Corte de carnes

Tipos de corte según su proceder

Existen diferentes tipos de cortes de carnes, todo depende de qué uso se le vaya a dar al producto. Dada la versatilidad de los cortes y por cuestiones de espacio, en el presente trabajo se enfocará sólo en los mejores cortes para asado. Conocer las partes de la res, ave, cerdo y cordero es clave para seleccionar las mejores piezas para asado.

El origen de las especies

Otros usos de corte de res

Corte	Otro nombre	Uso principal	Otros usos
Cogote y murillo	Morro	Estofar	Moler
Lomo de aguja		Freír	Asar, hornear, plancha.
Lomo ancho	Chatas, solomo, lomo de caracha	Asar	Freír, hornear, plancha.
Cadera	Solomo extranjero, Caderita, tetafula.	Freír	Asar, plancha.
Lomo fino	Lomito, Solomito, Lomo biche.	Hornear	Asar, freír, plancha.
Punta de anca		Asar	Freír, plancha.
Paletero interno		Estofar	Moler
Paletero	Carnaza de paleta	Moler	Sudar
Lomo de brazo	Sabaleta Chigolo	Freír	Moler, asar.
Bola de brazo	Tablón, Muñeco, Bola de paletero	Freír	Asar, plancha.
Pecho	Sobrebarriga gruesa	Sudar	Moler
Costilla	Peine	Asar	Plancha.
Sobrebarriga	Sobrebarriga especial, tapa de costilla	Rellena	Sudar, Hornear.
Colita de cadera	Colita extranjera	Freír	Asar, Sudar.
Bola de pierna	Bola negra, huevos de Aldana	Freír	Asar, plancha
Bota	Posta, Ampolleta, Herradero, Atravezado	Sudar	Asar, Freír.
Muchacho		Sudar, Hornear.	Capón, Bollito.
Centro de pierna	Pulpa de pierna Cesina	Freír	Asar, Plancha.
Lagarto	Murillo, Tableado, Pepino, Marranito.	Moler	Sudar.

Maduración de la carne

La maduración de carnes, en términos generales puede definirse como el proceso técnico controlado de los cambios bioquímicos y físicos de la actividad de algunas enzimas de la carne, además de un riguroso plan sanitario y un sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la jugosidad, que son las características sensoriales (aroma, color, sabor, textura y consistencia), más importantes para el consumidor al momento de valorar una carne.

La obtención de una buena carne madurada, estará afectada por varios factores como las características de edad, raza, sexo y de las condiciones de manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar Animal que permitan después del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado de la transformación de musculo a carne, conservando las principales características funcionales y nutricionales de ésta.

¿Disminuye la maduración de la carne su vida útil?

Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta básicamente los fenómenos enzimáticos que se han sucedido durante el tiempo de maduración, muy favorables desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne más susceptible a otros fenómenos. Sin embargo, se debe enfatizar que mientras la carne se encuentre en su empaque estará protegida, pero una vez abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para aprovechar todos los beneficios de la maduración y evitar su deterioro debido a las características que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.

¿Puede madurarse carne a nivel casero?

La respuesta es “NO”, básicamente porque una carne para ser madurada adecuadamente requiere el cumplimiento de varios requisitos, entre los que se podrían citar:

1.    Garantizar la obtención de la carne bajo estrictas condiciones de higiene, por ello, se requiere que la carne haya sido obtenida en plantas de beneficio de animales y salas de deshuese y obtención de cortes que cumplan con todas las normativas vigentes (HACCP, ISO).

2.    Los cortes deben haber sido sometidos a un óptimo manejo bajo estrictas medidas de higiene y siempre con adecuadas condiciones de refrigeración (mantenimiento de la cadena de frío).

3.    Se debe disponer de un avanzado sistema de empacado de carnes al vacío, con utilización de empaques termo-encogibles en donde sea mínima la manipulación de la carne.

4.    Se debe contar con un adecuado sistema de almacenamiento de las carnes empacadas al vacío garantizando el mínimo de cambios bruscos de temperatura y el mínimo de manipulación.

5.    Se debe contar con una moderna red de transporte de carnes en condiciones de refrigeración.

Finalmente, para asegurar el éxito gastronómico de las carnes maduradas se debe disponer de la información adecuada para que el consumidor aprenda a conocerlas, degustarlas y valorarlas.

Bibliografía

Cocina Semana. (Ed. 28, Mayo, 2012). El arte de un buen corte. Revista Semana.

Friogan. (2008). Carnes maduras. Recuperado de http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=176

Macias, A. (2010). Corte para carnes. Recuperado de http://es.slideshare.net/lafille22/cortes-para-carne