Fritura: la fritura de los alimentos, aunque aparentemente es un proceso simple, es en realidad un proceso muy complejo en el que participan distintas reacciones (Gertz, 2000; Christie y Dobson, 2000). Además de las altas temperaturas y de la baja solubilidad del oxígeno en el medio, que favorecen la producción de compuestos secundarios debido a una rápida descomposición de los hidroperóxidos, hay que tener en cuenta la presencia del alimento en el interior de la grasa o aceite calentado. Cuando el alimento se introduce en la grasa se producen varios tipos de reacciones. Por un lado se producen reacciones oxidativas que originan hidroperóxidos, radicales libres y toda la gama de compuestos explicados anteriormente. Se producen a su vez reacciones de hidrólisis que originan ácidos grasos libres, diglicéridos, monoglicéridos y glicerina, la cual a su vez puede originar acroleína, sustancia volátil y tóxica. Se dan reacciones de tipo térmico y hay una vaporización de compuestos volátiles (Billek, 2000). Por último, se produce además una solubilización de parte del alimento en la grasa de fritura y una absorción de parte de esta por el alimento, de forma que los compuestos presentes en la grasa pueden pasar al alimento y ser ingeridos. Por otra parte, se debe tener en cuenta que generalmente los aceites de fritura no se utilizan solamente una vez, sino que el mismo aceite se usa varias veces para freir nuevas porciones de alimento (Varela y Ruiz-Roso, 2000), de aquí la importancia de realizar la renovación del aceite o grasa de fritura con la suficiente frecuencia.
Tras alimentar ratas durante un año con dietas equilibradas en las que el aporte graso estaba constituido por aceite de oliva o de girasol calentados prolongadamente (Sanz et al. , 1984), se observó en los animales alteraciones externas (alopecia, piloerección), diarrea, disminución del crecimiento y hepatomegalia, congestión pulmonar y punteado superficial en riñón, así como proteinuria y sedimento urinario. En sangre se encontraron elevados los triglicéridos, ácidos grados libres y urea sérica, que sugiere una nefropatía, acompañada de afectación hepática por aparecer elevada la fosfatasa alcalina sérica.
La ingesta humana de aceites y grasas debe suponer aproximadamente un 30% de las calorías diarias ingeridas (aproximadamente 40% en España), y de ellas una pequeña proporción estará constituída por grasas de fritura. Si bien el consumo de estas grasas puede representar un peligro potencial, a corto plazo y con una alimentación equilibrada no representa la gravedad que podría deducirse de los estudios experimentales. De todas formas, el potencial tóxico existe, por prácticas inadecuadas en el uso de los aceites (los calentamientos y enfriamientos alternativos son más nocivos que un calentamiento prolongado único).
Algunos estudios epidemiológicos muestran alta incidencia de cáncer de mama y gástrico en países con alto consumo de grasas insaturadas (de más fácil peroxidación); las enfermedades arteriales coronarias pueden en parte ser causadas por consumo de productos de oxidación lipídica. Recientemente la ingestión de alimentos ricos en lípidos peroxidados se ha relacionado con efectos negativos a largo plazo, tales como la formación de ateromas y carcinomas, procesos de inflamación y envejecimiento celular, etc.
La FAO aconseja hacer una serie de recomendaciones a la población en relación con los rangos deseables del consumo de grasas y estos varían según las condiciones existentes, especialmente los patrones de alimentación y el predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ellas (FAO, 1997). A pesar de esto, en los últimos años ha habido un aumento en la producción y consumo mundial de aceites y grasas. Entre 1960 y 1990 la producción mundial aumentó de 29,14 a 80,43 millones de toneladas. Estando previsto que para principios de este siglo la producción estuviese en unos 106 millones de toneladas (Abdullah y Amiruddin, 1993).
Morales, María Teresa. Grasas y aceites alimentarios. España: Ediciones Díaz de Santos, 2012. ProQuest ebrary. Web. 13 January 2016. Copyright © 2012. Ediciones Díaz de Santos. All rights reserved.
De acuerdo con Varela (1988) al fritar los alimentos
adquieren junto con una textura crujiente y dorada, unas óptimas condiciones
organolépticas y una gran palatibilidad.
No obstante, con el empleo de freidoras, cuyas capacidades
oscilan entre 3 y 5 litros en las freidoras domésticas hasta 5, 10, ó 25 litros
en las usadas en las industrias del catering, a pequeña y media escala respectivamente, la grasa está
sometida a sucesivos calentamientos y a la acción durante los mismos, de tres
principales variables que pueden influir negativamente en su estructura y
calidad:
1. La
humedad procedente del alimento que es la causante de la alteración hidrolítica
2. El
oxígeno del aire que entre en contacto
con el aceite en la superficie del recipiente y que produce la alteración
oxidativa.
3. La
relativamente elevada temperatura en que se realiza la fritura (180 grados) la
cual da origen a la alteración térmica (Dobarganes y Col., 1988, 1989).
