Buscando el Umami

El umami es para muchos cocineros un misterio y una revelación divina bajada del mismo cielo y lo mencionan con cierta ostentación, muchas veces y en muchas preparaciones exigen el umami cuando no siempre tiene que estar ya que se trata de un aminoácido que no está presente en todos los alimentos. Entonces son muchos los cocineros que asocian el umami a saboroso y ya dan por hecho que es umami. cuando umami y sabroso son dos cosas muy distintas desde el punto de vista quimico y científico. 

Cuando hablamos del gusto buscamos sabor donde el sabor es la sumatoria y según Koppmann del gusto más el aroma, sumándole a esto las sensaciones somatosensoriales como son las táctiles y químicas, consistencia, temperatura, sequedad (si es astringente) o humedad, picante (si duele o es pungante), si refresca o si tiene un cierto dejo metálico. Cada sabor tiene ciertas características dejando cierta persistencia en la boca o no, para mencionar el dulce se percibe rápidamente y se desvanece en unos diez segundos de la boca, el salado también se percibe rápidamente pero tarda en desaparecer, el ácido se percibe enseguida y puede sí o no permanecer en la boca dependiendo del tipo de ácido y la interacción con la saliva. El amargo es de lenta y duradera percepción (casi un minuto). Genéticamente hablando todos percibimos el dulzor y el picante no se perciben igual de una persona a otra. De acuerdo con Koppmann la percepción de sustancias amargas se transmite de padres a hijos. Y por último tenemos el reciente descubierto umami en 1980, nombre bautizado por el doctor Kikunae Ikeda, una palabra japonesa que significa delicioso donde su principal sustancia es el glutamato monosódico, este último es presentado hoy como saborizante es conocido como ajinomoto (que significa la esencia del gusto) usado principalmente para afianzar o potenciar el sabor de los alimentos. Naturalmente el glutamato monosódico (MSG) se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos vegetales como el tomate, espárragos y hongos. Realmente el MSG es un aminoácido y no un gusto en sí, perteneciente a uno de los veinte aminoácidos: el ácido glutámico, hoy es un ingrediente habitual en la comida japonesa y traducido hoy a múltiples preparaciones como el ceviche. 

 El umami fue el último gusto químico aceptado como básico, hacia 1980. El nombre fue elegido por su descubridor, el doctor Kikunae Ikeda, y proviene de la palabra japonesa umai , que significa “delicioso”. Es así que umami se traduce como “sabroso” o “sabor sabroso”. El doctor Ikeda 6 comenzó sus investigaciones preguntándose por qué el agregado de un caldo de algas kombu al tofu daba una nueva dimensión a su sabor. Investigando el origen de este sabor, logró cristalizar el glutamato monosódico (MSG) de las algas (1907) y, en 1908, patentó la producción del MSG como saborizante. Ese mismo año, Ikeda se asoció con el señor Saburosuke Suzuki II, y registraron el ajinomoto como condimento, que comenzó a comercializarse casi de inmediato. Kikunae Ikeda murió en 1936, muchos años antes de que el umami fuera reconocido como un gusto. La traducción de ajinomoto significa “la esencia del gusto” y, como les ha sucedido a otras marcas famosas (como Maicena, Quacker o Nesquik), hoy es más habitual encontrar en las recetas el ingrediente ajinomoto que el MSG. El umami corresponde al glutamato monosódico y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos vegetales como el tomate, los espárragos y los hongos. El MSG es un derivado de uno de los veinte aminoácidos: el ácido glutámico, y ha sido usado como potenciador del sabor. Figura en las etiquetas de muchos alimentos elaborados industrialmente y es un ingrediente habitual en los platos de comida japonesa. 

 Buscando a umami 

 Para nuestro paladar occidental, probablemente sea difícil identificar el gusto umami , más allá de que entendamos que existe. Durante mucho tiempo, el glutamato monosódico (MSG) fue considerado un realzador del sabor en general, y probablemente por esa interacción con los otros gustos fue rechazado como gusto independiente, hasta el momento en que la estructura proteica de los receptores específicos fue identificada. Como ejercicio para identificar este gusto: tomen una pizca de MSG o ajinomoto y colóquenla en la boca; al disolverse, sentirán una mezcla de salado acompañada de una sensación de suculencia. Quizá sea más sencillo probarlo en un caldo casero de vegetales, al que no se le agrega sal sino MSG. Así puede verificarse la diferencia, con y sin este agregado. 

Bibliografía consultada Koppmann, 

Mariana. Nuevo manual de gastronomía molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina. Buenos Aires, AR: Siglo XXI Editores Argentina, 2015. ProQuest ebrary. Web. 26 October 2016. Copyright © 2015. Siglo XXI Editores Argentina. All rights reserved.