Despojos
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Las vísceras o como se le conocen en el mundo gastronómico
los despojos son uno de los productos poco apetecidos por los comensales y
chefs en general debido a su nobleza y aspecto un tanto desagradable.
Los despojos son exquisitos y muy variados, y se pueden
preparar de muy diversas formas. En Italia, los más preciados son los sesos, el
tuétano y las mollejas, seguidos del hígado, los riñones, el corazón y la
tripa. Esta categoría incluye también la lengua, la cabeza de ternera y los
pies de cerdo, de sabor más fuerte.
El foie gras es uno de los símbolos gastronómicos de
Francia, embajadora de la elegancia culinaria. Su sofisticado sabor ha hecho
aumentar el prestigio del hígado hasta cotas insospechadas. De hecho, el hígado
es uno de los miembros más apreciados de la inmensa familia de los despojos,
que también incluye el corazón, pulmones, riñones (despojos rojos), sesos,
mollejas, tuétano (despojos blancos), tripa y lengua, además de cabeza, pies,
manos y rabo. Los riñones son el ingrediente fundamental de algunas recetas muy
sabrosas. El corazón y el hígado comparten muchas recetas. Los pulmones, uno de
los despojos menos populares y mas asequibles, son, sin embargo, el ingrediente
básico de sopas muy genuinas. Los sesos, las mollejas y el tuétano son deliciosos
y delicados. La lengua fresca encurtida o ahumada se emplea en numerosas
recetas, sabrosas y populares. La cabeza de ternera también forma parte de la
familia de los despojos. Las manos y los pies, que exigen una preparación
laboriosa, son el ingrediente principal de los célebres y suculentos nervetti.
Tal vez cocinar despojos no agrade a todo el mundo, pero hay que tener en
cuenta que constituyen una parte importante de la gastronomía de Italia y que
aportan muchos de los sabores más ricos y sabrosos de la cocina.
Preparación y alistamiento de los despjos
Todos los despojos tienen una cierta preparación distinta la
una de la otra, los despojos se caracterizan por sus sabores fuertes y
pronunciados por lo que en la mayoría de las veces hay que suavizarlos en leche
2 horas antes de cocinarlo (Farrow, 2009, p. 60)
Para este trabajo sólo se hará énfasis en el hígado y su
correcta preparación.
El hígado
De acuerdo con el libro La cuchara de Plata el hígado de
ternera es delicado y aromático, mientras que el de buey resulta menos tierno.
Ambos contienen bastante grasa. Desde el punto de vista dietético, el mejor
hígado es el de cerdo, seguido del de cordero, el de buey, el de ternera y el
de pollo. Los patés, las terrinas y muchos pasteles de carne deben su
distinguido sabor a esta víscera.
Alistamiento
Antes de cocerlo se debe retirar las membranas que cubren el
hígado.
Cantidades y tiempos de cocción
El libro La Cuchara de Plata (2007) propone las siguientes
sugerencias para la preparación del hígado:
- Calcule unos 150 g por persona.
- El hígado se debe consumir muy fresco y, como el resto de los despojos, debe aclararse muy bien en agua fría.
- El hígado fresco es de color marrón rojizo. Si no es fresco, presentará manchas lilas y tendrá consistencia flácida
- Retire la membrana y las partes duras. El hígado se debe cocer unos minutos a fuego vivo y hay que darle la vuelta con frecuencia.
- El hígado de cerdo tarda más en cocerse y casi siempre se trocea fino. Se puede envolver con redaño
- La sal debe añadirse una vez cocido el hígado para que no quede duro.
- La temperatura interna debe ser de unos 65 grados C.
Estandarización de la receta
• Nombre de la
receta: Fegato a la veneta
• Para 4
personas
• Preparación:
20 min.
• Cocción: 20
min.
Ingredientes:
4-5 cucharadas de aceite de oliva
250 gramos de cebolla en julinas finas
175 ml de vino blanco seco
1 cucharada de perejil picado
500 g de hígado cortado en lonchas
sal y pimienta
Preparación
Caliente el aceite en una sartén y rehogue la cebolla,
removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos hasta que se dore un poco. Vierta
el vino, suba el fuego a vivo y prosiga con la cocción hasta que se evapore.
Añada el perejil y el hígado. Cuézalo, dándole la vuelta con frecuencia, de 4 a
5 minutos. Salpimiéntelo y sírvalo en una fuente.
Referencias bibliográficas
Farrow, J. (2009). Escuela
de chefs: técnicas paso a paso para la práctica culinaria. Londres: Blume.
La cuchara de plata (2007).
Traducción del inglés por Marta Borrás Monill ... [et al.] ; ilustraciones de
Francesca Bazzurro.-- Barcelona : Phaidon.
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