Investigación sobre el pescado Gamitana

Problema

Juan es un chef de la región Andina y debe cocinar un plato típico de la región de

la Amazonía, específicamente la Gamitana a la parrilla, pero en su ciudad no se

encuentra este tipo de pescado. Por tal motivo Juan se ve en la necesidad de

cambiarlo por otro tipo de pescado, lo que cambiaría la presentación tradicional de

dicho plato.

Actividad

De acuerdo a su experiencia o la de algún caso conocido, desarrolle esta evidencia

brindando ideas acerca del tipo de pescado por el cual cree que puede ser

reemplazada la Gamitana. Justifique su respuesta con:

-          Características generales físicas (color, textura, longitud, peso), del lugar o

hábitat, tipo de agua, todo referente al pescado por el cual reemplaza a la

gamitana.

- Importante: Hacer uso de imágenes.

Además de los ingredientes que utilizaría para que la presentación y sabor

característico del plato Amazónico no se vea afectado.

Respuesta:

De acuerdo con el Sistema Nacional de Información Cultural SINIC (2015) la Gamitana también se le conoce como Cachama o Tambiquí.

“El pez que se conoce con estos tres nombres, se caracteriza por su gran tamaño. Es típico de la orinoquía y amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 Kg y medir un metro de longitud.” (SINIC, 2015, p. 7)

En un caso concreto el Chef Juan necesita hacer un plato típico de la región Amazonica usando este pez pero infortunadamente en su ciudad no encuentra este pescado.  ¿Qué tipo de pescado puede ser reemplazada la Gamitana?

No se puede tomar con irresponsabilidad este tipo de soluciones brindando al comensal cualquier clase de pescado ya que se le debe dar una solución con criterio. Si no se consigue este tipo de pescado en la región hay que evaluar con cuidado cual se puede reemplazar teniendo en cuenta no solo su características organolépticas sino elementos como: Características físico-químicas del músculo de cachama, perfil de ácidos grasos, características físicas y químicas de la cachama además de su clasificación científica (reino, filo, clase, órden, familia, subfamilia, género y especie). Estos son los criterios mínimos que se deben tener en cuenta a la hora de reemplazar un animal por otro a la hora de consumirlo.

El comensal siempre espera comer un recuerdo, un aroma, un olor, una textura y no solamente una proteína. Por lo tanto no se le puede engañar con cualquier producto porque el comensal tiene en su memoria un recuerdo gustativo que no es negociable.

Con esta pequeña reflexión en mente de acuerdo con Serna (2014) la gamitana es de la familia characidae “es una familia de peces de agua dulce subtropical y tropicales, del orden de los Characiformes. . . . Parte de las pirañas pertenecen a esta familia. Algunos peces de esta familia son importantes como alimento.” (Wikipedia, 2016, p. 1)

La subfamilia de los characidae son los serrasalminae estos Serrasalminae. “El nombre Serrasalminae quiere decir “familia de salmones serrados” por la forma de su cola como con dientes de sierra. La mayoría de las especies de esta subfamilia son conocidas como pirañas y pacús. Al pacú se le dice “la piraña vegetariana”. (Wikipedia, 2016, p. 1)

Por lo tanto la conclusión a la que podemos llegar es que el animal que se le puede recomendar a Juan es que utilice el pacú como solución debido que no cuenta con el pescado gamitana.

Pacú pertenece a la especia Piaractus mesopotamicus (Holmberg, 1887) es un pez serrasálmido con cuerpo de contorno casi orbicular, perfil dorsal curvado y abdomen aserrado en la línea media precentral y postventral, perteneciente a la misma familia Characidae, carece de dientes maxilares y posee en promedio 38 branquiespinas en el primer arco branquial, la dentición mandibular es de tipo malariforme, especializada para cortar y moler los alimentos. (Pacú, s.f., p. 2)

Tiene forma ovalada, de plato,y una coloratura de piel amarillo-amarronada, siendo mas oscuro el lomo y más clara la panza, que es pronunciada. Sus dientes son cortos, tipo molares, aunque extremadamente fuertes. (La Nacion, 2001, p. 9)

Características nutricionales

De acuerdo con La Nacion (2001)

Es un pez gordo, inconveniente para quienes son delicados de salud, ya que aporta una alta cuota de colesterol al organismo….Esa característica es la que obliga a cocinarlos a la parrilla o al horno para que el desgrase sea casi total. El procedimiento lleva poco más de una hora. Se los condimenta con sal, ajo y limón y, en algunos casos, se le agregan salsa de tomates y crema de leche….El pacú es un pez alque debe cocinárselo íntegro, ya que no es posible filetearlo porque las espinas van mechadas entre las carnes blancas (p. 10)

Imagen tomada de http://wikifaunia.com/animales-acuaticos/pirana/

Imagen tomada de: http://goo.gl/nkPwUo

Plato típico modificado con pescado pacú

Pacú a la plancha

Ingredientes

1 gamitana de 10 kilos

4 plátanos bien verdes

1 frasco de aceite

4 kilos de papa

2 kilos de cebolla

1 lechuga

1 kilo de tomate milano

1 kilo de limón

Sal y pimienta

Perejil

Preparación

Se deshuesa el pescado abriéndolo en lonjas y se adoba con sal y pimienta por 10 minutos aproximadamente. Se precalienta la plancha y en ésta se acomodan las lonjas hasta dorarlas por ambos lados.

