A manera de introducción El presente trabajo es con base a una investigación hecha de acuerdo con Rumbado Martín (2011). Su libro es muy acertado para este propósito puesto que habla sobre toda la evolución histórica de la cocina pasando por evolución de los movimientos gastronómicos y terminando en la Novelle Cuisine. El libro en cuestión es Cocina Creativa de Autor. Creo que coincido con Rumado Martín (2011) que menciona que es fundamental conocer las bases de la cocina y dominarlas muy bien para aspirar a manejar otros conceptos como Novelle Cuisine, y cuando me refiero a otros quiero decir que lo uno jamás invalida lo otro, en otras palabras lo clásico jamás invalida lo contemporáneo. Apoyando esta idea está el claro ejemplo del gran ícono hoy de la cocina molecular Ferrán Adriá en el documental Historia del Bulli Capítulo 2 se puede ver claramente como Adriá para llegar a la tendencia Cocina Creativa y Novelle Cuisine tuve que leer mucho y dominar hasta lo sumo la cocina clásica de autores clásicos y libros clásicos. Si y solo si cuando Adriá dominaba este concepto migró de alguna manera a la creatividad y a la fusión. Por último me gustaría mencionar para apoyar esta idea la película Un Viaje a 10 Metros, en esta película el personaje principal Hassan Kadam es un cocinero consumado per empírico de alguna manera y para poder alcanzar la tercera estrella Michelin tuvo que dominar el concepto clásico de la cocina francesa dominando las salsas madre existentes desde hace 200 siglos. Es pues menester echar un vistazo siempre al pasado y “echar” una mano de los recursos que la historia nos tiene que decir para conocer por causa y no solo por técnica lo que nuestros antepasados hicieron creando como resultado bases difíciles de olvidar.
Prehistoria
Durante este periodo, comprendido entre los albores de la
civilización y el año 5000 a.C., tiempo que no fue fructífero al menos no hay
mucho documentado manifestando pocos acontecimientos de interés culinario,
aunque algunos son de remarcada importancia, como el descubrimiento y el
dominio del fuego.
Algunos hechos interesantes: las primeras evoluciones de
nuestros antepasados estuvieron determinadas por la búsqueda de alimento para
poder subsistir, lo que propició la creación de instrumentos para ser
utilizados por las manos, el uso de herramientas y la comunicación entre
sujetos del mismo grupo hicieron que apareciera un homínido cazador-recolector.
Los primeros alimentos de nuestros padres base de la
nutrición humana fueron frutos y plantas, raíces, tallos y hojas.
Progresivamente comenzó la caza de pequeños animales, peces, conseguidos con
arte de pesca muy diferentes a los actuales.
Poco a poco el hombre se preocupó de fabricar herramientas
para cazar grandes piezas, creando trampas donde acorralar a los animales, el
tiempo y la experiencia perfeccionaron las armas de caza, afilando puntas y
hachas mayores.
Antes del dominio del fuego, los alimentos se consumían
crudos o secados al sol, con lo que se conseguían conservar numerosos víveres, como
carnes y pescados, aunque para estos se empleaba además la salazón, y frutas,
como los higos.
Si tuviéramos que destacar un hito histórico en la
gastronomía en este punto que estamos discutiendo, sería el dominio del fuego
para transformar alimentos. Cuando se dominó la técnica de hacer fuego, se
empezaron a realizar las primeras técnicas de cocción, que no eran otras que el
asado, más bien carbonizado, de los alimentos.
El descubrimiento del fuego propició el cocinado de los
alimentos y, por tanto, una mejor digestión, evitando algunas enfermedades y
permitiendo apreciar más su sabor. Los métodos de cocción empleados eran
básicos:
El asado para las carnes y los pescados
El hervido para las plantas y cereales.
Edad Antigua
La Edad Antigua comienza a partir de la formación de
organizaciones sociales complejas, es decir, pequeñas ciudades, abarcando el
periodo que va del año 5000 a. C al siglo V d. C.
La escritura es un elemento destacado de este periodo,
aunque el términos de gastronomía son muy pocos los manuscritos que han llegado
hasta nuestros días.
Los egipcios
La actividad de este pueblo estaba centrada en la
agricultura y la ganadería. Los cultivos más extendidos fueron los cereales
(trigo, mijo, avena, centeno, cebada), aunque también los cultivos de fruta
como la higuera y la palmera. Los egipcios fueron los primeros comedores de
pan.
Aun siendo expertos en la cría y domesticación del ganado,
no era así en el cocinado de las carnes ya que se consumían crudas, cocidas o
en salazón.
En las orillas del Nilo no solo se encontraban plantaciones
de cereales, sino que podía cazarse una variedad importante de aves.
La pesca era menos importante para este pueblo, proviniendo
los peces que se consumían del río Nilo y del cercano Mediterraneo.
La alimentación era
bien distinta en función de las clases sociales:
1. Las clases
privilegiadas comían en forma abundante todo tipo de carnes (bueyes, terneras,
cabras, ovejas, ocas y pichones) y pescados, principalmente del río.
2. El egipcio medio
vivía con muy escasas viandas: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres, como
lentejas, hortalizas y frutos. También los tallos de papiro y las raíces
servían de alimento.
