A
manera de introducción
Las
diferentes actividades que se realizan en el ámbito de la carnicería requieren de
equipos de trabajo que varían en la complejidad de su uso. Existen distintos
tipos de elementos que facilitan y economizan las tareas del manipulado de la
carne, desde maquinaria para cortar, pasando por equipos destinados a la
conservación, como la refrigeración o la congelación, hasta herramientas de
transformación. La gran mayoría de todos estos equipos de trabajo sirven para
cortar, trocear, triturar o cocer, y poseen dispositivos afilados o
potencialmente peligrosos. Por ello, es de vital importancia el conocimiento,
la información y la formación del uso de los distintos equipos de trabajo, con
el fin de realizar la actividad de forma óptima y segura.
En
este trabajo vamos a conocer los equipos, maquinaria y utensilios necesarios en
una industria cárnica para elaborar carne y sus productos, como los embutidos,
así como su correcto uso y mantenimiento.
Estudiaremos
las condiciones técnicas y sanitarias que por normativa deben reunir las
instalaciones, locales, las distintas salas anexas a la elaboración del
producto, para que el establecimiento pueda desarrollar su actividad; y la
importancia de una correcta formación en materia de higiene y manipulación de
alimentos, para conseguir elaborar un producto de calidad, seguro y respetando
el medioambiente a lo largo de todas las fases de la cadena de producción.
¿Cuáles
son los equipos más utilizados en la industria cárnica?
A
continuación se relaciona la maquinaria y equipo utilizados durante el
procesamiento industrial de la carne y el pescado.
En
el proceso físico puede ser perjudicial para la CRA de la carne. Obviamente, a
medida que las paredes celulares cárnicas son cortadas durante el deshuese, el
cortado o la molienda, la humedad de las proteínas cárnicas es liberada más
fácilmente. La congelación y la descongelación de la carne también pueden ser
perjudiciales para la CRA de la carne, a menos que la carne sea manejada
apropiadamente.
Corte
de Carne y Hueso
Se
realiza con una sierra eléctrica compuesta por una cuchilla giratoria con
dientes endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El
corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes
congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
Picado
Esta
etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente
capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a
elaborar. Estos molinos están compuestos de motorreductores con piñones
helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la
carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre
que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de
producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.
En
esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se
caliente.
El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y
escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.
Mezclarora:
Cuter
Mezcladora.
Se
realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de este
proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y
aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es
lenta para evitar el calentamiento de la masa.
La
mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas
móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra
en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.
Cutter
El Cutter esta
provisto de un plantón móvil donde se
deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas
que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy
finas. Mientras el platón gira entre 30
y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar
muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar
desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a
temperaturas por debajo de 15ºC.
Molino coloidal
Conocido también como
emulsificador, se utiliza con el fin de
convertir la masa en una emulsión
cárnica. Las carnes pueden ser picadas y
llevadas a una mezcladora para terminar
la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter,
entremezclar y estabilizar la emulsión
al ser pasada por el molino.
El molino coloidal trabaja en forma vertical y está
compuesta por un embudo y dos placas con finas
perforaciones que producen la ruptura de las partículas
Embutido.
La embutidora es la máquina que facilita el proceso de
embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al
producto que se esta elaborando. Esta
operación se realiza en máquinas de
diferente capacidad y forma, dependiendo
de los volúmenes de producción.
Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble
servicio, embutidora y porcionadora.
En esta etapa del proceso
se debe eliminar el aire para
evitar cámaras de aire o embutidos
deformes que afectan la calidad final del producto.
Dosificadora- Marmita-Horno
Dosificadora de hamburguesas y croquetas
Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas
individuales. Constan de una tolva de
alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor,
una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por
un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios
agujeros.
Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por
minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a
500 gramos.
También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas
manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa
colocada en moldes.
MARMITAS
Son equipos y cocción
de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por
calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).Constan de
una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o
enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos),
válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación
de vapor y entrada de agua fría.
HORNOS
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente
circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno
vapor de
baja presión para generar en el
producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea
bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del
horno.
