¿Con qué aceite fritar?

¿Por qué fritar en aceite de olivas?

Entre los aceites existentes en la naturaleza, el de olivas sobresale por aspectos específicos para ser empleado en frituras; dichos aspectos son: es el más resistente a la descomposición química que generan las temperaturas altas y es el presenta menor grado de absorción por la parte superficial de los alimentos que se están friendo en él, haciendo que aumente la digestibilidad de éstos, disminuyendo su aporte calórico final.

También es importante aclarar que la mayoría de los aceites vegetales que se encuentran en el mercado han perdido casi por completo sus propiedades nutritivas durante el proceso de elaboración; si se tiene en cuenta la agresión química que sufren los granos oleaginosos; el aceite que resulta de este proceso no tiene ninguna semejanza con el aceite inicialmente extraído. Cuando un grano de girasol por ejemplo se le agrega un solvente para extraer el aceite, operación que se realiza  a altas temperaturas, se eliminan las impurezas que deja la solución en presencia de ácido sulfúrico, se neutraliza con soda caustica, se decolora con bióxido de cloro, se desodoriza en presencia sulfuro de zinc y se agrega finalmente alguna sustancia colorante que le de algún aspecto atractivo, el resultado es un aceite que esta muy lejos de proporcionarle al organismo los elementos nutritivos que éste requiere.

Casi todos los aceites comerciales son sometidos a un proceso igual o similar al que se ha detallado, con la diferencia de que en algunos casos cambia el nombre del colorante o del desodorizantes; es posible que algunos no sean contaminados con todos estos químicos a la vez, pero lo cierto es que estos aceites en calor, como se les llama, no satisfacen las necesidades orgánicas de AGE. Los únicos aceites que guardan sus propiedades nutritivas son aquellos llamados vírgenes o crudos, extraídos por simple presión en frío. Esta expresión en frío quizás no este correctamente utilizada, ya que podría dar la impresión de que se trata de un proceso de simple presión mecánica sobre el grano; para extraer un aceite frío y de color oscuro ciertamente el solo acto de presión y fricción genera calor y algo de calor externo debe ser aplicado al grano para que el aceite pueda ser extraído de modo eficaz, sin embargo dicho calor no supera los 40 grados, lo cual permite preservar las propiedades del aceite, el cual una vez extraído se filtra para remover la mayor parte de la materia sólida que todavía contiene. A los aceites embotellados y vendidos en esta etapa del proceso se les conoce como vírgenes o extraídos por simple presión en frío, se les llama aceites en calor a aquellos que han sido elevados a temperaturas que superan los 160 grados.

Referencias bibliográficas

UNAD. Nutrición y toxicología alimentaria. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/250110/CORE/Modulo_/250110_EXE_completa/leccin_cuatro2.html