Métodos de Calor seco: Los alimentos se someten a temperaturas más altas que en los métodos de calor humedo (100 grados C), debido que el aire es mal transmisor de energía.
- Horno: Su fuente de calor puede ser el gas, leña, carbón, eléctrico.
- Tostado: Cocción de las partes externas de alimento debido a la oxidación y reacciones termicas de sus tejidos. Los alimentos pierden bastante humedad y por ende peso y reducción de su volúmen. Produce productos crocantes. En el tostado se mantiene la humedad del producto introduciendo un recipiente de agua en el equipo.
- A la parrilla: El alimento se coloca en un material de alambre, llamado parrilla, a cierta distancia de la fuente de calor. El producto adquiere características similares de un producto asado a la brasa.
- A la brasa: Producto asado directamente sobre una fuente de calor ocasionada por una combustión directa de carbón o madera.
Métodos de calor húmedo: Por ebullición (100 grados C) o hervido. El agua es un buen transmisor de calor, pero la desventaja radica en que los alimentos pierden una gran cantidad de nutrientes hidrosolubles especialmente las vitaminas y minerales. Esta pérdida depende de la cantidad de agua utilizada y del tiempo. En las operaciones previas a la cocción como el pelado, despulpado, cortado, debido a la liberación de enzimas, cuya acción ocasiona pérdida de muchos componentes de los nutrientes de los alimentos.
Las funciones del hervido son entre otras cosas:
- Mejora la palatabilidad y sabor de los productos
- Ablanda la textura para facilitar las operaciones de cortado, pelado, despulpado y tamizado.
- Aumenta la viscosidad.
- Extrae los componentes solubles de los alimentos
- Es recomendable la ebullición al vacío.
- Destruye microorganismo patógenos, pero no de las esporas si se mantien por más de 5 minutos.
Escaldado de agua hirviendo
Introduccir un alimento en agua hirviendo (100 grados) por un tiempo máximo de 3 a 5 minutos, luego se somete a un enfriado brusco y almacenado en refrigeración o congelación.
- Al vapor: Se presentan menores pérdidas de nutrientes solubles y se conserva el color y textura del producto. Se usa principalmente en vegetales.
- Vapor a presión: La olla a presión, se logra elevar el punto de ebullición en forma más rápida, la temperatura sube a 120 grados. Este método evita en gran parte la pérdida de nutrientes hidrosolubles.
- Estofado: Someter el producto a cocción a una temperatura menor que el de la ebullición en un tiempo prolongado, hasta la cocción total. Por ser un método lento, se producen mayores pérdidas de nutrientes, pero le da grandes características sensoriales al sonsumidor. Este método por ejemplo sirve para la cocción de algunas frutas al obtener mayor absorción de azúcar.
Métodos en aceite caliente
Los aceites tienen un punto de ebullición alto y pueden calentarse cerca de ese punto de ebullición sin ocasionar mayor descomposición. El aceite no debe someterse a temperaturas mayores de su punto de ebullición porque sufre hidrólisis, además no debe ser utilizado muchsa veces, se puede descomponer, puede alterar los alimentos de forma negativa a la salud.
Hay dos sistemas de freír: por inmersión y superficial
- Inmersión: consiste en introducir el alimento con gran cantidad de aceite a una temperatura entre 175 y 200 grados C.
- Superficial: Se adiciona una pequeña cantidad de aceite
Radiación
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