Práctica V- Proyecto metodológico

Introducción 

Desarrollar modelos de negocio gastronómico viables y duraderos, propendiendo por el desarrollo económico es un elemento clave para fomentar el turismo en Colombia. De acuerdo con El boletín mensual  de Turismo de octubre de 2016, informe dado por la oficina de Estudios Económicos del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT) los turistas que entran a Colombia son cerca de 4.447.004 de esta cifra 1.824.973 son del continente Americano, de Europa 399.905, le sigue Asia y África con una cifra de turistas de cerca de 59.730. Pese a que Colombia tiene una buena cifra, no supera las preferencias de los turistas donde el primer destino es Estados Unidos, le sigue Venezuela y Brasil. Colombia no está en la lista de los primeros 10 países donde los extranjeros desean conocer. 

¿Por qué ocurre este fenómeno? ¿Por qué tenemos cifras tan bajas pese a nuestra riqueza cultural, artística, histórica y gastronómica? Estas son preguntas sencillas pero que requieren un serio análisis desde el punto de vista gastronómico. 

Los modelos de negocio son muy variados y si se mira adecuadamente, puede ser un elemento clave en el direccionamiento estratégico de un restaurante potenciando no solo el turismo sino la gastronomía local. La gastronomía viene como consecuencia del turismo y no como una actividad per se, es decir, como una actividad principal y de objetivo principal en un turista. Desde el punto de vista Hotelero, es decir, con la gastronomía implícita, además de muy reducida, debido a que la cocina autóctona del país se resume en hoteles y no en la comida “del pueblo” donde se goza y se disfruta en las plazas de mercado y en los diferentes lugares y “rincones” de Colombia el informe del MinCIT que se viene mencionando nos informa que los siguientes sitios turísticos que escogen los extranjeros: San Andrés y Providencia, Antioquia y Bolívar.   

¿Dónde están los demás departamentos? ¿Por qué los turistas se limitan sólo a los sitios de Colombia donde el mar es el protagonista principal? ¿Acaso los otros departamentos y pueblos del país no merecen ocupar un lugar digno en los destinos de los extranjeros? ¿A qué se debe todo esto?

No estamos exaltando lo nuestro, no estamos dando el lugar que se merece nuestra cocina, nuestros productos, nuestras raíces, nos da hasta pena mostrar a nuestras cocineras ancestrales y nuestra cocina local. Preferimos exaltar la cocina mundial y hasta la vecina como el Perú, pero la nuestra está muy rezagada. No he conocido el primer caso del primer colombiano en Francia que administre, prepare o lidere restaurantes o escuelas de gastronomía en ese país, sin embargo, un cocinero francés en Colombia es administrador y hasta con cierto atrevimiento delibera y decide  por nuestros platos cambiando esto o lo otro y aún nuestras recetas ancestrales sin ningún escrúpulo. Desde cuando nos dejamos “descrestar” por un roux o un bouque garni y no por un guiso, hogao o adobo con cilantro y cimarrón. Nos escandalizamos por un cocido boyacense por su contenido en grasa pero no nos escandalizamos por un “confit de pato” cocido en grasa.

Esto hay que repensarlo desde ya y es trabajo arduo de los futuros cocineros de Colombia no parecernos a las vacas, que comiendo sus pastos locales, mastican y mientras rumian miran la forma de comer los pastos de enseguida, asomando su cabeza por las cercas del lado, sin darse cuenta de la abundancia de pasto que tienen a su inmediato derredor. 

Este trabajo pretende hacer una propuesta al Club de Golf de la Universidad Manuela Beltrán donde de manera privilegiada ofrece a sus clientes y turistas cocina Colombiana haciendo de esta un gran valor agregado a todos los que desean degustar de la exquisitez de nuestra comida y nuestro país. El chef José Vicente Carranza preocupado y comprometido por este tipo de propuestas, ofrece un menú fascinante a todos los que deseen probar este tipo de comidas locales. La propuesta que se pretende hacer fortalecerá y continuará la línea de productos colombianos, potenciando nuevos menús exaltando las diferentes regiones del país.   