Cocina Griega
Se seguía el ciclo agrícola. Cuando llegaban las primeras
lluvias se realizaba la primera siembra, que se terminaba al avecinarse el
invierno. Entonces el labrador se veía forzado a un largo periodo de
inactividad. La única ocupación era el cuidado del ganado (Vacas, toros,
ovejas, cabras y cerdos). El resto del tiempo se recluían en su hogar para
dedicarse al ocio y consumir los víveres que tenían almacenados.
Al terminar la primavera se iniciaba la recolección de los
cereales, que se llevaba a cabo utilizando hoces y guadañas. Las labores de
recolección de cereales concluían al iniciarse el otoño y entonces se abordaba
otro periodo de intenso trabajo, en el que se acumulaba la vendimia, la cosecha
de aceituna y la recogida de higos. Este tipo de vida hizo de Grecia un pueblo
de gente austera y parcas en el yantar. Entre las especias más usadas en la
cocina de Grecia se encontraba el laurel, el tomillo, el orégano, la retama, la
salvia, el cilantro y la malva.
La bebida habitual era el agua, aunque no desdeñaban el buen
uso del vino.
Cocina Romana
La base de subsistencia era la bellota, todo un símbolo en
los orígenes de Roma. Las conquistas que trae Roma hace que lleguen infinidad
de productos llegados a sus tres puertos de Ostia, Portus y Emporium, a los que
arribaban navíos que traían víveres de cualquier lugar como vinos de Grecia,
aceites y salmueras de Hispania, cereales de Egipto y Etiopía, chacinería de
las Galias, especias de Oriente, etc.
Entre las hortalizas, eran muy apreciadas coles, lechugas,
acelgas, ortigas, nabos, zanahorias y rábanos. Los cardos eran una verdura de
lujo y tenían especial fama los que traían de la Bética o de Cartago,
consumidos principalmente por los ejércitos. Las cebollas eran imprescindibles
en la antigua cocina romana, además de pepinos, calabazas y calabacines.
También se consumían bulbos de jacinto y gladiolo, que tenían reputación de
afrodisíacos. Son muchas las leguminosas que merecían los honores de la mesa
romana, pero sin duda las más preciadas eran las lentejas, sobre todo las de
Egipto. Las habas, los guisantes y los garbanzos, que eran un manjar muy
popular entre las clases humildes, se acostumbraba a venderlos tostados, como
piscolabis en espectáculos públicos.
Además tuvo gran trascendencia las aceitunas aliñadas, así
como las castañas y las almendras. Se conocían más de 20 variedades de manzanas
y se comían crudas o cocinadas asadas o hervidas con vino. También se hacia
sidra con ellas. Tenía mucha trascendencia los higos y las uvas. Se cultivaba
arboles importados de Asia, como el limón, la naranja y la mandarina, camuesos,
perales y ciruelos de origen mediterráneo.
Los cocineros romanos utilizaban gran cantidad de hierbas
aromáticas, así como semillas, frutos y raíces, para sazonar sus guisos, siendo
las especias más utilizadas la pimienta y la mostaza. Además del importante uso
de la sal.
El pan nunca tuvo la altura de la cocina griega, incluso la
pastelería.
En cuanto al empleo de carnes, estaba la cabra, el cerdo, la
ternera, oveja, buey y conejo, venado, corzo y jabalí. Las más apreciadas eran
las del cerdo que llevaba un control policial en el mercado que impedía que
estuvieran expuestas al público más de 48h en el invierno y 24 h en verano.
Los romanos no tuvieron gran afición por los pescados.
Quizás los más empleados eran el atún de la bahía de Cádiz, los bonitos de
Bizancio, el esturión, la dorada, los dentones, la jibia o el calamar. Sin
embargo apreciaban mariscos como la langosta y las ostras.
El vino era un artículo de primera necesidad y la privación
del mismo suponía una desgracia.
La cocina romana fue tosca e incongruente, y reinaba la
ostentación y el lujo extraordinario en su recta final. Considerada como una
torpe copia de la cocina griega, que ignoraba la armonía de los sabores, la
homogeneidad, la sencillez y la autenticidad de los productos.
Visigodos
Tras la ruptura del imperio romano (profecía de Daniel 2)
llegan las invasiones y con ellas la aparición de diferentes cocinas de Europa,
unas derivadas de las existentes y otras sustituyéndolas.
Los alimentos consumidos en la España visigótica eran los
mismos que en la época romana, constituyendo los cereales una de las bases de
la alimentación
Las hortalizas que se cultivaban en sus huertas eran,
principalmente, lechugas, achicoria, puerros, acelgas, calabazas, espárragos,
alcachofas y espinacas. También se conocían frutas como dátiles, granadas,
melocotones, albaricoques, peras, cerezas y limones, y entre los frutos secos
se consumían las almendras, las avellanas, las castañas y las nueces. Los
visigodos aprendieron de los hortelanos hispano-romanos el cultivo de diversas
legumbres, como habas, lentejas, guisantes, garbanzos y altramuces. Con los
cereales se elaboraban distintos tipos de pan, unos bastos, de muy baja
calidad, que consumían los siervos, cibarius, y otros, tanto con levadura,
fermentacius, como sin ella, azymus. Se elaboraban también panes morenos. La
pastelería, que se basaba principalmente en una especie de tortas, se elaboraba
siempre con miel.
La miel era el único edulcolorante utilizado y conocido en
las elaboracones pasteleras en las cocinas visigodas.
El condimento más apreciado era la pimienta traída de la
India. Se conocía la canela y el azafrán.
