Se debe usar en cantidades iguales: Zanahoria, Cebolla, Apio, y Puerro. (CZAP por su siglas). Da sabor a los caldos y consomés, se agrega a platos de carne para aumentar el sabor de los liquidos de cocción. Adopta su nombre del duque Lévis-Mirepoix que lo creó en el siglo XVIII.
Cortes:
Cortar zanahorias de 5cm.
Recortar las esquinas y luego cortar a lo largo en láminas gruesas o delgadas de acuerdo al gusto.
Con esas laminas ponerlas una encima de la otra y cortar en tiras de ancho parejo. Esto se le conoce como batonnets. (Bastones).
Juntar las tiras en pila y cortar en dados. Hacer lo mismo con el apio y el ajo.
Julianas
Son tiras del tamaño del palillo de un fósforo (de palo). Pelar las verduras parcialmente y se verán mejor.
Pasos:
Siempre haga una base a las verduras para que corte mejor.
1. Pele la cascara parcialmente
2. Corte las verduras en trozos parejos.
3. Corte láminas finas
4. Coloque las laminas una junto a la otra y corte a lo largo en tiras finas, apoyando la punta del cuchillo.
Tomate concassess
Introducir el tomate en agua hirviendo por 10-30 segundos. Meterlos en agua fría para detener cocción.
Colocar las mitades boca abajo y sacar finas tiras y cortar al revés para formar dados.
Picar hiervas: Picarlas sin los talos.
Bouquet Garni frances: Atado de hiervas aromáticas de laurel, perejil, romero, tomillo. se envuelve en hoja de puerro (para mejor presentación y mejor envoltorio), atado con un hilo pita o nailon.
No hay comentarios:
Publicar un comentario