Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos

La zona destinada a la preelaboración ha de ser una zona bien diferenciada del resto, puesto que este tipo de actividades crea mucha suciedad en algunas de las fases como por ejemplo, el escamado de pescado.

Por ello una vez concluidas estas actividades se debe extremar la limpieza no sólo por higiene sino para evitar la aparición de olores desagradables en la zona de cocina.

El cuarto frío o zona de preelaboración estará prepara antes de empezar el trabajo, para ello se dispondrá de varios cuchillos: puntilla, cebollero, media luna y fileteador, para diferentes usos, y de herramientas tales como: descamador, cepillo, tijeras y algunos casos espalmadera.

Se situará en una zona cómoda, cercana a un punto de agua y de basura para eliminar todos los restos. Se necesitará un lavamanos con dispensador de jabón y de bobinas de papel, para continuamente lavarse las manos.

Una vez todo esté dispuesto se comprobará el estado del producto a manipular, su limpieza, las manifestaciones de calidad, etc. Cuando todo esté verificado se comenzará el proceso de preelaboración.

Limpieza de distintos tipos de pescados según su especie. Desespinado y distintos cortes.

Los pescados deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en la cámara, nada más ser recibidos. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones de cocina, la zona debe ser fría, fácil de limpiar y desinfectar o bien en el cuarto frío que cumple todas estas premisas.

Hermosear

Suprimir los elementos superfluos (en este caso espinas) de la presentación de un manjar.

Limpieza de pescados cilíndricos

Se necesitará una seria de herramientas como: desescamador, cuchillo cebollero, puntilla, y tijeras.

Con la ayuda de la tijera de pescado, cortar la aleta dorsal desde la cola hasta la cabeza, cortar el resto de aletas y verificar que no existe ninguna espina exterior.

Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda de un papel de cocina evitando que se resbale si fuera necesario, retirar todas las escamas raspando en dirección contraria a como estén superpuestas las escamas con la ayuda de un desescamador. Una vez terminado y antes de continuar se enjuagará perfectamente.

La retirada de escamas se realizará cuando el pescado se vaya a elaborar a continuación; si se quiere conservar no se retirarán, ya que éstas constituyen una protección natural a la desecación del pescado.

Levantar los opérculos con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las branquias, si esta operación se hace con cuidado es posible también eviscerar en su totalidad.

Hacer una incisión en la parte ventral desde el orificio anal hasta la cabeza, se abrirá retirando las vísceras. Es importante recordad que hay que retirar la telilla negra adherida a la cavidad visceral.

No abrir más de lo debido, ya que se estropeará la presentación final.

Una vez limpio el pescado se puede proceder a retirar la piel, para ello se obtendrán los lomos, éstos se colocarán con la piel hacia abajo y con la ayuda de un cuchillo fileteador se practicará un corte entre la piel y la carne suficiente para poder coger la piel con los dedos, se deslizará el cuchillo, con un angulo de unos 30 grados, hacia adelante tirando de la piel hacia atrás.

Limpieza de un pescado de ración

Limpieza de pescados planos

La retirada de la piel puede realizarse más fácilmente con ayuda de un pañuelo.

Desespinado

Tipos de corte

Trancha

Rumbado Martín, Emilio J.. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos (UF0064). España: IC Editorial, 2011. ProQuest ebrary. Web. 4 November 2015.

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