Se acompaña con la ensalada, patacones y papa al vapor. La ensalada se prepara con lechuga, tomate y cebolla. Se decora con lechuga y perejil

Referencias bibliográficas

Sistema Nacional de Información Cultural SINIC (2015). Gastronomía: Amazonas. Recuperado de http://goo.gl/DP3qtF

Wikipedia. (2016). Serrasalminae. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Serrasalminae

Wikipedia. (2016). Characidae. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Characidae

FAO. (s.f.).  Resultados y discusión del pacú. Recuperado de http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm

Serna, A. (2014). Generalidades de la cachama. Recuperado de http://es.slideshare.net/aserbavi/generalidades-cachama

La Nacion. (2001). El singular y dulce gusto de la carne de pacú. Recuperado de  http://www.lanacion.com.ar/196560-el-singular-y-dulce-gusto-de-la-carne-de-pacu

Pacú. (s.f.).  Cultivo del pacú. Recuperado de http://goo.gl/0SzEZD

Deconstrucción y la nueva cocina científica

Sobre la cocina molecular, científica y otras cuestiones

¿Es la nueva cocina científica una nueva cocina? ¿Es la cocina molecular un verdadero aporte a las artes culinarias? ¿Cuál es el fin último de la cocina molecular?

De acuerdo con Molecular Recepies (2014) la cocina molecular "combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas." (p. 1) en otras palabras:

Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así  como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.  (Molecular Recepies, 2014, p. 1)

La pregunta que surge naturalmente es ¿Para qué una cocina molecular? ¿Para impactar los sentidos sirviendo un plato con bombos y platillos, luces y color? ¿Qué se persigue con esta cocina? ¿Acaso el objetivo de la cocina no es otro que la nutrición y la salud del individuo? ¿Para qué cocina un cocinero, para que sepa rico o para nutrir y restaurar cuerpos?

Hoy en día el debate es muy acalorado, hay unos que prefieren la cocina tradicional sin tanto aditivo y tanto químico y hay otros por el contrario que le apuestan a los aditivos para hacer nuevas "creaciones culinarias"

De acuerdo con la revista de gastronomía Paladar Gourmet la cocina molecular “necesita de aditivos para realizar las innovadoras técnicas con las que se elaboran platos para jugar con los cinco sentidos del comensal. Estos aditivos, no solo son elementos innecesarios para determinados alimentos, sino que pueden llegar a ser perjudiciales al ser ingeridos por las personas.” (Paladar Gourmet, s.f., p. 9)

La cocina molecular se ha convertido no en una responsabilidad nutricional y una corriente que estudie la correcta combinación de los alimentos para que el organismo no sufra daños y por último la enfermedad sino que se ha convertido en una cocina de placer gustativo y un gran espectáculo.

Según el libro Cocina Molecular del periodista gastronómico argentino Eduardo Casalins la utilización de ciertos aditivos puede causar muchos desórdenes en el organismo, sobrecargar el estómago y por último causar enfermedad a esta maravillosa maquinaria.

A continuación algunos aditivos que se usan en la cocina molecular que de acuerdo con Casalins pueden ser perjudiciales para la salud:

•  El citrato de sodio (E 331), utilizado para las esferificaciones, en cantidades no recomendadas puede tener consecuencias graves para la persona que lo haya ingerido, así como ser muy peligroso para los alérgicos al moho, pues en su fabricación se emplean mohos del tipo Aspergillus niger.
• El empleo del E 400 (ácido algínico) que se da para elaborar caviares de frutas, raviolis esféricos de mango o raviolis esféricos de té entre otros, no es absorbido por el cuerpo, y en grandes cantidades puede impedir la absorción de oligoelementos. Por ello, es un aditivo prohibido en la alimentación de lactantes y niños pequeños.
• El E 407 (carragenatos) utilizado en los grandes restaurantes para gelatinizar. Este ingrediente se expulsa sin digerir y podría afectar a la absorción de nutrientes. El Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea recomienda reducir al máximo el contenido de este aditivo.
• El E 415, también conocido como Xantana. Éste sirve como espesante en recetas como la sangría blanca en suspensión o la crema de jamón ibérico. El aditivo E 415 puede tener efectos laxantes o dar lugar a reacciones cutáneas o reacciones alérgicas de las vías respiratorias.
• El nitrógeno líquido supone unos peligros como mala manipulación, puede sufrir quemaduras por frío, congelación por contacto directo, puede perder el ojo por cualquier salpicadura, posible asfixia por desplazar el oxígeno del aire.

Los Científicos, nutricionistas y críticos gastronómicos también tienen mucho que decir sobre este tema.

La nutricionista Irene García, especialista en tecnología de los alimentos, da su opinión sobre el uso de aditivos de este tipo en la alta cocina. Y es que “los aditivos tienen efectos perjudiciales conocidos y científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como ingredientes porque en muy pequeñas cantidades, el efecto perjudicial es mínimo”. (Citado en, Paladar Gourmet, s.f., p. 18)

La gastronomía molecular emplea estos ingredientes que, aunque son prescindibles para cualquier receta, son muy necesarios para los resultados tan llamativos que tienen las grandes elaboraciones. ¿A costa de qué? Del daño y la enfermedad que le puede esto causar al cuerpo.

Santi Santamaría el gran cocinero catalán defensor de la comida masticable dijo que “la verdadera comida es la que se defeca, una comida con origen, identidad y calidad en producto,” (Citado en, Hernández, 2010, p. 1)

Santi Santamaría el Rolls Royce de la comida según Rafael  Ansón presidente de la Real Academía de Gastronomía continua su debate acalorado al decir “No creo en la cocina científica ni en la cocina show... Somos una pandilla de farsantes... Los actuales cocineros que se dicen moleculares, hacen platos que ni ellos mismos comerían... Y ahora condimentan con tecnología, este tipo de cocina es muy pretenciosa... La verdadera comida, es la que se defeca”

Santamaría se preguntaba "¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea... Es la macdonaldización de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable... ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina -la molecular o tecnoemocional- abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?          

