Introducción
En este trabajo se desarrolla el proceso de conservación de
la carne mediante la adición de
sustancias curantes como la sal, nitratos, nitritos y coadyuvantes como
antioxidantes, azúcares o
jarabes. Este sistema
permite obtener productos cárnicos con un tiempo medio de
conservación. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un
ambiente menos favorable para el
desarrollo de los
microorganismos; la sal
impide la putrefacción bloqueando parcialmente la
actividad de las bacterias. El curado se puede realizar en seco, en húmedo y
por inyección. Con el curado se conserva el color rojo de la carne, se mejora
su olor y sabor, se modifica la estructura de la carne y se produce el aroma y
el sabor a curada. Los ingredientes adicionados tienen una función específica.
El presente trabajo es una investigación detallada con
fuentes bibliográficas muy bien documentadas, confiables y suficientes respecto
a los estudios microbianos y microbiológicos de la carne en su proceso de curado.
Este trabajo no pretende ser un trabajo exhaustivo sino más bien aclaratorio de
algunos conceptos fundamentales que todo cocinero, gastrónomo e ingeniero de
alimentos debe saber o por lo menos ser consciente.
¿Cuál es la influencia de los agentes biológicos en la
elaboración de productos cárnicos?
Durante la producción
de derivados cárnicos
es importante tener
en cuenta la contaminación con
hongos, estos afectan
sobre todo a los embutidos
secos, se puede controlar sumergiendo el producto cárnico en solución al 2,5% de sorbato de potasio
para inhibir su
crecimiento, se pude
utilizar también el
propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%
Cuando se procede a preparar la carne para el curado, esta
suele contener una carga microbiana inicial que no debe superar 10 6 ufc/gr.
Dentro de esta carga inicial, se pueden distinguir:
- Bacilos Gram negativos: Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium.
- Enterobacterias psicrotrofas, levaduras y mohos
- Bacilos Gram positivos: bacterias lácticas y micrococáceas (aunque en un número reducido)
- Microorganimos patógenos: Salmonela, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus (su presencia se suele deber a una mala manipulación de las materias primas, junto con una higiene deficiente).
Al comienzo del proceso de curado, tanto el pH como la aw
son altos. Este hecho favorece la proliferación de los microorganismos
patógenos, por lo que se debe procurar que su número sea lo menor posible y
pasar cuanto antes a la fase de estufaje.
En la fase de estufaje, la temperatura oscila entre los
20-27 ºC, mientras que la humedad relativa es de 90%. Estas condiciones
favorecen la flora Gram positiva (lactobacilos y micrococáceas), pero también a
los patógenos, aunque por poco tiempo. Por un lado, se produce la reducción de
los nitratos a nitritos por las bacterias micrococáceas y, por otro, la
fermentación de los azúcares por la acción de las bacterias lácticas. Con ello
se consigue una caída brusca del pH, creando un ambiente poco favorable para
los patógenos.
Con la fase de maduración, se produce una deshidratación del
alimento y una disminución de la actividad del agua, creando unas condiciones
no muy favorables para la flora indeseable. Sin embargo, la flora láctica es la
que mejor soporta las condiciones de acidez y desecación, por lo que se
establece en el producto como flora predominante. Las bacterias Gram negativas
acaban por desaparecer al cabo de unos 8-10 días.
Las bacteriocinas son péptidos antimicrobianos heterogéneos,
con diferentes niveles y espectros de actividad, mecanismos de acción, peso
molecular y propiedades fisicoquímicas (Stoyanova et al., 2012). Éstas pueden
ser sintetizadas por bacterias Grampositivas y Gram-negativas (Jeevaratnam et
al., 2005); sin embargo, las producidas por las BAL han sido de gran interés
por la industria alimentaria debido a las siguientes razones: se encuentran
fácilmente en BAL comerciales (lactococos, lactobacilos, pediococos), son
consideradas seguras para su consumo, no son tóxicas para las células
eucariotas y presentan un espectro de inhibición más amplio en comparación con
los espectros de las bacteriocinas sintetizadas por bacterias Gramnegativas
(Nes et al., 2007, citado en, Beristain-Bauza, 2012).
