Fondos o Caldos madre

Caldo de pescado

Los huesos de pescado blanco son los mejores para el caldo como platija, lenguado o merluza.

Hay que evitar los huesos de pescados aceitosos. Se pueden usar las cabezas de pescado pero se debe retirar los ojos y las branquias.

Ingrediente:

2.5k de huesos de pescado
5 litros de agua
500 ml de vino blanco seco
1 Cebolla grande cortada en 4
100g de hongos picados en trozos grandes
12 granos de pimienta negra.
un buquet garni

Preparación

1. Lave bien los huesos de pescado. y ponga todos los ingredientes.
2. Deje hervir y luego cocine a fuego lento por 20 minutos. Retire toda la espuma del caldo hirviendo.
3. No deje que el caldo se cocine por mas de 20 minutos o se volverá amargo. Colar el caldo.

Caldo de pollo

Cuando se hace caldo de pollo se puede usar cualquier parte del pollo, pollo entero, o solo la piel.

Ingredientes

Un pollo de 3k.

750g de Mirepoix de verduras.

5 litros de agua

1 tomate cortado en 4

3 dientes de ajo picados

12 granos de pimienta negra

1 bouquet garni

Preparación

1. Poner el pollo en una olla con agua fria dejar hervir a fuego lento. Colar y enjuagar el pollo. Luego volver a ponerlo en la olla. Agregar el resto de los ingredientes y dejar hervir.

2. Cocinar durante 3 horas. Retire la grasa y espuma que flote durante la cocción.

3. Retire el pollo del caldo y guardar para otros usos. 

4. Colar el caldo y listo.

Caldo de ternera o fondo oscuro

Los huesos de carne vacuna o ternera se doran al horno con verduras aromáticas, luego se cocina a fuego lento para hacer caldo. Poner los huesos en el horno agregar color y sabor al caldo. Es ideal para todas las salsas a base de carne.

Ingredientes

3k de hueso de vaca o de ternera
750g de mirepoix de verduras.
150g de tomate concassess
250 ml de vino blanco seco
1 cucharada de puré de tomate
12 granos de pimienta negra
1 bouquet garni
5 litros de agua

Preparación

1. Poner los huesos en el horno caliente junto con el mirepoix, esto para liberar sabores.
2. Colocar los huesos y el mirepoix en una olla grande, agregar el resto de los ingredientes y suficiente agua para cubrir.
3. Poner el caldo a hervir y eliminar toda la espuma que flote en la superficie. Bajar el fuego y cocinar el caldo durante 3 horas y media. Mientras mas se cocine el caldo, mas contundente será.
4. Pasar el caldo con un colador, secar la superficie con papel absorbente para retirar el exceso de grasa, lo más posible.

Le Cordon Bleu Cocina francesa clásica, Tecnicas: Carnes.

Caldo de ternera: Fondo claro

Este caldo difiere del oscuro porque en este los huesos no se tuestan en el horno. Tostar los caldos hace que los caldos tomen un color oscuro. Para un caldo claro es esencial que los huesos no tengan demasiado color.

Ingredientes:

3k de hueso de ternera picados

750g de miropoix de verduras

5 litros de agua

3 dientes de ajo picados

12 granos de pimienta negra

1 bouquet garni

Preparación

Poner los huesos de ternera en una olla grande, con suficiente agua para cubrirlos. 

Dejar hervir

Cocinar por otros 10 minutos

Colar y enjuagar los huesos

Volver a colocar los huesos en la olla

Agregar el resto de los ingredientes

Dejar hervir

Bajar el fuego y cocinar durante 3-4 horas

Eliminar toda la grasa es espuma que flote

Colar (preferiblemente con un trapo, que quede finamente colado)

Caldo de pollo clarificado

Se usa para sopas claras, gelatinas y aspics (Averiguar sobre esta técnica, son platos de comida pero envueltos en gelatina transparente). 

Ingredientes

Carne de dos patas de pollo

200g de mirepoix de verduras

3 tomates concassess

4 claras ligeramente batidas, sal y pimienta molida en el momento

2 litros de caldo de pollo

Preparación

Prepare la mezcla de clarificación: mezcle la carne de las patas del pollo con el mirepoix, los tomates y las claras, condimentar con sal y pimienta.

Mezcle esta mezcla de clarificación con el caldo de pollo en una olla grande

Ponga a hervir a fuego lento

Revuelva constantemente

Cuando las claras comienzan a solidificarse en una capa blanca en la superficie del caldo, dejar de revolver.

Cocine a fuego suave durante 20-25 minutos

Con ciudado pase el caldo por un colador y un trapo,

No presionar los solidos que queden en el tamiz del colador

Y listo.

Jugo de carne

Es una salsa espesa hecha con caldo y un gleseado de carne tanto en el sabor como en la consistencia

La carne vacuna, la ternera e inclusive el pollo pueden usarse para hacer un jugo de carne.

Ingredientes

1k de huesos de carne, ternera, o pollo picados

500g de mirepoix de verduras

2 cucharadas de aceite vegetal

unos 2 litros de caldo oscuro

Preparación

Tueste los huesos con el mirepoix en el aceite en el horno caliente hasta que esten bien dorados

Escurra el exceso de grasa

Cocinar para que desprenda los sedimentos de la superficie con suficiente caldo oscuro para cubrir los huesos

dejar que se reduzcan a la mitad

Retire del fuego

Colar y listo

Glaseado de carne o demiglace

Es un caldo concentrado en jarabe que se agrega a salsas por cucharadas.

Técnica: Reducción del caldo. (Cualquier caldo de carne o de ave puede reducirse)

El caldo de carne es el más popular

Ingredientes

2.5 litros de un buen y concentrado caldo de carne o de ternera.

Preparación

Cocine el caldo a fuego mediano durante 8-10 horas

Elimine de la superficie toda la espuma o grasa

El caldo debe reducir a un jarabe espeso

A medida que el caldo se va reduciendo es menester cambiarlo de olla cada vez

Retire del fuego y pase por un colador.

Y listo