Razas Porcinas en Colombia

Razas Porcinas en Colombia

Introducción

La carne es un alimento fundamental en nuestra dieta, ya que nos aporta gran variedad de nutrientes necesarios para el organismo, si bien la cantidad de estos varían en función de la especie animal de la que proceda y a su vez de la alimentación, sexo, edad, genética, etc. del animal.

 Los consumidores cada vez son más exigentes y demandan productos de mayor calidad fijándose no solo en el aspecto que presente la carne: color, terneza, jugosidad y el valor nutritivo, cantidad de grasas, minerales, proteínas, etc., sino además exigen que el producto se haya obtenido respetando el bienestar del animal a lo largo de su ciclo productivo y el medioambiente.

Preparación

Las características de los porcinos aunque a veces parezca que son iguales o que se parezcan, definitivamente estas se encuentran determinadas por la raza.

• Hampshire. Es originaria de Inglaterra y mejorada en Estados Unidos. Se caracteriza por ser de color negro con una cincha blanca que abarca sus extremidades delanteras desde las pezuñas hasta la cruz. Orejas erguidas, extremidades bien formadas, jamones amplios y voluptuosos. Adaptabilidad a los cambios climáticos, hembras prolíferas con óptima producción lechera pero con poca habilidad materna. Su carne es magra con poca producción de grasa.

Principales usos: tienen buena prolíficidad, aptitud lechera y poca habilidad materna. Se maneja porque produce poca grasa. Excelente capacidad reproductora hasta 12 crías por camada, peso aproximado de 315 kg en las hembras y de 450 kg en los machos, produce poca grasa, tiene un

Rendimiento: 80% de rendimiento en canal, sin cabeza 75%, piezas nobles 65%, estimado magro en canal 55%

• Duroc Jersey. Originaria de Estados Unidos, muy difundida en Colombia. Se caracteriza por sus fuertes aplomos, rusticidad y adaptabilidad a cualquier medio. Color amarillo a rojo, orejas medianas inclinadas hacia adelante, cabeza pequeña, cara ancha y ojos prominentes. Las hembras son buenas madres con producción promedio de nueve lechones por camada, tienen buena producción lechera y habilidad materna. Buena conversión alimenticia y crecimiento rápido.

Principales usos: buena capacidad reproductiva hasta 10 crías por camada, peso aproximado de 380 kg en las hembras y de 450 kg en los machos, tiene un rendimiento del 81% en canal.

Rendimiento de canal de 90 Kilos: Sin cabeza 75%, piezas nobles 61%, carne magra 52%

• Pietrain Belga. De origen belga, mejorada en Gran Bretaña y Alemania. Presenta perfil cóncavo y orejas rectas. Jamón voluminoso y poco graso, buena producción de carne. Tiene la piel blanca con manchas negras, orejas largas dirigidas hacia adelante. Poco prolífica, escasa en leche y poca habilidad materna. La canal es magra con un rendimiento promedio del 83%. Baja conversión alimenticia.

Principales usos: 280 kg en las hembras y de 300 kg en los machos, produce poca cantidad de grasa, excelente desarrollo de perniles y lomo, tiene un rendimiento del 77% en canal.

Rendimiento:

Espesor tocino dorsal a los 90 kg: sin cabeza 77%, piezas nobles 68%, carne magra 60%

• Landrace. Originario de Europa. Muy explotado en Colombia. Su cuerpo es de color blanco, tienen orejas largas, dirigidas hacia delante llegándole casi hasta la punta del hocico. Son los cerdos más largos de todas las razas. Se caracterizan por su gran prolificidad, dando un promedio de 12 lechones por camada, con muy buen peso al nacer (1.300 a 1.500gr) Las madres son de muy buena aptitud lechera y materna, muy dóciles y cuidadosas. La principal característica es su gran longitud corporal. Algunos reproductores alcanzan hasta los dos metros de largo. Produce carne de primera calidad, con un jamón bien descendido y musculoso y un tocino delgado. Son apacibles y bastante prolíficos.

Principales usos: Produce carne de primera calidad, con un jamón bien descendido y musculoso y un tocino delgado. Son apacibles y bastante prolíficos. 12 crías por camada, esta raza es muy dócil lo que facilita el trabajo con ella, peso aproximado de 310 kg en las hembras y de 400 kg en los machos, produce poca cantidad de grasa,  tiene un rendimiento del 81% en canal.

