Para este primer módulo debe desarrollar los siguientes
puntos
1. Realice
una investigación sobre las diferentes clases de harinas que se encuentran en
Colombia, haciendo énfasis de que calidad son y cuáles son sus diferencias.
Para la presentación del informe deberá realizar un vídeo en el cual muestre
las diferentes clases de harinas que se solicitan.
Contexto de la situación de las harinas en Colombia
De acuerdo con el gerente de mercadeo de harinas
industriales para panificación comenta al respecto de las clases de harinas que
se encuentran en Colombia: "en la actualidad no existe una diferenciación
clara en las marcas de harinas para panificación y por lo general la variable
precio se convierte en el eje central y motivador de la decisión de compra.
Generalmente los molinos de trigo del país ofrecen una harina de trigo
multiusos que el panadero puede utilizar en la elaboración de todos sus
productos" (Citado en, Gudziol, 2007, parr. 8)
Harinas comerciales:
La situación de las harinas en Colombia
Es importante aclarar que Harinera Nacional es la marca
líder, con una participación de mercado del 24,3%, el competidor que desafía
nuestra posición es la Organización Mr. White, cuya marca tiene una
participación del 15,8% y que como nuestra compañía tiene marcas de harina de
trigo de carácter nacional. Otros competidores que cobran importancia son los
molinos de la costa (Molinos Bolívar, Harinera Pinoccio, Molino Horno de
Barro), los que ofrecen productos muy competitivos en precio en la Costa
Atlántica.
Clases de harinas y tipos de harina que se encuentran en
Colombia
En el siguiente apartado vamos a estudiar sobre las clases
de harina y los tipos de harina. Dos palabras que no son lo mismo pero que se
interrelacionan entre sí. Las clases de harina corresponde a la variedad de
cereales o granos que existen
actualmente en el mercado y en el consumo de la población colombiana y los
tipos de harina (en singular) equivale al tipo de harina de acuerdo a un grano
determinado, en este caso y por temas de economía se tratará sobre el grano de
trigo y cuáles son los tipos de harina de trigo que existen en el mercado
colombiano.
Clases de harina según el cereal:
Según la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
(2008): "Los granos de cereales más cultivados a nivel mundial y en
Colombia en orden de producción son: trigo, arroz, maíz, cebada, avena, sorgo,
centeno, mijo, triticale y quinua."
Tipos de harina según un grano específico (el trigo):
propiamente hablando de la harina de trigo la Universidad
Nacional Abierta y a Distancia UNAD (2011) nos comenta que:
Las harinas se clasifican teniendo en cuenta la Variedad de
trigo con las que fueron elaboradas, es decir se clasifican de acuerdo al tipo
de trigo del que se obtienen. El trigo común o blando (triticum aestivum), se
utiliza para obtener harinas para panificación y el trigo duro (triticum
durum), que se utiliza para obtener harinas para elaborar pastas alimenticias.
En la tabla 8, se observa la diferencia entre las harinas obtenidas de los
trigos duros y blandos.
Características de harinas de dos clases de trigo
Harina dura o fuerte para panificación: son harinas con alto
contenido de proteínas (10-17%)
Harina suave o floja para galletería y bizcochería: estas
harinas tienen un bajo contenido de proteínas (8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina granulosa
Harina integral: está compuesta por todas las partes del
grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene más fibra y algunos micronutrientes
(como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.
Se encuentran en el
mercado harinas enriquecidas, mezclas de
harinas y harinas acondicionadas.
Las harinas duras o fuertes se caracterizan por una gran
resistencia al estirado y tienen una
mayor capacidad de absorción de líquido, puede absorber hasta 750 g de agua por
kg. En el caso de las harinas suaves o flojas, puede absorber hasta 500g de
agua por kg. Por lo anterior en una formulación posiblemente haya que añadir un
poco más de harina de un tipo que si usáramos de otro, para conseguir una masa
no pegajosa. En tal sentido la fuerza de la harina se la otorgan las proteínas
de la misma, siendo la principal el gluten, de otra parte a mayor cantidad de
proteína, mayor fuerza.
