Fondo blanco de ternera
Fondo blanco de ternera
Estameña: Tela que se usa para colar las salsas, consomés y
gelatinas.
El fondo blanco sirve para la confección de todas las salsas
blancas a base de ternera. De él pueden obtener sopas, cremas y veloutes.
También se utiliza para cocer carnes blancas y aves.
Es conveniente que todos los géneros crudos, ya sean
vegetales o productos cárnicos se laven previamente o desangren, con el objeto
de evitar la fermentación y obtener un caldo resultante lo más claro posible.
Se puede introducir un pie de ternera que aportará una gran
cantidad de gelatina al fondo.
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