Mirepoix

Sabias que…

La invención del Mirepoix es en el siglo XVIII al cocinero que prestaba sus servicios al conde Lévis-Mirepoix, mariscal de Francia y embajador durante el reinado de Luis XV.

Clases de Mirepoix

Es un corte único de verduras en cubitos de 1 o 1.5 cm. Tampoco importa la regularidad de los trozos ya que no iran adornando el plato.

Hay varios tipos de Mirepoix

M. magro: se emplean solo verduras crudas

M. Salteado: se saltea o caramelizan las verduras en un medio graso, previamente a la cocción

M. Au gras (Mirepoix graso) es una variante del Mirepoix salteado aunque se incorpora panceta magra o tocino, cuando se emplea jamón se llama Matignon. En algunas ocasiones se puede añadir huesos de diferentes animales para proporcionar mayor sabor  al caldo resultante.

Según el color de las verduras el Mirepiox puede ser:

Blanco u oscuro

M. Blanco: se compone de verduras claras, como la parte blanca de los puerros, la cebolla o el nabo. Se usa para platos de color claro como los caldos de pescado, platos de aves con salsas blancas, o la crema de espárragos o de champiñones.

M. oscuro: incorpora verduras de color fuerte, como las hojas verdes de los puerros, los pimientos y las zanahorias. Se emplea para salsas que lleven tomate o vino tinto, y platos de carnes rojas.