Rendimiento de canal

De 90 Kg: Sin cabeza 74.5%, piezas nobles 62%, carne magra 53%

•  Yorkshire. Originario de Inglaterra. Se caracteriza por tener su capa totalmente blanca, de cuerpo largo, ancho y profundo, su cabeza es de tamaño mediana y esquelética. Las orejas medianas y erectas y dirigidas hacia atrás. Son animales rústicos y prolíferos, las hembras se son prolíferas, buenas madres y lecheras con un promedio de 11 lechones por parto, tienen de 6 a 7 mamas en cada lado. La raza se destaca por su longitud y rapidez de crecimiento.

Principales usos: Excelente capacidad reproductiva  hasta 11 crías por camada,  peso aproximado de 350 kg en las hembras y de 420 kg en los machos, produce poca cantidad de grasa,  tiene un rendimiento del 82% en canal.

Rendimiento de canal

De 90 kg: sin cabeza 75%, piezas nobles 62%, carne magra 52.5%

• Poland Chine. Es originaria de los Estados Unidos. Es productor de carne y se caracteriza por estar manchado de color gris, negro o marrón. Se le conoce como el cerdo de doble jamón. Es rústico, con buena eficiencia alimenticia. Estas razas se encuentran en Colombia en: Antioquia, Sabana de Bogotá, Cundinamarca, Boyacá, Meta, Tolima, Atlántico, Sucre, Bolívar, Cesar, Quindío, Risaralda, Cauca, Nariño entre otras.

Rendimiento de canal: El rendimiento en canal es de 83%

 Principales usos:

La hembra puede llegar a pesar 290 - 425 kg y los machos 380 - 450 kg aproximadamente. El número de lechones por camada es de 8 - 10 en promedio.  

Razas criollas

En Colombia existen unas razas criollas, las cuales se encuentran en vía de extinción, por falta de interés de entidades oficiales y privadas que se dediquen al estudio de estos animales, mediante estudios de mejoramiento genético, con el objeto de ser identificados como razas.

Estos cerdos criollos son:

o             Zungo Costeño: Se encuentra localizado desde el golfo de Urabá antioqueño, el pié de monte de este departamento, hasta la península de la Guajira, región que abarca los siete departamentos costeños y parte de Antioquia. En esta vasta zona predomina el cerdo Zungo y cruces de éste con otras razas tales como el Duroc, Poland China y Hampshire. Se considera que cerdos con influencia zungo, constituyen no menos del 80% de la población total porcina de la mencionada zona. El nombre Zungo, es un vocablo de origen popular que significa sin pelo; Una característica no constante de los tres tipos de esta raza, son los panículos adiposos colgantes, llamados también arete o urilos, localizados a cada lado de los cachetes. 

o             San Pedreño, Tipo Chanco: Presenta cabeza pequeña, hocico corto, orejas erectas y de tamaño mediano; es de color negro; (Carrero, H., 1.991); los pocos que existen se encuentran principalmente en Antioquia y zonas cafeteras.

o             Congo Santandereano: un peso adulto no superior a 35-40 kilos, fácil de alimentar… pequeño, manso y muestra tendencia a la grasa… Su color es principalmente de manchas amarillo con negro, con blanco o con rojo. (Carrero, H., 1.991).

o             Cara de Palo: Es de regular tamaño, caminador y resistente. De color negro con pelo largo, hocico largo, cara angosta, orejas erectas y escaso pelo. Se encuentra principalmente en el departamento de Magdalena.

o             Casco de Mula: El cerdo criollo posee como características generales ser: pigmentado, rústico y resistente a las enfermedades, buena adaptación al medio, y con gran capacidad para buscar su propio alimento. También presenta la pesuña fusionada de donde se deriva su nombre.

o             Cerdo curí: Muy semejante al congo, es el cerdo del Territorio Vásquez (Boyacá); es también un marranito rústico, con formas muy finas, cilíndrico, con cuerpo y patas más largas que las del congo, con perfil recto y cabeza mediana terminada en trompa aguda.

Tiene un color similar al del Hampshire, pero mucho más pequeño (35-40 Kg. en estado adulto); es un cerdo con más tendencia a la producción de carne que otras variedades criollas conocidas. (Pinzón, E., 1.987.).

o             Cerdo chocoano: El cerdo Criollo Chocoano, se caracteriza por ser de diversos colores, entre los que se encuentra el amarillo, el negro, el rojo con o sin manchas generalmente de color negro.

