Denominación de origen en Colombia

A manera de Introducción

Cocina Colombiana, preciosísima y riquísima, compleja, abundante, histórica y aborigen. Así quiero comenzar este trabajo como una profunda reflexión de nuestra identidad gastronómica. Es una cocina bella, pero olvidada por nuevas generaciones jóvenes que conocen muy bien lo que es una paella, pero no saben lo que es un arroz endiablao. Es una pena que prefieran la cazuela de mariscos española y no sepan lo que es un encacao de camarones, delicia de nuestras costas. De no ser por la preocupación desesperada de muchos investigadores de la cocina colombiana y por la bibliografía que hoy tenemos, migajas del pasado, nuestra raíz cultural gastronómica desaparecería miserablemente como muchos otros credos. Es una pena que nuestra generación no sepa cocinar, o al menos no conoce la riqueza que existe en nuestro país.

Illera (2012) en su libro Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo xvi) hasta la República (siglo xix), a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros, expone y resume de manera sencilla pero contundente lo que quiero decir:

Hoy no me puedo imaginar la cocina italiana sin nuestros tomates, ni la francesa y española sin nuestras papas, como tampoco las cocinas y la industria en general sin nuestro maíz. Por vía de la imaginación me enfrento entonces a un amplio inventario de cultígenos americanos y tomo conciencia de cuánto le debe el Viejo Mundo a nuestra América. (p. 11)

Es un clamor que hago en este pequeño trabajo sobre la imperante necesidad de exaltar lo nuestro y dejar de una vez por todas de arrodillarnos ante las cocinas ajenas.

-Juan Camilo Hernández-

El maíz

 Historia del producto

De acuerdo con Anglería (1944) “el maíz es el pan del pueblo” (citado en, Patiño, 2012, p. 49)

Este cereal constituyó el alimento más importante en América a lo largo de 100 grados geográficos. Se comía tostado, hervido y en formas diversas. La arepa o erepa era del dominio orinóquico de Venezuela, mientras que en la costa ecuatoriana de Portoviejo lo comían en forma de tortillas (Oviedo y Valdés, 1959, V, 97). “Entre estos indios de que voy tratando, y en sus pueblos, se hace el mejor y más sabroso pan de maíz que en la mayor parte de las Indias, tan gustoso y bien amasado, que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno” (Cieza, 1984, I, 71). De Portoviejo para el sur, se comía maíz cocido y no en forma de pan (Oviedo, 1959, V, 106). Masato para ritos funerarios se hacía en Venezuela (Oviedo y Valdés, 1959, III, 31, 34) y ordinariamente una mazamorra rala de maíz, llamada cara (ibid., 33). Otras informaciones sobre el maíz y sus formas de consumo pueden verse aparte (Patiño, 1964, II, 92-154, citado en, Patiño, 2012, p. 104).

Las condiciones socioeconómicas creadas por la introducción de la economía mercantilista y capitalista, que no existía en América, fueron las que más duradero impacto tuvieron en las escaseces y hambres de varios períodos históricos. Una parte sustancial de la población indígena, la que producía la comida, fue echada a las minas o a trabajos en haciendas de españoles, por lo que no podían atender, a veces, ni aun a la subsistencia de sus propias familias. Varios conquistadores o funcionarios españoles fueron monopolizadores de suministros, especialmente de maíz, cereal que se puede almacenar (Patiño, 1965-1966, 331-334, citado en, Patiño, 2012, p. 56)

El maíz tostado y la harina de maíz le disputan al cazabe el primer lugar. Con él se aprovisionó Juan de Vadillo para su expedición desde Cartagena hasta el valle del Cauca, en 1537-1538 (Castellanos, 1955, III, 132). “Llevarán [los soldados en las expediciones] harina de maíz tostado lo más que pudiere, porque es el perfecto matalotaje para hacer sus mazamorras, que es lo que más sustenta y hace menos balume” (Vargas Machuca, 1892, I, 156, citado en, Patiño, 2012, p. 56).

