Evitar el pardeamiento de los alimentos
La mejor forma de minimizar la oxidación es sumergir por
completo el alimento en un recipiente con agua fría, hielo y vinagre o limón,
colocando por ejemplo una tapa de olla más pequeña para sumergir el alimento
por completo en el agua fría.
http://www.eresloquecomes.es/otras/como-evitar-la-oxidacion-de-los-alimentos
Partes de la vaca
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Recomendado:
Ir a
cualquier punto de distribución y comprar carne, es todo un arte. El ganado
bovino ofrece múltiples opciones en todos sus cortes, dependiendo de las
necesidades y gustos del consumidor. Hay carne para asar, fritar, sudar y
estofar. Todo está en el propósito de quien la prepare y la vaya a consumir.
(Infografía - Conozca los diferentes cortes de carne y sus usos)
Lo primero
que se debe tener en cuenta es de qué parte de la vaca proviene la carne que se
va a consumir. Si viene de la parte superior del animal, es la carne con
textura más delgada y suave al momento de la preparación. De esta zona, provienen
cortes como chatas, el lomo ancho, solomo y lomo fino, los cuales son
generalmente utilizados para asar, gracias a su disposición, sabor y ternez.
Hay una
explicación para que este tipo de carne sea el más blando de toda la vaca y
tiene que ver con el poco trabajo y esfuerzo que el animal ejerce sobre su
lomo. Así lo afirmó Óscar Portela, empleado de uno de los frigoríficos que
tiene Friogán en Bogotá. “La dureza o ternez, lo mismo que el color, la textura
y el sabor de la carne, dependen del esfuerzo que haga el animal. Entre menos
fuerza, es más suave y viceversa”, aseguró Portela. (En 2013, Fedegán le
apuesta al crecimiento del consumo per cápita de carne)
En la
parte superior de la vaca hay dos cortes reconocidos y con más usos que los que
tiene el lomo del animal. En esta zona se encuentran el cogote y el murillo.
Estas dos áreas tienen una carne que requiere que su cocción sea más
prolongada, debido a la dureza de la misma, ya que el peso que ejerce sobre
esta zona, hace que sea una carne con una textura más gruesa y de una
coloración diferente. Generalmente, estos dos cortes son usados para estofar o
moler.
La parte
media tiene varios cortes, que por su dureza, son generalmente utilizados para
sudar, como en el caso de la sobrebarriga, la costilla, el pecho y el paletero.
Estas 4 zonas que se ubican en el centro de la vaca, se caracterizan por su
color y la cantidad de piel que poseen, razón por la cual, son consumidas en su
mayoría en sudados, pues requieren del uso de una olla express para que la
textura de la carne, sea blanda, además el precio las hacen muy atractivas en
el mercado. (Fedegán lanza campaña para promover el consumo de carne y leche en
todo el territorio nacional)
“Uno de
los grandes cambios entre el lomo y estos cortes la cantidad de grasa
intramuscular, tejidos y nervios, como los que tiene la sobrebarriga, hacen que
el sabor y el grosor de la carne sea totalmente diferente, pero igual de rica a
la hora de comer”, asegura el empleado de Friogán.
Sin
embargo, hay dos partes de la vaca, como lo son la bola y el lomo de brazo, que
aunque no están en la parte superior del animal, si son de los más consumidos,
debido a que pueden ser preparados tanto asados, como fritos o a la plancha, lo
cual le permite al consumidor encontrar una carne de buen sabor y mejor precio, porque el lomo fino y sus
derivados son los más costosos del mercado y no todo el público accede a ellos.
Finalmente,
en el tren posterior del bovino es donde se encuentra la mayor variedad de
cortes, que aunque están en la misma zona, cambian mucho de uso y tipo de
consumo Allí se encuentran la cadera, la colita de cadera, la bola de pierna y
el centro de pierna, trozos de carne que se prestan para ser freídos, pero que
también pueden ser asados, a la plancha e
incluso sudados, todo depende del gusto de quien los vaya a preparar.
Curiosamente,
hacia la cola de la vaca existen tres zonas que se diferencian demasiado. Una
es la punta de anca, carne muy reconocida por su ternez y sabor. Un poco más
abajo se encuentra la bota, la cual es utilizada para sudar, pero permite ser
preparada tanto frita como asada, y finalmente se encuentra el muchacho, que es
una carne generalmente dura, utilizada más que todo para sudar o comerse
relleno, ya que su tiempo de cocción es de los más prolongados, por la dureza
de la carne.
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