Los visigodos eran grandes bebedores de vino y consumían
diferentes tipos. Se puede resumir la gastronomía visigótica como algo rudo,
simple y poco elaborado, fundamentado en el asado o cocción de cualquier
producto.
Edad Media
Periodo comprendido entre la caída del imperio Romano de
Occidente, en el siglo V, y el descubrimiento de América. Muchos cambios
sociales suceden en esta época, como la ruralización de Europa y el avance del
cristianismo, además de la pérdida de la riqueza gastronómica, de la variedad y
facilidad de la alimentación que existía en Roma.
Cocina arábigo-Andaluza
Época de esplendor de Andalucía, donde se establecen un gran
número de intelectuales, religiosos y amantes de la buena cocina. Se establece
sistemas de alimentación muy complejos basados en profundos conocimientos de
agronomía que dieron lugar a cultivos excelentes y a una cocina esmerada y
sofisticada.
La cocina arábiga era muy pródiga en condimentos herbáceos,
por lo que en todos los huertos existían semilleros de estas plantas: comino,
alcaravea, mastuerzo, anís de grano dulce, mostaza, menta, etc. El condimento
más importante para la economía musulmana era el azafrán.
Durante la dominación islámica, España era un país
consumidor de miel, que se empleaba mayormente en la pastelería.
En cuanto a ganadería se centraba el caballo como animal de
guerra y como carne. El ganado bovino era muy abundante pero se utilizaba para
trabajos del campo. El ganado porcino se despreciaba ya que el cerdo era
inmundo.
La carne más apreciada para los mahometanos era la del
ganado lanar.
Los musulmanes españoles eran muy aficionados al dulce y
esta afición ha dejado mucha huella en nuestra dulcería.
Cocina hispano-judía
La gastronomía judía ha previvido, sin grandes modificaciones,
a través de los tiempos, debido a sus estrictos preceptos religiosos. Se
permite comer animales rumiantes de casco partido y pezuña hendida (cordero,
cabras y vacuno). Respecto a las aves, se prohíbe todas las rapaces.
Los pescados se pueden comer todos los que tengan escamas y
nadan en los ríos y mares, pero prohibido todo el marísco.
Se prohíbe rotundamente el consumo de la sangre de cualquier
animal, todos los animales deben ser desangrados perfectamente.
La carne no se puede mezclar con leche. El pescado que para
los hebreos simboliza fertilidad, es muy apreciado, por lo que no falta nunca
en sus mesas.
Cocina medieval.
La carne era el alimento que seguía en importancia al pan,
especialmente la de cerdo, aunque también eran muy apreciadas las de carnero y
menos las de cabra y vaca, pues este animal se sacrificaba cuando había
terminado de rendir una vida de trabajo. Los pescados que con mayor frecuencia
se servían en las mesas de la época eran la ballena, pescada por los pescadores
vascos, el salmón, el congrio, el sábalo, la morena, el besugo, el atún,
etcétera. No existen muchas recetas de elaboraciones, salvo algunas de
empanadas, cazuelas, hervidos y parrillas.
Las recetas de ave son muy complejas utilizaban varios
métodos de cocinado consecutivamente donde primero se asaba, después se fríe y
finalmente se guisa.
Ej.
Buenas maneras en la mesa medieval
Los continuos banquetes de las grandes mesas europeas
propiciaron el nacimiento del llamado Tratado de las buenas constumbres, como
por ejemplo:
1. No se
puede hablar con la boca llena y se debe
masticar en silencio sin que se vea lo que se está en la boca.
2. Limpiate
la boca antes de beber, para no molestar a tu vecino que se sirva en las mismas
copas.
3. No
limpies las manos en la chaqueta o en el mantel, sino con servilletas o
lavalas.
4. No te
limpies los dientes con el cuchillo y no emitas ningún ruido desagradable que
pueda provocar asco a la persona que se sienta junto a ti.
5. No cojas
la ración más grande y no revuelvas en las porciones ya cortadas buscando la
mas exquisita.
6. No
manches tu vestido ni el de los demás.
7. No
estropees la servilleta ni la uses para hacer nudos, usala para limpiarte la
boca y las manos.
Recomendaciones del siglo XIII
A pesar de estas normas se comía con las manos y el
cuchillo, apareciendo posteriormente la cuchara y los palillos. El tenedor fue
un aporte de los venecianos a la cultura, aunque durante mucho tiempo no se
utilizó y fue considerado afeminado, demoniaco o tan solo curiosidad.
Edad Moderna
Entre el descubrimiento de América y la Revolución Francesa.
Gastronomicamente hablando, se trata de una gran etapa donde las colosales
celebraciones marcan un antes y un después en la puesta en escena de los
banquetes.
La cocina americana precolombina y las cocinas criollas.
El descubrimiento de América ha sido, quizás, el gran
revulsivo de la gastronomía mundial, debido a la aportación de productos
nuevos, a pesar de su tardía
incorporación a la dieta europea, han significado la base culinaria de muchas
elaboraciones.
Papa
De los alimentos desconocidos que encontraron los españoles
en América, sin duda el que mayor importancia había de tener para la
alimentación humana es la patata, que los indígenas llamaban papa y que se
cultivaba en el nuevo continente en una extensión aun mayor que la ocupada por
el maíz. Sin embargo, hasta que Antonio Augusto Parmentier, a mediados del
siglo XVIII, no sentó las bases para popularizar el uso de la patata,
prácticamente su uso era reservado a la alimentación del ganado, causa por la
que no fue aceptada en Europa como alimento de consumo habitual hasta después
de haber transcurrido más de un siglo y medio de cultivarse.
