Recetas y detalles al estilo de Juan Camilo
Buquet Garni: Ramillete de yerbas para que de sabor,
ramillete apretado de: Tomillo, laurel, apio, cilantro, cebolla (ramas).
Tabla café= Carnes cocidas
Tabla amarilla= Pollos
Tabla roja= Crudos
Tabla azul=Pescado
Tabla blanca= Verduras y vegetales.
Ajiaco
Agua
Pollo
Buque
Mazorcas
Esperamos que esté cocido el pollo, se saca y luego se le
echa la papa (blanca y amarilla)
La sal se le echa cuando el pollo esté casi a punto para que
no quede insípido.
Se le echa magui
Cuando espese se le echa arveja verde, guasca, solo hijitas
se echa a hervir con la sopa y listo.
Hogao
Aceite
Cebolla
Tomillo
y laurel
Tomato
Ajo
Consomé
o agua
Azucar
Fecula
de maíz (un chorrito)
(todo
en juliana)
Los
hogaos siempre se tapan
Para que el aguacate
no se oxide
Aceite
Limón
Sal
y sal pimienta
Y se
le echa el aguacate en este revueltijo
“Biscaina”
Forma vulgar de
llamársele al preparativo para la cazuela de marizco y arroz caribeño
Aceite
Pimentón
Cebolla
(brunuá)
Laurel,
tomillo
Leche
Pasta
de tomate
Salsa
de tomate
Sal
al gusto
Fécula
un poquito
Se
deja hervir
Uso:
Cazuela de mariscos y arroz caribeño
Cazuela de mariscos
Salteo
con aceite el calamar, pulpo, camaron y conchas. Cuando este seco se le echa el
brandi y se saltea debe generar una explosión de fuego. Se le echa la biscaina,
crema de leche, leche, sal pimienta, una pizca de peperon chino. Se sirve y se
le pone una tajada de queso doble crema y se deja derretir en horno o micro
hondas. Y listo.
Arroz caribeño
Arroz marca pepa, floriadito
Salteo en aceite el mixto del mar (mezcla de calamar, pulpo,
camaron, y conchas)
Hecho el hogao y el arroz.
Un poquito de Pasta o salsa de tomate
Limón
Cilantro
Tocineta
Se acompaña con patacón
Curry
Para:
Lomos, cerdo, Carne asada, etc.
Cebolla,
pimentón, apio, perejil liso, cayena (una pizca), comino, leche de coco, sal.
Se
licua y listo.
Se
pone a cocinar, se espesa con fécula y listo.
Salsa agridulce
Maracuya
y mandarina, azúcar y tocineta, tomate cherry por la mitad, si se desea un
poquito de aguardiente o vino, se deja reducir y se sirve.
Salsa para
hamburguesa
Vino
tinto
Sal,
azúcar,
Cebolla
mariposa.
Se
saltea todo y se reduce, se sirve encima de la hamburguesa.
Marinada al estilo
verde olivo
Pimentón
Cebolla
larga, cabezona y morada
Cilantro
Vinagre
Ajo
Pimienta
gorda triturada
Pimienta
negra
Canela
(pizca al gusta)
Clavos
1 o 2
Ron
y vino blanco
Laurel
y sal
Panela
rayada y se licua todo
Uso:
para todas las carnes
Punta de anca
Se
sazona la punta de anca con sal y pimienta
Se
le echa la marinada
Se
le echa más panela y se incorpora a la carne, se masajea para que penetre
(preferible de un día para otro), una vez hervido y sazonado se pone a fritar
con el achiote y el aceite en una olla pitadora (para que no salpique)
La
carne debe quedar negra (natural del adobo)
Una
vez frita se pone otra vez en la marinada (todo el adobo a hervir)
Antes
de tapar se corrige (con más panera si es necesario)
Se
pone a pitar con agua o caldo de carne
Una
vez pitado se le echa fécula o maicena sin sabor con agüita disuelta, se
revuelve y listo.
Se
taja la posta y se adorna con la salsa, se sirve y listo
Arroz con coco
Nota:
Se deben quemar soazar los coco para que quede un sabor a ahumado. Esta es la
clave.
Se
licua o se raya el coco, si se licua con agua de coco tibia (para climas
frios). Se licua para sacar la primera leche (se cuela)
El
afrecho no se bota sirve para una segunda leche se licua de nuevo con agua.
