Quesos olorosos

Quesos olorosos

No saber el dominio de la técnica puede hacer que hagas mal un producto maravilloso. Tener una técnica maravillosa y un mal ingrediente no va a dar un buen resultado. En mi  caso, que vengo de un territorio en el que es fundamental el conocimiento de las tradiciones y el respeto al producto, el intentar dominar la técnica, el conocimiento de la operativa tecnológica para beneficio del producto, hace que me pueda expresar apoyado en la memoria gustativa. Es importante para mí construir una memoria de sabores y olores lo suficientemente amplia para poder cocinar mentalmente. Es la afirmación y la permanencia de un lenguaje. Me imagino que cuando un músico compone, no solamente agarrará la guitarra dejándose llevar, sino que en su cabeza está sonando la música, la letra. Yo, básicamente hago lo mismo: empiezo componiendo mentalmente aquello que quiero desarrollar, busco en mi cabeza las armonías, los ingredientes, las formas, qué ténicas le pueden venir bien... todo es importante, no hay que dejar nada. tu vas andando y pasito a pasito, un paso tras otro, vas creciendo con la gastronomía. No hay un moemnto antes y un después. Es la continuación de todo. (Entrevista a Quique de Acosta, en la revista Bocas, Edición 58, Noviembre 2016).