Fondos

Elaboración de fondos:

Los fondos suministran la nota característica de toda elaboración. Cada cocinero su propio secreto que lo hace particular y peculiar, por eso es que cada fondo sea distinto entre sí.

El trato que se le  de al fondo se reflejará en el manjar final.

Los fondos de cocina son los caldos resultantes de una cocción lenta y continuada que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, ave, etc. Aromatizados con vegetales (zanahoria, puerro, cebolla, apio, etc) hiervas y especias. Es de notar que se sacrifica en la mayoría de los casos sus valores nutricionales debido a la permanente exposición del calor, pero resaltando en sobre manera el sabor. Esta pérdida de valor se compensa con el resto de las preparaciones. Lo que se busca en el fondo es potenciar el sabor de un todo.

Los fondos de cocina se dividen en: Blancos, oscuros, Fumet, Gelatinas, Consomés, Extractos.

Su aplicación es muy bariada y constituye la  base de muchas preparaciones, es la base para salsas.

Su elaboración es lenta y laboriosa, se debe vigilar la cocción desgrasando y espumando continuamente.

En el transcurso de la cocción los fondos se concentran y espesan. Un punto que hay que vigilar es le sazonamiento.

Principales fondos:

Fondo: Fondo blanco de ternera, Fondo oscuro de buey, Caldo de ave, fumet de pescado, fondo oscuro de pescado, fondo de cordero, fondo de carne de caza, jugos y deglasados.

Grados de consistencia de los fondos

Dentro de los fondos se distinguirá según su mayor o menor espesor y reducción del volumen del líquido inicial, se pueden considerar tres grados de consistencia:

1.       Consistencia líquida: sería el fondo obtenido por reducción, sin ningún tipo de trabazón.

2.       Consistencia semilíquida o semi-glaseado: Se obtiene así: Por reducción de un fondo de consistencia líquida a la mitad o añadiendo al fondo un elemento de trabazón para que adquiera una consistencia más densa.

3.       Consistencia glasé o glaseado: es obtenido por la continua reducción de un fondo. En este grado de consistencia el fondo inicial de partida ha sido reducido aproximadamente a una décima parte de su volumen.

En resumen diríamos:

De un solo fondo se sacan tres de acuerdo a lo que se persiga: Uno de consistencia líquida, semilíquida o glasé.