Los primero que experimentaron en Europa con la patata como
alimento fueron los españoles, en las huertas de Sevilla y Extremadura. También
influyó la extremada rareza de la papa, teniendo en cuenta además que las papas
que los españoles habían traído de América no se parecían a las actuales.
La papa primitiva era de tamaño muy reducido, por lo que
algunos botánicos lo clasificaban como pequeña trufa y, como estos hongos no se
pelaban para comerlos, a nadie se le ocurría despojar a las papas de su
pellejo, razón por la cual a nadie le gustaba la presencia ni el sabor.
Cacao
El caca fue la aportación más importante que hizo a la mesa
española. El chocolate que bebían los aborígenes no se parecía en nada al
actual, ya que el azúcar no entraba en su composición.
Desde España el chocolate se introdujo en el resto de
Europa, siendo la bebida que caracterizaría el Siglo de Oro y poniéndose de
moda en Francia gracias a la Reina Ana de Austria, hija de Felipe III. Aunque
los españoles conservaban el monopolio del cacao.
Otros productos introducidos en Europa tras el
descubrimiento, hoy son:
El cacahuete, la calabaza, el calabacín, la judía, el pavo,
el pimiento, el tomate, especias como la vainilla y la guindilla.
Cocinas del Renacimiento (Siglo XVI) y el Barroco (Siglo
XVII).
La cercana Italia renacentista la que ensalza a los
cocineros más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan la cocina
italiana al máximo grado de refinamiento y prestigio, aunque no se puede hablar
de una cocina italiana que se alce sobre todas las otras, como sucederá en la
cocina francesa en el siglo XVIII.
El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina ha sido
alcanzado, sin duda en la época renacentista. Durante este periodo, los
banquetes eran todo un espectáculo de luz, sonido y comida, donde las grandes
cantidades de comida, los fuegos artificiales y los músicos formaban un
armonioso teatro en donde el más mínimo detalle era cuidado.
Del pasado está todavía presente el abundante uso de las
especias que se ha atenuado sensiblemente, a excepción del azúcar. Leyendo los
textos de cocina del siglo XVI se puede decir que el gusto dominante es el
dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento
de distinción social para la corte y puede ser que su presencia esté más unida
a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce. Cabe destacar
el interés mayoritario por verduras, legumbres y ensaladas, en detrimento de la
herencia medieval de los asados. Empieza una nueva conciencia dietética
caracterizada por el gusto por carnes más magras como las aves y los pescados,
aunque también se generaliza el uso de las vísceras y los menudillos, lengua,
hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y, finalmente, los ojos, aportando
recetas y técnicas de elaboraciones complejas. Las técnicas culinarias en la
preparación de las comidas se desarrollarán de una forma más profesional,
cuidada y diversificada, dándole sentido a las fases de cocción de los ingredientes,
que perderán el sentido medieval de cocinar los alimentos en grandes asados y
serán más cuidadas para reforzar la calidad de los alimentos y no modificar su
gusto demasiado.
La cocina de los siglos XVIII y XIX
Al comenzar en España la dinastía de los Borbones empieza a
aparecer un cambio de principios en la cocina, tendiéndose a simplificar y
sentándose las bases fundamentales del arte de guisar, se imponen la finura y
sencillez en el aderezo de los platos.
En el siglo XVIII se inicia el florecimiento de la cocina
francesa. En España, la influencia de la cocina francesa se hace cada vez más
patente. Se desprecia lo tradicional y aparece un deslumbramiento ante lo
francés, imitando su modo de cocinar.
La parición del restaurante, por obra y gracia del francés
Monsieur Boulanger, en 1765, hace que la gastronomía entre en la vida cotidiana
de otra forma, suponiendo un cambio total en el oficio de cocinero, pues hasta
entonces el maestro cocinero había trabajado en las casas de la nobleza o de la
asitrocracia.
En este periodo de hegemonía francesa aparecen algunos
personajes de trascendencia mundial en la gastronomía. En primer lugar, Antoine
Careme, considerado un revolucionario del arte de la cocina y el último gran
cocinero de la corte. Otro personaje histórico es Jean Anthelme
Brillant-Savarain (1755-1826), no por su oficio magistrado, sino por la
publicación de un desconcertante libro llamado Fisiología del gusto. Donde
presenta una relación de vivencias propias en torno a la mesa en lo que el donomina
meditaciones, un total de 30, en donde se tratan temas muy diversos como la
sed, las frituras, los sueños, la muerte, la filosofía de la cocina o la
mitología gastronómica. Gran gastrónomo y amante de la buena mesa. También es
de esta época el libro Gran Diccionario de Cocina del escritor Alejandro Dumas.
Si tuviéramos que elegir un icono de la cocina francesa de
este siglo, sin duda sería la trufa, considerada por Brillan-Savarain como el
diamante de la cocina.
Los menús de la época, servidos, cómo no, a la francesa, es
decir por servicios de 20 a 30 platos todos a la vez, recuperando las
tradiciones más barrocas, eran excesivamente largos y complejos. El abuso en la
condimentación, las salsas pesadas y abigarradas, presentaciones
arquitectónicas recargadas, eran los ejes vertebradores de una gastronomía de
que su máximo representante fue Caréme.