Una de las herencias más notables de Santamaría de acuerdo con el artículo publicado en Los Periodistas  estaba dedicada al tema de la "Ética del Gusto", título de su libro aparecido en 1999 y donde se exalta la visión del cocinero pro la dignidad humana.

Hernández (2010) Destaca seis temas principales para la ética del gusto respetando la filosofía de Santi Santamaría:

• 1.       Cultural: Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.
• 2.       Natural: Uso de los alimentos de manera sencilla, Hay que utilizar productos de temporada, rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto.
• 3.       Evolutiva: Sin perder las raíces históricas de la cocina se puede evolucionar. mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías. Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valor, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina.
• 4.       Social: El comensal siempre espera comer un recuerdo, un aroma, un olor, una textura, no solamente un plato bonito. No se le puede engañar con cualquier producto por más espectacular que se lo presentemos, el comensal tiene en su memoria un recuerdo gustativo que no es negociable. Todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios.
• 5.       Artística: La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es mi objetivo. Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.
• 6.       Universal: No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra.

Deconstrucción como nueva técnica culinaria

Esta técnica busca nuevas texturas donde esta se refiere a una “sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones  de los receptores sensoriales” (Mans, y Castells, 2011, p. 60)

De acuerdo con Casallins (2012) una de las técnicas que incluye la cocina molecular es la deconstrucción o gastronomía deconstructiva, esta técnica consiste en alterar la estructura clásica de los platos generalmente ya conocidos, manteniendo sus ingredientes principales y su sabor predominante, pero modificando sus texturas y presentaciones. (Citado en, Gómez, s.f., p. 30)

Adriá complementa al decir que esta técnica:

Consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos y mantiene la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. (Citado en, Gómez, s.f., p. 31)

A continuación recomiendo estos videos referentes a los nuevos alquimistas de la cocina científica


Herve This

Ferran Adriá

Heston Blumenthal

Referencias bibliográficas

Mans, C. y, Castells, P. (2011). La nueva cocina científica. Investigación y ciencia. (Octubre, 2011), pp. 56-63)

Paladar Gourmet. (2014). Cocina molecular ¿Un riesgo para la salud?. Recuperado de https://revistapaladargourmet.wordpress.com/2014/04/30/377/

Molecular récipes. (2014). ¿Qué es cocina molecular?. Recuperado de http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/

Hernández, J. M. (2010). Entre la ética del gusto y la cocina al desnudo de Santi Santamaría. Recuperado de http://www.losperiodistas.com.mx/columna/826/entre-la-%C3%89tica-del-gusto-y-la-cocina-al-desnudo-de-santi-santamar%C3%ADa#.V4UtvTVrtHx

Gómez, L. M. (s.f.). Química de alimentos: Módulo 2. Universidad Manuela Beltrán: UMB Virtual.

Flores comestibles

1. Begonia
2. Flor de manzana
3. Calendula
4. Lavanda
5. Rosas
6. Clavel
7. Borraja
8. Violetas
9. Pensamientos
10. Flor de calabacín
11. Flor eléctrica
12. Tangete

Tomado de Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UFOO63)

Con respecto a las especies

Albahaca: Ingrediente principal de la salsa pesto. Combina muy bien con cualquier elaboración que lleve tomate.

Artemisa: Utilizada para favorecer la digestión.

Eneldo: Para pescados, aliño de ensaladas, marinados de pescado, sopas, huevos y hortalizas.

Estragón: De sabor fino y suave se usa para pescados, carnes, salsas, ensaladas, mayonesas, vinagres y mostazas.

Perifollo: Parecido al perejil pero de hoja más rizada, se usa para sopas, legumbres y ensaladas. Pero su principal uso es para decoración de platos.

Mejorana: Es una variedad del orégano, aunque más suave y de aroma intenso, se usa en salchillas, sopas, guisos, potajes e infusiones, facilita la digestión.

Hierbabuena: Parecida y de morfología a la menta, usado en coctelería, helados, y como elemento decorativo en platos.

Menta: De olor más intenso que la hierbabuena, para infusiones y la elaboración del pipermín, se usa en sopas, salsas y pescados, sustituye a la hiebabuena coo elemento decorativo.

Orégano: Usado mucho en las cocinas italianas sobre todo en la elaboración de pizza, farsas o rellenos, aliños, ensaladas, charcutería (embutidos y fiambres), elaboraciones con salsa de tomate, se usa en todo tipo de salsas, facilita la digestión.

Perejil: es el rey de las hierbas aromáticas, además sirve como elemento decorativo.

Romero: Para condimentar carnes de caza, cordero y cerdo, guisos y paellas, hace parte de las hiervas provenzales (la perfecta combinación de cinco hierbas mediterráneas como son el romero, orégano, tomillo, albahaca y lavanda)

Salvia: Con aroma amargo y picante, uso en pescado, carnes y arroces, ensaladas, sopas, salsas, charcutería y aromatizar vinagres.

Tomillo: De sabor fuerte y áspero, condimenta sopas y potajes, pescado, caza, aves, carnes, salsa, farsas, salsa de tomate y embutidos, Forma parte de las hiervas provenzales)

Tomado de Preelaboración y conservación de vegetales y setas. (UF0063)

Umami

En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas producía una sensación gustativa distintiva a las otras cuatro (ácido-amargo, dulce-salado), que no se podía considerar en ninguna de las anteriores categorías descritas, este es el considerado sabor “Umami”, y es en el año 2001 que se hallaron en la Universidad de California, receptores gustativos específicos para este nuevo sabor.

Sobre este sabor, se reconocen tres componentes principales:

• Glutamato
• Inosinato
• Guanilato

Que tienen como función amplificar la sensación de sabor producida por diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con los receptores gustativos, balanceado la percepción del sabor en general.

