Toxicidad de la carne

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. "Los ingredientes  de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto".

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 "sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento  con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los "contaminantes", ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional"

Los aditivos utilizados  en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia (USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse.

 Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos.

De acuerdo con el investigador Maya Pantoja de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (2010) Algunos aditivos primarios y fundamentales en la carne son: La sal, nitratos y nitritos (Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos), polifosfatos (parea aumentar  la retención de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable), ascorbatos y eritorbatos (con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas), azúcares (contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos), extendedores (actúan como sustancias ligantes y emulsificantes), antioxidantes (para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa), inhibidores de hongos y almidones, condimentos y especias.

Los aditivos y la salud

Todo esto va ligado al detrimento de la salud, la carne en sí misma es dañina para la salud, de acuerdo con el reconocido diario Portafolio y la agencia EFE (2015) nos comenta que: “El consumo excesivo de carne roja aumenta el riesgo de cáncer.”

Hay que añadirle a la carne roja todos los aditivos que esto conlleva favoreciendo así a la aceleración rápida de enfermedades, para mencionar un ejemplo miremos el caso de la toxicidad del nitrito; de acuerdo con la Maya Pantoja (2010): “El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxígeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de oxígeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos” (p. 30)

Me gustaría por último mencionar lo que piensa el Doctor Pamplona, experto gastroenterologo lo que piensa de la carne:

Referencias bibliográficas

Maya Pantoja, J. A. (2010). Manejo y procesamiento de carnes. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/MODULO_MANEJO_DE_CARNES.pdf

Portafolio. (2015). Consumo excesivo de carne roja aumenta riesgo de cáncer: OMS. Recuperado de http://www.portafolio.co/mis-finanzas/ahorro/consumo-excesivo-carne-roja-aumenta-riesgo-cancer-oms-27840

Cómo cocinar huevos duros

1. Para cocinar un huevo perfecto ponemos una olla desde frío a hervir, una vez rompa el hervor, apagamos, tapamos y dejamos en reposo por 10 minutos.

2. Para diferentes tipos de texturas será de la siguiente manera, una vez rompan en hervor:

* Hervor + 2 minutos: Huevo poco hecho
* Hervor + 4 minutos: Huevo blando
* Hervor + 6 minutos: Termino medio
* Hervor + 8 minutos: Normal
* Hervor + 10 minutos: sobrecocido

Nota: Todos los huevos se llevan a agua fría para cortar cocción y pelarlo.

Para ver video dar clic aquí: http://www.cocina33.com/tecnica-cocina/como-cocinar-huevos-duros-226

Hierbas y especias

Hiervas y especias

Laurel: para sofritos, aceites, guisos,

Tomillo: platos con caza, se puede combinar con chocolate, crema de leche con tomillo

Orégano: para piza y pasta

Albahaca: se estropea con facilidad, de hoja débil, se puede hacer en aceite, machacarlo, para el pesto genovés, para todos los tomates que llevan tomate, se tritura con tomate.

Salvia: se combina con mantequilla inficionada para pescados u hongos, las hojitas pequeñas se usa para terminar un plato.

Cilantro: para el guacamole, el mojo verde canario, para sopas

Estragón: siempre se  debe comer fresca, no se usa mucho, para salsa bernesa, bien picadito al final.

Eneldo: para salmón marinado con sal y azúcar, combina con ensalada, como guarnición en pescado blanco.

Cebollino: hay que saberlo cortar, todo muy bien parejo, todos los cortes iguales, va muy bien con arroces.

Hierba buena y menta: para postres y en crudo, cortar al momento, para tés.

Especias

Pimienta blanca: tiene más carácter que la negra, es más para pescados, no se puede usar igual que la negra.

Cúrcuma: de la familia del jengibre

Curry: Es una mezcla de especias. Se activan las especias en grano en un sartén incluido el clavo, que se activen un poquito, para todos los granos la misma cantidad (pimienta negra, rosada, cilantro, etc),

Todos los polvos En un mortero la cúrcuma el doble de cantidad, gengibre en polvo, pepas de mostaza, canela en polvo, una vez activados los granos se incorporan al mortero y se va triturando poco a poco hasta homogenizar todo. Y listo. Preparar con sentido común.

Nota: es un condimento realmente, lo que pasa es que el ingrediente principal es la cúrcuma. La leche de coco le va muy bien al curry.

