Aves de Corral

Cuáles son las aves de corral más consumidas en Colombia.

De acuerdo con el periódico El Tiempo (2016) el consumo de pollo en Colombia está representado a un 47.5% en relación con la res que está en un 31.1%, el cerdo en 11,6% y el pescado en 9.8%

Las 5 regiones de Colombia con mayor producción en el 2015 y capacidad industrial para procesar la proteína roja fueron:

Bogotá: 88.000 Toneladas

Antioquia: 84.655 Toneladas

Santander: 39.000 Toneladas

Atlántico: 28.000 Toneladas

Valle del Cauca: 26.000 Toneladas

Cuáles son las diferencias entre las aves de corral y las aves salvajes?

De acuerdo con Guerrero (2000): por definición y de forma genérica las aves se definen como el animal vertebrado, ovíparo, de sangre caliente y respiración pulmonar, caracterizado por la adaptación de su organismo al vuelo, ya que poseen sus extremidades superiores convertidas en alas, así como cubiertas de plumas que conservan su temperatura orgánica, etc.

A la hora de estudiar las aves se tendrá en cuenta la diferenciación entre aves criadas en libertad y las aves de corral o domesticadas, entendiendo estas últimas, como aves que han sido domesticadas por el hombre para el consumo de sus carnes como alternativa a las procedentes de los animales de caza. Generalmente criados en granja.

La composición de la carne  de aves  depende al igual que las otras carnes de la dieta, edad, sexo y grado de desarrollo de los animales, esto se verifica  en los contenidos de sus   nutrientes  (USDA,1995).  En las tablas  9,10 y 11 se encuentra  la composición química, vitaminas, minerales y porcentaje  de  grasa en diferentes especies de aves.

Se considerara que las aves de corral presentan similitud en sus características, aunque con peculiaridades que las hacen diferentes, causadas por la alimentación, tipo de crianza, edad y hábitat. 

Así se distingue entre: 

• Industrial: es el más extendido y se alimenta de forma intensiva a base de piensos.
• Campo: vive en espacios libres, alimentado de grano y hierba, sometido a un ejercicio constante. Presenta carnes más prietas y duras, al mismo tiempo que menos grasientas.

Composición de la grasa en la carne de ave (%).

Contenido de vitaminas y minerales en carne cruda de ave

La carne de pollo se diferencia de la carne de otras especias mayores por consistencia y densidad del tejido conectivo,  menor cantidad de grasa  y color claro en la musculatura.

Según Grossklaus (1981), la carne de aves contiene  enzimas  importantes que actuan durante  los procesos de maduración.  Las principales enzimas son las  glucolíticas (cimasas),  lipasas, fosfatasas y proteasas. Estas enzimas se encuentran en el miógeno del sarcoplasma; las transaminasas están presentes también en todos los tejidos.

En las aves el desceso del pH y la producción del rigor mortis son muy rápidos, finalizando por lo general a las ocho horas postmortem. En pollos, se pueda  retrasar el inicio del rigor mortis, manteniendo la canal sumergida en agua a una temperatura mayor de 16ºC antes de iniciar el enfriamiento (0ºC), lo anterior promueve la glicólisis postmortem, retrasa el rigor mortis, resulta en pH final de 5.8 a 6.0 en el músculo, y produce una carne suave, de color atractivo (Sánchez, 1992; Aranguren y Correa, 1993)

El tiempo que demora la carne en alcanzar el pH final es lo que determina el lapso que se debe esperar antes del deshuesado; el pollo de engorde se puede deshuesar hasta cuatro horas después de faenado pero lo más común es esperar ocho horas o de un día para otro (Smith, 1996)

Los microorganismos que se encuentran en la carne de ave pueden ser  patógenos que causan enfermedades en los humanos y  microorganismos alterantes  que deterioran  el producto.  

Referencias bibliográficas

Ramírez Acero, R. I. (2009). Tecnología de cárnicos. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/

Guerrero, A. M., Pino, M. M., & Jiménez, R. M. N. (2000). Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza (UF0065). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com