Se
pone a hervir la primera leche (que evapore, esperar que evapore)
Debe
quedar separado el aceite de la leche en grumos (titoté)
Se
le echa panela rayada (suficiente, no mucho)
Se
deja caramelizar
Se
le pone el arroz y se revuelve con un poquito de sal
Y se
le incorpora la segunda leche (Se corrige de sal y panela), previamente se pone
ea hervir la segunda leche con panela rayada y un poquito de sal.
Y
listo.
Nota:
debe quedar dulcesita.
Platano en tentación
Se
pela, se parte, se le pone kola romana o panela rayada, con clavo, canela,
pimienta gorda, y se pone a cocinar con salesita.
Debe
quedar rojito el platano, se deja reposar y se sirve con suero costeño
Jugo de zapote
Pulpa
de zapote con leche. Y listo.
Mute de ñame
Se
pone a hervir el ñame inmediatamente se pela.
Se
pone a hervir la cebolla larga, cabezona, buque garni y ajo, ají dulce (verde)
picadito.
Nota:
Abundante cebolla larga y cabezona (no mucha).
Se
le echa el queso costeño y se deja hervir.
Se
le echa mas queso y se deja hervir
Se
le hecha más queso y se deja hervir
Se
corrije de sal
Se
deja hervir y se le hecha suero costeño (esto es opcional cuando el queso no es
autentico)
Se
deja hervir
Se
corrije
Se
deja hervir y se sirve con hogao y un poquito de suero costeño por encima en la
mitad del plato.
Enyucado
Se
raya el queso costeño
Se raya
la yuca
Anis
Azúcar
Polvo
de hornear
Un
huevo o dos
Coco
rayado, mantequilla, crema de leche, leche condensada.
Debe
quedar mojada la masa para que ablande la yuca
(Ver receta de enyucado verde oliva)
En
un molde con mantequilla y harina se echa como un pastel y se pone al horno a
180 grados.
Bocachico en Cabrito
Salar
el pescao, jugo de limón, sal y pimienta y se deja adobar
Se
rellena el pescado con todos los alinos como un guiso: cebolla cabezona,
pimentón, tomate, cilantro, (y lo demás al gusto), ají,
Se
embadurna de limón el pescado junto con el picadillo con un poquito de
achote-aceite.
Se
rellena y se envuelve como un tamal con más limón y mas picaitpo por los laos y
por encima.
Nota:
Con bastante hoja de platano.
Se
pone primero a azar en la parrilla como azando arepas cuando las hojas están
“quemadas” se mete al horno a 180 grados.
Nota:
Casi todos los alimentos se hornean a 180 grados.
Empanada de huevo
Se
deja que hierva el maíz y después se tapa a pitar.
Se
pone a pitar el maíz amarillo, se muele dos veces.
Se
pone a sofritar la carne molida luego el hogo.
Una
vez molido se amasa como si fuera a hacer arepas de maíz amarillo.
Se
hace una típica arepa de huevo. Se hacen bolas firmes y consistentes con la
mano como buñuelos se aplanan y se moldean. Se le echa la carne, el huevo y a
fritar se dijo.
Carimañola
Yuca
medio cocida
Molemos,
amasamos con sal, un poquito de fécula. Hacemos bolitas arabes, se le llena de
relleno y fritar.
En
vez de bolitas árabes se pueden hacer como si fueramos a hacer empanadas.
Arroz apastelado
Caldo
de pollo
Cerdo
en cuadritos
Lomo
de res, chorizo
Aceite
y se sofrita todo con sal y pimienta
Se
pone el guiso
Berenjena
sofrita, caldo arroz, alberja, zanahoria y tallos (se parecen a la acelga)
Se
pone a sofritar el chirizo, se escurre, se saca y se pone a fritar el cerdo, se
cuela, se saca y se pone a fritar la carne, se saca y en lo que quede en esa
grasa se pone.
Zanahoria,
apio, aji, berenjena, se sofrita, ajo picado, aceituna picada y arveja, sofritar,
se le pone el caldo y las carnes, se revuelve y se le echa el arroz y listo.
Nota:
para desangrar la berenja: con abundante sal y la berenjena picada en
cuadritos, una vez desangrada se lava.
