Descongelación de los alimentos

Introducción

Los tiempos que corren y la calidad de vida en la que se está inmerso están transformando los hábitos alimenticios, lo que al mismo tiempo influye en la manera de conservar, transportar e ingerir los alimentos. Esto lleva a la creación e investigación de nuevas formas de cocinado, envasado y conservación. El proceso de regeneración es relativamente novedoso, pero cada vez está cobrando más auge. Se encuentra ligado directamente a los procesos de cadena o línea fría y, al mismo tiempo, va a ser un proceso que va a determinar la calidad final del producto, ya que si la cocción, el acondicionamiento, el abatimiento, la conservación, el emplatado y/o la distribución se han realizado correctamente, el resultado final puede verse comprometido en el proceso de regeneración.

Descongelación

Nunca se debe descongelar las piezas de carne bajo el agua del grifo. Tanto carne como pescado ya sea en rodajas o filetes congelados, pueden ser puestos directamente en la sartén.

Pan y repostería: Se pueden descongelar a temperatura ambiente o en la nevera, es conveniente quitar el papel aluminio o la hoja de plástico que envuelve el producto congelado. Los pasteles rellenos que hayan sido congelados y que además tengan su glaseado, se deben descongelar siempre en el frigorífico habiéndole quitado antes el envoltorio.

Platos preparados: pueden pasar directo al microondas. Las cajas de plástico y los recipientes de aluminio que contienen los platos preparados o precocinados, deben ser puestos sin abrir debajo del agua fría.

Verduras: Las verduras  congeladas que se vayan a hervir, pueden verterse directamente en el agua en ebullición. Si se van a utilizar en guisos con abundante jugo, se podrán cocinar junto con el resto de los ingredientes frescos.

Frutas: Dejar descongelar en la nevera. En caso de hacer compotas, puede ponerse directamente en la cacerola sobre un fuego suave.

Salsas: Debe descogelarse sobre fuego lento y mantenerse ahí hasta que se derritan y se calienten, sin olvidar de remover de vez en cuando.

Tipos de descongelación: Puede ser rápida o lenta.

D. Lenta:

Este tipo de descongelación puede llevarse a cabo por varios procedimientos:

·         Nevera: Los alimentos se descongelarán en la nevera permaneciendo dentro de sus envases durante todo el periodo de la descongelación. El tiempo de descongelación dependerá del tamaño y de la naturaleza de los mismos. Por ejemplo, la carne y los pescados necesitan aproximadamente 5 horas mientras que, las frutas necesitarán unas 24 horas.

·         Agua fría. Los productos descongelados por medio de agua fría deberán mantenerse en sus envases para no perder parte de las vitaminas hidrosolubles o favorecer su contaminación. Se puede descongelar, bien sumergiendo el alimento bajo el agua o, simplemente manteniéndolo bajo el agua del grifo, pero nunca se utilizará agua caliente.

·         Descongelación a temperatura ambiente. A pesar de ser muy empleado no es el tipo de descongelación más aconsejada, ya que, puede favorecer la multiplicación de los microorganismos que se encuentran en el alimento. Sólo se aconseja para productos que tengan una muy rápida descongelación.

D. Rápida:

·         Con horno tradicional: es un proceso muy rápido y se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de más de 70 grados C. Si el producto está envasado en plástico, habrá que retarlo antes.                Éste es el mejor método para descongelar los platos preparados.

·         Con horno microondas: Es el mejor método más indicado para descongelar todo tipo de productos, siendo recomendable ir haciendo pausas para que la temperatura del producto se iguale, puesto que la parte externa alcanza altas temperaturas, lo que puede producir alteraciones en el producto.

·         Descongelado mediante cocción: Solo es conveniente para ciertos alimentos como pescados, carnes y legumbres que anteriormente hayan sido escaldados.

·         Descongelación con alta presión: Este tipo de descongelación se encuentra dentro de las nuevas tecnologías al igual que la congelación por alta presión y la conservación en estado no congelado a temperaturas negativas. 

Rehidratación

Este método se puede considerar como proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado. Los alimentos deshidratados, en condiciones óptimas son los que menos se deterioran y se rehidratan de forma normal. La rehidratación debe ser lo más rápida posible y mostrar las mismas características estructurales y químicas que el alimento fresco, así como, sus propiedades nutricionales y sensoriales. Dentro de los métodos de rehidratación más utilizados se encuentran:

·         Inmersion en el agua

·         Inmersión en soluciones azucaradas

Estos medios de rehidratación ayudan a conseguir un producto con unas características muy similares al producto fresco. En el método de rehidratación existen tres procesos simultáneos:

·         La absorción de agua dentro del material deshidratado

·         La lixiviación de los solutos

o   Lixiviación es un proceso en el que un disolvente líquido (agua por ej.) se pone en  contacto con un sólido pulverizado para que se produzca la disolución de no de los componentes del sólido.

·         El hinchamiento del material donde el cambio de volumen del producto deshidratado es proporcional a la cantidad de agua que ha absorbido, aumentando o recuperando su tamaña y volumen inicial.

Aplicaciones sencillas

Para carnes: El proceso de regeneración será diferente dependiendo de:

·         Si las materias primas están congeladas: Se descongelara a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente.

·         Si las materias primas se van a cocinar sin descongelar. Hay que asegurarse que el calor llegue al centro del producto, ya que, el producto final puede tener aspecto de cocinado pero estar totalmente crudo o frio en su interior.