La variedad de compuestos que se pueden formar durante el
proceso de fritura, es inherente también a las múltiples variables implicadas
en el mismo, así Rojo y Perkins (1987) describen que este proceso está
considerablemente influido por las características del alimento que se fríe, la
composición de la grasa y las condiciones de fritura: temperatura, exposición
al oxígeno, período de calentamiento, capacidad de frirtura (kg alimento/h),
fritura continua o intermitente, modo de transmisión del calor, metales en
contacto con el aceite, limpieza de la freidora, cantidad de aceite que se
emplea en la reposición del aceite perdido por la freidora y calidad inicial
del aceite.
Cuando el aceite se usa de manera intermitente hay un
incremento en la degradación de los lípidos, debido probablemente a la
formación de peróxidos y a los productos de descomposición durante los
sucesivos ciclos de recalentamiento, fritura y enfriamiento (Lopez, tesis)
Fideli (1988) en sus trabajos sobre fritura, describe que la
velocidad de degradación de un aceite es proporcional a la temperatura de
calentamiento y al tiempo que dura el proceso de fritura (citado en López,
tesis).
Robertson (1967) afirma que la temperatura de fritura no
debe ser tan alta que queme la grasa, incluso localmente. Según este autor, el
calor requerido para la fritura debe ser distribuido lo más uniformemente
posible a lo largo de un amplio área de superficie de calentemiento (citado en
López, tesis).
Según Setevenson y col (colaboradores) las reacciones
térmicas tiene lugar preferiblemente en las capas más bajas del recipiente,
dado el menor acceso de aire. Al aumentar la temperatura disminuye el oxigeno,
pero este efecto se compensa por la continua entrada de aire. Ambos casos crean
reacciones oxidativas con la temperatura. (citado en López, tesis).
Un incremento en la duración del proceso de fritura, produce
una mayor alteración (Morrison y Robertson, 1978, Braco y col., 1981, citado en
López, tesis)
Según Peerss y Swoboda (1982) el tipo de calentamiento
también es decisivo, ya que si éste es discontinuo produce mayor degradación en
la grasa que el continuo. (Lopez, s.f., p. 7)
Al aumentar la cantidad de grasa de fritura en contacto con
el aire, debido al incremento de la relación superficie/volumen, se ejerce un
efecto determinante sobre la velocidad de alteración de la grasa culinaria
(Braco, 1981, citado en Lopez). Aumentando la posibilidad de las reacciones
oxidativas. Esto justifica, al menos en parte, la utilización de sartenes
hondos de gran capacidad en el área mediterránea o en su defecto el de
freidoras.
La adición de aceite nuevo, práctica habitual para compensar
la pérdida de volumen de aceite debidas a la capacidad del alimento de absorber
la grasa culinaria, podría ser beneficiosa ya que produce una dilución de los
productos de alteración. Sin embargo, para unos autores, sería beneficioso
añadir aceite frecuentemente (Robertson, 1967, Billek, 1985, Pérez, 1987)
mientras que otros como Gere (1982) mediante experiencias paralelas de fritura,
en adicionar aceite fresco para compensar el que ha sido absorbido por el
producto frito, y en otros sin adición, comprobó que el aceite fresco, siendo
esto atribuido al efecto catalítico de los productos de degradación presentes
en el aceite usado, los cuales promueve al deterioro del que ha sido
adicionado. Resultados similares obtuvieron Stevenson (1984).
El rango de temperatura en el “catering” debería estar entre
165-185 grados C. Esto significa que la temperatura más alta se puede alcanzar
en estas condiciones sería al menos 20 grados C por debajo del punto de humo.
La freidora no debe estar sobrecargada de alimento y no debe sobrepasarse el
tiempo de fritura.
Tapar siempre el aceite que no se usa para que no tenga
contacto con el aire.
La degradación causada por el calor y la oxidación se
minimiza si se consigue alcanzar un equilibrio entre el flujo de aceite fresco
añadido y la absorción de aceite usado por el producto frito.
Fritar en aluminio contiene en alto grado de padecer de
Altzheimer. Es mejor usar acero inoxidable.
A medida que el aceite se va descomponiendo, se van formando
más surfactantes que ocasionan un aumento en el tiempo de contacto entre el
alimento y el aceite. Esto hace que el alimento absorba aceite en exceso y la
tasa de transferencia de calor a la superficie del alimento aumente. Esto hace
que la superficie del alimento se seque y obscurece mientras que la conducción
de calor hacía adentro se mantiene constante y no puede acelerarse por medio de
cambios en el aceite.
Según Paccalin y Julliet (1982) el aceite de girasol,
prácticamente desprovisto de ácido linolénico, es el más consumido a pesar de
su gran labilidad frente al calor. El mismo autor señala que, como todos los
aceites insaturados, es preferible no calentarlos a más de 180 grados, ni
usarlo en frituras repetidas más de 8 o 10 veces.