Viudo de capaz
Es
muy grasoso
Fondo
de pescado
Cebolla
picada, ajo picado al caldo y hervir
Se
le echa el platano, luego la yuca, luego la arracacha, por ultimo la papa en
orden de dureza
Se
pone el pescado una vez todo este blandito.
Se
le pone sal a lo ultimo
Se
saca, se sirve con hoja de platano y cilantro
Nota:
La sal siempre al final, la sal antes endurece la yuca, la papa, el platano y
lentiza la cocción.
Dulce de guayaba.
Por
15 guayabas 300 gramos de azúcar
Limon,
rayadura de limón, sal, clavos y canela
Se
sirve con queso más el almibar
Se
pelan las guavas, se parten por la mitad por la parte gordita y se saca la
pulpita con una cuchara, debe quedar la guava como una cochita, se exprime
limón en un bol, se alista la azúcar, el queso en tajadas.
En
una hoya se echa el azúcar, el limón, agua, clavos, canela y una pizca de sal,
la guayaba y se deja cocinando hasta que quede un verdadero almibar y la guava
casi se deshaga.
Papas chorriadas
Se
pone a hervir las papas con cebolla, sal y limón.
Se
hace un guiso poderoso, se le agrega leche, crema de leche, tenga en cuenta que
es un guiso y no hogao, para esta preparación se deja espesar y luego queso,
leche, comino bn picado, queso doble crema y queso paipa.
Cuajada.
Se
pone en una olla agua, rayadura de panela, clavo, canela, rayadura de limón,
jugo de limón. Debe saber a limonada pero en almibar.
Torta de mojicón
Mojicon
triturado con leche + huevo, polvo de hornear.
1
huevo por cada tres mojicones.
Se
le echan cuadritos de guayaba (bocadillo)
Queso
rayado,
Se
amasa, mantequilla, esencia de vainilla, azúcar, sal, +queso costeño rayado,
Debe
quedar una masa grumosa por el queso y la guayaba.
Nota:
debe saber a todos los ingredientes
Luego
al horno precalentado a 180 grados y listo.
Envueltos
Queso
paipa
Se
muele el choclo tierno como para arepas
Se
cuela como sacando leche de coco, se separa la leche del maíz
Queso
paipa, huevo con moderación, azúcar, sal, polvo de hornear 3g, se amasa,
textura firme, no muy aguada, se corrije de sal y azúcar.
Sabe
amargo pero es normal, es gusto si salao o dulce.
La
hoja de la mazorca se cocina primero en agua caliente antes de echarle la masa
(que la hoja quede blanda, no es necesario que la hoja hierva) se enfria con
agua al clima.
Se
le echa la masa a la hoja, se le hecha queso costeño en tiras + bocadillo si
sequiere.
Se
envuelve como regalo, primero se dobla la parte de abajo, se envuelve tal como
si se fuera a poner un pañal, primero abajo y luego a los lados. Se pone en
baño maría y listo.
Torta de garbanzo
Se
hace con el agua del garbanzo, cebolla, achiote, ajo, sal, aceite, se le echa
el arroz, hervir, cuando este el arroz se le agrega garbanzo, chorizo picado,
cayo, guiso, huevo batido, huevo duro en trozos, miga de pan rociada para que
pegue, cilantro, se corrige de sal, se amasa, se deposita en un mole como si
fueramos a hacer una torta, el molde se engrasa con matequilla y harina.
Se
adorna con huevo, se le rocea miga de pan una fina capa por encima, y para el
horno a 180 grados.
Se
deja enfriar, y listo.
Sobrebarriga
Se
pita con mirpua, y marinada, se corta, se sella con aliños, una vez lista se le
echa el guiso y se tapa para que concentre los sabores y se sirve.
Zukini
Sal
pimiente, oregano, albaca y aceite de oliva, se cortan a 45 grados el zukini.
Se
parrilla con sal y aceite de oliva
En
un wok se saltea la acelga bby, se incorpora las hojas de acelga, aceite
vegetal, aceite de sesame un poquito, ajonjolí y sal al wok y listo.