Tajadora-Empacadora al Vacio-Empacadora continua
TAJADORA
Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en
acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un
carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje
en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los
dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el
espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.
EMPACADORA AL VACÍO
Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se
colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de
una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por
calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el
producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos
tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras.
EMPACADORAS CONTINUAS
O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas
funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un
rendimiento alto. El fiml inferior es
termoformado en alvéolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a
recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se
coloca sobre los envases formados. El
aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre
hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el
almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.Se utiliza para productos de
tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos
de diámetro contante, entre otros.
Maquinaria y Equipos para Jamones
Inyectora de Salmuera - Tmbler
INYECTORA DE SALMUERAS.
A pequeña escala se utiliza una pistola con una o varias
agujas conectadas a una bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su
inyección en la masa cárnica. A escala industrial se utilizan inyectoras
multiagujas con una sola cabeza de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas.
Alcanzando rendimientos hasta del 100
TUMBLER.
Es un tambor giratorio que al girar produce un impacto de la
carne y la salmuera contra las paredes para extraer las proteínas y obtener una
uniformidad del color y textura. Al realizar este proceso al vacío se produce
mayor concentración de aroma y sabor, evitando que con el golpe se formen
burbujas de aire que luego serán defectos del producto terminado.
Investiga
sobre tres en particular
Existen
máquinas pensadas para el procesado de carne cruda, como la picadora o la
amasadora; otro tipo de máquinas son las que transforman en productos la carne,
algunos ejemplos son las embutidoras, cutters, hornos, inyectoras o atadoras;
y, por último, aquellos equipos que conservan los productos cárnicos
(refrigeradores, congeladores, ahumadoras).
Las
máquinas, entre otras cosas, deben poseer las siguientes características:
·
Estar realizadas preferentemente en acero
inoxidable o materiales de fácil limpieza.
·
Tener un método de accionamiento y parada de
emergencia.
·
Protecciones y medidas de seguridad para todos
aquellos elementos que
sean potencialmente peligrosos para el trabajador.
·
Estos equipos deben ir acompañados de manual de
instrucciones y cumplir
las normas comunitarias en materia de seguridad, para
ello irán etiquetados con el logo CE.
1.
Cortadora-loncheadora
Es
una máquina que se utiliza para transformar en lonchas productos cárnicos, ya
sean curados, cocidos, fiambres, además de quesos. Se desaconseja el corte de
productos congelados o no comestibles.
Partes
Posee
una base cubierta por una carcasa en la que se ubica el motor. Sobre esta base,
hay una cuchilla circular regulable que gira sobre su propio eje de forma
automática y un elemento móvil en el que se coloca la pieza a lonchear. Este
elemento móvil se llama “carro” y debe ser impulsado por el trabajador para
producir el corte deseado que saldrá a través del deflector de corte (parte que
separa la cuchilla y por donde sale el corte).
Funcionamiento
En
primer lugar, con la máquina parada, se coloca el producto en el carro de la
máquina, levantando el contrapeso y dejándolo caer sobre la pieza, con el
objeto de presionar el producto sobre la superficie de corte (como medida de
seguridad, es recomendable que cuando no se use la máquina, la cuchilla esté
colocada en la posición más cercana a su eje, para así imposibilitar el corte
accidental).
Seguidamente,
debe elegirse el espesor de la loncha regulando la posición de la cuchilla
circular. Una vez seleccionado el espesor, se presiona el pulsador de marcha y
se comprueba que el piloto de funcionamiento está encendido mientras la
cuchilla empieza a rotar. No queda más que mover el carro en sentido de ida y
vuelta con el fin de acercar la pieza cárnica a la cuchilla y conseguir el
corte deseado. Siempre que sea posible, se sustituirá el contacto manual con
los alimentos por el empleo de tenedores, cucharas, pinzas, paletas o los
utensilios apropiados en cada caso.
Operaciones
de mantenimiento
Después
del uso diario, hay que proceder a un sencillo desmontaje de la máquina para su
limpieza, ya que presenta lugares de difícil acceso en los que se pueden
acumular restos de producto.