Aun el maíz tiene razas que no son del todo inocuas. En la época colonial se registró la presencia, en la región de Muzo, del maíz peladero: “Se da muy bien y con abundancia el maíz en todas partes, pero en algunas es tan venenoso y nocivo que el que lo come se pela y muda las uñas, sea hombre, ave o animal y si moran indios en partes donde se da este maíz, nacen de las mujeres muchos monstruos (Simón, 1953, IV, 222, citado en, Patiño, 2012, p. 61) No obstante, el zoólogo Roulin hizo un estudio sobre esta raza en el período de 1824 a 1828 (Roulin: Boussingault, 1849, 262-266). 

Posteriormente se ha sospechado que dicho maíz pudo haberse producido con tales características en suelos con exagerada proporción de selenio. (Patiño, 2012, p. 62).

En la Nueva Granada, las tribus de los Llanos, cuando cosechaban el maíz, inmediatamente lo comían y bebían todo (Aguado, 1956, I, 598, citado en, Patiño, 2012, p. 61).

El maíz– se cultivaba hasta muy lejos al norte y al sur de la línea ecuatorial, y desde el nivel del mar hasta las mesetas altoandinas. (Patiño, 2012, p. 106).

El maíz como bebida

La predilección del amerindio por los alimentos líquidos está patentizada en todas las fuentes documentales disponibles. No solamente hicieron bebidas de granos, como el maíz y la quínoa, y de tubérculos, como la yuca y la batata, sino de muchas frutas. (Patiño, 2012, p. 107).

Masato

Recibieron en América los nombres de masato, aparentemente de raíz caribearawak; atole, cuando era de maíz crudo, y pinolate, cuando era de harina de maíz tostado (pinole, náhuatl). La chucula es harina de maíz blando o harinoso con adición de cacao. También se hacía con pulpa rallada de yuca. Masato. Los pijaos dieron un asalto a la primitiva Ibagué el 10 de julio de 1603: al salir en su persecución, se halló un rancho donde habían pasado la noche, y en él, entre otras cosas, “masato, sustento de indios, envuelto en unas hojas” (Ortega Ricaurte, 1949, 127, citado en, Patiño, 2012, p. 108). En otros episodios de la lucha contra esos indómitos aborígenes, se constató el consumo de masato, ora como alimento de sostén, ora para bebida fermentada (Simón, 1953, IX, 11, 82, 90, citado en, Patiño, 2012, p. 108)

Chicha

Parece fuera de duda que la chicha de maíz se utilizó en mayor escala que la de otras plantas. El carácter temporal del maíz hacía fácil la obtención del grano, que en climas calientes se puede cosechar de cuatro a seis meses, mientras que la yuca, aun la más precoz, no gasta menos de 10 meses a un año para estar de arranque. Hay sospecha de que algunas variedades de maíz de pericarpo rojo, rosado o morado fueron seleccionadas así para obtener bebidas coloreadas. El primero que hizo esta observación fue Cristóbal Colón, en Pania (bebida una blanca y otra casi negra) (Colón, H., 1947, 225, citado en, Patiño, 2012, p. 114), y en la costa de Panamá (vino blanco y tinto de maíz) (ibid., 298). Los motilones elaboran chicha de un maíz rosado (Wavrin, 1937, 139, citado en, Patiño, 2012, p. 114). En la costa norte del Pacífico, entre los cholos se conocen con nombres distintos, variedades de colores, para hacer la chicha (experiencia personal). Fue práctica seguida en toda América la masticación de algunos granos de maíz para echar a la masa o grano triturado, con el objeto de acelerar el proceso de fermentación. Los indígenas de las misiones de capuchinos del Caroní se bebían el maíz en chicha (1755) (Cuervo, 1894, IV, 223, Patiño, 2012, p. 115). Cuando Pedro de Heredia llegó al Sinú en 1533, halló cantidad enorme de chicha en una sepultura (Aguado, 1919, II, 45, Patiño, 2012, p. 115). De allí hacia el occidente, se usaba chicha de maíz (Enciso, 1948, 218, 219, 224, Patiño, 2012, p. 115). En el Amazonas, pese a ser predominantemente yuquero, se hacía también chicha de maíz (Figueroa, 1904, 206, citado en, Patiño, 2012, p. 115).

