Investigación sobre el pescado Gamitana

Problema

Juan es un chef de la región Andina y debe cocinar un plato típico de la región de

la Amazonía, específicamente la Gamitana a la parrilla, pero en su ciudad no se

encuentra este tipo de pescado. Por tal motivo Juan se ve en la necesidad de

cambiarlo por otro tipo de pescado, lo que cambiaría la presentación tradicional de

dicho plato.

Actividad

De acuerdo a su experiencia o la de algún caso conocido, desarrolle esta evidencia

brindando ideas acerca del tipo de pescado por el cual cree que puede ser

reemplazada la Gamitana. Justifique su respuesta con:

-          Características generales físicas (color, textura, longitud, peso), del lugar o

hábitat, tipo de agua, todo referente al pescado por el cual reemplaza a la

gamitana.

- Importante: Hacer uso de imágenes.

Además de los ingredientes que utilizaría para que la presentación y sabor

característico del plato Amazónico no se vea afectado.

Respuesta:

De acuerdo con el Sistema Nacional de Información Cultural SINIC (2015) la Gamitana también se le conoce como Cachama o Tambiquí.

“El pez que se conoce con estos tres nombres, se caracteriza por su gran tamaño. Es típico de la orinoquía y amazonía y su carne es muy apreciada en la zona. Puede llegar a pesar hasta 30 Kg y medir un metro de longitud.” (SINIC, 2015, p. 7)

En un caso concreto el Chef Juan necesita hacer un plato típico de la región Amazonica usando este pez pero infortunadamente en su ciudad no encuentra este pescado.  ¿Qué tipo de pescado puede ser reemplazada la Gamitana?

No se puede tomar con irresponsabilidad este tipo de soluciones brindando al comensal cualquier clase de pescado ya que se le debe dar una solución con criterio. Si no se consigue este tipo de pescado en la región hay que evaluar con cuidado cual se puede reemplazar teniendo en cuenta no solo su características organolépticas sino elementos como: Características físico-químicas del músculo de cachama, perfil de ácidos grasos, características físicas y químicas de la cachama además de su clasificación científica (reino, filo, clase, órden, familia, subfamilia, género y especie). Estos son los criterios mínimos que se deben tener en cuenta a la hora de reemplazar un animal por otro a la hora de consumirlo.

El comensal siempre espera comer un recuerdo, un aroma, un olor, una textura y no solamente una proteína. Por lo tanto no se le puede engañar con cualquier producto porque el comensal tiene en su memoria un recuerdo gustativo que no es negociable.

Con esta pequeña reflexión en mente de acuerdo con Serna (2014) la gamitana es de la familia characidae “es una familia de peces de agua dulce subtropical y tropicales, del orden de los Characiformes. . . . Parte de las pirañas pertenecen a esta familia. Algunos peces de esta familia son importantes como alimento.” (Wikipedia, 2016, p. 1)

La subfamilia de los characidae son los serrasalminae estos Serrasalminae. “El nombre Serrasalminae quiere decir “familia de salmones serrados” por la forma de su cola como con dientes de sierra. La mayoría de las especies de esta subfamilia son conocidas como pirañas y pacús. Al pacú se le dice “la piraña vegetariana”. (Wikipedia, 2016, p. 1)

Por lo tanto la conclusión a la que podemos llegar es que el animal que se le puede recomendar a Juan es que utilice el pacú como solución debido que no cuenta con el pescado gamitana.

Pacú pertenece a la especia Piaractus mesopotamicus (Holmberg, 1887) es un pez serrasálmido con cuerpo de contorno casi orbicular, perfil dorsal curvado y abdomen aserrado en la línea media precentral y postventral, perteneciente a la misma familia Characidae, carece de dientes maxilares y posee en promedio 38 branquiespinas en el primer arco branquial, la dentición mandibular es de tipo malariforme, especializada para cortar y moler los alimentos. (Pacú, s.f., p. 2)

Tiene forma ovalada, de plato,y una coloratura de piel amarillo-amarronada, siendo mas oscuro el lomo y más clara la panza, que es pronunciada. Sus dientes son cortos, tipo molares, aunque extremadamente fuertes. (La Nacion, 2001, p. 9)

Características nutricionales

De acuerdo con La Nacion (2001)

Es un pez gordo, inconveniente para quienes son delicados de salud, ya que aporta una alta cuota de colesterol al organismo….Esa característica es la que obliga a cocinarlos a la parrilla o al horno para que el desgrase sea casi total. El procedimiento lleva poco más de una hora. Se los condimenta con sal, ajo y limón y, en algunos casos, se le agregan salsa de tomates y crema de leche….El pacú es un pez alque debe cocinárselo íntegro, ya que no es posible filetearlo porque las espinas van mechadas entre las carnes blancas (p. 10)

Imagen tomada de http://wikifaunia.com/animales-acuaticos/pirana/

Imagen tomada de: http://goo.gl/nkPwUo

Plato típico modificado con pescado pacú

Pacú a la plancha

Ingredientes

1 gamitana de 10 kilos

4 plátanos bien verdes

1 frasco de aceite

4 kilos de papa

2 kilos de cebolla

1 lechuga

1 kilo de tomate milano

1 kilo de limón

Sal y pimienta

Perejil

Preparación

Se deshuesa el pescado abriéndolo en lonjas y se adoba con sal y pimienta por 10 minutos aproximadamente. Se precalienta la plancha y en ésta se acomodan las lonjas hasta dorarlas por ambos lados.

Se acompaña con la ensalada, patacones y papa al vapor. La ensalada se prepara con lechuga, tomate y cebolla. Se decora con lechuga y perejil

Referencias bibliográficas

Sistema Nacional de Información Cultural SINIC (2015). Gastronomía: Amazonas. Recuperado de http://goo.gl/DP3qtF

Wikipedia. (2016). Serrasalminae. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Serrasalminae

Wikipedia. (2016). Characidae. Recuperado de https://es.wikipedia.org/wiki/Characidae

FAO. (s.f.).  Resultados y discusión del pacú. Recuperado de http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm

Serna, A. (2014). Generalidades de la cachama. Recuperado de http://es.slideshare.net/aserbavi/generalidades-cachama

La Nacion. (2001). El singular y dulce gusto de la carne de pacú. Recuperado de  http://www.lanacion.com.ar/196560-el-singular-y-dulce-gusto-de-la-carne-de-pacu

Pacú. (s.f.).  Cultivo del pacú. Recuperado de http://goo.gl/0SzEZD