Teoría general de sistemas aplicados al servicio de alimentos y bebidas

Según Garzón (2011) la palabra sistemas es origen griego y significa un conjunto de reglas entrelazadas o relacionadas  entre sí ordenadamente cumplen determinado objeto.

De acuerdo con Garzón (2011) un sistema vive en un entorno en el cual se gesta y se desarrolla, el entorno siempre se encuentra ligado a los sistemas. Según este pensador el entorno es indispensable para entender. Los sistemas pues se pueden entender de dos tipos: abiertos y cerrados y estos a su vez comprenden subsistemas. Los sistemas también poseen unos componentes los más relevantes son: ambiente, permeabilidad, variables, parámetros, operadores, entidades, estructura, objetivos y metas, globalismo, entropía, negentropía, equilibrio, adaptabilidad, armonía.

Tejada (2007) nos comenta a su vez que la teoría general de sistemas abarca tres aspectos:

La filosofía de sistemas o forma de pensamiento acerca de un evento como un todo, el análisis de sistemas o método de solución de problemas y toma de decisiones y la administración de sistemas o aplicación de la teoría a la gerencia y la administración. (p. 13)

Continuando con la idea, la Universidad Manuela Beltrán en el módulo Organización de la producción de alimentos (s.f.) complementa la idea diciendo que todo sistema tiene unos enfoques y estos son: Entradas, procesos, recursos y salidas. (Ver figura 1)

Figura 1. Producción como sistema. Tomado de Universidad Manuela Beltrán en el módulo. (s.f.).  Organización de la producción de alimentos. UMB Virtual.

Aplicando esta teoría de sistemas a la gastronomía y propiamente dicho al servicio de restauración podríamos ir contestando la pregunta del ¿Cómo puede considerarse la cocina, un sistema? ¿Por qué? Podríamos decir que:

Tejada (2007) plantea un modelo de sistema de servicio de alimentación:

Figura 2. Modelo de sistema de servicio de alimentación. Tomado de Tejada, B. D. (2007). Administración de servicios de alimentación: calidad, nutrición, productividad y beneficios. Medellín: Universidad de Antioquia. Recuperado de https://goo.gl/EMMTEx

En este modelo están todos los elementos que componen un sistema abierto. Las flechas continuas representan el flujo de materiales, energía e información a través del mismo, y las que aparecen punteadas representan la permeabilidad de las fronteras del sistema de servicio de alimentación. Las flechas delgadas indican las interacciones ambientales, tanto internas como externas. (Tejada, 2007, p. 15)

Ahora bien, el mismo autor plantea que “un sistema está diseñado para cumplir uno más objetivos” si miramos por ejemplo el servicio de alimentación podríamos decir que y según Tejada (2007) existen tres objetivos básicos que deben cumplir para sobrevivir y tener éxito: 1) Satisfacer las necesidades y deseos de los usuarios 2) Funcionar adecuadamente en cualquier ambiente socioeconómico y 3) Adaptarse a los cambios de los gustos y necesidades de los usuarios, de las condiciones socioeconómicas o ambos. (p.15)

Para finalizar con mi aporte cabe resaltar y mencionar algunos tipos de sistemas en el servicio de alimentación para ver su importancia. Con respecto a la importancia Tejada (2007) nos comenta: “A causa del aumento de los costos de la mano de obra, de los alimentos y de la construcción, así como de las innovaciones tecnológica en productos y equipos, han aparecido nuevos sistemas de producción y servicio” (p. 17)

Los cuatro tipos de sistemas según el Tejada (2007) que se han identificado hasta el momento son: Sistema convencional o tradicional, sistema de centro de producción-satélite, sistema de alimentos ya preparados y sistema de ensamblaje-servicio.

Referencias bibliográficas

Garzón, D. [Darío Garzón]. (2011, Junio 1). TGS parte 1 de 8: Definición de sistema [Archivo de video]. Recuperado de https://goo.gl/mYUzDe

Tejada, B. D. (2007). Administración de servicios de alimentación: calidad, nutrición, productividad y beneficios. Medellín: Universidad de Antioquia. Recuperado de https://goo.gl/EMMTEx

Universidad Manuela Beltrán en el módulo. (s.f.).  Organización de la producción de alimentos. UMB Virtual.

Cremas básicas pastelería

Crema Chantilly

Se necesita batidora, espatula, pesa, (batidor de globo).

Ingredientes:

Crema de leche 100%
Azúcar pulverizada (3x) 15%

Batir a velocidad media y luego rápido.

No batir demasiado sino queda en mantequilla.

El punto de la crema que al levanar la cuchara no se caiga la crema.

Emplatado: Repollitas rellenas con esta crema espolvoreadas con azúcar pulverizada.

Refrigerar a 5 grados C.

Crema pastelera

Batidor, espátula, cacerola

Ingredientes

Leche 100%
Margarina 10%
Azúcar corriente 20%
Fécula de maiz o maicena 10%
Yemas 8%
Canela y E. vainilla (opcional)

Preparación

1. Poner un tercio de la leche aparte con un tercio de azucar y toda la fécula, incorporar todo.
2. Con la otra leche poner en el fogón el azúcar y la mantequilla, canela. Esperar que incorpore.
3. Agregar la mezcla del punto 1.
4. Agragar las yemas (primero atemperar las yemas, es decir agregar a las yemas leche tibia, esto para que no se coagule, luego incorporar las yemas a la leche caliente, a medida que va agregando las yemas ir batiendo. La clave es ir batiendo a temperatura baja.

Debe quedar densa como una natilla.

Al final hacer un choque témico, es decir, se pone en agua fría la preparación.

Nota: se puede usar hasta 36 horas después, de lo contrario se vinagra fácilmente.

Crema inglesa

Es similar a la crema pastelera pero más ligera, menos densa y espesa, es más parecida a una salsa para postres.