A medio camino entre el siglo XIX y XX encontramos una figura que destacaremos sobre
todas las demás, Auguste Escoffier, denominado “Emperador de los cicineros y
cocinero de Emperadores”, título impuesto por el Káiser Guillermo II.
Este personaje, que se crió en las cocinas, a los 13 años ya
trabajaba como pinche en Le Restaurant Français de Niza. Conforme los años
transcurren pasa por las cocinas de varios restaurantes (Le Faisan d´Or , Le
Petit Moulin Rouge , Grand Hôtel de Montecarlo), siendo además reclutado como
cocinero jefe del ejército francés en la Guerra franco-prusiana.
Posteriormente, conoció y entabló una firme amistad con César Ritz, de la que nació
una compañía hotelera de renombre mundial, Ritz y Carlton, donde revolucionó el
sistema de gestión de una cocina, creando despensas, organizando partidas para
agilizar el trabajo evitando su duplicación. Prosiguió su carrera hasta los 75
años, en 1921 en las cocinas del hotel L´hermitage de Montecarlo.
La base de su ideología fue la simplificación de los menús,
pasando del servicio a la francesa al servicio a la rusa, es decir, los platos
de un en uno en el orden de la carta, trinchado ante los clientes. Pero no sólo
mejoró y agilizó el servicio, sino que también modificó, aligerándolos, los
platos, las salsas y las cocciones para realizar una cocina más rápida.
Asimismo, mejoró las presentaciones, haciéndolas más terrenales y menos
fantásticas, incrementando la cantidad y variedad de verduras y frutas.
Escoffier es considerado el precursor de la mejora de la
imagen de la profesión de cocinero. Para ello:
1. Erradicó
de sus cocinas el alcohol, muy consumido para sofocar los calores del trabajo.
2. Creó el
sistema de trabajo organizado en partidas, imponiendo una gran disciplina.
3. Mejoró
las condiciones de trabajo, los sueldos y el trato hacia los pinches y
ayudantes.
España se sumió a una gastronomía francesa, se abandonaron
los platos mas suyos en favor de la oleada de platos franceses.
El siglo XX
Los primeros años del siglo XX comienzan, en la cocina
refinada española, con la inercia y el eclipse de la gastrnomía francesa, que
se practica en los grandes restaurantes y en las cocinas de los hoteles, muy a
pesar del interés de algunos por dar un giro importante hacia lo nacional.
Con la llegada de la I Guerra Mundial, todo queda en stand
by. La gran cocina francesa sufre un parón. Que no durará demasiado,
resurgiendo con una fuerza notoria. España, a la espera del resurgimiento
francés se encuentra en la guerra Civil y una dura postguerra, en la que la
gastronomía se ve marcada por la escasez y dirigida por las cartillas de
racionamiento. Se desarrolla una precariedad culinaria. Donde se desarrolla la cultura
del pan con…(tomate, aceite, leche, etc.)
En la calle, cierto número de bares, tascas y mal llamadas
cafeterías se extienden por las capitales de provincia, y en ellas la tapa se
convierte en la estrella de la gastronomía local. Elaboradas a partir de
productos mundanos recuperan el saber nacional. Estos mini-bocados de tortilla,
sardinillas en ecabeche, patatas bravas, etc. Hacía el deleite de las clases
más bajas.
La palabra gastronomía no tenía ningún sentido en las clases
sociales bajas de España, preocupadas por cosas más importantes como la supervivencia,
y en las escalas sociales más elevadas tampoco hacía mella.
En la década de los setenta desde Francia la Nouvelle
Cuisine, movimiento revolucionario comandado, en entre otros por Paul Bocuse,
los hermanos Troigross y Guérard, que tiene un importante eco en España, de la
mano de Juan Marí Arzak y Pedro Subijana, así como de sus numerosos seguidores.
Además de aplicar esta nueva filosofía francesa, las
técnicas y formas de guisar se comienza a recopilar y adaptar a los nuevos
tiempos el recetario regional de España, depurando técnicas, realizando platos
con materias primas más sanas y de mejor calidad.
Cocina creativa
Buscar la sorpresa del cliente, captar la atención de
sentidos algo olvidados en la cocina, conseguir que el cliente se sumerja en un
mar de creatividad, que disfrute cada bocado, cada olor, las texturas y las
presentaciones artísticas de los
cocineros. Es aplicar técnicas experimentales, a la incorporación de la ciencia
a la cocina.
Cada día que pasa es más fácil ver a cocineros y científicos
colaborando para entender lo que ocurre en una cocina y cómo poder mejorar
ciertos aspectos en la Gastronomía. La búsqueda de la perfección en las
elaboraciones, de cocciones ajustadísimas con control térmico exhaustivo y con
vigilancia férrea de aspectos higiénico-sanitario.
El producto principal determina la elaboración del plato. En
esta cocina nueva lo fundamental no son ya las salsas ni los condimentos. Una
exigencia de esta moderna cocina es la reducción de las cocciones para
preservar en el producto básico sus cualidades de aroma, sabor, gusto, y
textura, es decir que cada producto sepa a lo que originalmente es.
Este nuevo imperio de la sensatez, no se come ya como si
cada comida fuera la última y los excesos en la cantidad o el condimento han
sido desterrados. La salud y la estética imponen una vigilancia sobre las cremas, las grasas animales o las calorías.
La gastronomía busca una presentación lo más simple posible para salvaguardar
los sabores del producto original.
Por ejemplo las verduras y los purés vegetales sustituyen a
las salsas y las cremas.
