Deconstrucción y la nueva cocina científica

Sobre la cocina molecular, científica y otras cuestiones

¿Es la nueva cocina científica una nueva cocina? ¿Es la cocina molecular un verdadero aporte a las artes culinarias? ¿Cuál es el fin último de la cocina molecular?

De acuerdo con Molecular Recepies (2014) la cocina molecular "combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas." (p. 1) en otras palabras:

Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así  como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.  (Molecular Recepies, 2014, p. 1)

La pregunta que surge naturalmente es ¿Para qué una cocina molecular? ¿Para impactar los sentidos sirviendo un plato con bombos y platillos, luces y color? ¿Qué se persigue con esta cocina? ¿Acaso el objetivo de la cocina no es otro que la nutrición y la salud del individuo? ¿Para qué cocina un cocinero, para que sepa rico o para nutrir y restaurar cuerpos?

Hoy en día el debate es muy acalorado, hay unos que prefieren la cocina tradicional sin tanto aditivo y tanto químico y hay otros por el contrario que le apuestan a los aditivos para hacer nuevas "creaciones culinarias"

De acuerdo con la revista de gastronomía Paladar Gourmet la cocina molecular “necesita de aditivos para realizar las innovadoras técnicas con las que se elaboran platos para jugar con los cinco sentidos del comensal. Estos aditivos, no solo son elementos innecesarios para determinados alimentos, sino que pueden llegar a ser perjudiciales al ser ingeridos por las personas.” (Paladar Gourmet, s.f., p. 9)

La cocina molecular se ha convertido no en una responsabilidad nutricional y una corriente que estudie la correcta combinación de los alimentos para que el organismo no sufra daños y por último la enfermedad sino que se ha convertido en una cocina de placer gustativo y un gran espectáculo.

Según el libro Cocina Molecular del periodista gastronómico argentino Eduardo Casalins la utilización de ciertos aditivos puede causar muchos desórdenes en el organismo, sobrecargar el estómago y por último causar enfermedad a esta maravillosa maquinaria.

A continuación algunos aditivos que se usan en la cocina molecular que de acuerdo con Casalins pueden ser perjudiciales para la salud:

•  El citrato de sodio (E 331), utilizado para las esferificaciones, en cantidades no recomendadas puede tener consecuencias graves para la persona que lo haya ingerido, así como ser muy peligroso para los alérgicos al moho, pues en su fabricación se emplean mohos del tipo Aspergillus niger.
• El empleo del E 400 (ácido algínico) que se da para elaborar caviares de frutas, raviolis esféricos de mango o raviolis esféricos de té entre otros, no es absorbido por el cuerpo, y en grandes cantidades puede impedir la absorción de oligoelementos. Por ello, es un aditivo prohibido en la alimentación de lactantes y niños pequeños.
• El E 407 (carragenatos) utilizado en los grandes restaurantes para gelatinizar. Este ingrediente se expulsa sin digerir y podría afectar a la absorción de nutrientes. El Comité Científico para la Alimentación de la Comisión Europea recomienda reducir al máximo el contenido de este aditivo.
• El E 415, también conocido como Xantana. Éste sirve como espesante en recetas como la sangría blanca en suspensión o la crema de jamón ibérico. El aditivo E 415 puede tener efectos laxantes o dar lugar a reacciones cutáneas o reacciones alérgicas de las vías respiratorias.
• El nitrógeno líquido supone unos peligros como mala manipulación, puede sufrir quemaduras por frío, congelación por contacto directo, puede perder el ojo por cualquier salpicadura, posible asfixia por desplazar el oxígeno del aire.

Los Científicos, nutricionistas y críticos gastronómicos también tienen mucho que decir sobre este tema.

La nutricionista Irene García, especialista en tecnología de los alimentos, da su opinión sobre el uso de aditivos de este tipo en la alta cocina. Y es que “los aditivos tienen efectos perjudiciales conocidos y científicamente probados, sin embargo, pueden admitirse como ingredientes porque en muy pequeñas cantidades, el efecto perjudicial es mínimo”. (Citado en, Paladar Gourmet, s.f., p. 18)

La gastronomía molecular emplea estos ingredientes que, aunque son prescindibles para cualquier receta, son muy necesarios para los resultados tan llamativos que tienen las grandes elaboraciones. ¿A costa de qué? Del daño y la enfermedad que le puede esto causar al cuerpo.