Riesgos higiénicos
Una mala manipulación de la carne puede dar lugar a la
aparición de los siguientes microorganismos patógenos:
- Staphylococus aureus: se trata de una bacteria halotolerante, que crece cuando la aw es baja y produce enterotoxinas incluso a las temperaturas de la fase de estufaje. A pesar de ello, su presencia en este tipo de productos no es significativa
- Salmonela: su crecimiento se ve favorecido cuando la aw y el pH son elevados (fases iniciales del proceso de curado), pero no suele ser un problema, puesto que no tolera el pH ácido y la disminución de la aw en fases posteriores del curado
- Listeria monocytogenes: crece a pH ácido, es halotolerante y no se ve afectada por temperaturas de refrigeración. Sin embargo, su detección en productos curados ha sido mínima, con lo que se puede deducir que las condiciones que se dan en los productos curados inhiben su crecimiento.
Describir la influencia de las bacteriocinas en la
elaboración de productos cárnicos.
De acuerdo con el módulo 3 del documento proveído por la
Universidad Manuela Beltran Procesamiento de Carnes: Tecnología usada en
productos cárnicos y productos madurados las bacteriocinas son:
Toxinas proteicas, capaces de inhibir bacterias similares a
ella o de cepas cercanas, estas sustancias son altamente utilizadas en la
producción de jamones curados ya que son fáciles de desdoblar y absorber por el
cuerpo humano. Las bacteriocinas se disuelven en el estómago lo que garantiza
que no tienen efectos nocivos en el organismo del comensal. La más conocida de
todas estas es la colicina que actúa sobre la E. coli. Cepas 2 y 3, dicha
sustancia fue la primera que se descubrió por André Gratia en 1925, la cual ha
sido la más estudiada de todas. (UMB Virtual, s.f., p. 4)
Barboza-Corona, Vázquez-Acosta, & Salcedo-Hernández
(2009) definen las bacteriocinas como “proteínas sintetizadas (traducidas) a
nivel ribosómico por bacterias, con actividad antimicrobiana sobre especies
genéricamente muy relacionadas, y cuya actividad no es letal a la célula
productora.” . . “sin embargo, las producidas por las BAL han sido de gran
interés por la industria alimentaria debido a las siguientes razones: se
encuentran fácilmente en BAL comerciales (lactococos,
lactobacilos,
pediococos), son consideradas seguras para su consumo, no son tóxicas para las
células eucariotas y presentan un espectro de inhibición más amplio en
comparación con los espectros de las bacteriocinas sintetizadas por bacterias
Gramnegativas (Nes et al., 2007, citado en, Beristain-Bauza, 2012).
La mayoría de las bacteriocinas son efectivas contra
microorganismos patógenos importantes involucrados en enfermedades transmitidas
por alimentos, tales como: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus,
Escherichia coli y Salmonella spp. (Wu et al., 2004; Jeevaratnam et al., 2005,
citado en, Beristain-Bauza, 2012).
Las bacteriocinas presentan inhibición potencial contra
patógenos como Clostridium botulinum, Enterococcus faecalis, Listeria
monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli y algunas
especies de Bacillus (Wu et al., 2004; Jeevaratnam et al., 2005, citado en,
Beristain-Bauza, 2012).
Debido a su naturaleza proteica, las bacteriocinas son
inactivadas por proteasas, incluyendo las de origen pancreático y gástrico, debido
a ello durante su paso por el tracto gastrointestinal son inactivadas, sin ser
absorbidas como compuestos activos (Quintero, 2006, citado en, Beristain-Bauza,
2012), resultando así presuntivamente inocuas para el consumidor.
Nombrar que otros tipos de inhibidores de microorganismos se
utilizan para la elaboración de productos cárnicos.
Ramírez Acero (2009) propone los cultivos iniciadores o
starters: Son microorganismos
adicionados directamente a
la carne con
el fin de
mejorar la acidificación, el
color, textura y
sabor de los productos cárnicos
fermentados. Los microorganismos más
usados son los microorganismos de los géneros:
• Staphilococcus
carnosus: para estabilizar el sabor.
• Lactobacillus
y Pediococcus:para acidificación.
