¿Cuáles son las características más importantes del trigo
para que este sea apto en la panificación?
Para hablar de trigo es menester hablar de cereales. Se
conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las
plantas de la familia de las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el
fruto son poco diferenciables entre los cambios que se producen.
Los cereales se han constituido en la fuente de mayor
importancia de la humanidad, no solo por su alto contenido nutritivo, sino
además por su moderado costo, su capacidad para aportar energía y por su
capacidad para provocar saciedad.
Todos los cereales tienen una estructura morfológica
similar. Una cáscara que rodea el grano y que contiene principalmente hidratos
de carbono, luego sigue otra capa de aleurona que rodea al embrión. Esta capa
es rica en vitaminas, albúmina y grasas muy valiosas. El germen es rico
especialmente en albúmina y grasas. Por último se encuentra el endospermo, rico
en carbohidratos como el almidón.
El grano de cereales, es un fruto simple y seco que recibe
el nombre de cariópside. Los cereales se recolectan, transportan y almacenan en
forma de granos, los cuales se forman a partir de flores que en el caso del
trigo, cebada, avena y arroz, están constituidas por un ovario, tres estambres,
un pistilo, dos lodículos y un estigma bifurcado y plumoso. Todo envuelto por
dos cáscaras llamadas lema y palea. El ovario después de ser polinizado forma el
grano.
¿Qué es un trigo Duro y cual es un trigo Blando?
Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de
trigo con las que fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo
de trigo del que se obtienen. El trigo común o blando (triticum aestivum), se
utiliza para obtener harinas para panificación y el trigo duro (triticum
durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias.
En la tabla 8, se observa la diferencia entre las harinas obtenidas de los
trigos duros y blandos.
Tipos de harina
Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto
contenido de proteínas (10-17%)
Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas
harinas tienen un bajo contenido de proteínas (8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Harina integral: está compuesta por todas las partes del
grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y algunos micronutrientes
(como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.
Se encuentran en el
mercado harinas enriquecidas, mezclas de
harinas y harinas acondicionadas.
Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran
resistencia al estirado y tienen una
mayor capacidad de absorción de líquido, puede absorber hasta 750 g de agua por
kg. En el caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta 500g de
agua por kg. Por lo anterior en una formulación posiblemente haya que añadir un
poco más de harina de un tipo que si usáramos de otro, para conseguir una masa
no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las proteínas
de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor cantidad de
proteína, mayor fuerza.
Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de proteína por
100g
Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de proteína
por 100g
¿En qué tipos de productos se utiliza el trigo duro y en
cuales se usa el trigo blando?
De acuerdo con el programa de Tecnología de los cereales de
la Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD) nos comenta al respecto
que “El trigo común o blando (triticum aestivum), se utiliza para obtener
harinas para panificación y el trigo duro (triticum durum), que se utiliza para
obtener harinas para elaborar pastas alimenticias.” (Lección 18, parra. 2)
Fuente bibliográfica
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD (s.f.).
Tecnología de cereales. Recuperado de
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_18_tipos_de_harinas.html
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