Una harina de fuerza tiene entre 10 y 17 g de proteína por
100g
Una harina floja o normal tiene entre 8 y 10 g de proteína
por 100g
Enriquecimiento de la harina
Las harinas blancas han pasado por un proceso de
refinamiento tal que se han perdido sus nutrientes básicos e inherentes del
trigo al punto que las harinas blancas en sí mismas no tienen ningún valor
nutritivo, es por esta razón que surge el Decreto 1944 de 1996. Este decreto
nos comenta en sus consideraciones iniciales: “estudios realizados en el país
demuestran que existen deficiencias en el consumo de micronutrientes en la
población colombiana”. (Decreto 1944 de 1996, p. 1)
El documento Conpes 2847 y el Plan Nacional de Alimentación
y Nutrición 1996-2005 “fijan como una política la Prevención y Control de las
deficiencias de micronutrientes, a través de la fortificación de alimentos de
consumo básico.” (Decreto 1944 de 1996, p. 1)
El mismo decreto afirma diciendo: “Es necesario reglamentar
la fortificación de la harina de trigo con micronutrientes deficientes en la
dieta colombiana”. (Decreto 1944 de 1996, p. 1)
El mismo decreto establece qué micronutrientes deben ser
incluidos y que porcentaje.
Las harinas de trigo se fortifican, con el fin de suplir la
insuficiencia de nutrientes en la dieta:
Tiamina: beri –
beri
Riboflavina:
retraso crecimiento
Niacina:
pelagra
Hierro: Anemia
Ácido fólico:
Anemia
Hierro forma reducida Fe+++= 44mg/Kg
Ácido fólico: 1.54mg/Kg
El Decreto 1944 de 1995, (anexo 1), reglamenta la
fortificación de la harina de trigo con:
Vitamina B1
(tiamina) 6mg/Kg
Vitamina B2
(riboflavina) 4mg/Kg
Niacina (55mg/Kg)
Harinas leudantes
Contiene una proporción de levaduras químicas: son mezclas
de distintos compuestos que tienen la propiedad de generar CO2 cuando se ponen
en H2O.
Las harinas que contienen levaduras Panificación
Composición química
de sodio
Un ácido a una sal ácida
Bicarbonato de sodio
Video sobre tipos de harina:
Documental sobre el trigo:
2. Elabore
un cuadro comparativo, en prezi o glogster,
refiriéndose a cuáles son las diferencias que existen entre un pan hecho
con harina de trigo, y un pan hecho con
harina de maíz, harina de centeno, harina de soja, y harina de avena.
Ver cuadro comparativo EN PREZI aquí: http://prezi.com/pyfbvnz0um--/?utm_campaign=share&utm_medium=copy&rc=ex0share
3. ¿Cuáles
son los diferentes tipos de levaduras que se utilizan en la elaboración del
pan?, ¿qué otros leudantes se usan en la elaboración del pan? ¿Cómo influyen
estos leudantes en la producción del pan? Haga un comparativo entre las
levaduras y los otros leudantes. Utilizando
la herramienta vídeo presentaciones
Qué es levadura
Son organismos, unicelulares y microscómicos que pertenecen
a la familia de los hongos.
Un poco de historia:
· En 1870
empezó a comercializarse la levadura fresca
· En 1945 se
introdujo la levadura deshidratada
· En 1972 se
introdujo la levadura instantánea
Tipos de levadura comercial
1. Levadura
prensada o seca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad
de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color café oscuro, se agrieta y aparecen
también hongos.
2. Levadura
seca instantánea: Son envasadas al vacío y se reactivan prácticamente de
inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso. Tienen una
humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde
aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
3. Levadura
seca granulada: Se elabora y envasa para uso doméstico en bolsas de 50 a 100
grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
¿Cómo influyen estos leudantes en la producción del pan?
Iley panes nos comenta al respecto que “El proceso de
fermentación crea dióxido de carbono, que es atrapado dentro de la masa por el
gluten elástico. Este proceso da como resultado el acondicionamiento de la
harina, lo que mejora el sabor y la textura del producto final.” (parr. 1-2)
La misma página nos comenta que El número de veces que se
deja subir la masa depende de la cantidad de levadura que sugiere emplear la
receta.
La seca soluble y la de acción rápida no precisan el primer
leudado, pero la masa leudada con levadura fresca y otras secas necesita dos
leudados, y algunas recetas exigen tres o incluso más.
Video:
Tipos de levadura:
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