Se necesita batidora, batidor manual, baño maría, espátula y termómetro.

Ingredientes:

Leche 100%
Azúcar 25%
Yemas 17.6 %
Esencia de vainilla 1%

Preparación:

En una olla con agua poner otra (baño maría), poner a calentar sin llegar a hervir. Poner la leche con la vainilla. En la batidora mezclar las yemas y el azúcar.

-- Atemperar las yemas y luego agregarlas a la leche.
-- Temperatura a 80 grados
-- Hacer choque térmico

Emplatar:

Hacer claras a punto de nieve con azúcar, servir la crema y poner estas claras y poner encima caramelo.

Aderezos para ensaladas

Para ensaladas: El sazonamiento con una mezcla de elementos grasos y ácidos.   Ej.

Aderezo agridulce: Vinagre, miel y aceite.
Aderezo crema: Sal, pimienta, limón o vinagre y crema de leche.
Aderezo flamenco: huevo duro, cebolla, mostaza, limón o vinagre, aceite y crema de leche.
Aderezo francés: Sal, vinagre, aceite, pimienta y mostaza Dijon.
Ravigotte: es una vinagreta con guarnición de alcaparras, pepinillo, cebolla, huevo duro, pimiento morrón, perejil, perifollo, estragón, sal, pimienta blanca molida y mostaza

Los aderezos también han sufrido sofisticaciones y del clásico aliño de vinagreta, se ha pasado a utilizar nata o incluyendo aceites con maceraciones aromáticas o la gran variedad de vinagres que actualmente se pueden adquirir en el mercado.

 Se debe incorporar justo en el momento de servir la ensalada y debe estar correctamente dosificado, correctamente sazonado y correctamente homogeneizado y emulsionado.

Hay tres cosas que se deben saber para presentar una buena ensalada puede ir con:

La vinagreta:  se compone básicamente de tres partes de aceite, una parte de vinagre o zumo de limón, sal, azúcar y mostaza. Debe estar emulsionada, especialmente antes de ser utilizada. El aceite suele ser de oliva, y se puede macerar en él hierbas aromáticas o condimentos (menta, albahaca, eneldo,…) El vinagre más utilizado es el vinagre de vino, aunque las variaciones son muchas: vinagre de jerez, de manzana, de frambuesa, de estragón, balsámico

La mayonesa: Se debe aplicar una mayonesa perfectamente dosificada, emulsionada y sazonada y aligerada con nata, leche o agua. También se puede utilizar cualquier derivada de la mayonesa.

Crema agria: se compone básicamente de nata líquida, zumo de limón, sal y pimienta blanca molida, debiéndose mezclar sus ingredientes justo en el momento de ir a utilizarla. Puede incluir otros elementos de sazonamiento o guarnición (mostaza, eneldo, estragón, cebollino,).

En cualquier caso se debe observar siempre una serie de aspectos básicos de decoración y presentación que hacen que una simple ensalada quede bien decorada:

1. La ensalada no debe sobresalir del plato
2. Los alimentos que se utilicen como decoración  no deben eclipsar a los géneros principales de la ensalada, sino cumplir su única misión de decorar.
3. No se deben incluir géneros de decoración que puedan desteñir a algún otro género (remolacha) En el caso que se deban poner se colocaran justo antes de ir a servirse. 
4. El sazonamiento y aderezo de la ensalada se realizará en el último momento y no deberá cubrir o enmascarar la ensalada, sino sólo parcialmente.
5. En todo momento y con carácter general se deben observar normas básicas de decoración y presentación de alimentos que se recogen con las siglas FRACC, que designan frescor, relieve, armonía, color y contraste. 

Trazabilidad del ganado bovino

Foro temático

Considera que los procesos de trazabilidad que actualmente se están llevando en Colombia si permiten competir a nivel internacional (Europa y Norte América) con mercados tan pujantes como el argentino?. O es mejor continuar con el abastecimiento total de los mercados nacionales siguiendo las mismas prácticas de producción?.

El  gobierno colombiano está patrocinando un programa de Identificación, Información y Trazabilidad Animal IdentifICA, según el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario) “es una herramienta estratégica para fortalecer la gestión sanitaria a nivel de los programas de control y erradicación de enfermedades que afectan a los animales.” (ICA, 2015, Parr. 6) El programa IdentifICA hace parte de las políticas de Gobierno Nacional, ejecutadas a través del ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y el ICA. Este programa fue evaluado la semana pasada por una comisión de expertos de la autoridad sanitaria de los Estados Unidos, APHIS-USDA.

Martínez Lacouture (2015) nos dice que “Esto es muestra del impulso que le ha dado el ministro Iragorri a la admisibilidad de los productos agropecuarios colombianos, ya que este sistema de identificación permite la trazabilidad animal conforme a la demanda de los mercados internacionales.” (Citado en, ICA, 2015, Parr. 8)

Dentro de este sistema “en 2014 el ICA identificó 811.348 animales dentro del programa IdentifICA, de esta manera el país avanza en sistemas de trazabilidad animal conforme lo demanda el mercado internacional. Para el 2015 la meta es identificar 2.500.000 animales en todo el territorio nacional.” (ICA, 2015, Parr. 6)

Hoy en día en Colombia se usan los tatuajes (a manera de marcas fechas con fuego o con químicos) y los crotales (son chapas plásticas en las orejas del animal.)

El primer paso para la trazabilidad es la identificación de cada res. Ésta hasta ahora será de carácter obligatorio en Colombia, cuando empiece a regir la Ley de Trazabilidad de Carne (Proyectos de Ley 258-03, ante la Cámara, y 121-2, ante el Senado, próximo a aprobarse), por la cual se establece el Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino (Sinig).

La nueva tecnología que se está usando en otros países Bolo ruminal, transponder, Crotales con chip.

