Apuntes varios sobre cocina

El cuchillo se compone de punta (para hojas y cosas suaves), cuerpo (para cosas medias) y talón (para cosas duras).

En cocina existe la técnica de esferificación para cocina molecular.

sabores primarios: 

La técnica de la destilación en lo alimentos para que no pierdan los sabores aromáticos y la comida sea más intensa y más fresca, usando una columna de reflujo

Columna de reflujo

Es muy importante conocer muy bien el producto.

La cocción ideal del huevo es 69° por 15 o 20 minutos poner el huevo en agua salada.

Para que la yema quede centrada, den vueltas al huevo  mientras se está cociendo.

Una carne coloreada no tiene el mismo sabor que la misma carne sin color, aun si los colorantes no tengan ningún sabor en la boca.

El sabor no se limita a la sensación que percibimos en la boca, ya que la vista tiene una gran importancia “comemos con los ojos”.

Para hablar del sabor se debe entender el concepto de sensación. Son las sensaciones deben ser globales. Se debe apreciar el color, este determina nuestra apreciación del alimento. ¿Por qué es tan importante la vista? La información visual llega primero al cerebro, luego percibimos su olor. Cuanto más volátiles sean las moléculas aromáticas, mayor número de receptores de la nariz estimulan. Es aromático las moléculas que son percibidas por la nariz, el aroma es la sensación que produce una molécula con propiedades aromáticas.

En la boca, el alimento asciende hacia la nariz por la parte posterior de la boca, así que la nariz participa dos veces en el sabor.

Ojos, nariz, boca, nariz.

Todos los alimentos tiene sabor, pero ¿qué pasaría si su concentración aromática o sápida (que tiene sabor) es elevado? Sería monótono y aburrido, habrá que pensar en crear contrastes mediante la yuxtaposición de sabores.

Así como hay acordes de colores que denotan sentimientos, los mismo ocurre con los sabores, deben haber acordes.

Existen sabores afectivos y sentidos de la memoria y sentido cultural.

El conejo se cocina siempre con ajo y vino blanco. Dejando reducir el vino y el ajo se saltea con todo  y cascaras.

El cocinero debe asegurarse de dar un sabor más perceptible, acentuado y sugerente.

Desgrasar un caldo: Pase una servilleta sobre el caldo caliente por encima del caldo con el fin de que absorba la grasa.

El caldo congelado en cubos puede durar hasta 6 meses. Haga el caldo, deje enfriar, quite la grasa o desnate la grasa solidificada, hiérvalo de nuevo hasta que se reduzca y quede bien concentrado, déjelo enfriar y congele en cubos, luego meta los cubos en una bolsa.

Dele sabor al azúcar poniendo rodajas de cítrico, naranja o limón, meta ramitas de romero, agitar bien, y después de una semana retire y listo.

Aromatice el aceite de oliva con cascara de naranja y semillas de cilantro. Deposítelos en la botella y tape. Use cuando lo necesite.

Aromatice el aceite de oliva con ajo y gajos de lima

Aromatice el vinagre de vino blanco con jengibre y ajo

Aromatice los aceites y vinagres con las especias, frutas o flores de su agrado.