Los cultivo starters
son dominantes sobre
la flora natural
de la carne,
inclusive sobre los patógenos,
para garantizar un
producto de buena
calidad. La flora microbiana que
crece comúnmente en
la superficie de los embutidos
madurados son bacterias del
género Penicillium y levaduras.
Para proteger la
superficie de los embutidos
madurados se pueden
aplicar cultivos sobre
ésta (Sanofi Bio Industries, s.f., citado en, Ramírez
Acero, 2009).
Cabrera (2011) nos comenta al respecto que en la elaboración
de productos curados, está ampliamente difundido el uso de cultivos
iniciadores. Se entiende por cultivos iniciadores a una serie de
microorganismos que se añaden a la pieza cárnica que se quiere curar, con el
fin de que se instauren como flora predominante y controlen los procesos de
fermentación y maduración. Los microorganismos que componen los cultivos
iniciadores son numerosos, pero los más empleados son: las bacterias ácido
lácticas y las micrococáceas.
Para que un cultivo iniciador pueda ser comercializable,
debe cumplir una serie de requisitos indispensables. Es de suma importancia que
los microorganismos utilizados no sean tóxicos ni patógenos. El manejo de los
mismos debe garantizar la máxima higiene posible y estar exentos de cualquier
contaminación, al mismo tiempo que su manipulación ha de ser fácil. También es
importante que el almacenamiento de las piezas en cámaras de congelación o
refrigeración no afecte a la viabilidad de dichas bacterias.
Bacterias ácido lácticas
Se distinguen cuatro géneros dentro de las bacterias ácido
lácticas, que son: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Pediococcus.
Generalmente, a la hora de elaborar productos curados, se
emplean con mayor frecuencia los géneros Lactobacillus y Pediococcus.
En los productos cárnicos, los Lactobacillus son parte de la
flora natural del alimento, lo que hace que sean cepas mejor adaptadas que los
Pediococcus, que no se suelen encontrar entre la flora natural de los embutidos
crudos, pero son resistentes a la liofilización.
La función principal que van a desempeñar estas bacterias
sobre los embutidos es la de producir ácido láctico a partir de los
carbohidratos añadidos en la masa. El ácido acumulado aporta al embutido un
color y textura agradables, además de aumentar su tiempo de conservación, ya
que el pH ácido actúa como inhibidor del crecimiento de los microorganismos
patógenos. Pero, como resultado de su metabolismo, también se produce peróxido
de hidrógeno que se va acumulando y puede actuar inhibiendo a las propias
bacterias lácticas. Dichas bacterias no poseen la enzima catalasa que es capaz
de desdoblar el peróxido de hidrógeno, por lo que se hace necesaria la acción
de las bacterias micrococáceas.
Liofilización
Congelación del producto e introducción en una cámara de
vacío. Con ello, se consigue separar el agua por sublimación, es decir, se
elimina el agua del estado sólido al gaseoso sin parar por el estado líquido.
Micrococáceas
Son consideradas el segundo grupo en importancia de los que
componen los cultivos iniciadores. Dentro de esta familia, hay dos géneros que
son los utilizados en los cultivos iniciadores: Micrococcus y Staphylococcus.
De los dos, el más usado es Staphylococcus, ya que es capaz de crecer en
condiciones anaerobias. La característica que más las diferencia con respecto a
las bacterias ácido lácticas es la de poseer la enzima catalasa. Además, son
sensibles a los ácidos y toleran condiciones de aw baja.
Se puede responsabilizar a dichas bacterias de la formación
y estabilización del color y aroma del embutido, puesto que, gracias a la
enzima nitrato reductasa que tienen, es posible la reducción del nitrato a
nitrito, que posteriormente se convertirá en nitrosilmioglobina o pigmento rojo
del curado. En cuanto a la enzima catalasa, esta es capaz de desdoblar el
peróxido de hidrogeno producido en parte por las bacterias lácticas y cuya
acumulación podría originar problemas de decoloración del producto final.
