Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. "Los
ingredientes de formulación son aquellos
productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto
terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de
dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto".
El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC
1325 "sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa
normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso
organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de
prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a
ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos.
El término no comprende los "contaminantes", ni las sustancias
añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional"
Los aditivos utilizados en
productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones
de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United
Status Pharmacopeia (USP), o las directivas del parlamento Europeo
equivalentes, estos no deben emplearse.
Hay un sinnúmero de
ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos
cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son
simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos,
tales como los cereales de rellenos.
De acuerdo con el investigador Maya Pantoja de la Universidad
Nacional Abierta y a Distancia (2010) Algunos aditivos primarios y fundamentales
en la carne son: La sal, nitratos y nitritos (Son sales de curación cuya
principal función es la conservación de los productos cárnicos), polifosfatos
(parea aumentar la retención de la
humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura
agradable), ascorbatos y eritorbatos (con el fin de acelerar la formación del
olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas),
azúcares (contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos),
extendedores (actúan como sustancias ligantes y emulsificantes), antioxidantes
(para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa), inhibidores de hongos y
almidones, condimentos y especias.
Los aditivos y la salud
Todo esto va ligado al detrimento de la salud, la carne en sí
misma es dañina para la salud, de acuerdo con el reconocido diario Portafolio y
la agencia EFE (2015) nos comenta que: “El consumo excesivo de carne roja
aumenta el riesgo de cáncer.”
Hay que añadirle a la carne roja todos los aditivos que esto
conlleva favoreciendo así a la aceleración rápida de enfermedades, para
mencionar un ejemplo miremos el caso de la toxicidad del nitrito; de acuerdo
con la Maya Pantoja (2010): “El nitrito es toxico por su alto poder oxidante,
que afecta el intercambio de oxígeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina
en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de oxígeno y
produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos” (p. 30)
Me gustaría por último mencionar lo que piensa el Doctor Pamplona, experto gastroenterologo lo que piensa de la carne:
Referencias bibliográficas
Maya Pantoja, J. A. (2010). Manejo y procesamiento de carnes. Recuperado
de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/MODULO_MANEJO_DE_CARNES.pdf
Portafolio. (2015). Consumo excesivo de carne roja aumenta riesgo de
cáncer: OMS. Recuperado de http://www.portafolio.co/mis-finanzas/ahorro/consumo-excesivo-carne-roja-aumenta-riesgo-cancer-oms-27840
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