Introducción

Los alimentos en su forma natural superan en calidad a todos aquellos alimentos procesados y refinados. Como lo dice White (1882): “A menudo el estómago es sobrecargado con alimentos que rara vez son tan sencillos como los que se consumen en casa, donde la cantidad de ejercicio que se hace es el doble o el triple.” (p. 53)

Muchas veces se sacrifica la salud por el sabor, esto es un error que el tiempo no perdonará, la salud prima sobre el sabor, es mejor compensar las dos cosas sin que ninguna sea sacrificada. En la constante necesidad de satisfacer al consumidor se está añadiendo a los alimentos aditivos innecesarios, pesados y perjudiciales para el organismo a expensas del consumo, la avaricia y el descuido por parte de empresarios y cocineros.

Los alimentos deben ser preparados de la manera más sencilla posible, el producto  en sí mismo  debe ser lo más natural posible, esto en parte garantizará buenos hábitos en el consumidor que repercutirá en buena salud. White (1901) de manera precisa lo describe de esta manera: “Todo hábito malsano producirá una condición malsana en el sistema, y la delicada y viviente maquinaria humana del estómago resultará perjudicada, y no podrá realizar su trabajo debidamente.” (p. 61)

El presente trabajo breve y sucinto tiene como objetivo mirar aquellos aditivos que son añadidos en los alimentos en especial a las carnes para darles, color, dureza, frescor, potenciadores de sabor, etc.

Si comparamos un producto de paquete cualquiera que sea, este tiene más de 10 ingredientes donde la mayoría son artificiales, colores, anilinas, azúcares y sales altamente perjudiciales para la salud, a diferencia de una preparación hecha en casa donde no se deberían usar más de los ingredientes necesarios obteniendo productos sanos y saludables.

Desarrollo del trabajo

- ¿Cómo debe ser el proceso de  tratamiento de las materias primas cárnicas?

De acuerdo con Cervera González (s.f.) La trazabilidad, comparable a la hoja de vida de un individuo, puede aplicarse a cualquier producto consumible, y su forma básica es la asignación de códigos a las unidades y lotes, para su identificación.

El primer paso para la trazabilidad es la identificación de cada res. Ésta será de carácter obligatorio en Colombia, cuando empiece a regir la Ley de Trazabilidad de Carne (Proyectos de Ley 258-03, ante la Cámara, y 121-2, ante el Senado, próximo a aprobarse), por la cual se establece el Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino (Sinig).

A continuación los pasos a seguir en el tratamiento de materia prima del ganado bovino:

1.    Al nacer los animales son identificados con dos crotales con código de barras que incluyen un documento de identificación o pasaporte en el que se registran todos los datos del animal y su sitio de origen. En esta que podríamos llamar la hoja de vida del animal se detallan todo tipo de características como enfermedades, alimentación, etc…

2.    Cuando los animales son embarcados ellos deberán ser identificados con una guía que especifica el medio de transporte del animal, vehículo y las condiciones en las que está siendo transportado con el fin de cumplir con los controles  internacionales sobre bienestar animal.

3.    La trazabilidad del proceso en la línea de matanza se realizará utilizando el número del crotal.  El proceso en planta comienza con el anestesiado de los animales que serán sacrificados.

4.    Se procede a la lectura del código de barras del crotal, el cual es almacenado por el sistema.

5.    Al animal colgado se le aplican las diferentes tareas de faenado hasta el punto de pesaje y etiquetado.  La cadena de sacrificio puede adecuarse para que algunas tareas como el pesaje del cuero quede registrado de forma detallada.  Cuando finalmente la canal llega a la zona de pesaje un terminal notifica de forma automática todos los datos del animal

6.    Se emiten las etiquetas de sacrificio que recogen un resumen de los datos de peso y clasificación de la báscula.  Estas etiquetas con colocadas en sus respectivas canales a fin de continuar el proceso de la trazabilidad o identificación propia de cada canal

7.    Cuando la canal entra en la sala de despiece se identifica con la etiqueta de sacrificio de cada canal o etiqueta de recepción de la canal.  El sistema identifica de forma automática la canal y las piezas a obtener.  El sistema emite etiquetas de venta para cada una de las piezas.  Estas son sujetadas a la canal.

8.    Conforme se realiza el proceso de despiece, los operarios asignan la etiqueta correspondiente a cada una de las piezas obtenidas.

9.    En el punto de venta del producto se lee por medio del código de barras cada pieza y se pesa para que el sistema almacene automáticamente el valor correspondiente.

10.  La información de trazabilidad puede hacerse extensiva hasta el vendedor de la fama o supermercado realizando la expedición de tarjetones que se adicionaran a cada producto ofreciendo una detallada explicación del origen del producto y sus características. 

11.  Por Ultimo el consumidor final conoce al detalle las características del producto que ha comprado y lo consume con tranquilidad y gran gusto.

- Identifique la importancia de los lípidos sobre los productos cárnicos.

