Leudar

Qué es leudar

De acuerdo con la definición hecha por El gusto de la cocina Cookpad “Leudar es la fermentación de la masa luego que se ha agregado la levadura. La harina se prepara con la levadura formando una masa, esta reposara para levar aumentando su volumen.” (parr. 1)

Puede ver un video sobre el proceso de leudar aquí  https://youtu.be/9_YRoANJGwg

¿Cómo funciona?

Iley panes nos comenta al respecto que “El proceso de fermentación crea dióxido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por el gluten elástico. Este proceso da como resultado el acondicionamiento de la harina, lo que mejora el sabor y la textura del producto final.” (parr. 1-2)

La misma página nos comenta que El número de veces que se deja subir la masa depende de la cantidad de levadura que sugiere emplear la receta.

La seca soluble y la de acción rápida no precisan el primer leudado, pero la masa leudada con levadura fresca y otras secas necesita dos leudados, y algunas recetas exigen tres o incluso más.

Temperatura y tiempo

En la mayoría de las recetas se deja leudar la masa a una temperatura de 24-27°C (75-80°F).

A una temperatura más baja, la masa sube más lentamente, y algunos de los tipos de pan más sabrosos, como las baguettes, usan un agente leudante de acción lenta, lo que da a las enzimas y almidones de la harina más tiempo para madurar. La cantidad de levadura usada determina el tiempo requerido para el leudado. Más levadura igual a un leudado más rápido.

Reglas básicas de leudado

·         Usar la cantidad adecuada de levadura

·         Si se dispone de termómetro, comprobar la temperatura del líquido, por lo menos hasta que se pueda determinar exactamente la misma a ojo. La ideal es entre 37 y 43°C. Mezclando dos partes de agua fría con una parte de agua hirviendo se obtiene agua a la temperatura adecuada.

·         La cantidad de líquido para una masa depende de varios factores: tipo de harina, ingredientes, incluso temperatura ambiente.

·         No hay que saltarse el amasado ya que éste es una fase esencial para estirar el gluten.

·         No hay que dejar subir la masa en una corriente de aire y se debe comprobar que la temperatura ambiente no sea demasiado elevada, o de lo contrario la masa puede empezar a cocerse.

·         Cubrir siempre la masa durante el leudado, ya que en contacto con el aire se formaría una ligera corteza en su superficie.

·         cuanto más lento sea el leudado, mejor es el sabor del pan resultante.

¿Cuantas clases de Levaduras existen aptas para el uso en panadería?

Puede ver un video muy completo sobre las levaduras aquí: https://youtu.be/rG0xxKhvgYM

Qué es levadura

Son organismos, unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos.

Un poco de historia:

·         En 1870 empezó a comercializarse la levadura fresca

·         En 1945 se introdujo la levadura deshidratada

·         En 1972 se introdujo la levadura instantánea

Tipos de levadura comercial

1.     Levadura prensada o seca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.

2.     Levadura seca instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.

3.     Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.

Tomado de http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf

¿Cuál es la proporción de uso entre levadura fresca y levadura seca?

La levadura seca Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.

Referencias Bibliográficas

DuocUC. (s.f.) Manual de panadería. Recuperado de http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf

El gusto por cocinar cookpad. (s.f.). Leudar. Recuperado de http://www.mis-recetas.org/pages/Alimentos/diccionario_gastronomico/leudar.htm

Ileypanes (s.f.) Leudar. Recuperado de http://ileypanes4.tripod.com/id17.html