Imagen tomada de Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboración de
curados y salazones cárnicos: carnicería y elaboración de productos cárnicos
(UF0354). Málaga, ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Escoger 4 organismos biológicos que sean utilizados en en la
producción de fermentos y explicar cinco características de cada uno. (Ej:
Forma, propiedades, usos, entre otros).
La industria alimentaria ha desarrollado la aplicación de
bacteriocinas, producto del metabolismo secundario de algunas bacterias ácido
lácticas (BAL) en la conservación de los alimentos. Las bacteriocinas se
definen como péptidos de origen proteínico, que a bajas concentraciones
presentan inhibición microbiológica efectiva (Beshkova y Frengova, 2012).
Algunas BAL productoras de bacteriocinas han sido aisladas de alimentos como la
carne y los productos lácteos, además pueden ser utilizadas como iniciadores en
procesos de fermentación de otros alimentos. Por lo tanto, las BAL y/o
bacteriocinas pueden ser utilizadas como conservadores biológicos puros, que en
un momento dado podrían reemplazar a los conservadores sintéticos.
Imagen tomada de Barboza-Corona, J. E., Vázquez-Acosta, H.,
& Salcedo-Hernández, R. (2009). Probióticos y conservadores naturales en
alimentos. México, D.F., MX: D - Universidad de Guanajuato. Retrieved from
http://www.ebrary.com
Los microorganismos empleados en la fermentación de la carne
consisten en un grupo de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus)
con la colaboración de Micrococcaceae (Staphylococcus, Micrococcus),
Streptomyces, Debaryomyces y Penicillium.4 Estos microorganismos, mediante una
actividad anaeróbica convierten el glucógeno de los tejidos muertos en el ácido
láctico (glucólisis post-mortem).
1. De las
Micrococáceas: Staphylococcus xylosus: es la especie predominante en los
embutidos fermentados ligera-mente acidificados (80,8%).
Tomada de http://microbe-canvas.com/Bacteria.php?p=1167
2. De la
bacterias lácticas: Lactobacillus plantarum: es una bacteria de la familia
Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de las
principales responsables por el proceso produtivo del chucrut1 así como de
otros alimentos. Comúnmente es encontrado tanto en diversos productos
fermentados y también se presenta en la saliva (de la cual es aislada). Tiene
la habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L. plantarum es una de los más
conocidos entre las bacterias ácido lácticas. La variedad Lactobacillus
plantarum 3547 (Lp3547) tiene aplicaciones en el campo de los alimentos
probióticos, pudiendo ser publicitado como tal en la Unión Europea.
Tomada de
https://microbewiki.kenyon.edu/index.php/Lactobacillus_plantarum_and_its_biological_implications
3. De los
mohos: Penicillium nalgiovensis: Son cultivos iniciadores que se inoculan en la
superficie de los productos cárnicos fermentados y que confieren una serie de
efectos beneficiosos como, atrapar el oxigeno colaborando en el proceso de
secado, evitar el desarrollo de microorganismos patógenos o participar en la
formación de compuestos que repercutan en el aroma y sabor.
Tomada de https://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium
4. De las
levaduras: Debaryomyces hansenii: Es la especie de levadura más abundante en
embutidos curados fermentados, y se ha asociado a los cambios proteolíticos que
acontecen en dichos productos, y que van a ser determinantes en el desarrollo
del sabor y del aroma de los mismos. Sin embargo, no existen estudios
bioquímicos en los que se describan la composición y posibles funciones del
sistema proteolítico de D. hansenii.
Tomada de http://wineserver.ucdavis.edu/industry/enology/winemicro/wineyeast/debaromyces_hansenii.html
De acuerdo a la explicación del archivo, respecto al proceso
de curado de jamones, explique de manera clara la modificación que sufren las
proteínas durante el proceso de curado.
En la maduración se
presentan cambios bioquímicos en
las proteínas y
en los lípidos. Este
proceso se da
por enzimas y
microorganismos del genero
micrococcus y lactobacillus
con controles de
tiempo, humeda y
temperatura. (Baldini, bernadi, R. 1980, citado en Ramírez Acero, 2009).