La cocina internacional, la cocina de palacio, había
ignorado prácticamente en las cartas a las verduras y las frituras. El
monopolio de las carnes y los pescados, con salsas ricas, complicadas y
difíciles, relegaban al olvido a los modestos productos de la huerta.
Razones dietéticas y gastronómicas les han devuelto ahora
ese protagonismo, en lo que se puede estimar como el séptimo punto del
decálogo.
Prácticamente, todos los platos de la nueva cocina incorporan un soporte
básico vegetal, en demanda tanto de sus sabores como de las vitaminas
minerales. De ahí la aparición de toda esa serie de ensaladas tibias, de platos
de verduras, que se alegran con unos langostinos o unas cigalas, cangrejos,
sesos, hígado, en un conjunto armónico y complementario, tanto desde el punto
de vista de la dietética como del paladar.
Aquella orquestación barroca de los platos, con mucha
cantidad de comida oculta bajo una pesada salsa, ha pasado al olvido. Le ha
sucedido la comida servida de forma artística en el plato, la diversidad y el
colorido, donde se reconoce lo que se tiene en el plato, sin asistir a la
dolorosa ruina de falsas arquitecturas, con la ventaja de que las salsas y
complementos se sitúan por separado, lo que permite mezclar los sabores de
acuerdo con las preferencias personales.
Menús largos y estrechos
El sistema tradicional de un solo plato y postre ha dejado
paso a menús que se alargan a cuatro o cinco platos distintos, de porciones
menores, que permiten disfrutar de una mayor variedad de sabores.
La cocina actual abre el camino a la sorpresa del contraste
y a la variación. Estos tipos de menús “degustación” suelen ir acompañados por un maridaje de
vinos, especialmente seleccionados para que el cliente disfrute de los platos
con un excelente acompañamiento acorde con lo que está degustando. Toman cada
vez más relevancia las orientaciones del personal de la sala muy cualificado.
La cocina que se desarrolla en la actualidad pretende
ofrecer la mejor alimentación posible para el cuerpo y para el espíritu a nivel
individual.
Para ello, persigue como finalidad básica que los alimentos
sienten bien, que sean los mejores para la salud.
Se busca que la comida sea económicamente correcta, tanto a
nivel de la comunidad como del presupuesto familiar. Trata de que la
alimentación sea culturalmente moderna, adaptada a las nuevas formas y modos de
vida.
Y por último, intenta que sea lúdicamente agradable,
logrando la mayor satisfacción posible para los sentidos y el máximo equilibrio
psíquico.
La cocina moderna trata de ofrecer una alimentación que sea
ideal para la convivencia y que cumpla una función social.
Las comidas y las cenas se establecen de forma que faciliten
al máximo la conversación, la relación humana. La restauración, entendida como
servicio público, trata de facilitar la comprensión, el diálogo, la convivencia
social. Para ello, intenta mantener a los comensales el mayor tiempo posible en
torno a la mesa y darles unos alimentos preparados de tal forma que faciliten
la digestión.
Tendencias culinarias
Tendencias culinarias de la segregación del gran movimiento
Nouvelle Cuisine (que no son profesionalmente hablando movimientos), nos
referimos a la cocina fusión, la cocina de mercado, la nueva cocina regional,
etc. Son tendencias abiertas de algunos cocineros que han desarrollado
basándose en los preceptos de la Nouvelle Cuisine.
La revolución comenzó a principios del siglo XX con lo que
se le denominó Clasismo codificado, encabezado por Auguste Escoffier aunque no
fue el único. Eugénie Brazier, Fernand Point, Raymonde Thuillier, y Marguerite
y François Bise, entre otros, promovieron este movimiento basado en la
reorganización de las recetas francesas e internacionales. Se inicia el dominio
de la cocina francesa sobre el resto, exportando sus conocimientos a todo el
mundo.
A mediados del siglo XX, comienza a formarse el embrión de
la Nouvelle Cuisine, llegando a 1973, donde se redacta el decálogo de la
Nouvelle Cuisine. En este decálogo, que resume la filosofía culinaria del
movimiento, sus promotores, Paul Bocuse, Michel Guerard, los hermanos
Troisgros, Jean Delaveine, Jacques Manière, Alain Chapel y otros muchos
cocineros franceses, trasladan al mundo una nueva forma de entender la cocina.
Esta evolución de la gastronomía fundamentada en esa idea
inicial francesa ha pasado por varias fases en los fogones españoles: la
fusión, la cocina de mercado, la cocina de autor y un sinfín de nombres que se
le ha dado a estos pequeños pero importantes cambios que se iban produciendo
sobre los cimientos de la Nouvelle Cuisine, hasta la llegada de la actual
Cocina tecnoemocional, término que acuñó Pau Arenós, quien pone al frente de
este movimiento a Ferrán Adrià.
El decálogo de la Nouvelle Cuisine
1. La cocina
es un lenguaje con el que el cocinero quiere expresarse. El cocinero crea por
sí mismo, aunque su deseo es el de compartir su obra y que su público lo
aprecie.
2. El
cocinero asume riesgos: sabe que su propuesta puede no ser comprendida. Los
riesgos tecnoemocionales son mayores que en otros movimientos culinarios.
3. El
cocinero no crea plato a plato: Se propone abrir caminos con la ayuda de las
técnicas y los conceptos.