Papa
Se
pela la papa en cubos grandes del tamaño de un dado, esparcir un poquito de
paprica, sal, pimienta, oregano, brisnas u hojitas de tomillo y laurel, ajo en
laminas, jamon en cubos. Pimentón azado en brunua y julianas, mantequilla.
Se
incorpora todo y se pone al horno a 180 grados.
Se
pone a quemar el pimentón, cuando esté bien negro se envuelve en binipel, luego
se le quita lo negro.
Pollo roti.
Es haga de cuenta un
pollo asado, se debe amarrar con técnica (nailon)
Se
hace marinada con las sobras de lo que voy picando se licua y se adoba con ajo,
pimentón, brisnas de tomillo y romero, oregano, paprika y color, aceite y vino
blanco.
El
pollo se adoba de adentro hacia fuera con yerbas y un poquito de mantequilla.
Adentro del pollo para que no se aplaste se pone una naranja en papel aluminio.
Se
ammara y se le echa el adobo embadurnado con mostaza y se le pone el adobo se
chorrea.
Se
pone en la bandeja caldo de pollo o fondo
Se
le recora aceite de oliva, se tama con aluminio, bien tapado que no se escape
el vapor.
Una
vez listos se pone al horno a rostizar.
Al
horno a 165 grados en ambas operaciones.
Pollo oreganato
Se
le quita las puntas de las alas a la gallina, se le quita la grasa y el culo.
No
comprar pollo con puntas de ala amarillas, comprarlo lo más fresco posible.
Se
deshuesa, se le echa aceite, sal y pimento, oregano, paprika, salsa de tomate
(un poquito), se incorpora.
En
un sarten caliente se le echa mantequilla y aceite vegetal, se dora el pollo.
Se
le echa la ceborra (dorar)
Luego
el piementon
Luego
vino tinto y dejar reducir
2
Cucharadas de pasta de tomate
2
cucharadas de salsa de tomate.
Luego
el tomate concasé
Se
le echa el fondo de pollo
Se
tapa con papel aluminio hasta que esté listo
Se
sirve. Debe quedar espesa la salsa.
Y
listo..
En
la presentación se le ponen brotes.
Tortilla de platano
maduro
- Frite los platanos en cuadritos
- Saltee el ajo y la cebolla
- Incorpore los platanos
- Sal-pimiente
- Deje aparte
- Bata los huevos
- Incorpore mezcla y bata
- Deje reposar
- Caliente un sarten con
aceite
- Agregue la mezcla
- Encima agregue queso
rayado de su preferencia.
- Deje asar y listo
Apuntes varios de cocina
Con la cascara del pepino se pueden hacer julianas muy finas
y se mete en agua helada para que quede crujiente.
Dele
sabor al azúcar poniendo rodajas de cítrico, naranja o limón, meta ramitas de
romero, agitelo bien, y despues de una semana retire y listo.
Aromatice
el aceite de oliva con cascara de naranja y semillas de cilantro. echelos en la
botella y tape. Use cuando lo necesite.
Aromatice
el aceite de oliva con ajo y gajos de lima
Aromatice
el vinagre de vino blanco con jengibre y ajo
Aromatice
los aceites y vinagres con las especias, frutas o flores de su agrado.
Pitar el muchacho
con vino blanco, mirepoix /mirpua/. (Se puede dejar la noche anterior con esta
mezcla y pitar con la misma mezcla. Por cada libra de muchacho se pita 45
minutos.
Que es mirpuá?
Las
ollas a presión se pitan con ¾ de agua, se tantea con subiendo la olla con la
mano, subiéndola un poco del mango. El sentido común me dice si esta con
liquido o solo con aire, no puede estar solo con aire porque estalla
Carpacho español
No es otra cosa que lomo crudo helado en finas tajadas y
sazonado por encima con mostaza y de las 4 pimientas o finas yerbas, usted
decide que sazones poner.
El carpacho siempre tiene que ir cuando ya este listo para
emplatar con Sal, limón, pimienta.
Es obligatorio congelar
Se puede sazonar el carpacho con:
1) las 4 pimientas (negra, verde, blanca, roja) ó
2) Finas
hierbas mezcladas secas (estragón, eneldo, orégano, perejil)
Mostaza
dijon /diyón/ (poquito se le pone una capa poquita) (pa que se adhiera a la
carne)
Se
le quitan las puntas del lomo
La
parte más codiciada del lomo es el del centro.