Objetivos (uno general y dos específicos) 

Objetivo general

Ofrecer como mínimo tres platos típicos colombianos como modelo de negocio al club de golf de la Universidad Manuela Beltrán impulsando el desarrollo económico de la empresa y que este modelo sea fuente generadora de trabajo y desarrollo para el país.

Objetivos específicos

• Preparar al menos tres platos típicos colombianos que constarán de un producto principal, guarnición o guarniciones y bebida.
• Guiar los procesos de preparación a los ayudantes de cocina y/o cocineros en las Buenas Prácticas de Manufactura en la preparación de los platos.
• Desarrollar un plato innovador  y de vanguardia donde existan elementos diferenciadores que perduren en tiempo y en el gusto del comensal con el fin de fidelizarlos.

Identificar el eje de investigación que se desee trabajar desde la propuesta de proyecto de intervención y relacionar como sería su implementación. 

El eje de investigación que deseo trabajar desde la propuesta del proyecto de intervención en el club de golf de la Universidad Manuela Beltrán es el eje temático 3: Modelos empresariales gastronómicos.

Con el fin de relacionar este eje de investigación con la propuesta se propone redescubrir los platos típicos de las regiones del país, desarrollando una oferta de un plato de reconocimiento nacional como modelo de negocio viable y duradero, de gran impacto para el sector gastronómico turístico del club de golf de la Universidad Manuela Beltrán, propendiendo por el desarrollo económico de la región y que este modelo sea fuente generadora de trabajo y desarrollo en la región de Tocancipá.

1.            Metodología de implementación

1.   Reunión con el chef José Vicente Carranza

El objetivo de esta reunión es determinar la viabilidad del plato, determinar el gusto del cliente, costos, estandarización de la receta y costo del plato. Para esta reunión se tuvo en cuenta varias opciones de plato, entre ellas están:

Plato 1: Chuleta Valluna, acompañada de lechuga, aguacate, tomate cherry, dos bolitas de aborrajados y arroz blanco. Se acompaña de lulada.

Plato 2: Para el desayuno: Arepa de choclo, acompañado de chocolate santafereño en leche y lonja de queso campesino.

Plato 3: Encocado de camarón acompañado de tostón de patacón y arroz blanco. De bebida jugo de borojó.

2. Análisis del menú: A continuación se hará un análisis DOFA respecto a cada menú determinando su viabilidad.

Plato 1. Chuleta Valluna, acompañada de lechuga, aguacate, tomate cherry, dos bolitas de aborrajados y arroz blanco. Se acompaña de lulada.

Tabla 1. DOFA chuleta valluna

Debilidades: Al ser temáticas y de regiones pueda que no a todos los comensales les guste. No a todos los comensales les gusta el apanado por ser fritura profunda. Si no está bien frita en la temperatura adecuada, puede dar un aspecto grasoso y poco apetitoso. Debe ser a la minuta de lo contrario la costra apanada se ablanda siendo poco agradable.	Fortalezas: Es un producto tradicional. Es un producto muy sabroso de sabor, su elemento crujiente hace que haya crocancia asociado al buen gusto. Es un producto muy bien conocido por todos. Es un producto que no es costoso y es muy bien apreciado por la mayoría. Al contener un elemento dulce le da un toque de sabor que realza el producto.
Oportunidades: Puede incentivarse el plato a nivel nacional. Puede contener elementos que aporten y sean de valor agregado en su presentación, emplatado, etc. Puede instaurarse en el restaurante como una receta que perdure en el menú. Es un plato de investigación por lo que contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar recuerdos.	Amenazas: Puede echarse a perder el plato si no se aplican adecuadamente las técnicas culinarias. Puede ser un plato que no guste en lo absoluto. Puede llegar a ser costoso por su elaboración.