 Adobo para pescados “bien me sabe” Dientes de ajo entero partido en dos (ingrediente principal), comino en polvo una cucharadita, pimienta blanca en polvo, oregano seco, pimentón o paprika bastante, vinagre blanco (se usa siempre en los adobos), vino blanco, y el doble de agua que de  vinagre, una vueltica y listo, se le echa el pescado ahí.

Ingredientes indispensables para tener siempre a la mano

1. Bicarbonato de soda
2. Polvo para hornear
3. Vinagre
4. Harina de trigo
5. Fécula de maiz
6. Sal y pimienta
7. Aceite

Para más detalles dar clic aquí: https://1drv.ms/b/s!Ag0sjHiYFqtzhKZo-bRdftk4ZgHLUA

Refrigeración de hortalizas, temperatura adecuada y otras cuestiones

1. Mantener los vegetales y hortalizas por debajo de la multiplicación bacteriana entre 2 y 5 grados en neveras industriales y entre 8 y 15 grados en nevevas domésticas. Solo se podrán conservar a corto plazo ya que la humedad favorece a la proliferación de hongos y bacterias.
2. La oscuridad: La luz es un ingrediente necesario para que se produzca la vida. La oscuridad ayuda a que muchas vitaminas no se desnaturalicen.

Conservación según su procedencia

• Cebollas: Conservar en un lugar seco y frío pero nunca en nevera ya que se reblandecen. Una vez cortado es de mala conservación.
• Ajos: Conservar en un lugar frío o seco, si tienen demasiada humedad brotan con mucha facilidad y si es muy seco pasa a ser polvo.
• Papas: Se deben guardar en lugares secos, frescos y oscuros, la luz hace que le aparezcan unas manchas verdosas que son tóxicas, la humedad les hace crecer moho. Nunca se deben guardar en bolsas de plástico pues se podrirán antes.
• Champiñones: nunca los conserve en bolsas de plástico, el agua hace que se pudran más rápido, evite lavarlos antes de refrigerar, siempre secos.

Notas puntuales sobre la limpieza y cortes de setas y hongos

Hay que tener en cuenta básicamente dos cosas si son frescas o secas.

Si son frescas: Se deben limpiar con una brocha o papel húmedo, se retirará elementos como tierra, piedras, restos de madera, etc. No lavar en grifo o abundante agua ya que pierden aroma y sabor. Para conservar tápese con papel film. Congelar al vacío preferiblemente.

Si son secas: Si son deshidratadas, meter en agua durante unas horas en agua fría, cuando estén hinchadas se sacan con cuidado para dejar en el fondo restos malintensionados. Esa agua no se bota, se cuela y se usa gracias a las sustancias hidrosolubles del producto. Guardese en el empaque, sin aire y luz.

Notas puntuales sobre cocción de verduras (a la inglesa)

Para verduras verdes: Introducirlas en agua salada hirviendo una vez cocidas refrescarlas en abundante agua fría.

Para verduras blancas: (repollo, coliflor, coles, esparragos, champiñon, etc.) Se introducen en agua fría con una cucharada de harina, sal y ácido (vinagre o limón). Una vez hierva retirar del fuego y se  dejan enfriar en el agua.

Verduras de colores: ponerlas en agua salada que las cubra un poco, disponer en el fuego y una vez cocidas se retiran y se  dejan enfriar en el agua. Si durante la cocción le falta agua añadir un poco.

Cocción de papas: Se cocinan en abundante agua  con sal y se enfrian sin el agua.

Garbanzos: No le puede faltar el agua abundante, si le falta agregar agua hirviendo, se parte de agua hirviendo con sal, los garbanzos se deben dejar en remojo la noche anterior.

Técnica de cocina:

Blaquear

Consiste en dar un ligero hervor en abundante agua caliente. Se usa para retirar olores desagradables de los alimentos, para ablandarlos un poco, eliminar sabores fuertes, retirar impurezas, avivar colores, y quitar el color de las carnes.

Confitar

Se puede confitar en aceite cualquier tipo de hortaliza y plantas aromáticas, para aromatizar el aceite para multiples preparaciones. Su temperatura no puede superar los 120 grados C. En el caso específico de la verdura esta debe quedar blanda pero sin que llegue a romperse.