Preparación
1
Se
sella con aceite vegetal.
Untar
con mostaza y finas yerbas, y aceite de oliva encima del lomo
Como
enrollarlo
1) Se
envuelve en vinipel, se hace un rollo, se le da forma redonda un royo fino bien
apretado y con abundante vinipel. se quita el aire, y hacer un nudo firme y
consistente al final del lomo como amarrando salchichón.
2) Se
envuelve de nuevo pero con mucha presión, debe quedar
templado con abundante vinipel y a congelación.
Preparación
2
Es
la misma que la preparación 1 pero sin sellar la carne. Y con finas yerbas.
Emplatar el carpaccio
Queso
gruller o parmesano.
Una
vez congelado se cortan laminas muy finas
Se
come crudo porque la sal y el limón elimina los microbios
Al
rededero el gaspaccio
En
el centro queso en triangulo y rayado
Lechuga
y la galleta de queso
Limón
alrededor del gaspaccio
Sal
gruesa o de mar
Pimienta
rociada
Moztaza,
mayonesa y limón mesclado y se pone goticas alrededor.
Y
listo
Galletas de parmesano
Queso
parmesano mas finas yerbas (se mezclan)
Se
extiende en el sarten que sea muy antiadherente caliente sin aceite.
Se
desprende suave como una tortilla, se voltea, debe quedar canelita. Y listo
Uso.
Para todo tipo de presentación, es mu elegante al poner en el plato.
Chantilli
Azucar, mayonesa, crema de leche, batir.
En un bol:
Crema de leche, azúcar, batir con cerdas suaves con locura y
de lado no de frente para que coja aire, bombas de aire. Se le puede echar
brandi (opcional) Se bate de ladito muy fuerte, se pone abajo hielo para que
esté mas rápido. Debe quedar a punto de nieve.
Para la ensalada
waldrof
Usar la crema chantillí ya echa y adicionarle mayonesa al
gusto para más consistencia, se refrigera hasta el momento de usar.
Se tuesta la almendra una vez escalfada o quitado el forro
Manzana pelada en agua, se pica en dados
Lo mismo la piña en almibar y en dados
En un bol: Manzana, almendra, piña, apio. (todo
esctrictamente seco) se mezcla, uvas pasas (opcional), cebolla cabezona un
toque. Se le echa el chantillí a la ensalada y se mezcla, se le pueden echar
germinados, y listo servir. (Debe quedar toda la ensalada cubierta de chantillí
con mayonesa)
Vitel toné
Anchoa,
alcaparra, atún con ½ jugo, ajo, gema de huevo, jugo de limón (poquito),
vinagre, oliva y se licua. Esta mezcla se echa en un bol y se le echa un
poquito de mayonesa y listo.
Uso:
para acompañar con pan francés o echar encima de la carne.
Ensalada de hojas
Lechuga
morada, lechuga francesa, berro, albahaca, eneldo, perejil, vinagreta,.
Preparación
Pepino
en dados, cebolla en juliana, lechuga, cilantro, jengibre finamente en juliana,
regula y se mezcla y listo, se le agrega el huevo cocido solo la parte blanca,
se lava para que no quede ripios de
gema.
Frijoles con garra
Se
pitan los frijoles aparte y la pata aparte. (ambos con mugre al gusto)
Se
hace aparte un guiso poderoso y se echa al final cuando los frijoles y la pata
este, para que calen.
Cuando
los frijoles estén masomenos blanditos mas blanditos que duros se le echa lo en
orden de dureza, o sea los platanos, luego la papa, luego el zapallo, ir
corrigiendo con cebolla cabezona y cilantro, la sal siempre al final al corregir.
Dejar hervir hasta que san juan agache el dedo.
Cuando
la pata este lista, sacar aparte la pata, y apartar el caldo, sacar la grasa y
lo que quede se le echan a los frijoles junto con la pata. Echar el guiso, la
pata y dejar calar hasta que todos los ingredientes estén blanditos. Y listo.
Carne en polvo
Se
pone a pitar la cadera con mugre. Una vez blandita y escurrida se licua en
licuadora sin agua y listo. Se pone en un bol, se le agrega limón, cebolla
fina, y cilantro. Y listo.