Plato 2: Para el desayuno: Arepa de choclo, acompañado de chocolate santafereño en leche y lonja de queso campesino.

Tabla 2. DOFA Arepa de mazorca.

Debilidades: Al ser temáticas y de regiones pueda que no a todos los comensales les guste. No a todos los comensales les gusta el chocolate por razones nutricionales o por preferencia. La arepa se prepara en diferentes zonas de Colombia por lo que puede o no gustarle esta forma de preparar. El queso al ser campesino a no todos les gusta, prefiriendo otros de carácter internacional.

Fortalezas: Es un producto tradicional. Es un que cae muy bien en la mañana como desayuno. Es un producto muy bien conocido por todos. Es un producto que no es costoso y es muy bien apreciado por la mayoría. Colombia es productor de queso campesino de muy buena calidad lo que lo hace un producto fresco. El maíz es un producto ancestral gusta a todos.

Oportunidades: Puede incentivarse el plato a nivel nacional. Puede contener elementos que aporten y sean de valor agregado en su presentación, emplatado, etc. Puede instaurarse en el restaurante como una receta que perdure en el menú. Es un plato de investigación por lo que contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar recuerdos. Puede llegar a posicionarse la receta de la arepa de choclo y ser un elemento diferenciador.

Amenazas: La arepa puede quedar muy duro, si es así puede ser desagradable al comer porque da la idea de mal hecho o viejo. Puede echarse a perder el plato si no se aplican adecuadamente las técnicas culinarias. Puede ser un plato que no guste en lo absoluto. Puede dañarse por completo la intensión del plato, el cliente puede terminar tomando otra bebida en lugar de chocolate, puede terminar no comiendo el arepa de choclo por determinada razón y el queso lo puede cambiar por mozarela, etc.

Plato 3: Encocado de camarón acompañado de tostón de patacón y arroz blanco. De bebida jugo de borojó.

Tabla 3. DOFA encocado de camarón.

Debilidades: Hay personas alérgicas al camarón. Hay personas alérgicas al coco. Hay personas que no les gusta la combinación. Por razones dietéticas y nutricionales no comen ni coco ni camarón. Es un plato contundente porque contiene mucho almidon, grasa y carbohidratos, puede elevar los niveles de colesterol. Es un plato costoso. Puede ser un producto que no evoque recuerdos. La obtención de leche de coco puede resultar engorroso y extenuante. El pelado del plátano debe ser con la uña (tradicional) por lo que puede resultar igualmente extenuante.

Fortalezas: Es un producto tradicional de excelente acogida a nivel nacional. Es un plato típico por lo que muchas personas se identificarán con el. El jugo de borojó es una bebida muy saborsa y un producto que es considerado afrodisiaco junto con los camarones. Es un plato contundente y da sensación de llenura y satisfacción. Es un plato muy sabroso por lo que puede implementarse fácilmente en el menú del comensal.

Oportunidades: Puede incentivarse el plato a nivel nacional. Puede contener elementos que aporten y sean de valor agregado en su presentación, emplatado, etc. Puede instaurarse en el restaurante como una receta que perdure en el menú. Es un plato de investigación por lo que contiene ingredientes ancestrales en su preparación lo que puede evocar recuerdos. Puede llegar a posicionarse la receta como un elemento diferenciador.

Amenazas: Si no se elabora adecuadamente puede ser peligroso para el comensal. El camarón debe limpiarse muy bien y debe ser fresco, de lo contrario puede ser perjudicial. Puede echarse a perder el plato si no se aplican adecuadamente las técnicas culinarias. Puede ser un plato que no guste en lo absoluto. Puede dañarse la preparación fácilmente si no se hace a la minuta.