Abundancia de maíz

Cuando Jorge Robledo llegó con su gente a los gorrones, en 1539, halló tanto maíz y pescado que se pudiera estar dos meses con su gente invernando “y no lo acabara… Estos indígenas tenían abundancia de mantenimientos, por darse al año dos cosechas de maíz y de chontaduro. Respecto a la sazón de alimentos con sustancias minerales, sustituían la sal con ciertas plantas cocidas hasta la concentración.” (Robledo: Cuervo, 1892, II, 438, citado en, Patiño, 2012, p. 129).

Utensilios

Piedra de moler

A todo lo largo del continente donde existió el cultivo del maíz, quedan restos de piedra de moler, unas labradas, otras naturales. (Stone, 1958, 18, 26, 49, citado en, Patiño, 2012, p. 152). Complemento de la piedra de moler es la piedra de mano o destral. La primera se llama en quechua callacha, y el destral, de forma medialunar, tanay; el conjunto recibe el nombre de maray. (Patiño, 2012, p. 152)

Pilones

Los pilones para maíz se fabricaban por los indígenas, de las maderas más duras que se conseguían en cada área. En Sevilla, Valle, se recuperó por los guaqueros un pilón de madera de laurel peña (¿Eugenia?) con su manija (Arango, C., 1927, 156, citado en, Patiño, 2012, p. 155). También se usaba la madera de nogal Juglans neotropica (ibid., 160). Los achaguas entre Casanare y Meta usaban, para quebrantar el maíz, pilones y manillas de madera (Ojer, 1960, 184, citado en, Patiño, 2012, p. 155). Lo mismo en el Perú (Cobo, 1890, I, 343, citado en, Patiño, 2012, p. 155). Canoas de madera de 7’ x 3’ x 3’, para preparar la chicha, usaban los yurumanguíes de la costa occidental (Jijón y Caamaño, 1945, IV, 498; JSAP, XXXIV [1942], 1949, 6, citado en, Patiño, 2012, p. 155).

Cocina en el valle del Magdalena

La manera de cocinar o aderezar sus comidas es esta: toman una gran olla y pónenla al fuego, y allí echan mucha cantidad de hojas de auyamas, bledos y otras legumbres silvestres, y algunas veces por cosa muy principal, echan de las propias auyamas, y llena la olla de estas legumbres y agua danle fuego, y estando a medio cocer échanle dentro dos o tres puñados de harina de maíz, y aunque no esté bien cocido sácanlo y cómenselo, sin dejarlo mucho enfriar, con tanto gusto y sabor como si fuese otra cosa de más sustancia; y comido esto por la mañana y bebido algún vino de maíz, que es su principal sustento, se van a trabajar a sus labores, y no comen más hasta que a la noche vuelven. (Aguado, 1956-1957, II, 82-83, citado en, Patiño, 2012, p. 148)

Cocina indígena

Tienen de continuo una olla al fuego, y siempre está llena, y en ella pueden caber dos arrobas de agua, unas veces está llena de plátanos, otras de maíz, otras de cogollos de yerbas (o como aquí llaman) de yuyos.1 Tienen para su alimento el maíz, los chontaduros, yucas, fríjoles y varias otras cosas y raíces. De la yuca no comen la raíz sino la hoja. El tabaco lo cogen tierno y lo echan en la olla, con otras yerbas, y lo comen cocido. comen poca carne, y eso ha de ser paujil o pava. Comen pescado que allí hay en abundancia, y son muy propensos a la embriaguez, de que mueren muchos, pues en el tiempo en que yo estuve, murieron cuatro de las bebezones que en aquellos días tuvieron... (Ortiz, 1954, 196-197, citado en, Patiño, 2012, p. 148).