Por lo demás me resta decir que no estamos al nivel mundial de trazabilidad de ganados bovinos, pero tampoco estamos rezagados en este punto. Cada vez se está avanzando un poco en el desarrollo de tecnología para no solo identificar tecnológicamente la vida del animal sino de un trato justo.

 Referencias

ICA. (2015). El ICA inicia el programa IdentifICA, para garantizar la trazabilidad animal. Recuperado de http://www.ica.gov.co/Noticias/Pecuaria/2015/El-ICA-inicia-el-programa-IdentifICA,-para-garanti.aspx

Cómo identificar la calidad del ganado bovino y la trazabilidad del mismo.

En nuestro país existe al menos dos tipos de ganado bovino: Las razas criollas y las que han sido introducidas nuestro país para aumentar la productividad de los animales.

De acuerdo con Cervera Gonzáles y Atehortua Rico (s.f.) existen razas productoras de leche, carne y doble propósito o multipropósito; estas son:

Razas criollas: Costeño con cuernos (CCC), Romosinuano, Blanco Orejinegro, Chino Santandereano, Hartón del Valle o  Hartón caucano, El Casanare  o casanareño  Sanmartinero, Caqueteño, Lucerna, Velásquez.

Para la producción de carne: el Brahmna, el Cebú, la Santa Gertrudis, Angus, Nelore y Senepol, blanco orejinegro.

Para la producción de leche: el Holstein y el Pardo Suizo, hartón del Valle, ganado costeño.

Carne y leche: el Normando, Red Poll, Simental, simbra y Brangus, Chino-santandereano, San Martinero, Lucerna, Velásquez. 

Identificar la edad de los animales es un factor determinante a tener en cuenta para tomar la decisión en la compra de excelentes ejemplares.

Como primera medida y continuando con la idea de Cervera Gonzáles y Atehortua Rico (s.f.) se determina la edad por los cambio en los dientes (cronometría dentaria).

Los bovinos son animales heterodontos incompletos. Entiéndase por heterodonto aquellos animales que poseen más de una morfología dental (Wikipedia, 2013, parr. 1) como incisivos, caninos, premolares y molares. En el caso de los bovinos sólo tienen incisivos y molares, es decir únicamente dientes delanteros y traseros.

Cervera Gonzáles y Atehortua Rico (s.f.) nos comentan que para determinar la edad  solo interesa el maxilar inferior y hay que observar la sustitución de los dientes de leche por los permanentes.

El mercado paga por libra en canal per exige animales muy jóvenes dientes de leche a 2 dientes definitivos o permanentes.

También es importante notar que el ganado entre los 3 y 3.5 años se considera como una carne blanda pero a partir de ahí ya la carne comienza a ser dura esto más o menos hasta los 4.6 años después de este tiempo la carne es muy dura. (Cervera Gonzáles y Atehortua Rico, s.f., p. 14)

El grado de acabado es otro factor importante a tener en cuenta para la comercialización, venta o compra de ganado bovino, factores como la cantidad y distribución del componente graso. A mayor cantidad de grasa menor cantidad de carne.

Para evaluar el espesor de grasa de ganado en pie es necesario apreciar visualmente el ganado y siempre que sea posible, manejar los animales en los puntos de referencia particular. (Cervera Gonzáles y Atehortua Rico, s.f., p. 17)

Puntos de referencia a tener en cuenta: Hueso de la  cadera, nada de grasa en el pecho, y entre la costilla y la cadera, columna fácil de palpar, las caderas tienden a sentirse con capas de grasa, alrededor del ano rebosante de grasa, al tacto da sensación de espesor y esponjosa.

En este apartado se basó principalmente en la trazabilidad: sistema que permite acceder a la información del animal, desde su nacimiento hasta su presentación final, ya empieza a vislumbrarse en Colombia como un estándar de calidad con las normas que entrarán a regir. En pocas palabras “a la capacidad de identificación y seguimiento del origen e historia de una materia prima o producto, en todos los eslabones de la cadena de abastecimiento, hasta llegar al consumidor final.” (Cervera Gonzáles y Atehortua Rico, s.f., p. 21)

Cervantes y Atehortua proponen una modelo de trazabilidad del sector cárnico en al menos 6 pasos estos son: 

1.   Productor
2. Transportador
3.  Planta de desposte y empaque
4.  Transportador
5.  Distribución
6.  Comprador.

• Referencias

Cervera Gonzáles, C. A. y Atehortua Rico, G. A. (s.f) Desposte y corte de canales de ganado bovino. SENA Virtual.

Wikipedia, (2013). Heterodoncia. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Heterodoncia

Sancocho Valluno

SANCOCHO VALLUNO

Ingredientes

Cebolla larga picada, cimarrón y tallitos de cilantro, color

Papa, plátano yuca, papa amarilla

Bouquet garni (ajo, tomillo, laurel, un pedacito de apio)

Sal al gusto

Praparación:

1. Hacer un fondo: poner a pitar la carne (quitar exceso de gordos y grasa, blanquear primero los huesos en agua caliente y agua fría), pitar con Cebolla larga picada, cimarrón y tallitos de cilantro, color y Bouquet garni (ajo, tomillo, laurel, un pedacito de apio). 
2.  Cuando la carne este blandita, reservar la carne, quitar exceso de grasa por encima, en ese fondo poner a hervir. Cuando el agua está hirviendo se le echa el plátano y la yuca, cuando este mas o menos blandita por último la papa, en ese orden de dureza, de más duro a menos duro. Se pone a cocinar un pedazo de cascara del plátano a cocinar.
3. Cuando el sancocho esta calao y espesito, agregar la carne Se le agrega un poquito picadillo (cebolla picada, cimarrón, cilantro y el tomate rayado).  Dejar incorporar y justo al final cuando ya se vaya a servir se le agrega el resto de picadillo a la olla, asì crudo. Y  Listo.

a.       Nota: El plátano no se moja, se va picando directamente y se le va echando a la olla. Se pica todo con la mano en astilla o con uña y no con cuchillo, si es con cuchillo se desgarra para que suelte almidon, en pedazos uniformes no muy grandes ni chicquitos. El plátano debe ser hartón y biche, bien verdecito. Cuando el plátano está biche este es blanco, cuando está pasao este es rozadito. Se sabe que la yuca está buena porque es blanca y dulce.