Antes
de la limpieza y el mantenimiento, es necesario desconectar la máquina de la
red y colocar el regulador de espesor de loncha en la posición más cercana al
eje. Para las tareas de limpieza será necesario un trapo humedecido en una
solución de agua caliente enjabonada. No es recomendable el uso de productos
químicos o disolventes. Por último, aclarar y secar.
Para
una correcta higiene, es necesario limpiar todos los días las partes o piezas
directamente en contacto con los productos alimenticios. La limpieza completa
de la máquina: una vez por semana. Una vez se vuelva a montar la máquina tras
la limpieza, cubrir con una tela limpia.
Lubricación
Una vez a la semana es necesario lubricar la barra guía contrapeso, el
regulador de espesor de loncha y, por debajo de la base de la máquina, la barra
deslizante del carro.
Primero
desconectar la cortadora antes de efectuar esta operación. Antes de lubricar la
cortadora, limpiar y secar todas las áreas que lo necesitan. Utilizar aceite de
origen mineral recomendado por la marca. No utilizar aceite vegetal.
Afilado
de la cuchilla
Para
el afilado de la cuchilla es necesario seguir las recomendaciones del
fabricante en las instrucciones de la máquina. La frecuencia del afilado
dependerá del uso, la calidad y el tipo de producto cortado.
2.
Picadora
La
actividad del picado en la industria cárnica es una de las más importates, ya
que es el paso previo para la confección de embutidos secos madurados y de
otros productos elaborados.
El
picado es el primer paso en la cadena de transformación y sirve para
homogenizar las piezas de carne y predesmenuzarla para poder trabajar con el
tamaño y textura deseados y realizar productos con masa groseramente picada.
Partes
La
picadora consta de una caja de acero inoxidable que alberga toda la maquinaria,
con un recipiente en su parte superior en forma de embudo por el que se meten
los trozos de carne por medio de un elemento de empuje, este recipiente conecta
con un tornillo transportador en forma de espiral sin fin, que gira sobre un
eje horizontal para aproximar la carne a las cuchillas donde es picada para,
finalmente, pasar por una placa perforada y salir al exterior a través de la
protección.
Como
elemento de seguridad, las picadoras poseen una maza de empuje con la que meter
la carne por el embudo y evitar meter las manos. De la misma manera, la placa
perforada por donde sale la carne picada evita el contacto de las manos con las
cuchillas.
Funcionamiento
En
primer lugar, seleccionar el tipo de grosor deseado para la carne picada,
seguidamente conectar la picadora e introducir los trozos de carne previamente
cortados a un tamaño adecuado para que entren en la máquina, presionar con el
empujador ayudando a que pase hasta el tornillo que transporta la carne hasta
las cuchillas.
Operaciones
de mantenimiento
Despues
del uso diario es necesario proceder a su limpieza, ya que existen lugares en
los que se pueden acumular restos de carne.
Para
la limpieza de la picadora, será necesario en primer lugar apagar la máquina y
desconectarla de la corriente eléctrica. Una vez comprobado que está totalmente
parada, se procede a separar el embudo de la carcasa, y desmontar las piezas
que han estado en contacto con la carne para limpiarlas con una solución de
agua caliente enjabonada. Por último, aclarar y secar.
3.
Cutter
El
cutter es otra de las máquinas imprescindibles en las tareas de la producción
cárnica. Se utiliza para conseguir emulsiones, pastas o masas muy finas, sin
que con ello pierdan color o sabor. Se puede utilizar para productos en frío o
en caliente. Entre los productos que pueden realizarse están las salchichas, la
mortadela o el paté.
Partes
Una
tolva basculante que sirve para introducir la materia prima en una cuba móvil
de acero inoxidable que gira sobre un eje vertical con el que se produce la
mezcla de la grasa y la carne, albergando unas cuchillas que pueden girar a más
de 3000 vueltas por minuto.
Funcionamiento
El
cutter tiene dos mecanismos independientes: la cubeta con un movimiento
circular horizontal y las cuchillas con un movimiento circular vertical. En
necesario poner en marcha, oprimiendo el botón de inicio, las cuchillas y
después la cubeta. Para cada mecanismo dispone de, al menos, dos velocidades
que se utilizarán según el producto a elaborar, pero lo más corriente es
utilizar una velocidad baja al principio para acabar con una más alta.
