Para verduras blancas: (repollo, coliflor, coles, esparragos, champiñon, etc.) Se introducen en agua fría con una cucharada de harina, sal y ácido (vinagre o limón). Una vez hierva retirar del fuego y se dejan enfriar en el agua.
Verduras de colores: ponerlas en agua salada que las cubra un poco, disponer en el fuego y una vez cocidas se retiran y se dejan enfriar en el agua. Si durante la cocción le falta agua añadir un poco.
Cocción de papas: Se cocinan en abundante agua con sal y se enfrian sin el agua.
Garbanzos: No le puede faltar el agua abundante, si le falta agregar agua hirviendo, se parte de agua hirviendo con sal, los garbanzos se deben dejar en remojo la noche anterior.
Técnica de cocina:
Blaquear
Blaquear
Consiste en dar un ligero hervor en abundante agua caliente. Se usa para retirar olores desagradables de los alimentos, para ablandarlos un poco, eliminar sabores fuertes, retirar impurezas, avivar colores, y quitar el color de las carnes.
Confitar
Se puede confitar en aceite cualquier tipo de hortaliza y plantas aromáticas, para aromatizar el aceite para multiples preparaciones. Su temperatura no puede superar los 120 grados C. En el caso específico de la verdura esta debe quedar blanda pero sin que llegue a romperse.
Escaldar (quitar la piel a algo)
Además de retirar impurezas, quitarles olores, y sabores fuertes como el ajo, o para ablandar un poco. Introducir el alimento en ebullición por espacio de unos minutos.
Escalfar
Cocinar en agua junto con aromatizantes sin que llegue a hervir (80 grados aprox)
Pochar
Parecido a escalfar pero en este caso en lugar de agua se usa grasa (aceite por ej.)
Glasear
Se cocinan las verduras y hortalizas con un poco de agua, azúcar, y mantequilla con una pizca de sal.
Rehogar o sudar
Cocinar un producto con poca grasa a fuego lento sin que llegue a tomar color.
Saltear
Cocinar con poca grasa a altas temperaturas, dorado por fuera y crudo por dentro o poco hecho.
3.7 pag. 174.
Se puede confitar en aceite cualquier tipo de hortaliza y plantas aromáticas, para aromatizar el aceite para multiples preparaciones. Su temperatura no puede superar los 120 grados C. En el caso específico de la verdura esta debe quedar blanda pero sin que llegue a romperse.
Escaldar (quitar la piel a algo)
Además de retirar impurezas, quitarles olores, y sabores fuertes como el ajo, o para ablandar un poco. Introducir el alimento en ebullición por espacio de unos minutos.
Escalfar
Cocinar en agua junto con aromatizantes sin que llegue a hervir (80 grados aprox)
Pochar
Parecido a escalfar pero en este caso en lugar de agua se usa grasa (aceite por ej.)
Glasear
Se cocinan las verduras y hortalizas con un poco de agua, azúcar, y mantequilla con una pizca de sal.
Rehogar o sudar
Cocinar un producto con poca grasa a fuego lento sin que llegue a tomar color.
Saltear
Cocinar con poca grasa a altas temperaturas, dorado por fuera y crudo por dentro o poco hecho.
3.7 pag. 174.
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