3.            Propuesta del plato

A continuación se presenta la receta. Para la preparación de estas recetas se tuvo en cuenta la investigación hecha por Lácides Moreno Blanco, Carlos Sánchez y Carlos Ordoñez Caicedo, como autoridades nacionales respecto a la estandarización de la receta y al consenso general a la que llegó el Ministerio de Cultura en su colección Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Además se tuvo en cuenta varias entrevistas personales hechas en los municipios de Andalucía (Valle del  Cauca), Bugalagrande (Valle del Cauca), el corregimiento de Raiceros (Valle del Cauca), Tuluá (Valle del Cauca), la ciudad de Medellín y el municipio de San Gerónimo (Antioquia).

Preparación

Arepa de choclo o bollos de mazorca

Fuentes: Recetas de Comida Colombiana (página web) y Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos

Ingredientes ·

1 libra de granos de mazorca tierna pero resistente ¼ libra de cuajada reposada molida, o queso campesino desmenuzado 1 cucharadita de polvo para hornear 2 cucharadas de mantequilla derretida 3 cucharadas de azúcar o panela raspada 1 cucharadita de sal canela en polvo clavos de olor en polvo suficientes ameros frescos.

Preparación

1. Se muelen los granos de mazorca, ya sea en la máquina de moler o en la licuadora; para ello se puede agregar un chorrito de leche o agua con el fin de ayudar en la hidratación.

2. En un recipiente se mezcla el maíz molido con harina, cuajada, polvo de hornear, mantequilla, azúcar, sal, canela y clavos al gusto, y se revuelve bastante con una cuchara de madera hasta obtener una mezcla suave.

3. En una plancha se ponen dos o tres cucharadas de la preparación y se esparse en forma de arepa, se deja azar con un poquito de mantequilla y se le da la vuelta de vez en cuando.

Chuleta Valluna (de pollo)

½ pechuga de pollo (abierta y se debe adelgazar previamente la carne con un mazo o una piedra)

5 dientes de ajo en puré (machacados)

Comino al gusto (activado y picado finamente en mortero)

Sal y pimienta al gusto.

Para el empanado

1 taza de galletas ducales (o saltinas) trituradas con la mano.

3 huevos batidos.

1 taza de harina.

Preparación

• Se hace el puré del ajo con la sal, la pimienta y el comino.
• Se adoba la pechuga por dos horas o más.
• En una bolsa se coloca la harina de trigo y la pechuga, se enharina se bate, se saca de la bolsa, se pampea.
• Se mete la pechuga enharinada en el hevo y revolver con tenedor o pinzas.
• Se mete inmediatamente en las galletas trituradas.
• Fritar en fritura profunda a 170 grados Centigrados.

Arroz blanco (Valle)

Tiempo de cocción: 40 minutos | Raciones: 6 a 8 3

Ingredientes

Tazas de arroz, lavado · 5½ tazas de agua · 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite · sal a gusto · 2 dientes de ajo (opcional) · 2 tallos de cebolla larga (opcional).

Preparación

Se pone a hervir el agua con manteca y sal y, opcionalmente, 2 dientes de ajos majados y 2 tallos de cebolla larga, que se sacan al empezar a secar el arroz. Se pone el arroz con el agua hirviendo a fuego medio hasta que empiece a secarse, se tapa y se deja a fuego lento hasta que se seque completamente. Es aconsejable poner entre la olla y la tapa una hoja de plátano para que la cocción sea más pareja.

Patacones o tostones

El plátano

Muy verde, se pela y se corta en rebanadas lo más delgadas posible y se fríen hasta dorar; se escurren bien sobre papel absorbente. (Es curioso que solo en el Valle se le llama a este corte patacones, pues en el resto del país se le denomina así a lo que en el Valle llamamos tostadas).

Las tostadas

Se pelan los plátanos y se parten en troncos (trozos de 4 cm), se fríen en aceite no muy caliente hasta que empiecen a dorar, se sacan, se ponen entre dos hojas de plástico engrasadas y se machacan calientes con sal (que queden lo más delgadas pos ible); se refríen en aceite muy caliente hasta que se doren; deben quedar bien tostadas. El plátano ideal para tostadas es el pequeño y delgado. En este caso, se pelan, se machacan en teros y se fríen con sal, asegurándose de que queden lo más del gados posible (Opcional: se puede usar un poco de ajo al machacar).