Ramírez Acero (2009) nos comenta al respecto al curado y la
modificación que sufren las proteínas durante el proceso de curado que:
La adición de
sal y nitrito
es la base
fundamental para el
proceso de curadoy ejercen un efecto bacteriostático
sobre los microorganismos que alteran la
calidad de los productos
cárnicos. La adición de
sustancias coadyuvantes como antioxidantes y
azúcares ayuda a desarrollar
y estabilizar el
color rojo o
rosado característico de estos productos, modificando el aroma y
textura. (p. 116)
Continuando con esta idea Maya Pantoja (2010) asegura que la
adición de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de
curado. La adición de sustancias coadyuvantes
como antioxidantes y
azúcares ayudan a
desarrollar y estabilizar el color
rojo o rosado característico de estos productos. Se modifica el aroma y
textura. Ejercen un
efecto bacteriostático sobre
los microorganismos que
alteran la calidad de los
productos cárnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no
intervienen en la reacción de curado
pero aumentan la
capacidad de retención
de agua y
produce mermas en los
siguientes pasos del proceso de elaboración.
Reacciones del curado
En el proceso de curado el nitrato se reduce a nitrito por
acción bacterial, que se convierte en óxido nítrico, por reducción enzimática,
el óxido nítrico reacciona con la mioglobina de la carne y posteriormente en
presencia de calor y humo se forma el nitros y
hemocromo, un pigmento rosado
brillante que caracteriza los productos curados.
La figura arriba mencionada determinan los
cambios químicos que
puede experimentar la mioglobina
durante el desarrollo
del pigmento final
de carne curada.
Se muestran la reacción
final de la
formación de nitrosilhemocromo esto
implica la desnaturalización de la porción proteica de la mioglobina, pero
no cambia la estructura hemo que está unido el óxido nítrico. La
desnaturalización se debe al calor en procesos de transformación. El color del pigmento desnaturalizado es más
estable.
Al adicionar nitritos
a la carne
el NO (óxido
nitroso) reacciona fuertemente
con la mioglobina, la
oxida y forma
metamioglobina (que produce
una coloración parda
casi negra en la carne), que posteriormente se transforma en mioglobina
óxido-nítrica de color rosado.
Este pigmento rosa
se desnaturaliza al
aplicarle calor, produciendo
el nitrosilhemocromo que es una sustancia insoluble que da coloración
rosada- estable a las carnes curadas.
La reducción de nitratos a nitritos es una acción exclusiva
de las bacterias lacto bacillos y micrococos
y se utiliza en la elaboración de productos cárnicos de larga
maduración. En los procesos
de reducción rápida únicamente
se utilizan los
nitritos y se
incorporan directamente. Por el pH ligeramente ácido de la carne se
forma el ácido nitroso.
El ácido nitroso
reacciona con sustancias
reductoras propias de
la carne, o
que se le adicionan
(como ácido ascórbico,
eritorbato y azúcares
reductores) formando el
óxido nitroso (NO). Esta
reacción se presenta
si la carne
tiene un pH
ligeramente ácido y en
presencia de sustancias
reductoras. En carnes
DFD (con pH cercano
a 7) o
en carnes PSE con pHs demasiando
bajos, o carnes muy ácidas no se
realiza o a la producción de NO es muy
rápida y no hay una buena nitrificación.
Transformaciones bioquímicas
Cambios en los hidratos de carbono
Continuando con la investigación Cabrera (2011):
Los hidratos de carbono suponen una fracción muy pequeña en
la composición de la carne. Es por esto que cuando se pretenden realizar
operaciones de curado es imprescindible añadir azúcares suplementarios. Estos
compuestos constituyen la fuente de energía de las bacterias lácticas. La
acidificación que tiene lugar en los productos curados durante los primeros
días del proceso se debe a la formación de ácido láctico a partir de la
glucosa. (p.190)
Esta reacción, denominada glucolisis, consiste en la
descomposición de la glucosa, gracias a las bacterias lácticas, en dos
moléculas de ácido pirúvico, que a su vez, por la acción de la enzima lactato
deshidrogenasa, se convierten en ácido láctico.