Normalmente siempre se utiliza la misma velocidad en cuchillas y cubeta. Cuando
el operario es experimentado, puede utilizar esta máquina como una picadora
convencional, con la ventaja de que elimina el amasado, ya que en el cutter se
puede picar y amasar a la vez.
Operaciones
de mantenimiento
El
cutter es una máquina potencialmente muy peligrosa pero tiene unos sistemas de
seguridad muy eficaces. Como en todos los procesos de limpieza y mantenimiento
de equipos de trabajo, es importante desconectar de la red eléctrica la máquina
para iniciar las tareas de limpieza. El sistema de seguridad más importante del
cutter es el que bloquea el funcionamiento de la máquina cuando se levanta la
tapa. También dispone de una parada de emergencia (botón rojo). Está provista
de un interruptor de limpieza que permite el movimiento de la cubeta aunque la
tapa esté abierta. La limpieza se realiza con agua caliente y un detergente
adecuado. Se utiliza un cepillo especial para la limpieza entre las cuchillas.
Se debe restregar por toda la superficie que ha estado en contacto con la carne
y eliminar todos los residuos presentes por pequeños que sean. Una vez frotado,
se enjuaga para eliminar el jabón. Posteriormente es recomendable desinfectar
el recipiente, aplicándolo con los medios de protección necesarios (guantes,
máscara y gafas protectoras). Este proceso debe realizarse cuando se cambie de
materia prima o cuando acabe la jornada laboral.
Nombrar 3 proveedores que vendan el equipo
Los siguientes proveedores son especializados en equipos de
la industria cárnica, estos tres proveedores venden todos los equipos
mencionados en este trabajo. Por cuestiones prácticas se mencionar de manera
general.
• Javar:Paraalimentosbienhechos.Calle74No.27b-32.Tel.4377575
• Ligatec:
Carrera 16 No. 127-81 Oficina 1202 Torre 2 | Cel: (57) 300
3058660
• Comek:
Dirección: Carrera 4 # 18-50 Of 1307. Teléfono(s): (57)(1) 281
8093 - 566 7436
Cuáles son los medios de precaución para operar estos
equipos?
Dentro de la industria cárnica las medidas de seguridad son
muy importantes, ya que la mayoría de equipos tienen elementos potencialmente
peligrosos. Hay una serie de requisitos relativos a la seguridad en el trabajo
exigidos para toda máquina que se comercializa en la Unión Europea. Todos los
requisitos en España aparecen recogidos en el R. D. 1215/92 y R. D. 1495/86.
Este es un resumen de los puntos más importantes:
- Las máquinas deben ir acompañadas de unas instrucciones de uso facilitadas por el fabricante, en las cuales figurarán el mantenimiento, instalación y utilización, así como las normas de seguridad.
- Toda máquina que pueda necesitar ser parada rápidamente deberá estar dotada de un sistema de paro de emergencia.
- Las máquinas deberán estar diseñadas para que las operaciones de verificación, reglaje, regulación, engrase o limpieza se puedan efectuar sin peligro para el personal, desde lugares fácilmente accesibles, y sin necesidad de eliminar los sistemas de protección.
- Los órganos de accionamiento serán claramente visibles e identificables y estarán colocados fuera de zonas peligrosas.
- La máquina deberá estar equipada con dispositivos de señalización (indicadores, señales, etc.), y con las indicaciones que sean necesarias para que pueda funcionar de manera segura.
- Los equipos de trabajo tendrán las suficientes medidas de seguridad y protección para una actividad sin riesgos por parte del trabajador. Los peligros más usuales en los distintos equipos de la industria cárnica pueden ser fruto del uso de cuchillos o herramientas muy afiladas para la preparación de la carne (picadoras, cutters o sierras de corte), que pueden provocar cortes de distinta gravedad. Otros de los peligros pueden ser el atrapamiento por elementos móviles, el riesgo de contacto con superficies a temperatura extrema (frío o calor), el ruido de las máquinas o el riesgo de contacto eléctrico.