Escaldar (quitar la piel a algo)

Además de retirar impurezas, quitarles olores, y sabores fuertes como el ajo, o para ablandar un poco. Introducir el alimento en ebullición por espacio de unos minutos.

Escalfar

Cocinar en agua junto con aromatizantes sin que llegue a hervir (80 grados aprox)

Pochar

Parecido a escalfar pero en este caso en lugar de agua se usa grasa (aceite por ej.)

Glasear

Se cocinan las verduras y hortalizas con un poco de agua, azúcar, y mantequilla con una pizca de sal.

Rehogar o sudar

Cocinar un producto con poca grasa a fuego lento sin que llegue a tomar color.

Saltear

Cocinar con poca grasa a altas temperaturas, dorado por fuera y crudo por dentro o poco hecho.

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Notas puntuales sobre la descogelación de vegetales

• No descongelar los vegetales a temperatura ambiente
• No volver a congelarlos una  vez descongelados
• Evitar el goteo por descongelación
• Colocar los alimentos en la perte inferior de la nevera con un recipinente para recoger los líquidos por descongelación.
• Respetar los tiempos y temperaturas.
• Tenga en cuenta el volumen de la pieza a descongelar, se debe sacar con suficiente antelación.
• Hay alimentos que se pueden elaborar sin descongelar.

Tipos de descongelación

Lenta

• Lenta dentro de la misma nevera: para frutas 24 horas. para verduras entre 12 y 24 h.
• Agua fria: no se debe emplear bajo ningún concepto agua caliente. Se puede descongelar bajo el chorro de agua o sumergiéndolo, siempre y cuando esta no este en contacto con el producto, debe estar dentro del empaque.
• No se recomienda a temperatura ambiente.

Rápida

• Al horno directamente mayor a 70 grados, nunca usar embases de plástico, esto se recomienda es para platos preparados.
• Microondas: Hacerlo a través de pausas para garantizar que la temperatura se iguale a toda la superficie.
• Por cocción directa: se vierte directamente en el recipiente que se va a cocinar. El agua debe estar en ebullición.

Descongelado de productos con alguna técnica de cocción

Salteado de  verduras

Cuenta con 30 años de antiguedad, cocinar directamente en la sartén, para una correcta elaboración de salteados  de verduras la cantidad ha de ser pequeña para evitar acumulaciones de agua.

Papas precocinadas

Existen diferentes tipos de cortes, además la variedad de papa, de acuerdo a su tipo de corte se debe cocinar de una u otra forma pero siempre de manera directa.

Legumbres enlatadas

Tanto para las legumbres, verduras cocidas o enlatadas, se deben labar con abundante agua. Esto con el fin de eliminar restos de conservantes y acidulantes.

Cocción de las legumbres

Remojo y cocción de legumbres: para las legumbres tiernas o secas:

1. Siempre cocerse después del remojo
2. Dejar en remojo 12 horas con agua pura
3. No se le añade sal al remojo se lentiza el ablandamiento
4. Se puede agregar bicarbonato
5. Después del remojo: Cocción,
6. Cubrir con agua o caldo sin sal, en el líquido frio
7. Se le asusta con un chorro de agua fría tres veces de tanto en tanto (no para los garbanzos)
8. La cocción a fuego lento y continuo para que no se rompa la piel del grano
9. No mover con la cuchara sino que se sujeta la  cazuela con ambas manos y dándole movimiento de vaivén.
10. Las lentejas no necesitan remojo, se cuecen en agua fría y un poquito de sal una vez rompa el hervor.
11. Los garbanzos cocer en agua tibia con una pizca de sal y si se quiere agregar más sal con agua caliente para no romper el hervor. Un cambio de temperatura puede hacer que se queden duros.

Nota: Se pueden meter las legumbres en una malla para sacarlos todos luego y dejar así la salsa de la legumbre sin comprometer los granos.

Investigación y trabajo de campo para salvaguardar el patrimonio gastrónimo del país. Investigación sobre el chocolo (choclo)

Preparación con chocolo (choclo). Esta investigación se hizo en el departamento del Valle del Cauca. Es una investigación de campo realizado con el fin de salvuagardar el patrimonio gastronómico del país y las recetas de las campesinas y grandes cocineras del país con su tradición. La investgación se hizo en el corregimiento de Raiceros, perteneciente al municipio de Bugalagrande Valle.