Cerdos que se encuentran en vía de extinción pero los pocos que se explotan se encuentran en: Antioquia, Choco y Santanderes especialmente.

Apareamiento

Sistema de apareamiento. En la cría moderna se usan diferentes sistemas de apareamiento. Antes de hablar de estos sistemas se deben conocer dos fenómenos importantes en la cría de animales.

•             Heterosis o Vigor Híbrido. Es el fenómeno que se presenta en un individuo en el cual los padres son muy diferentes y éste generalmente es más grande y más fuerte. Entre menos parentesco exista entre los padres, más notable será el fenómeno. Por ejemplo, este fenómeno es más notable en un cruzamiento de Landrace-Zungo, que en Landrace-Yorkshire.

•             Generación consanguínea. Es lo contrario de heterosis: entre más parentesco haya entre los padres en un cruzamiento, más pequeños y más débiles serán generalmente los hijos.

•             Razas puras. En la crianza de razas puras, generalmente los animales que aparecen no son muy diferentes pero si son miembros de la misma población. Una raza pura no quiere decir que sea una raza registrada, pero sí forma una población más o menos limitada. La selección es el método ideal para mejorar estas razas.

Líneas consanguíneas

Cuando se cruzan entre sí animales emparentados los genes de cada progenitor son bastante parecidos, por lo que es frecuente que aparezcan repetidos en su descendencia. Si el grado de parentesco es muy limitado, el método se llama consanguinidad y si no lo es se denomina reforzamiento.

La consanguinidad: hermanos con hermanos durante sucesivas generaciones. La consanguinidad es buena si se utiliza como medio de selección. Ejemplo: En la descendencia selecta de un cerdo elegido para carne se aparean entre sí los más sobresalientes en la característica entonces los genes que rigen la producción de carne se verán concentrados en los últimos descendientes.

Híbridos. El híbrido es un animal de producción que se obtiene por medio de cruzamiento entre diferentes poblaciones; para poder prolongar la viabilidad de éstos, se debe mantener estas poblaciones separadas. Por lo tanto se tendrían animales de producción híbrida o los productores finales.

Son varios los sistemas de cruzamiento y se pueden dividir así:

•             Cruzamiento Simple. Es el apareamiento de dos diferentes razas o líneas para producir un producto final. Es un sistema bastante común en la cría de cerdos, por ejemplo el cruzamiento Landrace por Yorkshire se usa frecuentemente.

•             Cruzamiento Triple. Aquí el F1 no es producto final, pero se usan las hembras F1 "llamadas híbridas para cría", en cruzamiento con una tercera raza.

Ejemplo

A X B = AB X C (macho) = ABC Producto final

York Landrace = (F1) Duroc = (F2) Ceba

•             Cruzamiento Alterno. Este sistema se usa mucho en la crianza de cerdos en los Estados Unidos. El sistema empieza con un cruzamiento simple. Después se cruzan otra vez los híbridos alternadamente con una de las razas puras. Ejemplo: York Landrace - York Landrace

•             Cruzamiento Rotacional. El principio es el mismo que el cruzamiento alterno, se usan hembras (aprovechando la mejor fertilidad) y machos puros, pero utilizando tres o cuatro razas diferentes. Ejemplo Hampshire - Poland China

Estos serían los cruzamientos más utilizados pero también se puede contar con: Cruzamiento retrógrado, cruzamiento doble, cruzamiento de absorción etc.

Sistemas de Selección.

La selección es el instrumento del cual dispone el hombre para lograr un perfeccionamiento de las aptitudes de cada raza. Cada animal está constituido de un soporte hereditario o genético con un tope máximo para determinadas cualidades, así como para aptitudes indeseables. Mediante la selección se deben encontrar aquellos excelentes ejemplares que serán utilizados como reproductores, ya que proporcionan a su descendencia, las características deseadas sin efectos negativos.

•             Selección del reproductor. Se deben buscar en especial características productivas y de conformación con vista al periodo de engorde de sus hijos pensando en la comercialización. Las características genotípicas seleccionables para el verraco se consideran: Ausencia de anormalidades, velocidad de crecimiento (ganancia diaria), peso excelente en determinadas edades y al final del periodo de engorde. Además es importante que se seleccionen los verracos o machos reproductores en la edad en donde pueda mostrar todas sus cualidades que es a partir de la 8ª. Semana de vida después del destete hasta los 5 meses de edad.

