcar, cuando la mezcla alcanza los 25°Brix se adiciona la pectina mezclada
con azúcar en relación 1:5. Se calienta la mezcla con agitación continua hasta
alcanzar los 40°Brix, momento en el que se adiciona la cantidad restante de
azúcar. Cuando la mezcla alcanza los 65°Brix se procede al envasado.
Envasado
El envasado se realiza en caliente empacando en recipientes
de vidrio con tapa twist- off, los cuales una vez sellados son volteados para
garantizar vacío total en el envase.
Bocadillo
Este producto evaporado, se define como una pasta sólida
obtenida por ebullición de la pulpa, logrando una consistencia que permite el
corte sin la pérdida de su forma y textura.
Se precalienta la pulpa con el 10% del azúcar para facilitar
la inversión de la sacarosa y que la masa no se pegue al recipiente.
Posteriormente se adiciona la pectina en mezcla con azúcar equivalente al 50%
de la cantidad de azúcar restante y se concentra hasta alcanzar los 40°Brix.
Finalmente se adiciona el azúcar restante y se concentra el producto hasta
alcanzar los 80° Brix.
Moldeado del producto
Una vez se alcanza el nivel de °Brix deseado se procede a
servir el producto en moldes o bandejas de metal recubiertas de papel Vitafilm,
para que al enfriarse totalmente se facilite el desmolde y cortado del
producto.
Imagen tomada de Hernández, M. S. (2004). Bases técnicas
para el aprovechamiento agroindustrial de especies nativas de la Amazonía.
Recuperado de http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/ad418s00.pdf
Helado de copoazú
Almacenamiento del producto
El producto final se almacena a una temperatura cercana a
los -18°C para que alcanze la textura final de helado luego de 24 horas de
congelación.
Imagen tomada de Hernández, M. S. (2004). Bases técnicas
para el aprovechamiento agroindustrial de especies nativas de la Amazonía.
Recuperado de
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/ad418s00.pdf
Chocolate blanco
Producto del árbol cacao, fermentado y tostado con aroma a
cacao, también llamado chocolate. Si se le extrae la grasa, el polvo resultante
se conoce como cocoa. Si se deja la grasa, se llama chocolate. La semilla
separada del fruto no posee color ni olor a cacao. Este solo lo presenta
después del tostado, de una fermentación de 2 a 12 días en que reaccionan
aminoácidos lisina o glicina con azúcares glucosa o fructosa, en la reacción de
Maillard o pardeamiento no enzimático, proceso bioquímico de muchos alimentos,
que se caracteriza por formar pigmentos oscuros o pardos. También se pisan los
granos de cacao, logrando un pardeamiento enzimático por oxidación de moléculas
monofenoles que pasan a ser polifenoles, dando lugar a compuestos oscuros que
se suman a los logrados por el pardeamiento no enzimático, ya mencionado.
Durante la fermentación se produce proteolisis y se adquiere el olor a
chocolate, de color y sabor característicos. El valor nutritivo del cacao o de
sus productos depende s s del porcentaje de grasa, inferior a 10%, de 10 a 22%,
superior a 22%, pudiendo inclusive llegar a 40%.
Crème
Postres congelados que se hacen habitualmente con las frutas
locales amazónicas. Entre los más conocidos está la crème de cupuaçu. En
general, la pulpa de las frutas se mezcla con leche condensada dulce y con
crema; se vierte en un contenedor de vidrio templado y se deja en el congelador
durante varias horas antes de servirse.
Bombones de cupuaçu y de nueces del Brasil
Ingredientes:
– 1 cupuaçu grande
– 1 kg de azúcar
– 1 plato de nueces del Brasil ralladas
– 1 plato de nueces del Brasil cortadas en trocitos tostadas
en una sartén con mantequilla para que agarren sabor
Preparación: Separe la pulpa del cupuaçu de la cáscara y
separe también las semillas ayudándose con una tijera. Coloque la pulpa en una
sartén con agua y cocínela para reducir la acidez. Cuele la mezcla. Mezcle el
cupuaçu, el azúcar y las nueces del Brasil ralladas en una cacerola y póngala
al fuego. Cocine a fuego lento hasta que empiece a burbujear. Extienda esta
masa en una chapa de horno previamente engrasada o en una tabla de cortar.
Rocíe trocitos de nuez del Brasil tostada sobre la pasta y enrolle en rulitos
cortos. Envuélvalos en papel de celofán colorado o en hojas de aluminio.
Imagen tomada de Shanley, Patricia, Cymerys, Margaret, and
González García, Víctor Ramón, eds. Productos forestales no madereros. Frutales
y plantas útiles en la vida amazónica. Roma, IT: D - FAO, 2012. ProQuest
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