- Lleva huevos de ternera o ave: Blanquear por 3 o 4 min.
- Se clavetea la cebolla, se quema la cebolla que quede quemada
- Zanahoria en láminas y se quema también.
- Echo todo: huesos, cebolla, zanahoria, buquet
- Hervir
- Queda de color ámbar y sin grasa.
Nota: Glasé o demi glase es lo mismo a un fondo reducido.Variante. Fondo ligado: Fondo + almidón (fécula) pero se recomienda mejor la glasé. Entre menos harina mejor.
Laisson: Que este muy fria la mezcla entre crema de leche y yemas, se mezcla con líquido muy caliente para que haya choque térmico. Apagar el fuego y no hervir más porque se corta la salsa.
Salsa Mornay: Queso Rayado (gruyere), yemas, crema de leche (laisson) + bechamel. Especialmente para gratinar. Una vez reposado para que no salga nata o costra se pone un papel vinipel encima (a piel). no templo el vinipel sino que lo dejo caer. eso evita la nata que le sale por encima a las salsas.
Laisson: Que este muy fria la mezcla entre crema de leche y yemas, se mezcla con líquido muy caliente para que haya choque térmico. Apagar el fuego y no hervir más porque se corta la salsa.
Salsa Mornay: Queso Rayado (gruyere), yemas, crema de leche (laisson) + bechamel. Especialmente para gratinar. Una vez reposado para que no salga nata o costra se pone un papel vinipel encima (a piel). no templo el vinipel sino que lo dejo caer. eso evita la nata que le sale por encima a las salsas.
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