• Hervir a fuego medio no tan alto para que no se arrebate.
• Esperar e ir corrigiendo con sentido común. Corregir de sal, el plátano debe estar blandito, la papa floreada y la yuca casi desecha. El sancocho debe estar espesito, calao.

OJO. Desgrasar muy pero muy bien.

Principios básicos del BPM

1. Utilización de agua potable.
2. Programa de limpieza y desinfección
3. Mirar todos los puntos que afecten la contaminación (cruzada por ej.)
4. Calentamiento de los productos. Cómo caliento, qué temperatura
5. La cocción de los alimentos

Temperaturas críticas y básicas: de 5 a 65 grados C de alimentos perecederos los microorganismos se pueden multiplicar cada 15 min.

Un alimento solo se puede recalentar una sola vez por encima de los 72 grados C.

Debo asegurar que mi alimento mantenga una temperatura constante de 72 grados, en el caso de los samovares. Una temperatura constante.

La  cadena de frío no debe superar los 5 grados C en su transporte.

Lo caliente siempre debe permanecer caliente por encima de 65 grados C.
y lo fío debe mantenerse frío hasta los 5 grados o por debajo de los 5.

Sistema HACCP (ó Jasap)

Principios básicos

1. Análisis de riesgos que pueda tener en el procesamiento de alimentos.
2. Análisis de puntos críticos de control: En el proceso de manipulación y en su cadena. ¿En qué paso puedo estar cometiendo un error en al antes, durante y finalización?
3. Establecimiento de límites críticos. Ej. Temperatura de alto riesgo en calor y en frío. Temperatura entre -6 y 60 grados C. Estos son un límite crítico por ejemplo.
4. Sistema de vigilancia de los puntos  críticos de control de acuerdo con el tipo de alimentos que se van a producir. Ver el error y corregirlo y luego hacer un control y vigilancia sobre ese error.
5. Establecer correctivos de los puntos críticos de control (controlar lo que no funciona)
6. Establecer un procedimiento de verificación.
7. Verificación y documentación. Es un check list de cosas qye se hacen o no.

Como hacer masa para lumpias (Lumpia wrappers) o rollitos primavera

Nota: La masa en el momento de su preparación tiene que crear mucho gluten, tiene que quedar como la consistencia de la gelatina blanca de pata cuando se está preparando.

Ingredientes:

Enrollado

Técnica

Goma santana (para qué sirve?)

La Xanthomona campestris es un bacilo Gramnegativo que afecta las plantas produciendo una enfermedad llamada: putrefacción negra. En este caso la bacteria utiliza la glucosa, elaborada por la planta, para formar una masa gomosa llamada Xantano. Esta sustancia obstruye el transporte de nutrientes de la planta. El xantano no produce efectos adversos en el humano, por lo que puede utilizarse como espesante en productos lácteos y aderezos para ensaladas y en cosméticos como las cremas para el cutis y los champús. Para lograr esto, se debió identificar una cepa de Xanthomona campestris que utilizara la lactosa, como fuente de carbono, en vez de la glucosa, de manera que pudiera transformar el principal azúcar presente en el suero de la leche, producto de desecho en la elaboración del queso, y que gracias a este bacteria puede convertirse en xantano, obteniendose un valor agregado en la elaboración del queso.

Tomado de: Microbiología de alimentos. UNAD. http://documents.mx/documents/modulo-microbiologia-de-los-alimentos.html

Manipulación de alimentos

"La sociedad ya no se alimenta sino que consume".

Reglas generales:

1. Limpieza a todo nivel
2. Limpiar superficies
3. Purificar el agua
4. Lavado de manos
5. Cloro por litro de agua= 3 a 5 gotas (Lavar frutas y verduras  con esta agua)
6. El vinagre tambien sirve para desinfectar, un vaso por un litro de agua.
7. Separara los crudos de los cocidos
8. Usar recipientes, cuchillos y tablas para cada tipo de alimento
9. Desinfectar cada utensilio cada vez que termino un proceso
10. No usar utensilios de madera (crea hongos)
11. Hervir por encima de los 70 grados C.
12. Cocer completamente carnes
13. Recalentar completamente los alimentos ya cocinados.
14. Temperaturas de mayor riesgo y multiplicación de microorganismos entre 4-60 grados C.
15. Los alimentos después de preparados no dejarlos a temperatura ambiente.
16. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente
17. "El producto final nunca puede ser mejor que su materia prima" Raus
18. Leer decreto 3075 de 1997.

Notas:

Restaurante viene de la palabra restaurar (el estomago o el cuerpo a través del alimento)

Cocina viene del lat. Coquere, es decir cocer.

Si no hay jabón para lavar las manos se puede usar hipoclorito de sodio.

Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Los siguientes son apuntes personales de estudio del libro:

Rubio, F. R. C. (2000). Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Definición de hortaliza:

Planta herbácea horticola (cultivo de plantas que se desarrolla en huertos) que se utiliza como alimento bien sea cruda o cocinada.