4. Las
elaboraciones se crean con la voluntad de estimular a todos los sentidos. Cobra
relevancia el tacto, a través del trabajo con las texturas y las temperaturas.
5. El hecho
culinario supera lo físico, los sentidos, y se dirige a lo emocional y a lo
intelectual. Hay un placer intelectual que se expresa en el humor, con la
provocación, con la reflexión.
6. El
creador se vale de la interrelación con otras disciplinas para conseguir los
puntos anteriores. En ese sentido también se apoya en las nuevas tecnologías.
7. El
comensal no es un ser pasivo, sino activo. El acto de comer requiere, de su
parte, una determinada disposición y concentración.
8. Todos los
productos tienen el mismo valor gastronómico.
9. Desaparecen
las fronteras entre el mundo dulce y salado, y entre el ingrediente principal y
los complementos. La forma de expresión idónea es el menú degustación.
10. Se
entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es, simplemente,
un negocio.
La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina.
Considerada como la gran revolución gastronómica, viene a
mejorar el Clasismo codificado de finales del siglo XIX y principios del XX.
La Segunda Guerra Mundial, entre otros muchos desastres,
truncó las expectativas de los restauradores europeos, tanto que las guías
culinarias dejaron de publicarse durante varios años. A mediados del siglo XX,
el chef Raymond Oliver, del restaurante Le Grand Véfour, comenzó a hacer
resurgir la cocina con una serie de programas televisivos en Francia que
sirvieron de base para popularizar la cocina. Por estas fechas varios de los
cocineros más grandes que ha dado Francia, los hermanos Jean y Pierre
Troisgros, Paul Bocuse, los hermanos Outhier y Jean Delaveyne, considerados
padres de la Nouvelle Cuisine, comenzaron a renovar las bases de la cocina
clásica.
Los fundamentos de estos autores:
• Los
puntos de cocción ajustados. La adopción, para elaboraciones que no sean pasta,
del término al dente, que toma especial importancia en todos los productos,
significando el estado óptimo de cocción para mantener el sabor primario de los
alimentos.
• Cocina
honesta: se dejan a un lado las correcciones en los alimentos o la mejora de la
calidad a través de los elementos adyacentes.
• La
imaginación, el estudio, la investigación y la búsqueda de nuevas
combinaciones, técnicas y sabores se ha convertido en prioridad, así la
recuperación de sabores olvidados.
Decálogo de la Nouvelle Cuisine:
1. No
cocerás demasiado
2. Utilizarás
productos frescos y de calidad
3. Aligerarás
tu carta
4. No serás
sistemáticamente modernista
5. Te
servirás, no obstante, de las aportaciones de nuevas técnicas.
6. Evitarás
adobos, fermentaciones, etc.
7. Eliminarás
las salsas blancas y tostadas
8. No
ignorarás la dietética
9. No
truncarás las presentaciones.
10. Serás
inventivo
Nota: Mientras en los hogares, en los pocos en los que se
cocina, han invadido el mercado productos de 4ª y 5ª gama, es decir, productos
que no necesitan prácticamente manipulación o para cuyo consumo basta con una
simple regeneración en microondas. Extendidos por su presupuesto bajo coste,
que no es tal, puesto que elaborados de la manera tradicional sería más
económico, pero que acortan los tiempos de elaboración y facilitan su
ejecución.
De la Nouvelle Cuisine a la cocina actual
Movimientos gastronómicos
Cocina tradicional: Aquella que se desarrolla en el seno
familiar, basada en el recetario popular. Su transmisión se realiza de
generación en generación, aunque esta tendencia está desapareciendo por la
evolución de la sociedad actual.
Cocina clásica: Aquella que se desarrolla entre finales del
siglo XIII y la revolución de la Nouvelle Cuisine.
Cocina internacional: Es la cocina clásica desarrollada en
los restaurantes y hoteles. Basada en el uso de denominaciones particulares en
la que solo podemos identificar el género principal o incluso ni siquiera los
productos que componen la elaboración.
Alta cocina: Aquella que se desarrolla algunos restaurantes,
basada en el dominio de las técnicas, el uso de productos de calidad superior y
el espíritu innovador del cocinero.
Cocina moderna: Evolución natural de la cocina que abandona
las bases clásicas y se adapta a los cambios producidos en la sociedad. Una
cocina que ha ido evolucionando con los gustos de la sociedad, actualizando
técnicas y productos.
Nueva cocina: Conocida a nivel internacional como Nouvelle
Cuisine. Supone la ruptura total con la cocina clásica. El tratamiento aplicado
a las materias primas es muy diferente, las técnicas buscan mantener las
cualidades organolépticas primarias de los productos empleando para ello
materias primas de extrema calidad.
Esta cocina es una continua regeneración de la cocina, que
en una búsqueda sin final de proporcional al cliente el gusto de saborear, de
divertirse y de emocionarse comiendo, ha desarrollado tendencias como las que a
continuación se describen.
1. Cocina de
producto o cocina de mercado: No puede considerarse un movimiento gastronómico,
puesto que la cocina de producto ha existido siempre de forma natural. Este
concepto de cocina de producto o de mercado tiene una acuñación más o menos
reciente. La cocina de producto se basa en elección, por principio, de materia
prima de gran calidad, potenciándola con una transformación mínima y sencilla,
sin lugar para otras transformaciones culinarias.