- En las picadoras el riesgo existe principalmente en la salida de la carne picada. No se deben meter los dedos para rebañar la carne picada, ya que se puede entrar en contacto con las cuchillas.
- En cutters y picadoras se pueden sufrir cortes al entrar en contacto con las cuchillas destinadas a desmenuzar la carne, que se pueden mover a una velocidad de entre 1500-3000 rpm. También se pueden producir atrapamientos con la tapa de vacío que cubre el tambor del cutter o al manipular las cuchillas en operaciones de recambio o limpieza.
- Exposición a ruido: debido al nivel de emisión de la propia máquina, proporcionado por el fabricante, es previsible que el nivel diario de exposición del trabajador supere 80 dB(A), si esto sucede es necesario el uso de protectores auditivos.
- Cuando sea el momento de extraer las cuchillas de los equipos para su afilado, recambio o limpieza, se debe desenchufar la máquina del suministro eléctrico antes de realizar esta operación. En esta operación es necesario el uso de guantes con un nivel alto de protección contra cortes.
- Se debe utilizar un cepillo para la limpieza de las cuchillas, no utilizar trapos.
- No llevar el pelo suelto, ni cadenas o colgantes que puedan engancharse en los elementos.
- En la embutidora los principales peligros son los atrapamientos, al abrir y cerrar la tolva. En la colocación de la tripa en el tubo de embuchado se pueden producir golpes con elementos móviles. También sobreesfuerzos, por mantener posturas forzadas en el trabajo, y movimientos repetitivos, sobre todo en brazos, muñecas y dedos de las manos.
- Está prohibido modificar o anular los dispositivos de seguridad previstos en las máquinas. Para el trabajo con equipos de frío (refrigeración o congelación) o calor (hornos de cocción, ahumadores, calderas...), es necesario el uso de equipos de protección individual que protejan al trabajador, como abrigos, gorros o guantes. Es importante recordar que el trabajador entra en contacto con ambientes extremos, por lo que debe estar el mínimo tiempo posible dentro de la cámara. ¿Cuál es el protocolo de limpieza y desinfección para cada equipo? Todas las industrias alimentarias tienen como obligación velar por la calidad y la seguridad de los alimentos que ponen a disposición del consumidor. Para dar cumplimiento a esta obligación, han de poner en práctica medidas que la aseguren, entre las que son imprescindibles la limpieza, desinfección y el mantenimiento de la maquinaria y los equipos de la industria. Las actividades implicadas en el mantenimiento de la maquinaria y de los equipos de la industria cárnica pretenden evitar riesgos que pongan en peligro la inocuidad de los productos elaborados. En el mantenimiento de los equipos y maquinaria se pueden diferenciar:
- Actividades de limpieza y desinfección: dirigidas a combatir el crecimiento de microorganismos que puedan contaminar los productos y ser causa de su deterioro o provocar toxiinfecciones alimentarias en sus consumidores.
- Operaciones de control de equipos: implican el establecimiento de sistemas de vigilancia que permitan detectar si el funcionamiento de los mismos se desarrolla dentro de los límites deseables.
- Operaciones de mantenimiento de la maquinaria y equipos: persiguen garantizar que se mantienen en un estado apropiado para el uso al que se destinan, para evitar cualquier posibilidad que pueda interferir en la seguridad de los alimentos.
Se define la limpieza como la operación o conjunto de
operaciones en las que se elimina la suciedad de las superficies mediante una
serie de acciones mecánicas y reacciones físico-químicas.
La limpieza debe
llevarse a cabo inmediatamente después de finalizar la fase de elaboración de
los productos cárnicos, ya que de esta forma se evitará que los restos
orgánicos se sequen y se peguen a los materiales, convirtiéndose en un foco de
multiplicación de microorganismos.
Por su parte, la desinfección implica un paso más, supone la
destrucción de los microorganismos que hayan podido quedar tras la limpieza, reduciéndolos
hasta un nivel aceptable. El objetivo de la desinfección no es, por tanto, la
eliminación completa de los microorganismos, sino la disminución de los
microorganismos patógenos y alterantes hasta niveles que no supongan un riesgo
para la salud ni para la calidad del alimento.