Imagen tomada de Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboración de
curados y salazones cárnicos: carnicería y elaboración de productos cárnicos
(UF0354). Málaga, ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Cambios en los compuestos nitrogenados
Prácticamente, todas las proteínas que forman el embutido
proceden de la carne. Tanto la grasa como la carne son los componentes
mayoritarios de la materia seca de los productos cárnicos.
Son dos los fenómenos que originan los cambios en los
compuestos nitrogenados de las proteínas: la solubilización y la proteólisis.
Por un lado, la proteólisis o rotura de las proteínas se
lleva a cabo por la acción de enzimas proteolíticas, que suelen tener origen
bacteriano y muscular. Esta rotura libera nitrógeno no proteico en forma de
péptidos, aminoácidos libres, aminas, amoniaco y amonio. La intensidad de la
proteólisis se ve influenciada por factores como la temperatura y el pH. Cuando
la temperatura es baja (10-12 ºC) el grado de proteólisis disminuye, sin
embargo, cuando el pH desciende, el grado de proteólisis aumenta. También el
picado de la carne afecta a la proteólisis, de manera que cuando el picado es
fino la proteólisis se incrementa, puesto que facilita la rotura de la fibra
muscular.
Por otro lado, en las primeras fases de la maduración,
cuando todavía no se ha acidificado el medio, la adición de sal a los productos
provoca la solubilización de las proteínas, formándose así el gel responsable
de la consistencia y textura del producto.
Cambios en los compuestos lipídicos
Al igual que las proteínas, la grasa es uno de los
compuestos mayoritarios de los embutidos. A pesar de que la carne tiene grasa
infiltrada entre el músculo, esta no es suficiente a la hora de elaborar los
embutidos. Por ello, se hace necesario añadir grasa del tejido adiposo
subcutáneo.
Al igual que las proteínas, la grasa es uno de los
compuestos mayoritarios de los embutidos. A pesar de que la carne tiene grasa
infiltrada entre el músculo, esta no es suficiente a la hora de elaborar los
embutidos. Por ello, se hace necesario añadir grasa del tejido adiposo
subcutáneo.
Las reacciones que tienen lugar sobre los compuestos
lipídicos no son todavía bien conocidas, pero sí que se sabe que existe una
primera fase de lipólisis y una segunda parte de oxidación. La acción sobre los
triglicéridos de las enzimas lipasas (procedentes del tejido adiposo y los
microorganimos), origina la rotura del enlace éster de los de los mismos y la
formación de ácidos grasos libres. Estos ácidos grasos libres son el sustrato
idóneo para las reacciones de oxidación. Aunque es cierto que la oxidación de
los lípidos suele provocar el deterioro del producto, ya que aporta sabores y
olores indeseables, también es cierto que, en determinadas condiciones, la
oxidación lipídica puede ser deseable y aportar un olor y sabor típicos en el
alimento.
En un mapa conceptual, definir las etapas del proceso de
curado del jamón, para cada etapa debe mencionar 2 características principales.
Imagen tomada de Cabrera, L. M. E. (2011). Elaboración de
curados y salazones cárnicos: carnicería y elaboración de productos cárnicos
(UF0354). Málaga, ES: IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Características principales
Aunque en el mercado existe una gran variedad de productos
curados, a la hora de la elaboración de los mismos, el proceso que se debe
seguir es muy parecido. Básicamente, se distinguen tres etapas distintas:
Preparado de la mezcla
Dentro de esta etapa, se incluyen tanto el picado como el
amasado de la carne y la grasa con el resto de ingredientes. En el caso del
picado, la operación se debe llevar a cabo a una temperatura de 0 ºC o menor. A
continuación, se procede a introducir el resto de los ingredientes y empezar
con la etapa de amasado.
Una vez obtenida la masa cárnica, hay que dejarla reposar
(maceración) durante uno o dos días a temperatura de refrigeración. Durante
dicho reposo es cuando se inician los cambios bioquímicos y fermentativos en la
masa cárnica.
La temperatura ideal en este caso es de 1-5 ºC. Por debajo
de 0 ºC la masa no madura y por encima de 5 ºC se multiplican las bacterias
patógenas.
La siguiente operación consiste en la embutición de la masa
cárnica en la tripa, debiendo ser la temperatura de la masa cárnica superior a
1-2 ºC durante este proceso para que no se produzca el embarrado de la misma.