Por su uso culinario se pueden distinguir:

Bulbos
Brotes

Tallos
Tuberculos

Fruta (afrutados)
Flor

Raiz
Grano
Hoja

Bulbos podríamos mencionar los más significativos:

1. Cebolla amarilla: de sabor fuerte
2. Cebolla roja: Sabor dulce y suave
3. Cebolla blanca: la pequeña con piel plateada son dulces. Las grandes pueden ser dulces o picantes.
4. Cebolletas o escalonias: se recogen antes que maduren, Tienen un delicado sabor a cebolla.
5. Chalotas: Sabor dulce y facil disolución en los líquidos, muy utilizados para salsas.
6. Cebollino: Aromático, sus flores tienen sabor parecido al ajo.
7. Ajo: De sabor intenso
8. Puerros: De sabor sutil y peculiar, es el rey de los caldos (clasico la crema Vichyssoise)
1. Puerro de Canadá: De sabor fuerte y enérgico similar al ajo.

Tallos: Se destacan:

1. Esparrago
2. Alcachofa: De sabor amargo (se come la flor y el tallo). Al comerla y combinarla con una bebida da un sabor dulce.
3. Apio: De sabor astringente (sensación de sequedad intensa y amarga que se produce en la boca).
4. Hinojo: Muy versátil ya que se usa la planta como la especia. Se come el bulbo, la semilla, brotes, etc. De sabor anisado, combina muy bien con pescado para aromatizar o guarnición.

Métodos de cocción

Métodos de Calor seco: Los alimentos se someten a temperaturas más altas que en los métodos de calor humedo (100 grados C), debido que el aire es mal transmisor de energía.

• Horno: Su fuente de calor puede ser el gas, leña, carbón, eléctrico. 
• Tostado: Cocción de las partes externas de alimento debido a la oxidación y reacciones termicas de sus tejidos. Los alimentos pierden bastante humedad y por ende peso y reducción de su volúmen. Produce productos crocantes. En el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente de agua en el equipo.
• A la parrilla: El alimento se coloca en un material de alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor. El producto adquiere características similares de un producto asado a la brasa.
• A la  brasa: Producto asado directamente sobre una fuente de calor ocasionada por una combustión directa de carbón o madera.

Métodos de calor húmedo: Por ebullición (100 grados C) o hervido. El agua  es un buen transmisor de calor, pero la desventaja radica en que los alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes hidrosolubles especialmente las vitaminas y minerales. Esta pérdida depende de la cantidad de agua utilizada y del tiempo. En las operaciones previas a la cocción como el pelado, despulpado, cortado, debido a la liberación de enzimas, cuya acción ocasiona pérdida de muchos componentes de los nutrientes de los alimentos.

Las funciones del hervido son entre otras cosas:

• Mejora la palatabilidad y sabor de los productos
• Ablanda la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado, despulpado y tamizado.
• Aumenta la viscosidad.
• Extrae los componentes solubles de los alimentos
• Es recomendable la ebullición al vacío.
• Destruye microorganismo patógenos, pero no de las esporas si se mantien por más de 5 minutos.

Escaldado de agua hirviendo

Introduccir un alimento en agua hirviendo (100 grados) por un tiempo máximo de 3 a 5 minutos, luego se somete a un enfriado brusco y almacenado en refrigeración o congelación.

• Al vapor: Se presentan menores pérdidas de nutrientes solubles y se conserva el color y textura del producto. Se usa principalmente en vegetales.
• Vapor a presión: La olla a presión, se logra elevar el punto de ebullición en forma más rápida, la temperatura sube a 120 grados. Este método evita en gran parte la pérdida de nutrientes hidrosolubles. 
• Estofado: Someter el producto a cocción a una temperatura menor que el de la ebullición en un tiempo prolongado, hasta la cocción total. Por ser un método lento, se producen mayores pérdidas de nutrientes, pero le da grandes características sensoriales al sonsumidor. Este método por ejemplo sirve para la cocción de algunas frutas al obtener mayor absorción de azúcar.

Métodos en aceite caliente

Los aceites tienen un punto de ebullición alto y pueden calentarse cerca de ese punto de ebullición sin ocasionar mayor descomposición. El aceite no debe someterse a temperaturas mayores de su punto de ebullición porque sufre hidrólisis, además no debe ser utilizado muchsa veces, se puede descomponer, puede alterar los alimentos de forma negativa a la salud.

Hay dos sistemas de freír: por inmersión y superficial

• Inmersión: consiste en introducir el alimento con gran cantidad de aceite a una temperatura entre 175 y 200 grados C.
• Superficial: Se adiciona una pequeña cantidad de aceite

Radiación

UNAD. Introducción a la ingenieria de alimentos. Curso 90014. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/90014/Act.7._Reconocimiento_U2/90014_Lectura_Reconocimiento_U2_2013_2.pdf

Manejo del pescado en fresco

Las especies marítimas de mayor consumo en Colombia son:

• Pargo
• Róbalo
• Corvina
• Mojarra

Especies de río consumidas en Colombia son:

• Bocachico
• Bagre
• Nicuro

Especies de cultivo consumidas en Colombia

• Tilapia
• Mojarra roja
• Trucha

Las zonas pesqueras más importantes actualmente en Colombia son:

• Las costas del pacífico de Buenaventura
• Tumaco
• Atlántico
• Ciénaga

La pesca fluvial se realiza principalmente en:

• En el río Magdalena, desde Neiva hasta Ciénaga grande
• El río Atrato
• Turbo
• Zonas de Orinoco
• Ríos Meta, Guaviare y Vichada
• En la cuenca del Amazonas en los ríos de Caquetá, Putumayo, Guanía y Amazonas

UNAD. Introducción a la ingenieria de alimentos. Curso 90014. Recuperado de http://datateca.unad.edu.co/contenidos/90014/Act.7._Reconocimiento_U2/90014_Lectura_Reconocimiento_U2_2013_2.pdf