Santi Santamaría el gran cocinero catalán defensor de la comida masticable dijo que “la verdadera comida es la que se defeca, una comida con origen, identidad y calidad en producto,” (Citado en, Hernández, 2010, p. 1)

Santi Santamaría el Rolls Royce de la comida según Rafael  Ansón presidente de la Real Academía de Gastronomía continua su debate acalorado al decir “No creo en la cocina científica ni en la cocina show... Somos una pandilla de farsantes... Los actuales cocineros que se dicen moleculares, hacen platos que ni ellos mismos comerían... Y ahora condimentan con tecnología, este tipo de cocina es muy pretenciosa... La verdadera comida, es la que se defeca”

Santamaría se preguntaba "¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea... Es la macdonaldización de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable... ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina -la molecular o tecnoemocional- abanderada por Ferrán Adriá y su cohorte de seguidores, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio?          

Una de las herencias más notables de Santamaría de acuerdo con el artículo publicado en Los Periodistas  estaba dedicada al tema de la "Ética del Gusto", título de su libro aparecido en 1999 y donde se exalta la visión del cocinero pro la dignidad humana.

Hernández (2010) Destaca seis temas principales para la ética del gusto respetando la filosofía de Santi Santamaría:

• 1.       Cultural: Es preciso aceptar la existencia de una historia culinaria que nos condiciona y que nos hace tal y como somos.
• 2.       Natural: Uso de los alimentos de manera sencilla, Hay que utilizar productos de temporada, rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto.
• 3.       Evolutiva: Sin perder las raíces históricas de la cocina se puede evolucionar. mejorando los procesos productivos gracias a las nuevas tecnologías. Hay que promover una cocina donde la síntesis sea un valor, donde la sencillez sea una forma de expresión para hacer comprender a la sociedad el arte de la cocina.
• 4.       Social: El comensal siempre espera comer un recuerdo, un aroma, un olor, una textura, no solamente un plato bonito. No se le puede engañar con cualquier producto por más espectacular que se lo presentemos, el comensal tiene en su memoria un recuerdo gustativo que no es negociable. Todo avance social en la profesión en pro de la calidad humana mejora los resultados culinarios.
• 5.       Artística: La cocina como acto de creación es una más de nuestras bellas artes. Emocionar, más que alimentar, es mi objetivo. Mi modernidad no es la estética superficial, sino la sublimación del sentido del gusto interior.
• 6.       Universal: No debemos dejar de ser locales. Tenemos que emprender la búsqueda de una verdad propia, auténtica, de manera que nadie tenga que renunciar a las influencias de los demás, de los productos y las personas de todo el mundo, pero siempre que en nuestra cocina nunca deje de percibirse nuestra tierra.

Deconstrucción como nueva técnica culinaria

Esta técnica busca nuevas texturas donde esta se refiere a una “sensación global percibida al ingerir un alimento, resultado de la integración de las diversas percepciones  de los receptores sensoriales” (Mans, y Castells, 2011, p. 60)

De acuerdo con Casallins (2012) una de las técnicas que incluye la cocina molecular es la deconstrucción o gastronomía deconstructiva, esta técnica consiste en alterar la estructura clásica de los platos generalmente ya conocidos, manteniendo sus ingredientes principales y su sabor predominante, pero modificando sus texturas y presentaciones. (Citado en, Gómez, s.f., p. 30)

Adriá complementa al decir que esta técnica:

Consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas transformando las texturas de sus ingredientes, así como su forma y temperatura. Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos y mantiene la intensidad de su sabor, pero presenta una combinación de texturas completamente transformada. (Citado en, Gómez, s.f., p. 31)

A continuación recomiendo estos videos referentes a los nuevos alquimistas de la cocina científica


Herve This

Ferran Adriá

Heston Blumenthal

Referencias bibliográficas

Mans, C. y, Castells, P. (2011). La nueva cocina científica. Investigación y ciencia. (Octubre, 2011), pp. 56-63)

Paladar Gourmet. (2014). Cocina molecular ¿Un riesgo para la salud?. Recuperado de https://revistapaladargourmet.wordpress.com/2014/04/30/377/

Molecular récipes. (2014). ¿Qué es cocina molecular?. Recuperado de http://www.molecularrecipes.com/cocina-molecular/

Hernández, J. M. (2010). Entre la ética del gusto y la cocina al desnudo de Santi Santamaría. Recuperado de http://www.losperiodistas.com.mx/columna/826/entre-la-%C3%89tica-del-gusto-y-la-cocina-al-desnudo-de-santi-santamar%C3%ADa#.V4UtvTVrtHx

Gómez, L. M. (s.f.). Química de alimentos: Módulo 2. Universidad Manuela Beltrán: UMB Virtual.