Encocado de Camarones

Ingredientes

INGREDIENTES

CANTIDAD

Camarón tigre crudo y limpio Sal Pimienta Limón Tahití (zumo) Plátano pintón, troceado con cuchara de palo en pequeños trozos Papa pastusa, pelada y picada en pequeños trozos Para la leche de coco: Coco Agua Para el refrito: Aceite de girasol Semillas de achiote Tomate chonto maduro, sin piel, sin semilla Cebolla larga, finamente picada Cebolla cabezona finamente picada Ajo finamente picado Ají dulce,  en julianas Pimentón verde, en julianas Cilantro cimarrón en julianas Poleo, finamente picado Semillas de comino, tostadas y molidas Sal Pimienta

1500 gr c/n c/n 10 unidades 2 unidades 600 gr 2 unidades c/n 150 ml 20 gr 500 gr 250 gr 200 gr 15 gr 30 gr 250 gr 100 gr 5 gr 2 gr c/n c/n

Preparación

Colocar los camarones en agua con sal, pimienta, jugo de limón y agua durante un rato en la nevera.

Calentar aceite con achiote para que suelte el color, colar.

Hacer un refrito con el tomate, cebolla cabezona y cebolla larga, ajo, ají topito, pimentón, cilantro cimarrón,  poleo, y comino. Dejar que el refrito tome sabores, reservar.

Pelar las papas y hacer cuadritos de 1X1, pelar el plátano y con una cuchara partirlo en trozos del mismo tamaño de la papa.

Al refrito agregarle un poco de leche de coco, agregar la papa y el plátano, dejar cocer hasta que estén casi listos, escurrir los camarones, agregarlos con el resto de la leche de coco. Sazonar. Dejar cocinar a fuego lento hasta que espese, rectificar sazón. Servir caliente y acompañar de arroz blanco.

Lulada

Fuentes:

Recetas de Comida Colombiana (página web) y Carlos Enrique “Toto” Sánchez Ramos

Ingredientes · 8 personas 12 lulos 2 tazas de azúcar 2 litros de agua 6 limones hielo

Preparación

1. Se hace una limonada con agua, 1 taza de azúcar y el jugo que resulte al exprimir los limones. 2. Los lulos se cortan por la mitad y con ayuda de una cuchara se les saca la pulpa. Se procede a triturarla muy bien con las manos. 3. Luego se agrega la pulpa a la limonada y, poco a poco, mientras se bate la mezcla con un molinillo, se añade azúcar hasta que todo quede incorporado. 4. Se verifica el azúcar. Sin colar, se añade hielo y se sirve.

 

Ejecución del Plato: Evidencias

A continuación se relaciona en este apartado la evidencia de las preparaciones hasta llegar al cliente y al chef José Vicente Carranza.

Se relacionará el paso a paso, la preparación de la receta, el emplatado, el video de la preparación y la satisfacción del cliente.

Para ver el video dar clic aquí:

 

Referencias bibliográficas

Escuela de Cocina Verde Oliva. Diplomado de cocina Colombiana: Clase 3, Pacífico

II. Bogotá: Verde Oliva.

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo (MinCIT), (2016). Boletín turismo

mensual: Octubre 2016. Recuperado de http://www.mincit.gov.co/loader.php?lServicio=Documentos&lFuncion=verPdf&id=79994&name= OEE_DO_Turismo_Octubre_06-12-2016.pdf&prefijo=file    

Moreno Blanco, L. (2012). Palabras junto al fogón. Selección de golosos textos

culinarios y antología de viandas olvidadas. Bogotá: Ministerio de cultura.

Ordoñez, C. (2012). Gran libro de la cocina Colombiana. Bogotá: Ministerio de

cultura.

Sánchez Enrique, Sánchez C. E. Paseo de Olla: Recetas de las cocinas regionales

de Colombia. Bogotá: Ministerio de cultura.