Departamento al cual pertenece

Tabla 1. Principales lugares de Colombia donde predomina el maíz

Lugar	Principal ingrediente	Preparación ancestral
Llanos del Tolima	A base de maíz y queso	Almojabana
Antioquia	Disco de maíz cocido, molido con o sin sal	Arepa
Valle	Hecha de maíz zarazo triturado con el pericarpo	Arepa de canchosa
Costa Pacífica	Especie de colada de maíz	Birimbí
Costa Atlántica	Maíz cocido molido, envuelto en hojas varias y hervido	Bollo limpio
General	Masa de maíz molido, con queso, frita en aceite	Buñuelos
Chocó	Arepa delgada de maíz	Cachitanta
Valle, Chocó	Costra de maíz que queda en el asiento de la vasija en que se cuece la masa	Carantanta
Popayán	Harina de maíz tostado con azúcar	Cauncha
Valle	Bizcocho de maíz cuadrado, con grasa de cerdo horneado	Cuaresmero
Tolima, Chocó	Cacao con harina de maíz Mazamorra de plátano Plátano con huevo	Chucula
Valle	Generalmente de maíz tierno hervido en hojas del mismo	Envueltos
Valle	Maíz mezclado con pulpa de pacó, Gustavia superba	Guacho
Tolima	Bebida dulce hecha con maíz con arroz fermentado	Guarrús
Cundinamarca	Bollo de maíz con sal, cocido envuelto en hojas	Insulso
Colombia en general	Granos pelados de maíz cocido y el caldo resultante	Mazamorra
Colombian en general	Maíz entero cocido, despellejado o no	Mote o mute
Magdalena-La guajira	Bollo de maíz con tubérculos	Naiboa
Colombia en general	Pasta solidificada de maíz molido, leche, dulce y especias	Natilla
Popayán	Sopa de maíz crudo molido	Sango
Cundinamarca	Maíz cocido con hojas de auyama	Soata
Colombia en general	Masa de maíz o arroz, con carnes varias y condimentos, que se cocina envuelta en hojas	Tamales

Fuente: Patiño (2012)

Proceso de elaboración del producto

Imagen 1. Estado vegetativo del maíz

El desarrollo de la planta de maíz se realiza en varias etapas reunidas en dos momentos principales: el estadio vegetativo y el estadio reproductivo.

De acuerdo con Ospina Rojas (2015):

El maíz tiene un amplio rango de usos, mayor que cualquier otro cereal, como alimento humano y animal, como grano y forraje y para uso industrial en diferentes formas. A nivel mundial, cerca de 66% del total de maíz cosechado se destina a la alimentación animal, 20% es consumido directamente, 8% es usado en procesos industriales para producir alimentos y otros productos y 6% se utiliza para semilla o se pierde. (p. 18)

Algunos autores indican que de la planta de maíz se elaboran más de 800 artículos. De sus granos se fabrican 274 productos y sus componentes estructurales participan en una u otra forma en la elaboración de 605 recetas culinarias. (Reyes Castañeda 1990, citado en, Ospina Rojas, 2015, p. 19)

De los once tipos de grano de maíz, el pira reventador (Zea mays L. var. everta) es el único que tiene la capacidad de explotar para producir crispetas. (Watson, S.A. 1998, citado en, Ospina Rojas, 2015, p. 19).

De los once tipos de grano de maíz, el pira reventador (Zea mays L. var. everta) es el único que tiene la capacidad de explotar para producir crispetas. (Watson, S.A. 1998, citado en, Ospina Rojas, 2015, p. 19).

