Salsas

Bechamel espeso
Para un litro de leche
Rux. 50 harina 50 de grasa

60g de mantequilla
60 de harina

Esperar que se funda la mantequilla para echar la harina

Bechamel consistencia media
Para medio litro de leche o fondo
50 g de mantequilla
50 g de harina

Bechamel consistencia liquida
Para medio litro de leche o fondo
40 g de mantquilla
40g de harina

El cocinero siempre define las texturas

Para los tres tipos de Rux.

Primero se derite la mantequilla luego se incorpora la harina. Para sacar:

1. Rux blanco. Solo se incorpora la mantequilla con la harina no se deja cocinando. En el momento que este todo incorporado o bien mezclado. Reservamos
2. Rux rubio. Se deja cocinando hasta que se cocine la harina. Se rehoga. Este es el mas recomendado.
3 rux oscuro. Como la harina ya esta previamente horneada solo se deja que la harina se incorpore y se retira del fuego.

Regla. El rux siempre tiene que estar muy frio y el líquido muy caliente para que no se creen grumos. Frio-caliente

Para cualquier salsa con rux. 1. Rux frio 2. Liquido caliente 3. No paramls de revolver 4. Dejamos hervir. En el momento que hierva la dejamos hervir SOLO hasta que consiga la consistencia deseada. Si se deja mucho tiempo se reducira y se concentrará aun mas la salsa.

Bechamel.

1. En la olla donde tengo el rux atemperado o solidificado en ese momento agregamos la leche infusionada con cebolla y clavos caliente de golpe. Nunca paramos de batir hasta que hierva. Antes de hervir le agregamos sal, pimienta blanca, nuez moscada rallada.

Velute
Igual que la bechamel pero en vez de leche, fondo.
Se puede tambien con 20% leche 80% fondo

Se puede usar tanto la bechamel como la velute para hacer croquetas

También se puede napar y se le da un golpe de horno.

Salsa demi glas Española

Igual que la velute pero con fondo oscuro, con una cucharada de pasta de tomate en el rux oscuro.

Pasta choux
Agua Azucar y sal y mantequilla al fuego
Sacamos del fuego Agregamos la harina cernida de golpe

Mezclamos con rapidez para quitar grumos
Secamos la pasta al fuego un poco la sacamos debe quedar una bola consistente

Batimos un poco mas con batidora, la masa debe estar calientica, agregamos los hievos batidos poco a poco, los que sean necesarios.

Batimos y la textura tiene que ser dos lagrimas que caen.

En una manga a un cm de altura hacemos bollitos y presionamos un poco. Cuando tengamos armados los profiteroles barnisamos con yema de huevo muy suavemente.

Le echamos encima azucar perlado quitamos sobrantes y al horno.

Al horno 250 grados, metemos y apagamos el horno para que suban sin aire.