Aspecto, sabor, textura y temperatura configuran los
apartados que deben realzar el producto original. Esto nada tiene que ver con
el precio del producto, sea caro o barato. La aplicación de este concepto,
clásico y vanguardista al mismo tiempo, lo mismo sirve para un género muy
económico como para el género de precio más elevado. La base está en tener
todos los días en la cocina las mejores patatas, guisantes, pescados, carnes,
nata, etc, y aplicares el tratamiento adecuado a sus propias características.
Se puede decir que la cocina de mercado es la base
fundamental de cualquier cocina, con una importancia mayor en la alta
gastronomía. Por tanto, el término cocina de producto deja de tener sentido
como movimiento gastronómico, ya que en realidad es el cimiento de la alta
cocina.
Todos los movimientos surgidos tras la Nouvelle Cuisine se
fundamentan el esto. Un típico mercado en la plaza de mercado. El ritual de
comprar todo fresco en la plaza.
2. La nueva
cocina regional
Es la revolución de las cocinas tradicionales, también
denominadas de terruño. La adaptación del recetario tradicional a la alta
cocina ha sido todo un avance para la gastronomía. Dejar a una lado los
productos mal denominados de alta gama (langostas, bogavantes, trufas,
solomillos, etc.) en pos de productos de segunda categoría ha sido una apuesta
arriesgada, pero los resultados han superado las expectativas.
La consideración de los productos ha sufrido una evolución.
Ya no hay productos de primera y de segunda, sino de calidad y menos calidad.
Las nuevas generaciones están trabajando por recuperar
aquellos productos que en su momento fueron la base de la alimentación y que la
evolución de la sociedad relegó a un segundo plano. Estos productos y elaboraciones
se están adecuando a los nuevos gustos y se ofrecen con óptimos resultados.
Es llevar la cocina regional al punto más alto de la
gastronomía.
3. La cocina
tecnoemocional: También llamada cocina de laboratorio. Un movimiento culinario
mundial del siglo XXI, cuyos principales representantes son Ferran y Albert
Adriá. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas
técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente
intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Los
cocineros prestan a tención a los cinco sentidos y no solo al gusto y al
olfato. Además de crear platos el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún
enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos platos son evolutivos, sino,
al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con
los científicos, pero también con los artistas plásticos, novelistas, poetas,
periodistas, historiadores, antropólogos…Colaboran, en busca de la supervivencia
del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores. ¿Quiénes
son tecnoemocionales? Todos aquellos que crean que lo importante son los
sentidos, ninguna técnica ni tecnología para llegar a ellos, jóvenes y
veteranos, renovadores y discípulos, descubridores y beneficiarios del
descubrimiento. El conocimiento se comparte en red ¿Por qué rehusar a la
investigación si con ella facilitamos la ventilación de la menta y el cuerpo?
Utilización de materias primas características de cada zona
en cocina creativa
Una de las premisas que no ha sufrido alteración, sino lo
contrario, es la necesidad de trabajar con productores locales para garantizar
el frescor de la materia prima, potencial el desarrollo local y no dejar en el
olvido productos locales a favor de la globalización.
La calidad del producto constituye, junto a la técnica, uno
de los pilares básicos de la gastronomía. Sin ella no se pueden desarrollar
platos. Ya sean tradicionales o nuevas creaciones se necesita que su calidad
sea extrema para poder ofrecer una cocina de calidad.
No olvidar jamas la recuperación de pequeños productores
artesanales en todos los ámbitos. Los cocineros procurarán cocinar productos
cercanos y de temporada y los productores respetarán los tiempos de cultivo,
las paradas biológicas y la alimentación sana de sus ganaderías.
4. Cocina de
fusión: Puede considerarse como una nueva corriente gastronómica, ya que se
hace desde tiempos inmemorables. Los griegos y los romanos incorporaban a sus
dietas productos de todo su imperio, mezclándolos con los propios, eso ya era
cocina fusión.
La fusión consiste en
unir en una elaboración elementos de distintas culturas, con el consiguiente
intercambio de técnicas y productos. No es un movimiento reciente.
5. Cocina
creativa o de autor: Es la actual cocina de vanguardia. Es el último eslabón de
la cocina moderna. Estar en la vanguardia significa adelantarse a los
acontecimientos y poseer un estilo personal, cuyos pilares son el dominio
perfecto de técnicas culinarias y la posesión del genio creador.
La cocina de autor no puede tener unas características
concretas, sino que está abierta a la imaginación, experiencia y posibilidades
del cocinero. Cualquiera puede hacer cocina de autor, pero hacerla bien,
consiguiendo que emocione, que satisfaga, no está al alcance de todos. Para
elaborarla hay que crear, imaginar e inventar, no copiar y redefinir algo ya
hecho, por eso sólo unos pocos pueden hacer cocina de autor.
La cocina de autor persigue el encuentro de una filosofía
personal que imprima en las elaboraciones en las elaboraciones un marcado
carácter personal. Esto se sostiene sobre unos cimientos fundamentales:
• El uso de
los productos locales y de temporada
• La
aplicación de técnicas ajustadas, de forma profesional y responsable, con el
conocimiento pleno de las bases culinarias.
• La
continua investigación y búsqueda de nuevos caminos que ayuden en la creación
de bases culinarias, no sólo en elaboraciones concretas.
• La
creación responsable, en la que los platos se conciben con una razón de ser, no
mezclando ingredientes porque sí, sino tratando de darles un sentido real.
Israel Guel, G. (2015). Historia del Bulli (Archivo de video). Recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=tBGUzP1TuWc
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