La destrucción completa de todos los gérmenes, tanto
patógenos como ambientales, se consigue mediante técnicas de esterilización.
Acción mecánica
La acción mecánica o fuerza mecánica favorece la renovación
del baño de lavado, el arranque de la suciedad pegada a la superficie y evita
que vuelva a depositarse.
Se trata de trabajos muy diversos, dependiendo de la
maquinaria y equipos existentes en la industria. Estos son tremendamente
variados en función del tamaño y actividad concreta de cada industria, pero
pueden clasificarse en general en dos grupos: los utilizados en las fases
propias de fabricación y los utilizados en las actividades de control de
proceso y control de calidad.
Maquinarias y equipos de producción:
Mesas de despiece y deshuesado
Picadoras, amasadoras, trituradoras,
embutidoras, cuchillas,
Cintas transportadoras
Maquinarias peladoras
Cámaras frigoríficas
Cuchillos, ganchos y demás utensilios
Loncheadoras
Envasadoras al vacío y en atmósfera
protectora
Bandejas, moldes y carros.
Existen
diferentes técnicas de actuación en la limpieza de superficies en la industria
cárnica:
- Limpieza manual. Mediante esta técnica pueden eliminarse todas las suciedades, ya que puede adaptarse a las necesidades. Sin embargo, supone necesidad de personal, tiempo y costos. Además, el éxito de la limpieza depende del cuidado puesto por el personal
- Limpieza mecánica. Este método de limpieza ahorra personal, tiempo y costos, pero no todas las suciedades pueden eliminarse.
- Alta presión. Mediante la aplicación de presión se consiguen buenos resultados en la eliminación de suciedades proteicas y grasas, siempre que se utilice con el debido cuidado.
- Vapor. La aplicación del vapor, además de facilitar la limpieza, consigue la destrucción parcial de los gérmenes; pero también implica una intensa formación de vahos y agua condensada.
- Espuma. En la limpieza con espuma el tiempo de acción es muy importante. Es necesario conceder el tiempo suficiente para que las sustancias activas y la suciedad entren en contacto, de modo que el detergente penetre en la suciedad, empape las materias secas y emulsione las grasas.
- A través de acción química usando detergentes y desinfectantes
Un mantenimiento deficiente de estos equipos de control
puede llevar a que, en fases en las que se realizan medidas de importancia
crítica, se produzcan fallos, afectando, como en el caso anterior, tanto a la
calidad como a la inocuidad del alimento. De manera general, en toda industria
cárnica existirá un programa detallado de mantenimiento de maquinaria y equipos
(atendiendo a las instrucciones del fabricante), que especificará de qué elementos
se dispone, qué
controles deben realizarse, quién debe realizarlos y qué
medidas se adoptarán en caso de que se detecten defectos o mal funcionamiento.
Estas medidas incluirán reposición de elementos desgastados o deteriorados,
reposición de niveles de lubricantes o refrigerantes, cuando proceda, y
calibrado de los elementos de medida en caso de que hayan perdido exactitud.
Conclusión
El mantenimiento de la maquinaria y equipos de las
instalaciones de industrias cárnicas comprende tanto las operaciones de
limpieza y desinfección como las de mantenimiento y control. Todos los procesos
han de estar definidos por escrito en manuales propios de la industria, en los
que consten los responsables tanto de la realización como de la vigilancia y de
la verificación de las operaciones. Los objetivos de estos procesos son
asegurar la calidad y la inocuidad del producto final, disminuyendo, en la
medida de lo posible, el riesgo de aparición de peligros físicos, químicos y
biológicos. La comprobación del estado de limpieza de los equipos e
instalaciones, así como el control de las temperaturas de los equipos de frío
al inicio de cada jornada de trabajo, son imprescindibles para asegurar el
objetivo de calidad e inocuidad de los productos.
De, O. B. C. M., Serrano, P. D., & Orts, L. M. A.
(2012). Elaboración de preparados cárnicos frescos: carnicería y elaboración de
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