Preparaciones a base del maíz

En Colombia los alimentos más comunes hechos de maíz son: tortas, arepas, bollos, tamales, empanadas, hervidos y cocidos (mutes, sopas, cremas, mazamorras, cuchucos, coladas), fritos (buñuelos, rollitos, croquetas, tortas, pasteles), horneados, panadería y repostería (pan, panochas, galletas, mantecadas, bizcochos, almojábanas, pandebono, panderos, colaciones, ponqués, pudines, flanes, natilla, dulces, gofios), bebidas (chichas, peto, guarapo, sorbete, champús), chocolate criollo, mazamorra, masa de maíz añejo, harina de meme, quesadillas, tortillas, migas, chócolo asado y maíz tostado. (Colegiatura Colombiana 2005). En algunos supermercados se vende maíz en forma de choclo o maíz verde, maíz dulce (sweet corn), choclos en rodajas enlatados y trozos tiernos (baby corn) (Vélez, J., 2005, citado en, Ospina Rojas, 2015, p. 19).

Elaboración del producto desde el punto de vista industrial

En la transformación industrial del grano de maíz, se utilizan actualmente los métodos denominados molienda húmeda y seca. Por medio de la molienda húmeda se extrae entre 93-96% del almidón contenido en el grano, el cual presenta características especiales para espesantes, pegantes, capacidad para formar películas y fácil digestibilidad. También se extraen productos como aceite de maíz, al igual que dextrinas, dextrosa, mieles, malto dextrinas y pirodextrinas, las cuales se emplean directamente en industrias de papelería, textiles, bizcochería, panadería, gomas de mascar, confitería, frutas enlatadas, adhesivos, harinas preparadas, vinos, licores, alimentos deshidratados, jarabes y alimentos mezclados, concentrados o balanceados o mezcla de subproductos de la industria para alimentación animal. Del germen del grano también se obtiene aceite para uso alimenticio, bajo en grasas insaturadas (colesterol bueno) y para la industria de fabricación de pinturas o jabón.

Con la molienda seca se busca una completa separación de las partes estructurales de los granos de maíz (capa de aleurona, pericarpio, endospermo y germen). Los productos típicos que arroja la molienda seca son: maíz molido y trillado, empleados en la alimentación animal (34%); sémola y harinas (60%), aceite (2%), residuos o pérdida (4%). De las harinas se producen alimentos de consumo humano; los derivados de la molienda seca se emplean en la fabricación de materiales para la construcción, para producir fluidos y para reforzar pozos petrolíferos. También se utilizan en las industrias de fermentación, papeles y sus derivados, drogas y productos farmacéuticos. (Watson 1978, citado por Torregroza 1997, Ospina Rojas, 2015, p. 19).

Influencia social, económica y cultural de cada producto de acuerdo a la región a la cual pertenezca.

Es muy difícil hablar del maíz en cada región ya que es un producto muy versátil y su influencia no es local sino nacional. Colombia es sinónimo de maíz. Más bien y por cuestiones de extensión se hablará de manera general y suscita sobre el mismo. De acuerdo con el Manual técnico del cultivo de maíz bajo buenas prácticas agrícolas, producido por la gobernación de Antioquia:

El maíz es el cultivo de mayor área sembrada, el más producido y consumido en el mundo desde 1998, cuando sobrepasó al trigo en volumen de producción; además, ha venido creciendo en los últimos años a una tasa anual del 2,5%. Se estima que el 92% de las siembras corresponden a maíz amarillo y el 8% restante al maíz blanco. El maíz se produce en todos los continentes; siendo 168 los países que lo cultivan. (FAO, citado en, Ospina Rojas, 2015).

Imagen 2. Producción mundial de maíz

El maíz, el arroz y la papa son los principales cultivos transitorios de la agricultura colombiana. El maíz se cultiva en todo el territorio y sus siembras se realizan en dos temporadas al año, coincidiendo con las épocas de lluvia de cada semestre.

EL maíz es considerado el principal cultivo de ciclo corto ya que ocupa el 15% del área agrícola, es generador del 4% de los empleos agrícolas y aporta un 3% al PIB agropecuario (El Universal, 2011, citado en, Ospina Rojas, 2015, p. 10).