El aceite de oliva virgen presenta mayor resistencia a la
oxidación que los demás aceites estudiados. En un calentamiento prolongado, el
aceite de oliva forma menos peróxidos que los otros aceites comparados. Así
mismo, la concentración de los productos de descomposición también es menor.
(Lopez, p. 17) El aceite de oliva es antioxidante de alguna manera.
El aceite de oliva se degrada menos que los otros aceites
siendo el orden de rentabilidad Oliva, cacahuate, maíz, girasol.
La fritura es básicamente un proceso de deshidratación.
Cuando se fríe un alimento, el agua y los compuestos disueltos dentro de esa
agua, con calentados y bombeados desde el alimento hacia el aceite que lo rodea
(Varela, 1988)
A mayor transferencia de calor produce mayor deshidratación
en la superficie del alimento, lo que se traduce en una mayor emigración de
agua desde el centro hacia la superficie.
Al mojarse la superficie de las resistencias se produce la
completa carbonización de una capa de aceite y la formación de una capa
aislante alrededor de las resistencias. Esto da lugar a que la temperatura de
las superficies de las resistencias aumente debido a que los controles demandan
más calor sensible de la fuente de energía, a pesar de que la temperatura del
aceite está todavía bastante alta.
Esta teoría puede lograr que se mejore la eficacia de
producción y se produzcan alimentos más sanos y de mejor calidad si se
controlan entre otros aspectos la formación de sufractantes (espuma).
Es importante entonces evitar las reacciones “laterales” de
los decadientales y prevenir por todos los medios posibles la oxidación de los
componentes decadientales y de otros compuestos sapidificantes deseables del
medio de fritura.
Cuando se llevan a cabo experimentos de calentamientos a 180
grados en vasijas poco profundas, sin burbujeo de oxígeno, los esteroles no se
ni oxidantes ni antioxidantes. (Sim, 1972, Buskon y Morton, 1976)
Por tanto, la preparación del alimento puede ser rebozado en
harina y adicionando sal. Esto condiciona la vida útil de un aceite y también
la penetración del mismo dentro del alimento.
En 1.988 Guillaumin comentaba los resultados obtenidos en un
experimento en el cual se usó aceite de girasol para freir patatas. Después de
las frituras se drenó el alimento frito con un papel absorbente extrayendo
posteriormente la grasa de este papel. Antes y después de la primera fritura no
se observaron diferencias en la composición química de los glicéridos o de los
ésteres de los ácidos grasos. Después de la decimocuarta y decimoquinta fritura
se observó sólo ligeras diferencias entre la grasa del medio de fritura y la
absorbida por el alimento. Sin embargo, al comparar la composición de la grasa
del medioyla extraída del papel se comprobó que ésta última estaba enriquecida
en glicéridos y ésteres modificados. Estos resultados indicaban que donde se
acumulaban los glicéridos modificados era en la superficie del alimento frito.
El alimento entre más graso menos grasa absorbe.
El aceite se altera o se oxida básicamente por tres agentes:
Humedad, aire y temperatura.
En resúmen diríamos que el desarrollo de la alteración
producida en la grasa utilizada en frituras origina una seria de cambios
físicos y químicos en la grasa, algunos de ellos fácilmente observables, entre
los que se destacan:
1. Variación
de los caracteres organolépticos, caracterizado por el desarrollo de olores y
sabores típicos relacionados con el tipo de alimento frito y los compuestos
volátiles producidos.
2. Incremento
de la viscosidad y densidad como consecuencia de las reacciones de polimerización.
3. Oscurecimiento
atribuido a la presencia de compuestos carbonílicos insaturados o componentes
polares del alimento solubilizados en la grasa.
4. Tendencia
a la formación de espuma relacionada también con los productos de
polimerización y sustancias anfifílicas procedentes del alimento.
5. Disminución
del punto de humo debido a la eliminación de componentes volátiles.
6. Incremento
de la extinción específica a 232 y 270 nm como consecuencia de la formación de
dobles enlaces conjugados y compuestos carbonílicos, alfa, beta insaturados.
7. Variación
en la composición de ácidos grasos caracterizados por el incremento de los
ácidos saturados en relación a los insaturados, más propensos a sufrir
alteración.
8. Aumento
de la acides libre fundamentalmente debido a reacciones de hidrólisis.
9. Disminución
del índice de Iodo que tiene lugar a medida que se eliminan dobles enlaces en
las reacciones de polimerización, circulación, etc.
López, Sara. Alteraciones de un aceite de girasol utilizado
en fritura: incidencia de su ingesta sobre parámetros nutricionales y del
metabolismo lipoproteico en ratas. España: Universidad Complutense de Madrid,
2006. ProQuest ebrary. Web. 14 January 2016.
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Nota: recomiendo leer el libro ebrary
Molina Herreras, José Ángel. Obtención de aceites de oliva vírgenes (UF1084). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, 2013. ProQuest ebrary. Web. 13 January 2016.
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