Umami

En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas producía una sensación gustativa distintiva a las otras cuatro (ácido-amargo, dulce-salado), que no se podía considerar en ninguna de las anteriores categorías descritas, este es el considerado sabor “Umami”, y es en el año 2001 que se hallaron en la Universidad de California, receptores gustativos específicos para este nuevo sabor.

Sobre este sabor, se reconocen tres componentes principales:

• Glutamato
• Inosinato
• Guanilato

Que tienen como función amplificar la sensación de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores gustativos, balanceado la percepción del sabor en general.