De acuerdo con el conocido libro de Harold McGee, La buena Cocina (2010) nos comenta que:

A diferencia de las proteínas y los hidratos de carbono, son fluidos y aportan una deliciosa humedad a los alimentos. A diferencia del agua, se pueden calentar con facilidad a temperaturas muy por encima del punto de ebullición del agua y ayudan a crear los sabores característicos de los asados y los fritos. También transportan aromas mejor que el agua, y contribuyen a que los sabores duren más en la boca durante la comida. (p.51)

De acuerdo con el módulo 1 del manual Procesamiento de Carne de la Universidad Manuela Beltrán (s.f.) comenta al respecto que:

La cantidad y la calidad de grasa que posee la carne de un animal influyen significativamente en su sabor, terneza, color, y olor. . . .En el caso del procesamiento de productos cárnicos a nivel industrializado…la única forma de mantener un lípido repartido uniformemente es mediante el proceso de emulsionado debido a que las grasas o lípidos no son solubles en agua y necesitan un proceso mecánico. (p. 9)

Tabla de aditivos según su naturaleza Según su valor nutritivo
Vitaminas	Compensan pérdidas y/o para enriquecer alimentos
Aminoácidos	Mejoran el contenido nutricional o se usan como edulcolorantes
Minerales	Enriquecen falencias en los alimentos como: Ca, Fe, Mg, Cu, y Zn.
Según su valor sensorial
Aromatizantes	Enriquece un alimento si hay pérdidas o transformaciones en el aroma.
Potenciadores de sabor	Intensifican o potencian su sabor
Edulcolorantes
Función	Reemplaza el azúcar en los alimentos, no contiene valor nutricional ni poder energético.
Poder edulcolorante	F=Cpat/Cmuestra. Indica el grado de dulzor con respecto a una solución patrón al 10% de sacarosa.
Ejemplos	Superaspartame (F=14000). Taumantina (F0 2000)
Colorantes
Función	Corrige pérdidas en la preparación y almacenamiento de alimentos
Potenciadores de sabor	Los más usados son los tonos rojos y amarillos. Ej. Curcumina, clorofilas, caramelo.
Ácidos
Función	Principalmente antimicrobianas, regulan el ph, modifican la plasticidad, mejoran o eliminan el sabor.
Potenciadores de sabor	Ácido benzoico succínico fumárico, láctico, tartárico, fosfórico.
Tensoactivos
Función	Disminuyen la tensión superficial en algunos alimentos.
Potenciadores de sabor	Sales cuaternarias, cloruro de benzalconio.
Espesantes, gelificantes y estabilizadores
Función	Estabilizan emulsiones, gelifican, espesan, blanquean
Potenciadores de sabor	CMC, SO2, peróxido de benzoilo.

Tomado de LaSalle College. (2008). Gastronomía I. Bogotá: La Barra.

- De los aditivos utilizados para la industria cárnica, ¿Cuáles pueden ser nocivos para la salud del ser humano si no se utilizan en proporciones adecuadas?

Los aditivos y la salud

Todo esto va ligado al detrimento de la salud, la carne en sí misma es dañina para la salud, de acuerdo con el reconocido diario Portafolio y la agencia EFE (2015) nos comenta que: “El consumo excesivo de carne roja aumenta el riesgo de cáncer.”

Hay que añadirle a la carne roja todos los aditivos que esto conlleva favoreciendo así a la aceleración rápida de enfermedades, para mencionar un ejemplo miremos el caso de la toxicidad del nitrito; de acuerdo con la Maya Pantoja (2010): “El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxígeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de oxígeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos” (p. 30)

Conclusión

A lo largo de este manual pudimos ver la manera como debería ser el tratamiento adecuado de la carne, la importancia de los lípidos en la alimentación, los aditivos más usados de acuerdo a su uso y función, junto con algunos ejemplos prácticos; en el caso de los aditivos perjudiciales para la saludo solo mencione unos pocos con el único objetivo de mencionar que en realidad son perjudiciales, mucha es la bibliografía al respecto de este punto que por cuestiones de espacio y tiempo no se pudo mencionar en detalle.

La reflexión queda expuesta y el debate abierto si la carnes son un mal necesario o por el contrario ¿una necesidad impuesta? Este será el tema de reflexión de los cocineros comprometidos a resolver estas cuestiones en sus cocinas.

Referencias bibliográficas

Cervera González, C. A. (s.f.). Corte y venta de carne. Bogotá: Sena Virtual. Base de datos.

LaSalle College. (2008). Gastronomía I. Bogotá: La Barra.

Maya Pantoja, J. A. (2010). Manejo y procesamiento de carnes. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/MODULO_MANEJO_DE_CARNES.pdf

McGee, Harold. (2010). La buena cocina. Madrid: Debate.

Portafolio. (2015). Consumo excesivo de carne roja aumenta riesgo de cáncer: OMS. Recuperado de http://www.portafolio.co/mis-finanzas/ahorro/consumo-excesivo-carne-roja-aumenta-riesgo-cancer-oms-27840

Universidad Manuela Beltrán. (s.f.). Procesamiento de Carnes, módulo 1: Calidad de las materias primas cárnicas. Cajicá: UMB Virtual. 

White, E. G. (2012). Consejos sobre el régimen alimenticio. Recuperado de https://egwwritings-a.akamaihd.net/pdf/es_CRA(CD).pdf?addHeader