Arroz
La
clave del arroz es sofritar en una olla el aceite, ajo, y pelo de angel. Una
vez sofrito se le echa el arroz y revolver uniformemente.
Tener
aparte la cantidad de agua que se le va a echar al arroz con sal, esta agua
debe estar caliente.
Una
vez incorporado el arroz con el ajo, cebolla y pelo de angel, echar el agua
previamente caliente, no revolver más hasta secar a fuego medio alto, una vez
seco, se tapa a fuego bajito hasta que quede polvoroso y suave. Y listo.
Blanquillos
Se
pone a remojar en agua hervida, reposar.
Se
pone a pitar ni muy blando ni muy duro.
Pitar
con tomillo, laurel, ajo y cebolla.
Se
destapa y se le agrega
Papa
cuadritos, habichuelas y zapallo rayado, pimentón rayado, mas ajo, cebolla.
Se
deja calar y no se tapa (porque queda una colada)
Se
sirve con cilantro y cebolla picadita.
Lentejas
Remojar
agua caliente
Poner
todo crudo: todos los condimentos y aliños, se pone a pitar con todo una vez.
Se
le puede agregar zapallo o zanahoria rayada todo crudo.
Se
sirve con cebolla y cilantro.
Crema
En
una olla se saltea cebolla de huevo, con ajo, mantequilla, luego espinaca, se
saltea o sofrita, se le agrega fondo, se le agrega papa criolla por la mitad,
cuando este floriada la papa se apaga, se licua y se sirve se corrije de sal.
Almojabana
Almidon
30g,
maicena
(fécula de maíz) 30g,
harina
de maíz 30g (areparina),
azúcar
60g,
huevos
completos 150g,
harina
de trigo 30g,
queso
campesino 500g,
queso
doble crema 100g,
polvo
hornear 4g, sal 2g.
Se
mezcla primero lo seco, luego el queso y por ultimo los huevos, se hace una
masa consistente. Se hacen bolitas de 50g, se pone en la bandeja como
pandebono, dejar reposar por 10 minutos, el horno debe estar precalentado a 180
grados. Dejar cocer por 25 minutos.
Torta de almojábana
Se
mezclan todos los ingredientes, se pica la almojábana, se le echa aguardiente,
bocarbonato para que sople.
Se
pica la almojábana y se pone en un bol, 3 huevos, azúcar, leche, queso
campesino, doble crema rayado abundante, se corrige de azúcar, un toque de aguardiente,
mantequilla derretida, se amasa, pizca de sal, mas leche, sentido común, se
pone en un molde con mantequilla, harina, horno 180 grados y listo.
Lengua en salsa
1.) Pongo
agua a hervir, tiene que estar hirviendo al 100% burbujas abundantes.
2.) Cuando
está a burbujear se mete la lengua con la lengua primero.
Se
saca y se pela rápidamente sin dejar enfriar y se raspa con la cara de la
cuchara hacia fuera y se raspa primero la lengua como lavando ropa.
3.)
bien limpia se porciona al sesgo es decir de lado, ni muy gruesa ni muy
delgada.
4.)
salo, no mucho, le echo una cerveza al gusto, se revuelve con la sal y pimienta
y se deja adobar.
5.)
La pito con marinada al gusto, 2 pitadas, se prueba con tenedor, se escurre, y
se le agrega el hogao, se deja incorporar a fuego lento y listo.
Variante,
Se
puede a la plancha mas adobo u hogao por encima.
Bollo de carne
Se
pone falda a pitar con mirpua o mugre
Moler
mazorca tierna y unir con guiso
Se
le agrega repollo picado en el guiso de carne mas el hogao
Se
hacen envueltos con hoja de mazorca.
Se
le echa comino, sal.
Baño
maría y listo
Dulce de arroz
Jugo
de piña, arroz remojado o molido, pizca de sal, azúcar al gusto, un poquito de
leche. Todo en una olla a hervir, se va revolviendo para que suelte almidon, se
deja hervir al dente y se le echa zumo de una naranja, de deja calar y se le
echa ½ rodaja de limón, dejar hervir hasta que quede mazacotudo, dejar hervir
mucho.
Aparte
se hace un almibar de mora y azúcar y de deja caramelizar con ½ rodaja de limón.
