Preelaboración y conservación de vegetales y setas

Los siguientes son apuntes personales de estudio del libro:

Rubio, F. R. C. (2000). Preelaboración y conservación de vegetales y setas (UF0063). : IC Editorial. Retrieved from http://www.ebrary.com

Definición de hortaliza:

Planta herbácea horticola (cultivo de plantas que se desarrolla en huertos) que se utiliza como alimento bien sea cruda o cocinada.

Por su uso culinario se pueden distinguir:

Bulbos
Brotes

Tallos
Tuberculos

Fruta (afrutados)
Flor

Raiz
Grano
Hoja

Bulbos podríamos mencionar los más significativos:

1. Cebolla amarilla: de sabor fuerte
2. Cebolla roja: Sabor dulce y suave
3. Cebolla blanca: la pequeña con piel plateada son dulces. Las grandes pueden ser dulces o picantes.
4. Cebolletas o escalonias: se recogen antes que maduren, Tienen un delicado sabor a cebolla.
5. Chalotas: Sabor dulce y facil disolución en los líquidos, muy utilizados para salsas.
6. Cebollino: Aromático, sus flores tienen sabor parecido al ajo.
7. Ajo: De sabor intenso
8. Puerros: De sabor sutil y peculiar, es el rey de los caldos (clasico la crema Vichyssoise)
1. Puerro de Canadá: De sabor fuerte y enérgico similar al ajo.

Tallos: Se destacan:

1. Esparrago
2. Alcachofa: De sabor amargo (se come la flor y el tallo). Al comerla y combinarla con una bebida da un sabor dulce.
3. Apio: De sabor astringente (sensación de sequedad intensa y amarga que se produce en la boca).
4. Hinojo: Muy versátil ya que se usa la planta como la especia. Se come el bulbo, la semilla, brotes, etc. De sabor anisado, combina muy bien con pescado para aromatizar o guarnición.