Producción nacional

En Colombia se siembran aproximadamente 600.000 ha de maíz, siendo Córdoba y Tolima las principales zonas de producción con cerca de 80.000 hectáreas cada una.

A nivel Nacional, la mayor producción se ha concentrado en tres departamentos, que son en orden de importancia Córdoba, Valle del Cauca y Tolima, que siembran el 39% del maíz de Colombia; con cerca de 80.000 ha cada uno; la zona cafetera produce el 22%; Santander y Cesar producen el 15% y el otro 24% se produce en el resto del país. Antioquia siembra actualmente (46.400 ha), Bolívar (45.000 ha), Huila (37.100 ha), Cundinamarca (33.800 ha), Meta (32.700 ha), Santander (32.500 ha) y Cesar Norte (30.600 ha). (Fenalce 2013, citado en, Ospina Rojas, 2015, p. 11)

Imagen 3. Producción nacional de maíz

Antioquia es el segundo productor de maíz blanco del país, después de Córdoba, mientras que ocupa el octavo puesto como productor de maíz amarillo. El consumo humano de maíz blanco no es directamente del grano, sino maíz transformado en arepas u otros alimentos que utilizan harinas precocidas o masa húmeda como materia prima. La elaboración de arepas, tamales y otros alimentos derivados del maíz blanco descansa en la pequeña industria artesanal. El mercado nacional de harinas precocidas y de arepas se encuentra alrededor de 250.000 toneladas al año; la demanda del producto está centrada en los estratos 1, 2 y 3, con un consumo per cápita de 26 kilogramos al año. (Fenalce, 2007).

 

Conclusión

El alimento trasciende a solo comerlo. El alimento tiene alma, tiene historia, tiene identidad. Bien tenía razón Patiño (2012) cuando dice que para el hombre primitivo, la ingestión de alimentos estuvo asociada a creencias animistas. El alimento tenía una virtud mágica, y por eso debía tomarse como algo que, fuera de su valor presuntamente nutritivo (y esta concepción debió de ser posterior), tenía un valor ritual, ya sea protector y benéfico, o dañino, según las circunstancias. La comida participa de las cualidades y defectos del ser del que procede. Existe una cadena trófica más compleja que la revelada por la ciencia. Estas creencias llegaron a la sublimación en la elección de ciertos alimentos y bebidas mágicas. (p. 35)

Este trabajo es pues una mirada al universo de la alimentación desde la perspectiva histórica, en clave de la cultura, es indudablemente un esfuerzo invaluable en un momento en que el tema de la comida y la cocina está en el orden mundial, máxime si se trata de pensar lo propio, lo familiar, lo veredal, lo regional, lo local, lo “nacional”, lo continental y sus diversas dimensiones identitarias en el gusto y en la técnica. (Saldarriaga, 2012, 13) 

Referencias

Illera, C. (2012). Nuestras cocinas desde el Nuevo Reino de Granada (siglo XVI)

hasta la República (siglo XIX), a la luz de los escritos de algunos cronistas y viajeros. Carlos Illera. Bogotá: Ministerio de Cultura, 2012. Recuperado de  http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo04.pdf

Ospina Rojas, J. B. (2015). Manual técnico del cultivo de maíz bajo buenas

prácticas agrícolas. Recuperado de http://conectarural.org/sitio/sites/default/files/documentos/MANUAL%20DEL%20CULTIVO%20DE%20%20MAIZ.pdf

Patiño, V. M. (2012). Historia de la cultura material en la América equinoccial.

Tomo I. Alimentación y alimentos. Víctor Manuel Patiño. Bogotá: Ministerio de Cultura. Recuperado de http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo01.pdf

Saldarriaga, G. Alimentación e identidades en el Nuevo Reino de Granada. Gregorio

Saldarriaga. Bogotá: Ministerio de Cultura. Recuperado de http://www.mincultura.gov.co/Sitios/patrimonio/bibliotecas-de-cocinas/tomos/tomo05.pdf