La masa de carne obtenida se debe mantener durante el reposo
en recipientes de acero inoxidable y cubierta con un plástico para que no se
pierdan los sabores de las especias.
Curado
Cuando el producto cárnico se haya embutido, se puede
comenzar el proceso de curado propiamente dicho. Se pueden diferenciar tres
etapas dentro del proceso de curado:
Etapa de secado
Después de la embutición del producto, este se dirige hacia
los secaderos. Dependiendo del tipo del secadero, la duración del proceso
varía.
En el caso de los secaderos naturales, las condiciones de
humedad y temperatura no están tan controladas, debiendo oscilar entre 12 y 14
ºC y un 80% de humedad relativa, con lo cual el periodo de secado será más
largo.
Hoy en día, se suelen emplear cámaras climáticas, teniendo
así la posibilidad de controlar sin ningún problema todos los parámetros
posibles (temperatura, humedad y velocidad del aire) Las dos etapas siguientes
tienen lugar en estas cámaras climatizadas.
Etapa de estufaje
La pieza embutida se somete a una temperatura de 22-26 ºC y
una humedad relativa del 90%. En esta etapa tienen lugar cambios a nivel
físicoquímico y microbiológico muy importantes. Es en este momento cuando las
bacterias lácticas actúan, acidificando el medio, usando los azúcares y lactosa
proporcionados. Al mismo tiempo, las bacterias micrococcaceas comienzan la
reducción bacteriana del nitrato a nitrito y se empieza a obtener el
enrojecimiento típico del curado.
Etapa de desecación o maduración
En esta fase, es fundamental que se controle la velocidad y
distribución del aire dentro de las cámaras, ya que durante este tiempo se va a
producir la deshidratación del alimento y este proceso no puede ocurrir de
forma brusca, sino de una forma más gradual y en consonancia con el resto de
las modificaciones que se están produciendo.
La temperatura y humedad relativa en esta etapa varían
notablemente con respecto a la anterior. Se puede optar por tres rangos diferentes
de temperatura en esta fase:
Temperatura baja (menor a 15 ºC).
Temperatura media (mayor a 20 ºC).
Temperatura alta (hasta 28-30 ºC).
Además, la humedad relativa oscilaría entre 75-85%.
Conclusion.
La técnica del curado es un método de conservación de los
alimentos que se basa en la adición de sal, nitrato o nitrito y azúcares a los
mismos. Su objetivo es el de conservar los alimentos por periodos prolongados
de tiempo, además de aportar al producto características organolépticas
agradables.
Cada uno de los ingredientes de la solución de curado
desempeña una función específica: la sal actúa disminuyendo la actividad del
agua, los nitratos y nitritos le confieren a la carne el color rojo
característico y los azúcares bajan el pH del medio.
Con el fin de garantizar la calidad higiénica de estos
productos, se establecen una serie de normas que regulan tanto las condiciones
de elaboración como las categorías comerciales y factores de calidad.
En el proceso de curado, se distinguen unas etapas en las
que los alimentos son sometidos a unas condiciones de humedad y temperatura
específicas que hacen que el producto pierda agua y adquiera las
características propias. En las fases de secado y madurado los productos sufren
transformaciones físicoquímicas, microbiológicas y bioquímicas.
Se utilizan una serie de bacterias, a las cuales se les
denomina cultivos iniciadores, que ayudan a que se desarrollen las reacciones
químicas implicadas en el proceso del curado.
Cuando el proceso no se lleva a cabo respetando las
condiciones necesarias, aparecen en el producto alteraciones y defectos que
normalmente atañen al color, olor y sabor del mismo.
Bibliografía
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/curado.html
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http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/index.html
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IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com
Barboza-Corona, J. E., Vázquez-Acosta, H., &
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S. C. (2012). Bacteriocinas: antimicrobianos naturales y su aplicación
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http://web.udlap.mx/tsia/files/2013/12/TSIA-62Beristain-Bauza-et-al-2012.pdf
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http://www.monografias.com/trabajos67/vegetales-carneos-fermentados/vegetales-carneos-fermentados2.shtml
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