MEDIDAS OFICIALES
PARA CORTES DE VERDURAS Y PAPA
TORNEADO DE LEGUMBRES 7 lados
MINI JULIANA (corte japonés) 5 a 6cm x 0.5 mm
CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte largo)
JULIANA
5 a 6 cm. x 1 a 2 mm
JARDINERA 3 a
4 cm. x 3 a 4mm
BASTON
6 a 8 cm. x 5 mm
CORTE DE PRECISION DE LAS LEGUMBRES (corte cuadrado)
MINI BROUNOISE (corte japonés) 0.5. mm x 0.5 mm x 0.5 mm
BRUNOISE 1
a 2 mm x 1 a 2 mm
MACEDONIA 3 a
4 mm x 3 a 4 mm
PAISANA
1 a 2 mm x 1 cm. x 1 cm.
MIREPOIX (corte sin precisión) 1 cm. x 1 cm.
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( corte cuadrado)
BATAILLE (batalla) 2 cm x
2 cm x 2 cm
MAXIME
1.5 cm x 1.5 cm x 1.5 cm
PARMENTIER
1 cm x 1 cm x 1 cm
VERT –PRE (prado verde) 3 a 4 mm x 3 a
4 mm x 3 a 4 mm
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS (corte largo)
CHEVEC ( pelo)
5 a 6 cm x 1 mm
PAILLE
(Hilo)
5 a 6 cm x 2 mm
ALLUMETTE
(fosforo)
5 a 6 cm. x 3 a 4 mm
MIGNOTTE (puente nuevo) 6 a 8 cm. x 1 cm
BUCHER (leña)
6 a
8 cm. x 1.5 cm
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS ( RODAJAS)
BOULANGERE DAUPHNOISE 3 a 5 mm grosor
SALTEADAS A CRUDO 2 mm grosor
CHIPS 1 S.S. grosor
CORTE DE PRECISION DE LAS PAPAS
(torneados)
MEDIDAS ( 5 A 7 LADOS)
FONDANTE (FUNDENTE) 8 cm. alto 80 a 90 g de peso
CHATEAU (CASTILLO) 6 cm.
alto 60 a 70 g de peso
VAPOR NATURAL O INGLESA 5 cm. alto 50 g de peso
COCOTTE ( para los ragus) 4 cm. alto 40 g
de peso
OLIVETTE (aceitunas) bouquetiere 5 a 6 cm. alto 50 a 60 de peso
AJO (AIL)
2 a 3 cm. alto 20 a 30g de peso
Fuente:
http://www.peruvianchef.com/Cortes-de-presicion-papas-y-legumbres.html
No hay comentarios:
Publicar un comentario