•             Selección de la cerda de cría. Las hembras transmiten a sus hijos unas características que a su vez ellas han heredado y que por lo tanto son portadoras como causal genético. Para la selección de la cerda de cría se deben tener en cuenta las siguientes características además que las del verraco. La fecundidad y la fertilidad, la prolificidad, capacidad lechera, precocidad y que sea buena madre, habilidad materna. La edad más adecuada para la selección es a las 8 semanas (destete) o en su defecto entre los 5 y los 7 meses de edad. Tiempo indicado para la primera cubrición que es a los 7-8 meses y con un peso de 110 a 120 kilos.

Parámetros con respecto al porcentaje de heredabilidad.

•             La heredabilidad se ha clasificado en tres parámetros: heredabilidad baja, media y alta.

•             Heredabilidad baja del 10-20%: Tamaño de la camada al nacimiento, tamaño de la camada al destete, peso de la camada al nacimiento y peso de la camada al destete.

•             Heredabilidad Media del 20-30%: Peso del cerdo a los 140-180 días, ganancia de peso diario posterior al destete, número de tetas en la hembra.

•             Heredabilidad Alta del 30% o más: Características de la canal, número de ovulaciones, grasa dorsal, largo del cuerpo y extremidades.

La ciencia de la genética, la selección y cruzamientos ha permitido llevar las producciones porcícola a implementar sus empresas en diferentes etapas, con el objeto de llevar a los porcinos a una alta rentabilidad y opciones diferentes de comercialización para llegar con más prontitud a la tasa interna de retorno. Se identifican a continuación las etapas o fases productivas que se manejan en la empresa de porcinos.

Etapas o Fases productivas del cerdo. Los animales que se manejan productivamente en una granja son los siguientes:

•             Reproductores. Cerdos seleccionados de la piara o comprados con certificación genética, próximos para ir al primer servicio alrededor de los 71/2 - 8 meses de edad.

•             Hembras de reemplazo. Hembras criadas en la misma granja o adquiridas en casas genéticas certificadas. Alcanza la madurez sexual alrededor de los 5 meses de edad.

•             Hembras en gestación. El periodo de gestación dura 114-115 días (3 meses, 3 semanas, 3 días).

•             Hembras en lactancia. Periodo desde el momento del parto hasta el destete de los lechones, el cual varía entre los 18 y 28 días. En esta etapa se debe tener un gran cuidado ya que se puede presentar mortalidad, entre el 5-10% de lechones.

•             Hembras vacías. Es la etapa en la que finaliza la lactancia y se prepara para una nueva gestación. A este periodo se le denomina días no productivos y dura en promedio 28 días.

•             Hembras de descarte. Son aquellas hembras que ya cumplieron su ciclo productivo o que presentan problemas fisiológicos o patológicos.

•             Lechones lactantes. Son los animales que se encuentran en el periodo de 18 a 28 días. Nacen con un peso de 1.4 Kg y se destetan con 6.5 - 7 Kg en promedio de peso.

•             Lechones en precebo. Son los animales que han alcanzado un peso de 22-25 Kg y que tienen aproximadamente 6 semanas. Son los lechones que han salido del destete. Lechones que requieren de unos cuidados especiales en manejo ambiental y alimentación. En esta etapa se presenta una mortalidad entre el 2 y 3%.

•             Cerdos de levante. Son los animales que han salido de precebo y que deben llegar a un peso de 55 Kg en el tiempo de 6 a 8 semanas.

•             Cerdos de engorde. Son los animales que se encuentran con un peso de 55 Kg y que deben llegar en esta etapa al peso de 95 a 105 Kg más o menos en 7 semanas. El área que requieren para su estadía es de 1-1.2 m2

Conclusión

La carne está formada por los músculos esqueléticos de los animales que nos alimentamos y nos aportan los nutrientes que son esenciales para nuestro organismo. El valor nutritivo atiende a las características de la especie animal, existiendo carne que nos aporten más minerales, proteínas, grasas y vitaminas. La carne presenta una serie de propiedades organolépticas que nos van a indicar el nivel de calidad de la misma: el color, la terneza, la jugosidad y el sabor que dependen d el valor de pH que tenga la carne. Así, situaciones de estrés durante el transporte o la ausencia de bienestar animal en las granjas favorecen que el pH de la carnes se altere y afecte a la maduración de las mismas causando las denominadas, carnes PSE y DFD, no aptas para el consumo humano.

Bibliografía

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