Servir
con cuadros de queso.
Guiso de garganzo
500
harina
300
agua
15
sal
5
azucar
Se
amasa y luego 30g de mantequilla.
Se
amasa hasta quedar una masa tipo pan.
Pitar
garbanzo solito con sal,
En
un bol: Guiso, cilantro, huevo cocido y en cuadros, se revuelve, carne
desmechada, se muele el garbanzo o se maja. Se extiende la masa de harina, la
masa como si fuera pizza, se hacen moldes tipo empanada, alrededor se sella con
huevo, en el centro el preparado del guiso y pal horno.
Salsa de goulash
Salsa madre para el
goulash y el estofado
Las
sobras de la carne se sofritan con mirpua, es decir cebolla, zanahoria, apio,
tricitos de champiñones o tallos, harina, salsa inglesa para el espesor.
Harina
rociada, mantequilla, cascara de tomate, receo mas harina debe quedar caramelo,
cuando este caramelizado agregar agua
fría mas salsa de tomate.
Debe
espesar, no se licua, dejar que cocine,
agregar vino tinto, solo se cuela, por eso debe quedar espeso, lo que quede se
bota. Y listo pal goulash. Esta es la salsa para el estofado.
Goulash
Ingredientes
Carne
Tomate
Cebolla
Ajo
Mantequilla
Mostaza
Vino
blanco
Sla,
pimienta, stragon, paprika
Salsa
negra,
Zanahoria
En
un bol:
Mantequilla,
cebolla, portobello, saltear: la carne, revolver, paprika, vino tinto, brandi, chapiñones
enteros, pasta de tomate mas salsa del estofado. (Ver salsa de goulash).
Nota:
Todos los cortes grandes y en cuadros.
Stroganof
Ingredientes
Lomo
Champiñones
Cebolla
Vino
blanco
Vodka
Mantequilla
Crema
de leche
Stragon
Pimentón
Pepinillo
Preparación
En
un bol
Mantequilla,
cebolla en juliana, estragon, saltear y poner la carne (previamente la Carne en
tiras y se embadurna de aceite y a dorar, no puede sudar), mas pimienta, mas
champiñones (saltear el champiñón en los jugos de la carne), pepinillos,
mostaza diyon, se rocia de harina, se saltera y se le echa la salsa madre (la
salsa de goulash en este caso). Se deja espesar y se termina con crema de
leche.
Pure de papa
Sal,
pimienta, nuez moscada, mantequilla, crema de leche o leche, se revuelve jamas
se bate.
Risoto madre
Aceite
en una cazuela, con ajo picado, cebolla en brunua, debe quedar transparente, no
dorar, se le echa el arroz arborio por encima, se deja sellar o nacrar, luego
vino blanco, redicir y fondo de ave. A medida que reduce se le echa y echa
fondo a la lata, se extiende y se enfría. Este es el risoto madre.
Con
este risoto se pueden hacer muchas preparaciones derivadas.
Risoto derivado
Hay
muchos risotos que son derivados, este es uno.
Sarten,
caldo no aceite, el risoto reposado, corregir con caldo: debe quedar sopudito,
crema de leche, sal, parmesano, subir candela, mantequilla, perejil, reducir y
listo.
Nota.
El éxito es que todas la preparación del risoto deben ser procesos lentos. Ir
echando los fondos lentamente.
Ingredientes
Cebolla de huevo blanca
Cebolla larga
Pimentón
tomate
Ajo, tomillo, laurel, cimarron
Dejar salao el pollo siquiera una hora
Se
ralla la cebolla de huevo por el rallador normal, se sofrita con el ajo
machacado y la cebolla larga picada normal en brunuàs, con un poquito de aceite
y mantequilla. Una vez sofrito se le raya el pimentón y el tomate bien maduros,
se generoso con los tomates que quede como jugo de tomate. No botar los forros
que quedan echarlos a cocinar ahí mismo y al final se bota. Echar las presas de
pollo en esta preparación, se pone en bajo a hervir y se tapa hasta que sude.
Cuando ya está hirviendo el pollo se le echa cimarrón, tomillo y laurel y
vuelve y se tapa.
Nota:
En una tapa que tape bien hasta que sude. Servir con arroz blanco y patacones,
ensalada verde o mixta.
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